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麥芽汁煮沸四、麥汁煮沸和添加酒花作用蒸發(fā)濃縮滅酶殺菌浸出酒花成分除蛋白降低pH除異味產(chǎn)生類黑精等還原物質(zhì)不利的方面香氣揮發(fā)色度上升澀味增加1、煮沸方法與技術(shù)條件間歇常壓煮沸煮沸時(shí)間短：不利于蛋白質(zhì)凝固，非生物穩(wěn)定性差過長(zhǎng)：影響麥汁質(zhì)量一般1-2h煮沸強(qiáng)度選擇較大的強(qiáng)度利于蛋白質(zhì)凝固8-10%/h煮沸pH5.2-5.6801002、酒花添加添加目的賦予啤酒特有的香味賦予啤酒爽快的苦味增加防腐能力提高非生物穩(wěn)定性應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：酒花添加量應(yīng)為多少？酒花應(yīng)何時(shí)添加？酒花如何添加？添加量啤酒類型：以酒花的α-酸含量確定添加量添加方法先苦后香，先陳后新。分多次添加，先少后多。二次三次四次五、熱凝固物的去除回旋沉淀槽這種方法最完美、最經(jīng)濟(jì)。回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動(dòng)并使熱凝固物以丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側(cè)面排出。速度不應(yīng)當(dāng)超過5m/s

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