營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第1頁(yè)2

飲酒幽默！

三毛得了流感要去醫(yī)院打針。護(hù)士在他小屁股上擦酒精。三毛問(wèn)父親：“打針之前為何要擦涼涼棉球？父親認(rèn)真地說(shuō)：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打針就不疼了”。打完后三毛又說(shuō)：“可是我還是很疼”。父親必定地說(shuō)：“那是你屁股酒量太大了”。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第2頁(yè)3

一、食品與食品衛(wèi)生

1、

食品是指各種供人食用或者飲用物品.

食品是人類賴以生存物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備以下3個(gè)基礎(chǔ)條件：

⑴、食品應(yīng)該無(wú)毒無(wú)害，不能對(duì)人體健康產(chǎn)生任何損害，不會(huì)造成人體急性或慢性病以及潛在性疾病。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第3頁(yè)4⑵、食品不但應(yīng)該含有一定營(yíng)養(yǎng)含量，以滿足人體需要，而且還應(yīng)考慮食品中營(yíng)養(yǎng)素吸收率和對(duì)人體正常生理功效所發(fā)揮作用。

⑶、食品應(yīng)含有對(duì)應(yīng)色、香、味、形，在感官性狀上不應(yīng)給人以任何不良感覺(jué)。在食品衛(wèi)生中，對(duì)食品無(wú)毒無(wú)害要求是首要條件，其次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第4頁(yè)5

2、食品衛(wèi)生學(xué)

食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)組成個(gè)別，它是一門研究食品中有害原因與人體健康關(guān)系及其預(yù)防辦法，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全學(xué)科需要：

⑴、政府機(jī)構(gòu)檢測(cè)監(jiān)督。⑵、生產(chǎn)食品企業(yè)自我管理。⑶、食品安全法律制裁。⑷、食用者自我保護(hù)。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第5頁(yè)6

《食品衛(wèi)生法》

我國(guó)當(dāng)前食品衛(wèi)生工作是以《食品衛(wèi)生法》為中心內(nèi)容開(kāi)展，它含有一定法律權(quán)

威和普遍約束性特點(diǎn)。

執(zhí)行起來(lái)有點(diǎn)蒼白！營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第6頁(yè)7

二、食品衛(wèi)生與人體健康

食品衛(wèi)生是一項(xiàng)直接關(guān)系到每一個(gè)人身體健康，以至影響子孫后代工作。影響食品衛(wèi)生最大問(wèn)題主要有以下5個(gè)方面：

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第7頁(yè)81、病菌污染

病菌污染從食品原料貯存、加工至菜肴烹調(diào)一系列過(guò)程中．因?yàn)楸徊【廴净虿【饔迷斐墒称犯瘮?、變質(zhì)等稱為病菌污染。常見(jiàn)病菌有

沙門氏菌、腸桿菌（痢疾桿菌）葡萄球菌

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第8頁(yè)9沙門氏菌：

沙門氏菌是一個(gè)食用后極易引發(fā)食物中毒細(xì)菌，尤其是氣溫升高時(shí)，這種細(xì)菌繁殖愈加快速。

金黃色葡萄球菌沙門氏菌營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第9頁(yè)10

金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物排泄物中都可找到。

因而，食品受其污染機(jī)會(huì)很多。由金黃色葡萄球菌引發(fā)感染占整個(gè)食物中毒第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引發(fā)食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒33%，加拿大則更多，占到45%，我國(guó)每年發(fā)生這類中毒事件也非常多。

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金黃色葡萄球菌流行病學(xué)

多見(jiàn)于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。另外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引發(fā)中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位，常成為污染源。致病性：

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)病原菌，可引發(fā)局部化膿感染，也可引發(fā)肺炎、腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生毒素和侵襲性酶。

