蔬菜的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值第1頁蔬菜和水果共同特點營養(yǎng)意義水份多蛋白質(zhì)和脂肪含量很低維生素C、胡蘿卜素及無機鹽類非營養(yǎng)意義呈色、呈味，促進食欲調(diào)整體內(nèi)酸堿平衡促進腸蠕動……蔬菜的營養(yǎng)價值第2頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)1.水分多數(shù)普通在90%以上這使得其中營養(yǎng)素含量較低，但營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)不低。蔬菜的營養(yǎng)價值第3頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)2.含氮化合物

蛋白質(zhì)，其余為氨基酸、肽和其它化合物。新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%以下。以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為2.9%，蘑菇為2.7%，莧菜為2.8%。一些蔬菜（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌類蔬菜等）賴氨酸比較豐富，可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補。蔬菜的營養(yǎng)價值第4頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物大個別蔬菜碳水化合物含量較低，

僅為2%～6%備注：各類淀粉、藕粉、魔芋粉、粉絲、粉條85-95%蔬菜的營養(yǎng)價值第5頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物纖維素與半纖維素主要存在于皮層、輸導組織和梗中纖維素含量少部位，肉質(zhì)軟嫩，反之則肉質(zhì)粗、皮厚多筋，食用質(zhì)量差纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等物質(zhì)總是結合在一起，決定著蔬菜質(zhì)地、硬度、脆度、口感等品質(zhì)指標。各類蔬菜纖維含量（表2－4）蔬菜的營養(yǎng)價值第6頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)3.碳水化合物果膠質(zhì)廣泛存在，位于細胞間隙，主要成份是原果膠。原果膠與纖維素結合，其質(zhì)與量改變影響著蔬菜硬度、質(zhì)地等主要品質(zhì)指標。當果膠總含量和Ca、Mg等礦物元素含量增加以及果膠酯化程度降低時，番茄果實硬度增加。蔬菜的營養(yǎng)價值第7頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)4.維生素

維生素C在各種新鮮綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，普通瓜類含量較少

類胡蘿卜素、番茄紅素，它們主要功效之一是使植物顯示出紅色或黃色。維生素B1、B2食物中VC含量（表2－5）蔬菜的營養(yǎng)價值第8頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)5.礦物質(zhì)含有豐富無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等以鉀含量為最高，占總灰分50％也含有不利于礦物質(zhì)吸收原因（草酸等）蔬菜的營養(yǎng)價值第9頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)6.其它物質(zhì)（phytochemicals,植物化學物）（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品種主要有花椰菜、西蘭花、甘蘭、蘿卜、芥菜。大個別關于硫代葡萄苷水解產(chǎn)物和十字花科蔬菜抗癌作用證據(jù)來自動物試驗研究。在動物試驗研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物劑量超出這些化合物人類飲食中正常水平，所以，極難推斷在飲食正常水平時這些化合物是否也有抗癌作用。蔬菜的營養(yǎng)價值第10頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)6.其它物質(zhì)

（phytochemicals,植物化學物）（2）類黃酮是植物主要是一類次生代謝產(chǎn)物,它以結合態(tài)(黃酮苷)或自由態(tài)(黃酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆類和茶葉等許多植物?？寡趸?、弱雌激素蔬菜的營養(yǎng)價值第11頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)6.其它物質(zhì)（phytochemicals,植物化學物）（3）有機硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。蔥蒜中有機硫化合物對人體含有預防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)整血脂等作用。蔬菜的營養(yǎng)價值第12頁蔬菜組成成份和營養(yǎng)物質(zhì)6.其它物質(zhì)（phytochemicals,植物化學物）（3）有機酸主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。促進消化液分泌，有利于食物消化在體內(nèi)并不展現(xiàn)出酸性。蔬菜的營養(yǎng)價值第13頁三.常見蔬菜特點1、根菜類蘿卜胡蘿卜蔬菜的營養(yǎng)價值第14頁根菜類1.蘿卜

別名蘿白、萊菔、土酥。我國是蘿卜故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就相關于蘿卜記載。蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時不要同時持蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用。

蔬菜的營養(yǎng)價值第15頁1.蘿卜蔬菜的營養(yǎng)價值第16頁食療學祖國醫(yī)學認為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；

可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；

主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛?；瘹庀?/p>

蘿卜中含有淀粉酶，生食時有利于消化。中醫(yī)認為白蘿卜能化氣消滯，含有解除宿食不化之功，可解滋補藥品（如人參、鹿茸）之副作用。蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食用蔬菜的營養(yǎng)價值第17頁關于蘿卜冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康白蘿卜是人體補充鈣(36mg/100g)很好起源北京有名心里美蘿卜(68mg/100g)

，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春能夠代替水果，素有鴨梨雅號。食用提醒：每餐50～100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃，糖醋心里美，麻辣心里美

蔬菜的營養(yǎng)價值第18頁2.

