香蔥羊肉選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁(yè)
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香蔥羊肉選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第3頁(yè)
香蔥羊肉選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第4頁(yè)
香蔥羊肉選料及刀工處理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第5頁(yè)
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香蔥羊肉選料及刀工處理一、教學(xué)目標(biāo)1.知道熟炒的烹調(diào)方法2.明白香蔥羊肉的選料標(biāo)準(zhǔn)

3.學(xué)會(huì)香蔥羊肉的切配工藝二、教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)香蔥羊肉的切配工藝三、香蔥羊肉選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成主料：凈羊肉250g輔料：香蔥100g、香菜20g三、香蔥羊肉選料及刀工處理指導(dǎo)1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽5g、生抽、10g、味精3g、花椒水10g、胡椒粉5g、雞精3g、蔥姜蒜三、香蔥羊肉選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝1）烹調(diào)方法：炒生炒是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料做為主料，不上漿、不掛糊，起鍋時(shí)不勾芡或勾薄芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。2）工藝流程：原料選擇→初加工→刀工處理→配料3）成品特點(diǎn)：肉片薄厚一致，切面平整；輔料大小、長(zhǎng)短均勻。三、香蔥羊肉選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝4）制作過(guò)程A.將香蔥、香菜、去根蒂，黃葉，洗滌干凈；姜去皮，剜去不能食用的部分；蒜剝?nèi)ネ馄?，去根蒂洗滌干凈B.凈羊肉切成菱形片，裝入碗內(nèi)備用C.將香蔥切成馬蹄形，香菜切成段，蔥切馬蹄形，姜蒜切末三、香蔥羊肉選料及刀工處理指導(dǎo)2.切配工藝5）操作關(guān)鍵1、羊肉選取時(shí)選用較嫩的里脊為宜。2、羊肉在刀工處理時(shí)根據(jù)肉的紋理合理切制。3、其它輔料刀工處理時(shí)料形要與主料保持整齊一致。4、合理運(yùn)用刀法，下刀準(zhǔn)確。課后思考1.羊肉為

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