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沙門氏菌分類及污染路徑

1、分類：

沙門氏菌分為許多類型，約有上千種。其中只感染人類，如傷寒沙門氏菌；如鼠傷寒沙門氏菌，可使家禽家畜死亡。

2、沙門氏菌污染主要起源于患病人和動(dòng)物及其帶菌者，主要由其糞便、尿、排出病菌污染水源、土壤和飼料等，其中飼料和水源污染是造成沙門氏菌傳染主要原因。各種飼料中均可發(fā)覺(jué)沙門氏菌，尤其是動(dòng)物性飼料最為常見(jiàn)。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第12頁(yè)13

沙門氏菌危害

動(dòng)物性產(chǎn)品（包含蛋類）中含有各種豐富營(yíng)養(yǎng)成份，非常適宜于沙門氏菌生長(zhǎng)繁殖，大家一旦攝入了含有大量沙門氏菌動(dòng)物性產(chǎn)品，就會(huì)引發(fā)細(xì)菌性感染，進(jìn)而在菌體內(nèi)毒素作用下發(fā)生食物中毒及腸胃炎，最初癥狀為腹痛、腹瀉和發(fā)燒，嚴(yán)重者可死亡。日常生活中應(yīng)注意衛(wèi)生，并盡可能不食用未熟肉蛋產(chǎn)品，來(lái)預(yù)防感染沙門氏菌。

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痢疾桿菌

痢疾桿菌屬于腸桿菌。細(xì)菌性痢疾是最常見(jiàn)腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者。

經(jīng)過(guò)污染了痢疾桿菌食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對(duì)痢疾桿菌易感，10～200個(gè)細(xì)菌可使10～50%人致病。

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痢疾桿菌腸粘膜損傷營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第15頁(yè)16

痢疾桿菌危害

內(nèi)毒素：

各型痢疾桿菌都含有強(qiáng)烈內(nèi)毒素。內(nèi)毒素作用于腸壁，可促進(jìn)內(nèi)毒素吸收，引發(fā)發(fā)燒，神志障礙，甚至中毒性休克等。

內(nèi)毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現(xiàn)經(jīng)典膿血粘液便。腸功效紊亂、腸蠕動(dòng)失調(diào)和痙攣，出現(xiàn)腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第16頁(yè)17外毒素：

外毒素為蛋白質(zhì)，不耐熱75～80℃1小時(shí)被破壞。外毒素毒性分為：

①、神經(jīng)毒性，將毒素注射家兔或小鼠，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)四肢麻痹、死亡。②、細(xì)胞毒性，對(duì)人肝細(xì)胞、腎細(xì)胞都有毒性③、腸毒性，含有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素活性，能夠解釋疾病早期出現(xiàn)水樣腹瀉。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第17頁(yè)18

細(xì)菌性痢疾1．急性細(xì)菌性痢疾：分為經(jīng)典菌痢、非經(jīng)典菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多見(jiàn)于小兒，各型痢疾桿菌都可引發(fā)。發(fā)病急，常在腹痛、腹瀉未出現(xiàn)，展現(xiàn)嚴(yán)重全身中毒癥狀。2．慢性細(xì)菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機(jī)體抵抗力低、營(yíng)養(yǎng)不良或伴有其它慢性病時(shí)，易轉(zhuǎn)為慢性。病程多在二個(gè)月以上，遷延不愈或時(shí)愈時(shí)發(fā)。

個(gè)別患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。

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大腸桿菌大腸菌群普通為食品或用具做微生物控制標(biāo)準(zhǔn)

如食品中控制菌總數(shù)、大腸菌群等做為食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也可作為食品保質(zhì)期確定標(biāo)準(zhǔn)。

大腸桿菌是人和許多動(dòng)物腸道中最主要且數(shù)量最多一個(gè)細(xì)菌，主要寄生在大腸內(nèi)。它侵入人體一些部位時(shí)，可引發(fā)感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)燒。感染可能是致命性，尤其是對(duì)孩子及老人。

