微生物檢驗(yàn)技術(shù)

微生物檢驗(yàn)技術(shù)微生物檢驗(yàn)技術(shù)第1頁第六章微生物應(yīng)用--發(fā)酵食品第一節(jié)細(xì)菌在食品制造中應(yīng)用第二節(jié)酵母菌在食品制造中應(yīng)用第三節(jié)霉菌在食品工業(yè)中應(yīng)用試驗(yàn)：凝固型酸乳生產(chǎn)及乳酸菌檢測(cè)微生物檢驗(yàn)技術(shù)第2頁第三節(jié)霉菌在食品工業(yè)中應(yīng)用一、毛霉屬（Mucor）二、根霉屬（Rhizopus）三、曲霉屬（Aspergilus）四、青霉屬（Penicillium）五、霉菌在食品工業(yè)中應(yīng)用微生物檢驗(yàn)技術(shù)第3頁一、毛霉屬（Mucor）

毛霉屬屬于接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。該菌有很強(qiáng)分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉能力，所以，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。菌落形態(tài)：菌落絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛液稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕祝泻泄鉂?。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第4頁一、毛霉屬（Mucor）

菌絲無隔。分氣生、基生；氣生菌絲發(fā)育到一定階段，即產(chǎn)生垂直向上孢囊梗；梗頂端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂釋放出孢囊孢子；囊軸呈橢園形或圓柱形；孢囊孢子為球形、橢圓形或其它形狀，單細(xì)胞、無色，壁薄而光滑，無色或黃色。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第5頁二、根霉屬（Rhizopus）

根霉與毛霉類似，能產(chǎn)生大量淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。菌落形態(tài)：初形成時(shí)為灰白

色或黃白色，成熟后變成

黑色。匍匐菌絲弧形，無

色，向四面蔓延。孢子囊

剛出現(xiàn)時(shí)黃白色，成熟后變成黑色。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第6頁二、根霉屬（Rhizopus）

根霉與毛霉相同，菌絲為無隔單細(xì)胞，生長(zhǎng)快速，有發(fā)達(dá)菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。根霉氣生性強(qiáng)，故大個(gè)別菌絲葡匐生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)表面?；鶅?nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上長(zhǎng)出直立2-4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗頂端膨大形成孢囊，同時(shí)產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第7頁三、曲霉屬（Aspergilus）

曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機(jī)物品中，在濕熱相宜條件下，引發(fā)皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時(shí)，曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應(yīng)用主要菌種，如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應(yīng)用最廣菌種之一，用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類生產(chǎn)。米曲霉含有較強(qiáng)淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵主發(fā)酵菌。

菌落呈圓形：微生物檢驗(yàn)技術(shù)第8頁三、曲霉屬（Aspergilus）

曲霉菌絲有隔，多細(xì)胞。以分生孢子方式進(jìn)行無性繁殖，本屬分生孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等各種顏色，故菌落顏色各種多樣，而且比較穩(wěn)定，是分類主要特征之一。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第9頁四、青霉屬（Penicillium）

該屬在自然界中廣泛分布。普通在較潮濕冷涼基質(zhì)上易分離到它。許多是常見有害菌，破壞皮革、布匹以及引發(fā)谷物、水果、食品等變質(zhì)。不但造成食品和原材料霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引發(fā)人、畜中毒；也有些青霉菌是主要工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來生抗生素和各種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常見抗生素──青霉素。

微生物檢驗(yàn)技術(shù)第10頁四、青霉屬（Penicillium）菌落：菌落圓形，擴(kuò)展生長(zhǎng)；表面平坦或有放射狀溝紋或有環(huán)狀輪紋；有有較深皺褶，使菌落呈紐扣狀；有表面有各種顏色滲出液，含有霉味或其它氣味；四面常有顯著淡色邊緣；菌落正面有青綠、藍(lán)綠色、黃綠色、灰綠色。

微生物檢驗(yàn)技術(shù)第11頁四、青霉屬（Penicillium）

菌絲有隔，分氣生、基生。大個(gè)別青霉菌只有沒有性世代，產(chǎn)生分生孢子，個(gè)別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無性繁殖時(shí)，在菌絲上向上長(zhǎng)出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。分生孢子梗向上長(zhǎng)到一定程度，頂端分枝，每個(gè)分枝頂端又繼續(xù)生出一輪次生分枝稱?；?；在每個(gè)梗基頂端，產(chǎn)生一輪瓶狀小梗；每個(gè)小梗頂端產(chǎn)生成串分生孢子鏈。分枝、?；?、小梗組成帚狀分枝；帚狀分枝與分生孢子鏈組成帚狀穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或橢圓形，光滑或粗糙。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第12頁五、霉菌在食品工業(yè)中應(yīng)用例：醬油釀造微生物檢驗(yàn)技術(shù)第13頁例：醬油釀造