胡蘿卜原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。胡蘿卜能提供豐富維生素A，含有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、預防呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功效。胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。

假如生吃胡蘿卜，大約90％胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。食療學：味甘、性平。補益作用蔬菜的營養(yǎng)價值第19頁三.常見蔬菜特點白菜類大白菜小白菜烏塌菜紫菜苔萊心苔菜蔬菜的營養(yǎng)價值第20頁白菜類1.白菜英文：Chinesecabbage

別名：膠菜，紹菜,大白菜

白菜又稱為四時常見，冬季尤盛，被譽為“百菜之王”。在我國北方冬季，大白菜更是餐桌上必不可少，有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜含有較高營養(yǎng)價值，有“百菜不如白菜”說法。中醫(yī)認為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。蔬菜的營養(yǎng)價值第21頁1.白菜蔬菜的營養(yǎng)價值第22頁白菜類2.青菜小白菜、油白菜，品種甚多，四季皆有

青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富菜清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B10.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。蔬菜的營養(yǎng)價值第23頁2.青菜蔬菜的營養(yǎng)價值第24頁烏塌菜烏塌菜也被稱為“維他命”菜而受到國外重視。每100克烏塌菜可食個別含水分約92克，蛋白質(zhì)1.56—3克，還原糖0.80克，脂肪0.4克，纖維素2.63克，維生素C43—75毫克，胡蘿卜素1.52—3.5毫克，維生素B1

0.02毫克，維生素B2

0.14毫克，鉀382.6毫克，鈉42.6毫克，鈣154—241毫克，磷46.3毫克，銅0.111毫克；錳0.319毫克；硒2.39毫克，鐵1.25—3.30毫克，鋅0.306毫克，鍶1.03毫克。

蔬菜的營養(yǎng)價值第25頁烏塌菜

蔬菜的營養(yǎng)價值第26頁三.常見蔬菜特點甘藍類

結球甘藍：又稱洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其葉球可供食用花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用青花萊球莖甘藍芥藍抱子甘藍蔬菜的營養(yǎng)價值第27頁甘藍特點味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類，含硫抗甲狀腺物質(zhì)，較多維生素U等。新鮮甘藍汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺酶蔬菜的營養(yǎng)價值第28頁三.常見蔬菜特點綠葉蔬菜菠菜芹菜萵苣蕹菜莧菜芫荽茼蒿薺菜金花菜蔬菜的營養(yǎng)價值第29頁綠葉蔬菜薺菜又叫野薺、地菜、護生草、雞心菜是一味藥食同源傳統(tǒng)佳蔬。高纖維蔬菜，1.7mg/100g，所含薺菜酸有止血作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。中醫(yī)認為，薺菜性味甘、涼，有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。蔬菜的營養(yǎng)價值第30頁綠葉蔬菜菠菜

又名波斯菜，鐵、維生素C含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結核、腎結石、腹瀉人不宜食生菠菜。即使菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣吸收，所以不宜用來補鐵補血。

蔬菜的營養(yǎng)價值第31頁菠菜1.菠菜烹熟后軟滑易消化，尤其適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美人也應常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；2.不宜腎炎患者、腎結石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。蔬菜的營養(yǎng)價值第32頁綠葉蔬菜芹菜芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。芹菜葉中營養(yǎng)成份遠遠高于芹菜莖葉中胡蘿卜素含量是莖88倍；維生素C含量是莖13倍；維生素B1是莖17倍；蛋白質(zhì)是莖11倍；鈣超出莖2倍

蔬菜的營養(yǎng)價值第33頁綠葉蔬菜萵苣

又名萵筍。萵苣富含鈣、胡蘿卜素、維生素C葉中含量要高于莖。

所以，在食萵筍時，不要將綠葉丟棄。萵苣味甘苦，性涼。萵筍中某種物質(zhì)對視神經(jīng)有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數(shù)天，則能自行恢復，故視力弱者不宜多食，有眼疾尤其是夜盲癥人也應少食。蔬菜的營養(yǎng)價值第34頁綠葉蔬菜蕹菜