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三、霉菌污染

霉菌污染，霉菌是真菌一個(gè)別，在自然界分布很廣。霉素在糧食和飼料等食品中碰到適宜溫度和濕度繁殖很快，并在食物中產(chǎn)生有毒代謝物。它除了引發(fā)人急、慢性毒，還能使肌體致癌。霉菌種類繁多，最常見(jiàn)有黃曲霉素和谷物霉素。

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四、原蟲(chóng)與蟲(chóng)卵污染

原蟲(chóng)與蟲(chóng)卵污染。原蟲(chóng)也稱為寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)危害人類健康寄生蟲(chóng)主要有阿米巴原蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)等。

阿米巴原蟲(chóng)蛔蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第21頁(yè)22

可惡絳蟲(chóng)可怕肝吸蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第22頁(yè)23

肝吸蟲(chóng)

千村霹靂人遺失萬(wàn)戶蕭粛鬼唱歌

肝吸蟲(chóng)是一個(gè)可寄生在人類吸蟲(chóng)，以膽汁為食，主要分布在亞洲，全世界預(yù)計(jì)有三千多萬(wàn)人受到感染，且多為東亞和東南亞河川地居民，患者可能有黃疸、腹瀉、或其它肝膽病變。

試驗(yàn)證實(shí)

在溫?zé)崴?，一片厚度約1毫米、含有囊狀幼蟲(chóng)魚(yú)肉，在90℃時(shí)僅需一秒即可殺死幼蟲(chóng)，但隨著使用水溫越低、魚(yú)片厚度增加，都會(huì)使所需時(shí)間增加或無(wú)法殺死幼蟲(chóng)。所以感染者多有生食淡水魚(yú)習(xí)慣。

提醒：最好不要吃生魚(yú)肉！營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第23頁(yè)24

五、化學(xué)污染

造成化學(xué)污染原因主要來(lái)自四個(gè)方面：

一、來(lái)自生產(chǎn)、生活環(huán)境中各種有害金屬、非金屬、有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物，如使用錫、鉛容器造成鉛中毒，用鍍鋅容器儲(chǔ)存菜肴造成鋅中毒和用銅容器儲(chǔ)存酸性食物造成銅中毒。

二、在菜肴和點(diǎn)心加工中使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食物添加劑、色素、防腐劑和甜味劑等，都是造成食品污染原因。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第24頁(yè)25三、農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)所造成污染，農(nóng)作物在生長(zhǎng)久或成熟后貯存期，經(jīng)常沾有化肥與農(nóng)藥，假如清洗不徹底，會(huì)造成急性中毒和積蓄中毒并危及人生命。四、由不符合衛(wèi)生包裝材料和運(yùn)輸工具造成食品與化學(xué)物質(zhì)接觸引發(fā)化學(xué)污染。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第25頁(yè)26

咱們經(jīng)歷食品污染1、大米中石蠟2、火腿上敵敵畏3、鴨蛋、辣椒醬里蘇丹紅4、海產(chǎn)品里福爾馬林5、銀耳中硫磺6、木耳中硫酸銅7、牛奶中三聚氰胺8、核桃皮上稀鹽酸。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第26頁(yè)27

用福爾馬林（甲醛）浸泡海鮮營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第27頁(yè)28

霉變大米上石蠟以次充好營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第28頁(yè)29

火腿上涂有敵敵畏以滅蚊蠅營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第29頁(yè)30

鴨蛋、辣椒醬里蘇丹紅營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第30頁(yè)31

為了銀耳色澤鮮亮使用硫磺漂白

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第31頁(yè)32

硫酸銅稀溶液有收斂、防腐作用

可抑制霉菌生長(zhǎng)

它應(yīng)用于工業(yè)范圍而不能用于食物！營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第32頁(yè)33

核桃皮上稀鹽酸營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第33頁(yè)34

牛奶中三聚氰胺營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第34頁(yè)35

六、食品衛(wèi)生對(duì)人體健康主要危害

1、急性危害

食品被大量致病微生物及其產(chǎn)生毒素或化學(xué)物質(zhì)污染后，隨食品進(jìn)入人體，在較短時(shí)間內(nèi)造成人體中毒。因?yàn)橹卸驹虿灰粯右l(fā)臨床表現(xiàn)也不一樣，普通都伴有急性胃腸道癥狀或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者會(huì)因心臟功效衰竭而死亡。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第35頁(yè)362、慢性危害

