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文檔簡介

中國名點制作

——黃桂柿子餅的制作制作簡介制作簡介西安黃桂柿子餅，也稱為水晶柿子餅，是一種用柿子和面制成的漢族風(fēng)味小吃，。因這種柿子的果皮、果肉呈橙紅色或鮮紅色，果實小，果粉多，無核，肉質(zhì)致密，多汁，品質(zhì)極好。用這種柿子制成的水晶餅其色澤金黃，柿面粘甜，黃桂芳香。黃桂柿子餅是用陜西臨潼縣特產(chǎn)的火晶柿子與面粉制成的風(fēng)味小吃，故名。成品特點成品特點色澤金黃，柿面黏甜、綿軟、黃桂芳香、爽口宜人。

原料及制作工藝

原料：精面粉250g，臨潼火晶柿子250g，綿白糖60g，黃桂醬4g，玫瑰醬3g，核桃仁3g，青紅絲2g，豬板油20g，菜子油20g。制作過程：1.制柿子面。將面粉置于案板上，中間挖上一個小坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先用刀剁成糊，在用手將面粉與柿子攪合均勻，搓成軟面團，然后陸續(xù)再加入一部分面，揉搓成較硬的面團。餳制20分鐘，即成柿子面團。2.制糖餡。將豬板油撕去皮膜，切成0.6見方的小丁，把青紅絲、核桃仁切碎，取面粉50g與黃桂醬玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖用力搓揉，制成一種帶黏性的糖餡。3.制餅坯。將餳好的柿子面下成10個等量的劑子，逐個劑揉圓，壓平后托在左手掌上，包入糖餡15g，雙手旋轉(zhuǎn)封口，將口封嚴(yán)實后轉(zhuǎn)成圓形體，即成柿子餅生坯。一次全部做完。4.烙烤。將三扇鏊用木炭火燒熱，在底鏊中倒入一部分菜子油，將餅坯放在鏊里，稍停，用鐵鍋鏟翻轉(zhuǎn)面，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5~6分鐘，底面已發(fā)黃時，移開上鏊，再翻轉(zhuǎn)面，加菜子油烙烤5分鐘，檢查火色，調(diào)換位置再烙，約3分鐘。待兩面火色均勻時即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：1.制柿子面。因成熟的柿子里含有大量的葡萄糖、果糖和蔗糖，還含有大量的果膠和淀粉，在與面粉的調(diào)制過程中，易行成較為致密的面團結(jié)構(gòu)，所以同樣體積的水調(diào)面與柿子面比，柿子面的比重較偏大，制成的成品屬于高糖果膠類點心。2.烙制是注意控制溫度與時間。柿餅坯料入爐后，由于坯皮料面團的性質(zhì)不同于水調(diào)面團與膨松面團，所以其傳到熱的速度相對較慢，烙制時需時間相對稍長一些，最好能增加3~5分鐘的短時燜烙。

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