蕹菜別名空心菜、蓊菜、通菜、甕菜、藤藤菜等。為我國南方夏季常食蔬菜之一。中醫(yī)認為甘、平，清熱，解毒，涼血，利尿。普通人群均可食用。

1.適宜于便血、血尿和鼻衄患者，同時適宜于糖尿病、高膽固醇、高血脂患者、口臭、愛美人士等。

2.空心菜性寒滑利，故體質(zhì)虛弱，脾胃虛寒、大便溏泄者不宜多食，血壓偏低，胃寒者慎內(nèi)服。蔬菜的營養(yǎng)價值第35頁蕹菜蔬菜的營養(yǎng)價值第36頁綠葉蔬菜茼蒿菜

甘辛、平潤肺消痰，養(yǎng)心清血，養(yǎng)脾胃，利腸胃，降血壓?？芍慰人蕴刀?，頭昏煩熱，高血壓性雖平和，少許可治熱性頭昏咳嗽病，若多量作菜炒食則為熱性。蔬菜的營養(yǎng)價值第37頁綠葉蔬菜香菜又名胡荽、蕪荽、香荽。另外香菜含蕓香油精3％～7％，能促進外周血液循環(huán)，增加胃腸腺體分泌，增加膽汁分泌。香菜種子含揮發(fā)油0.8％～1％，油主要成份為沉香醇芫荽醇等。香菜中特殊氣味其主要成份為葵醛，可抗真菌和作調(diào)味劑。香菜辛、微溫。消食通氣。蔬菜的營養(yǎng)價值第38頁綠葉蔬菜莧菜莧菜按其葉片顏色不一樣，能夠分為3個類型：①綠莧：葉片綠色,上海白米莧，廣州柳葉莧及南京木耳莧②紅莧：葉片紫紅,重慶大紅袍、廣州紅莧及昆明紅莧菜等。③彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色,有上海尖葉紅米莧及廣州尖葉花紅等。性涼，味微甘；

清熱利濕，涼血止血，止痢蔬菜的營養(yǎng)價值第39頁苜蓿又名草頭，金花菜，母雞頭等紫苜蓿生于原野和田間，是動物主要飼料，被稱為“牧草之王”。南苜蓿生長于我國南方，寧滬居民愛作菜肴服食。粗纖維2.1克，維生素C118毫克，鈣713毫克，鐵9.7毫克苜蓿性平，味苦；蔬菜的營養(yǎng)價值第40頁苜蓿1.氣管炎、貧血、惡性貧血、支氣管炎、濕熱、黃疸、尿黃、目赤、腸炎、夜盲、便秘、腸癌、膀胱結石以及胃或痔、腸出血等病癥患者能夠多食；

2.尿路結石、大便溏薄者慎食。蔬菜的營養(yǎng)價值第41頁三.常見蔬菜特點茄果類番茄茄子辣椒甜椒蔬菜的營養(yǎng)價值第42頁茄果類番茄

又名西紅柿豐富番茄紅素中醫(yī)認為番茄味甘、酸，性涼?？崭箷r不宜吃番茄，空腹時胃酸分泌多，番茄含有大量果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成份，易與胃酸結合成難溶解塊狀結石，堆住胃幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。

番茄紅素蔬菜的營養(yǎng)價值第43頁茄果類辣椒

又名辣茄、臘茄、辣頭

辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。

維生素C含量很高，在蔬菜中名列前茅

蔬菜的營養(yǎng)價值第44頁辣椒素會猛烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動加緊，引發(fā)胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。所以，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應少吃或忌食辣椒

辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。蔬菜的營養(yǎng)價值第45頁茄果類茄子

又名昆侖瓜、落蘇中醫(yī)認為茄子味甘，性微寒。紫茄子富含維生素P，可軟化微細血管，預防小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病都有一定防治作用。蔬菜的營養(yǎng)價值第46頁三.常見蔬菜特點瓜類黃瓜冬瓜南瓜絲瓜苦瓜瓠瓜(夜開花)佛手瓜西葫蘆蔬菜的營養(yǎng)價值第47頁瓜類黃瓜

含水量最多，可達98%，為低熱量食品含有嬌嫩細纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，能夠抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?-----------可作為減肥食品食用中醫(yī)認為黃瓜甘、寒?？汕鍩?，解渴，利尿