醬油是大家常見一個(gè)食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已經(jīng)有兩千多年歷史。它是用蛋白質(zhì)原料（如豆餅、豆粕等）和淀粉質(zhì)原料（如麩皮、面粉、小麥等），利用曲霉及其它微生物共同發(fā)酵作用釀制而成。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第14頁例：醬油釀造1、生產(chǎn)菌

醬油生產(chǎn)中常見霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，當(dāng)前我國(guó)很好醬油釀造菌種有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591(滬釀3.042,由AS3.863經(jīng)過紫外誘變?nèi)〉玫鞍酌父弋a(chǎn)菌株，用于醬油發(fā)酵，發(fā)酵速度快，醬油風(fēng)味好)、961米曲霉、廣州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。

微生物檢驗(yàn)技術(shù)第15頁例：醬油釀造2、生產(chǎn)工藝流程

醬油生產(chǎn)分種曲、制曲、發(fā)酵、浸出提油、成品配制幾個(gè)階段。(1)種曲制造工藝流程。麩皮、面粉→加水混合→蒸料→冷卻→接種→裝匾→曲室培養(yǎng)→種曲。(2)成曲制造工藝流程。原料→粉碎→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲。(3)發(fā)酵。在醬油發(fā)酵過程中，依據(jù)醪醅狀態(tài)，有稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵之分；依據(jù)加鹽量多少，又分有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無鹽發(fā)酵三種；依據(jù)加溫情況不一樣，又可分為日曬夜露與保溫速釀兩類。當(dāng)前釀造廠中用得最多固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程為：成曲→打壞→加鹽水拌合（12-13°Beˊ鹽水，含水量50％-55％）→保溫發(fā)酵（50-55℃，4-6d）→成熟醬醅。

微生物檢驗(yàn)技術(shù)第16頁例：醬油釀造2、生產(chǎn)工藝流程

醬油生產(chǎn)分種曲、制曲、發(fā)酵、浸出提油、成品配制幾個(gè)階段。(4)浸出提油工藝流程

二油三油水

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加熱加熱加熱

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成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→殘?jiān)?/p>

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第一次濾油第二次濾油第三次濾油

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頭油二油三油微生物檢驗(yàn)技術(shù)第17頁試驗(yàn)：凝固型酸乳生產(chǎn)及乳酸菌檢測(cè)一、凝固型酸乳生產(chǎn)二、乳酸菌檢測(cè)微生物檢驗(yàn)技術(shù)第18頁一、凝固型酸乳生產(chǎn)1、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)（1）了解微生物在發(fā)酵食品中應(yīng)用；（2）掌握酸奶加工原理和加工方法，熟悉其工藝過程。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第19頁一、凝固型酸乳生產(chǎn)2、工藝流程

原料乳→預(yù)處理→預(yù)熱（50～65℃）→均質(zhì)（10～20MPa）→殺菌（90～95℃，5～10min）→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑→灌裝封口→發(fā)酵（41～42℃，3.5～4h）→冷卻后熟（0～5℃，12～24h）→產(chǎn)品（冷藏）微生物檢驗(yàn)技術(shù)第20頁一、凝固型酸乳生產(chǎn)3、操作關(guān)鍵點(diǎn)（1）原料乳預(yù)處理將乳粉按1：8-9百分比配成復(fù)原奶，用三層紗布過濾，然后放入不銹鋼鍋中于水浴上預(yù)熱到60℃（直接加熱時(shí)，注意底部燒焦），然后送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為高壓段20MPa,低壓段5MPa。預(yù)熱過程中將原料乳重量6-8％蔗糖加入其中。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第21頁一、凝固型酸乳生產(chǎn)2、操作關(guān)鍵點(diǎn)（2）殺菌均質(zhì)后牛乳在水浴中升溫到95℃保溫5min，然后用冷水浴冷卻到45℃左右添加發(fā)酵劑。微生物檢驗(yàn)技術(shù)第22頁一、凝固型酸乳生產(chǎn)2、操作關(guān)鍵點(diǎn)（3）加發(fā)酵劑發(fā)酵劑首先要用滅菌勺子或玻璃棒將其攪拌均勻，然后遲緩倒入牛乳中，攪拌均勻。（用瓶裝凝固型酸乳，按5%添加）微生物檢驗(yàn)技術(shù)第23頁一、凝固型酸乳生產(chǎn)2、操作關(guān)鍵點(diǎn)（4）灌裝

加發(fā)酵劑后要馬上進(jìn)