食品被一些有害物質(zhì)污染，其含少但因?yàn)殚L(zhǎng)久連續(xù)經(jīng)過(guò)食品進(jìn)入人體，在人體內(nèi)不能完全排出，并不停蓄積起來(lái)，經(jīng)過(guò)幾年甚至十幾年，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定中毒劑量時(shí)就發(fā)生中毒癥狀，這種經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間才能顯露出來(lái)危害稱為慢性危害。因?yàn)槭称分幸l(fā)慢性危害原因不易被發(fā)覺(jué)，原因較難查清，所以通常比急性危害還大，更應(yīng)引發(fā)重視。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第36頁(yè)373、遠(yuǎn)期危害

致癌：

多年癌癥發(fā)病率逐年上升。據(jù)推測(cè)．人類癌癥由病毒等生物原因引發(fā)不超出5％，放射性等物理原因引發(fā)僅在5％以下．而由化學(xué)物質(zhì)引發(fā)占90％，其中與飲食相關(guān)原因占65％。

致突變：

食物中一些污染物能引發(fā)生物體細(xì)胞遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變。這種作用稱為致突變作用。致畸形：

食品中一些有害污染物在胚胎細(xì)胞分化和器官形成過(guò)程中?？墒古咛グl(fā)育異?；蛘呓?jīng)過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體引發(fā)畸形。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第37頁(yè)38

七、環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生

1、環(huán)境中有害動(dòng)物防治：

滅蠅：

去除垃圾搞好污水排放，消除蒼蠅孳生條件和場(chǎng)所。

滅蠅工含有許各種，如滅蠅拍、捕蠅籠、電子滅燈．以及粘蠅紙。當(dāng)前有兩大類滅蠅藥，一類是廣譜有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，如常見(jiàn)敵敵畏另一類是溴氫菊酯。

加強(qiáng)紗窗、門簾。有條件單位可安裝防蚊蠅風(fēng)幕。

滅蟑螂：

蟑螂俗名叫油蟲(chóng)，它流動(dòng)不但污染食品，還傳輸疾病，是常見(jiàn)害蟲(chóng)之

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第38頁(yè)392、消毒與滅菌

消毒滅菌概念：

消毒是醫(yī)療預(yù)防醫(yī)學(xué)中用物理和化學(xué)方法，消除環(huán)境中病原微生物或有毒物質(zhì)技術(shù)。消毒是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者搞好食品衛(wèi)生、預(yù)防傳染病食物中毒根本辦法：

滅菌是殺滅物體中全部微生物技術(shù)。它是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為到達(dá)較長(zhǎng)時(shí)間保藏食品

技術(shù)辦法，如罐頭、真空包裝食品。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第39頁(yè)403、消毒滅菌方法

物理方法：

煮沸消毒、在IOOC沸水中煮3—5分鐘，可殺滅微生物繁殖體，適合用于食品餐飲容器、器具消毒。

蒸汽消毒、使用IOOC以上高溫蒸汽殺滅微生物繁殖體，常見(jiàn)于企業(yè)管道、容器、設(shè)備及食品消毒．

干烤滅菌、用120℃～180℃干熱空氣加熱，殺滅微生物．多用于不耐濕熱物品消毒。

紅外線滅菌、熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生。波長(zhǎng)30微米以上紅外線，工作溫度達(dá)200C。溫度高低、快慢與光源強(qiáng)弱和距離相關(guān)，距離越近，溫度越高。紅外線滅菌適