生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。蔬菜的營養(yǎng)價值第48頁瓜類苦瓜

又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝?？喙现锌辔兑粋€別來自于它所含有機堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人味覺神經(jīng)，使人促進食欲，還可加緊胃腸運動，有助消化。苦瓜中含有類似胰島素物質(zhì)，有顯著降血糖作用。它能促進糖分分解，含有使過剩糖分轉(zhuǎn)化為熱量作用，是糖尿病患者理想食療食物。苦瓜還含有一個獨特苦味成份——金雞納霜，能抑制過分興奮體溫中樞，起到消暑解熱作用。在夏季，小兒常會生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱功效?？喙衔犊?、甘，性寒。清暑滌熱、解毒、明目。蔬菜的營養(yǎng)價值第49頁瓜類冬瓜

鉀鹽含量高，鈉鹽含量低，對于需要低鈉食物高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，尤為適合中醫(yī)認為冬瓜性微寒。味甘，淡。清熱解毒、利水消痰。

蔬菜的營養(yǎng)價值第50頁瓜類南瓜又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。最早出自南方，故名南瓜蔬菜的營養(yǎng)價值第51頁營養(yǎng)特點：南瓜中胡蘿卜素含量較高豐富膳食纖維和果膠高鉀低鈉甘露醇--通便蔬菜的營養(yǎng)價值第52頁南瓜能降低血糖？源頭：聽說在上世紀80年代早期，日本北海道地域糖尿病患者高達5%，但北海道夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學教授深入細致地考查和研究發(fā)覺，這一現(xiàn)象與當?shù)鼐用袷秤觅凉舷嚓P。以后經(jīng)過臨床試驗，他們發(fā)覺這種倭瓜對預防糖尿病有一定效果，并含有一定糖尿病治療作用，由此很快在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國。蔬菜的營養(yǎng)價值第53頁南瓜能降低血糖？降糖機理解釋：大量果膠纖維素含有較多鉻、鎳微量元素該理論風靡一時……不過：蔬菜的營養(yǎng)價值第54頁最近看法我國有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎：高血糖生成指數(shù)（75）蔬菜的營養(yǎng)價值第55頁瓜類絲瓜又名天羅、布瓜、綿瓜等絲瓜味甘，性涼。清熱化痰、涼血解毒。

蔬菜的營養(yǎng)價值第56頁三.常見蔬菜特點水生蔬菜茭白荸薺菱角蓮藕慈姑豆瓣菜莼菜水芹蒲菜蔬菜的營養(yǎng)價值第57頁荸薺荸薺屬沙草科植物荸薺球莖，多年生草本，原產(chǎn)印度，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地域。又名地栗、馬蹄每100g含蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.3g、碳水化合物12.9g味甘，性寒。還有一個不耐熱抗菌物質(zhì)——荸薺英，試驗證實，荸薺對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌等都有抑制作用。

蔬菜的營養(yǎng)價值第58頁茭白我國特有蔬菜，全國各地有種植。茭白是一個較為常見水生蔬菜，為禾本科植物菰嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成紡錘形肥大個別。

茭白食用個別是其花莖基部膨大而成地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大個別地域都有栽培，于秋季上市在我國，3000多年前《周禮》中，就有了關于茭白記載。古代稱茭白為菰或雕胡。茭白甘、寒。解熱毒

蔬菜的營養(yǎng)價值第59頁茭白蔬菜的營養(yǎng)價值第60頁藕CHO16.4mg，VC44mg藕味甘，性涼。熟用性微溫。

蔬菜的營養(yǎng)價值第61頁慈姑慈姑性微寒，味甘苦無毒。CHO高蔬菜的營養(yǎng)價值第62頁菱角菱角性味甘涼、無毒CHO高蔬菜的營養(yǎng)價值第63頁三.常見蔬菜特點多年生（及其它）蔬菜竹筍香椿黃花菜石刁柏百合枸杞辣根、朝鮮薊、霸王花、食用大黃、款冬、黃秋葵、甜玉米、蔬菜的營養(yǎng)價值第64頁竹筍

苦竹和淡竹、毛竹等苗。各種氨基酸。多纖維味甘、微苦，性寒。清熱化痰蔬菜的營養(yǎng)價值第65頁黃花菜

黃花菜又名金針菜、忘憂草。多年生草本植物中醫(yī)認為黃花菜甘、涼、無毒。清熱解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。

