餐飲業(yè)監(jiān)管知識試題

餐飲業(yè)監(jiān)管學(xué)問試題一、填空題1、從事食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可。2、行政機(jī)關(guān)在調(diào)查或者進(jìn)行檢查時，執(zhí)法人員不得少于2人，并應(yīng)當(dāng)向當(dāng)事人或者有關(guān)人員出示證件。3、粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置。4、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。5、亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭。6、《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》中“應(yīng)”的要求是必需執(zhí)行；“不得”的要求是禁止執(zhí)行；“宜”的要求是舉薦執(zhí)行。7、食品添加劑應(yīng)專人選購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。8、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿意檢驗要求，不少于100克。9、職業(yè)學(xué)校、一般中等學(xué)校、小學(xué)、特別教化學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。10、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面在10公分以上。二、推斷題1、《食品平安法》于2009年5月1日起頒布施行。

（×）2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，生產(chǎn)經(jīng)營食品時可戴戒指，可染指甲油。

（×）3、超過保質(zhì)期的食品不允許運用，但通過高溫、加熱也可運用。（×）4、經(jīng)營餐飲服務(wù)業(yè)，未取得《餐飲服務(wù)許可證》可以先營業(yè)，再辦證。（×）5、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

（√）6、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其負(fù)責(zé)的主管人員自懲罰確定作出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

（√）7、食品選購 記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，或有上述信息的票據(jù)。

（√）8、餐飲服務(wù)單位的用水必需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。（√）9、餐飲服務(wù)單位在選址時，周邊10米范圍內(nèi)應(yīng)無污染源。

（×）10、發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)馬上實行封存等限制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)向所在地的縣級餐飲環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)管部門報告。（√）三、單選題：1、《食品平安法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（C）。A、6個月B、1年C、2年D、3年2、《食品平安法實施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（C）年。A、1年B、2年C、3年D、5年3、申請人隱瞞有關(guān)狀況或者供應(yīng)虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺后不予受理或者不予許可，并賜予警告的，該申請人在（A）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A、1B、2C、3D、44、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品平安管理人員B、養(yǎng)分師C、烹飪師D、選料師5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參與工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證6、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）A、擅自變更餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不運用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)供應(yīng)者違法受懲罰的。7、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的墻壁應(yīng)采納無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所，有（B）以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m8、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政懲罰確定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有（D）的權(quán)利。A、拒絕B、要求行政復(fù)議C、重新要求審核D、要求實行聽證9、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（A）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m10、食品的儲存和加工不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹調(diào)過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質(zhì)期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品四、多選題1、下列哪些活動應(yīng)遵循《食品平安法》：（ABCD）A、食品生產(chǎn)和加工B、食品流通和餐飲服務(wù)C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營2、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸干脆入口食品的工作。（ABC）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿難受3、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的選購 查驗和索證索票制度。（ABCD）A、食品B、食品原料等C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品4、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（ABCD）A、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者運用；B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整齊，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；5、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)協(xié)作抽樣檢驗工作，照實供應(yīng)被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（ABCD）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點D、相關(guān)票證6、食品平安監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)供應(yīng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容進(jìn)行重點檢查：（ABCD）A、餐飲服務(wù)許可狀況；B、從業(yè)人員健康證明、食品平安學(xué)問培訓(xùn)和建立檔案狀況；C、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品平安狀況；D、餐具、飲具、食品用工具及盛放干脆入口食品的容器的清洗、消毒和保潔狀況；7、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：（ABCD）A、餐飲服務(wù)行政許可狀況；B、餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；C、查處餐飲服務(wù)供應(yīng)者違法行為的狀況；D、餐飲服務(wù)專項檢查工作狀況及其他餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理信息；8、接觸干脆入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手：(ABCD)A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9.下列哪些人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。（ABC）A、新參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員10、《中華人民共和國食品平安法》其次十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營哪些食品（ABCD）A、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；B、超過保質(zhì)期的食品；C、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；D、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品。五、簡答題1、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動的應(yīng)如何懲罰？答：依據(jù)《食品平安法》第八十四條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款