用于物體表面消毒。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第40頁(yè)41巴氏消毒法、可分為低溫63℃、30分鐘和高溫80℃一90℃、30—60秒鐘兩種：為提升效率，縮短加熱時(shí)間，降低對(duì)食品質(zhì)量影響，多采取后一個(gè)方法。瞬間殺菌法，即加熱到130℃一150℃．連續(xù)0．5—2秒，細(xì)菌幾乎全部被殺滅．這主要應(yīng)用在牛奶消毒上。紫外線消毒、紫外線是低能量電磁輻射，殺菌力強(qiáng)，多用于食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第41頁(yè)42

化學(xué)方法：

使用含氯制劑、

將原液配制成3％o一5％o溶液，用于餐具、酒具、茶具、直接人口工用具容器，浸泡3—5分鐘即可。用3％o濃度溶液進(jìn)行果蔬消毒．浸泡10分鐘．清水沖凈即可。涼水配制，避光保留。使用過(guò)氧化物制劑、濃度0．5％一1％．浸泡3—5分鐘，采取擦拭、噴灑等方式．適用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生產(chǎn)環(huán)境及工作人員手掌消毒。使用醇類消毒劑、濃度65％一75％．多用于工用具和冷葷間刀、墩、從業(yè)人員手掌消毒。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第42頁(yè)43

食物中毒及預(yù)防管理

一、分類：1、細(xì)菌性食物中毒：主要因?yàn)槌粤烁粢够蚋瘮∈澄铩⒓訜岵粔蚴澄?、生食和不新鮮食物等引發(fā)，這種類型食物中毒通常有一定時(shí)間潛伏期，以消化道癥狀為主，通常表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。2、植物性食物中毒。主要因?yàn)槌粤擞卸局参锒l(fā)。如毒菇、發(fā)芽馬鈴薯等。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第43頁(yè)44

細(xì)菌性食物中毒

因?yàn)檫M(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌素所污染食物而引發(fā)急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒：

有沙門氏菌腸桿菌副溶血性弧菌（嗜鹽菌）大腸桿菌變形桿菌葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌肉毒桿菌營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第44頁(yè)45細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第45頁(yè)46

毒菇

全世界已知毒蕈約百余種，當(dāng)前在我國(guó)已發(fā)覺(jué)約80余種。各種毒蕈所含毒素不一樣，引發(fā)中毒臨床表現(xiàn)也各異。按各種毒蕈中毒主要表現(xiàn)，大致分為四型：

胃腸炎型：表現(xiàn)為猛烈腹瀉、腹痛等神經(jīng)精神型：可有頭暈、精神錯(cuò)亂、昏睡等癥狀溶血型：發(fā)病時(shí)除腸胃炎癥狀外，并有溶血中毒性肝炎型：肝臟損害可有黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高、肝腫大、出血傾向等表現(xiàn)。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第46頁(yè)47發(fā)芽馬鈴薯

馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產(chǎn)生較高有毒生物堿——龍葵素，食后可引發(fā)中毒。馬鈴薯中龍葵素普通含量為

2～10mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)35～40mg/100g，能引發(fā)中毒。龍葵素在幼芽及芽其部含量最多。當(dāng)食入0.2～0.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。可出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識(shí)喪失甚至死亡。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第47頁(yè)48

新鮮梅豆中毒

梅豆中含有皂素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，可引發(fā)出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，只有在加熱至100℃，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后方可破壞其毒性。梅豆放置過(guò)久，還可產(chǎn)生大量亞銷酸鹽，引發(fā)變性血紅蛋白癥。

梅豆吃時(shí)要用開(kāi)水焯一下。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第48頁(yè)493、動(dòng)物性食物中毒。主要是因?yàn)槌粤撕与唷Ⅲ蛤艿扔卸緞?dòng)物而引發(fā)。

4、化學(xué)性食物中毒。吃了變質(zhì)食油或大量調(diào)味品等引發(fā)。鋅器、銅器、鐵器等使用不妥均可引發(fā)金屬溶解至食物或飲料中而致中毒。另外，白菜、菠菜、韭菜等含有較多硝酸鹽，放置過(guò)久或腐敗后硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，吃了會(huì)發(fā)生中毒，引發(fā)皮膚粘膜青紫。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第49頁(yè)50河豚中毒