蔬菜的營養(yǎng)價值第66頁黃花菜中毒-----秋水仙堿鮮品含有秋水仙堿不進行高溫加熱----秋水仙堿不會被分解-----秋水仙堿本身無毒，在體內(nèi)會氧化成毒性很大類秋水仙堿-----強烈地刺激消化道成年人假如一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿（相當于鮮黃花菜1～2兩），即可發(fā)生急性中毒,假如一次食入20毫克秋水仙堿可致人死亡。出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等

蔬菜的營養(yǎng)價值第67頁鮮黃花菜中毒de預防每次不要多吃一焯二泡三烹調(diào)

吃時應先用開水將鮮黃花菜焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后用水洗凈再烹炒食用。蔬菜的營養(yǎng)價值第68頁香椿又名香椿頭，是多年生木本植物香椿春天生長嫩芽。氣味芳香,獨具特色。性味苦寒，有清熱解毒、美容養(yǎng)顏、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之功。藥理研究表明，有抑菌和殺菌作用。蔬菜的營養(yǎng)價值第69頁蘆筍又名龍須菜、蘆尖、石刀柏。它并非蘆葦嫩芽，而是因其狀如春筍而得名。含有一些特殊營養(yǎng)成份，如天門冬酰胺、天門冬氨酸、精氨酸、葉酸、甘露聚糖、膽堿、各種甾體皂甙等物質(zhì)以及較高含量硒。性味甘寒夏季食用有清涼降火作用蔬菜的營養(yǎng)價值第70頁農(nóng)業(yè)生物學分類法野生蔬菜蕨菜、發(fā)菜、馬齒莧、馬蘭、車前草、萎蒿、沙芥、蕺菜蔬菜的營養(yǎng)價值第71頁蕨菜

又稱籠頭菜多生長在山區(qū)濕潤、肥沃、土層較深向陽坡上。蔬菜的營養(yǎng)價值第72頁發(fā)菜形態(tài)和顏色似頭發(fā)，所以而得名“發(fā)菜”發(fā)菜是野生食用藻類，蛋白質(zhì)含量我國內(nèi)地寧夏新疆、甘肅、青海、陜西分布較多。蔬菜的營養(yǎng)價值第73頁“發(fā)菜”---“發(fā)財”？----沙塵暴！城市餐桌上大盛，價格隨之猛漲，摟發(fā)菜農(nóng)牧民便潮水普通涌進草地。

發(fā)菜纖細，欲得

1

千克干發(fā)菜，要破壞草地一大片。摟發(fā)菜釘耙齒又密又長，一耙下去，別植物一并“株連”?！白郎弦槐P發(fā)菜，沙化幾畝草地”，以內(nèi)蒙古草原為例，3

年內(nèi)，約有

190

萬農(nóng)牧民進區(qū)摟發(fā)菜，他們涉足

2.2

億畝草原中，1.9

億畝已遭嚴重破壞，其中

6000

多萬畝重度沙化，失去利用價值，占受破壞草原

31.6%。

蔬菜的營養(yǎng)價值第74頁馬蘭馬蘭頭又稱馬蘭、馬萊、路邊菊、馬郎頭、紅梗菜、雞兒菜、雞兒腸等，中醫(yī)認為馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。主治咽喉腫痛等蔬菜的營養(yǎng)價值第75頁農(nóng)業(yè)生物學分類法蔥蒜類韭菜大蒜大蔥、洋蔥、韭蔥、細香蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥蔬菜的營養(yǎng)價值第76頁蔥蒜類韭菜

韭菜是我國特產(chǎn),遍布全國，別名壯陽草，起陽草。韭黃：經(jīng)過培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色。其營養(yǎng)價值要遜于韭菜。蔬菜的營養(yǎng)價值第77頁蔥蒜類韭菜韭菜含有較多粗纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌，這些纖維還能夠把消化道中廢物包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。中醫(yī)認為韭菜味甘、辛，性溫。補腎助陽、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。多食會上火且不易消化，所以陰虛火旺、胃腸虛弱人不宜多食。蔬菜的營養(yǎng)價值第78頁蔥蒜類洋蔥

洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有能夠降低膽固醇含硫化物混合物。據(jù)報道，洋蔥是當前所知道唯一含前列腺素植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性成份。這些物質(zhì)均為較強血管舒張劑中醫(yī)認為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。蔬菜的營養(yǎng)價值第79頁蔥蒜類蔥又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。抑菌:對各種細菌及皮膚真菌有抑制作用。防治動脈硬化:蔥能增加纖維蛋白溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動脈硬化解毒和健胃:蔥含揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內(nèi)毒素，并能促進消化液分泌，因而還有解毒和健胃功效。中醫(yī)認為蔥味辛，性溫。祛風發(fā)汗、通陽散寒、解毒消腫。蔬菜的營養(yǎng)價值第80頁蔥蒜類蒜又名葫蒜、獨蒜、大頭蒜。每100g大蒜中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一個植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲。蔬菜的營養(yǎng)價值第81頁薯類豐富碳水化合物、膳食纖維較多礦物質(zhì)和B族維生素---------兼有谷類和蔬菜雙重好處。蔬菜的營養(yǎng)價值第82頁馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋等。土豆營養(yǎng)成份齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享受“第二面包”稱號。淀粉含量8％～29％，支鏈淀粉約占總淀粉量80％左右。蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。味甘，性平。有和胃、健脾、益氣蔬菜的營養(yǎng)價值第83頁馬鈴薯氧化酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽部位，并參加生化反應如褐變，預防馬鈴薯變色方法是破壞酶類或?qū)⑵渑c氧隔絕。含龍葵素（茄素）有毒，通常情況下，含量低不會影響其食用具質(zhì)，但當儲備不妥發(fā)芽、變綠或腐爛時，會造成龍葵素含量大幅上升，致使中毒。龍葵素是一類能引發(fā)溶血作用，抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀物質(zhì)。蔬菜的營養(yǎng)價值第84頁甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、山芋、番薯、甜薯、地瓜等。10%～30％淀粉、5％左右糖分胡蘿卜素（紅色薯肉）和維生素C含量豐富，這是其它糧食作物含量極少或幾乎不含營養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提升主食營養(yǎng)價值。甘薯性甘、平、無毒，具補脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫等功效；紅薯含有“氣化酶”，吃后有時會發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現(xiàn)象。

蔬菜的營養(yǎng)價值第85頁木薯又稱樹薯、樹番薯、南洋薯、槐薯、木番薯我國種植木薯以廣東、廣西最多，福建、臺灣、云南等?。▍^(qū)）次之。在許多熱帶國家中，它在大家飲食中地位相當于溫帶一些地域馬鈴薯,木薯為大戟科植物木薯塊根木薯是一個優(yōu)質(zhì)淀粉生產(chǎn)原料，用它生產(chǎn)淀粉品質(zhì)十分優(yōu)良，消化率極高，非常適宜于嬰兒及病弱者食用木薯各部位均含氰苷，有毒，鮮薯肉質(zhì)個別須經(jīng)水泡、干燥等去毒加工處理后才可食用。蔬菜的營養(yǎng)價值第86頁木薯中毒木薯植株各個別都含有生氰甙，分解后可游離出氫氰酸。塊根以皮層含量最高。普通生食或食加工不妥木薯可引發(fā)中毒中毒癥狀常在進食木薯2-3h后出現(xiàn)。主要表現(xiàn)為組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀預防木薯中毒關鍵點是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。蔬菜的營養(yǎng)價值第87頁農(nóng)業(yè)生物學分類法食用菌類口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴頭菌、木耳、銀耳、竹蓀蔬菜的營養(yǎng)價值第88頁菌藻類食物共同特點多數(shù)食用菌高蛋白低脂肪含有多糖等復合成份，如香菇多糖、銀耳多糖等。含有增強免疫力、抗疲勞、降低血脂、延緩衰老等作用

含有大量膳食纖維

礦物質(zhì)與維生素含量豐富

味道鮮美

蔬菜的營養(yǎng)價值第89頁黑木耳含鐵量、含鈣量高含有豐富纖維素黑木耳中膠質(zhì)，有潤肺和清滌胃腸作用可將殘留在消化道中雜質(zhì)、廢物吸附排出體外，所以它也是紡織工人和礦山工人主要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益氣補血。

蔬菜的營養(yǎng)價值第90頁銀耳又叫白木耳，含有豐富膠質(zhì)中醫(yī)認為，銀耳性味甘、平。含有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津之功效。蔬菜的營養(yǎng)價值第91頁海帶又名昆布

鈉、鉀、鎂、鐵、硒、銅、碘含量均豐富，尤其以碘含量高最為著稱

海帶含有胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素B12與葉酸量，都超出陸生許多蔬菜

海帶中還含有豐富纖維素，含有大量褐