河豚中毒表現(xiàn)在惡心、嘔吐、腹瀉、大便帶血。隨即全身不適，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢無(wú)力，共濟(jì)失調(diào)，眼瞼下垂，肌肉軟癱，腱反射減弱或消失，心律失常，呼吸淺而不規(guī)則。嚴(yán)重者，呼吸困難、發(fā)紺、瞳孔先縮小后散大或兩側(cè)不對(duì)稱、血壓下降、語(yǔ)言障礙、昏迷及呼吸循環(huán)衰竭。

河豚魚(yú)毒性是由其體內(nèi)河豚毒素引發(fā)。河豚毒素化學(xué)名叫氨基全氫間二氮雜煮，為劇毒物質(zhì)。河豚卵巢毒性最強(qiáng)，再加上肝臟和膽汁毒性大。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第50頁(yè)51

二、食物中毒概念及特點(diǎn)

1、概念：

食物中毒通常是因?yàn)轱嬍巢粷嵒蚴澄镏泻卸拘猿煞荻l(fā)。發(fā)病和食物有直接關(guān)系，且多數(shù)在進(jìn)食后約幾小時(shí)至1～3天內(nèi)發(fā)病。發(fā)病通常以急性胃腸炎為主，兼有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，少數(shù)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，伴有胃腸炎或其它相關(guān)癥狀。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第51頁(yè)52

2、食物中毒特點(diǎn)

食物中毒特點(diǎn)是：

⑴、潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā).⑵、多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎癥狀.⑶、并和食用某種食物有顯著關(guān)系。⑷、由細(xì)菌引發(fā)食物中毒占絕大多數(shù)。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第52頁(yè)53

三、細(xì)菌性食物中毒

1、中毒原因：大家攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素食品而引發(fā)食物中毒。引發(fā)食物中毒原因有很多，其中最主要、最常見(jiàn)原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)50％左右。

動(dòng)物性食品是引發(fā)細(xì)菌性食物中毒主要食品。肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚(yú)、奶、剩飯等。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第53頁(yè)54食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜

2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染

3、衛(wèi)生情況差，蚊蠅滋生

4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第54頁(yè)55

四、植物性食物中毒

1、如桐油、大麻油等引發(fā)食物中毒

2、苦杏仁、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好咸菜或未燒熟扁豆等造成中毒。

3、菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引發(fā)死亡有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。

4、植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引發(fā)死亡嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者預(yù)后非常主要。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第55頁(yè)56

五、動(dòng)物性食物中毒

食入動(dòng)物性食品引發(fā)食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種：

①、我國(guó)發(fā)生動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，其次是魚(yú)膽中毒。（明知山有虎，偏向虎山行）②、因病、因毒物致死動(dòng)物，而人又食入其肉食或內(nèi)臟。（病死豬及雞、鴨、魚(yú)）。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第56頁(yè)57

六、化學(xué)性食物中毒

①、誤食被有毒害化學(xué)物質(zhì)污染食品；②、因添加非食品級(jí)或偽造或禁止使用食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品，以及超量使用食品添加劑而造成食物中毒；③、因貯藏等原因，造成營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)改變食品，如油脂酸敗造成中毒。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第57頁(yè)58

七、食物中毒后怎么辦？

1.補(bǔ)充液體，尤其是開(kāi)水或其它透明液體2.補(bǔ)充因上吐下瀉所流失電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖3.防止制酸劑4.先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再給予治療5.飲食要清淡，先食用輕易消化食物，防止輕易刺激胃食品。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)第58頁(yè)59

八、食物中毒預(yù)防

1、預(yù)防食品被細(xì)菌污染:

首先應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)衛(wèi)生管理，尤其加強(qiáng)對(duì)屠宰廠宰前、宰后檢驗(yàn)和管理。