如何接近桌子服務(wù)酒水

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《郵輪餐飲部服務(wù)案例》如何接近桌子服務(wù)酒水學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識目標(biāo)：了解西餐廳酒水服務(wù)的時機等相關(guān)事宜技能目標(biāo)：掌握接近桌子服務(wù)酒水的具體操作流程素質(zhì)目標(biāo)：熟悉酒店提供的飲料和酒水的品種

【知識點】外國酒的分類外國酒的特點接近桌子服務(wù)酒水的具體操作流程知識點知識點一

外國酒的分類知識點二

外國酒的特點知識點三

接近桌子服務(wù)酒水的操作流程學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅知識點一外國酒的分類

外國酒按配餐方式和飲用方式可分為開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等開胃酒在餐前飲用，可細(xì)分為味美思類、茴香類和苦味類。由于開胃酒多用藥草、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納露等對人體有益的成分，并以葡萄酒和蒸餾酒為基酒，因此，開胃酒飲用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：XXX開胃酒

佐餐酒有白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和香檳酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，它用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成，酒精含量較低，通常在8°-14°之間。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅佐餐酒餐后甜酒是以葡萄酒做基酒，加入食用香精或白蘭地以增加其酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅餐后甜酒烈性酒是酒精濃度較高的酒，它是通過用蒸餾發(fā)酵的方法獲得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人們稱為蒸餾酒。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅烈酒啤酒是一種古老的酒品飲品飲料。它是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵經(jīng)過壓榨制成的低度酒。啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，深受人們喜愛。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅啤酒雞尾酒是餐廳、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的總稱。它以烈性酒為基酒，加以輔料酒、配料和裝飾物調(diào)制而成。目前，世界上流行的雞尾酒已有千種之多，而調(diào)酒師仍可不斷地調(diào)制出新品種的雞尾酒。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅雞尾酒學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅知識點二外國酒的特點1.配餐飲用 什么菜肴食品配飲什么酒水是外國酒的特點之一。如餐前飲開胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。人們在享用西餐時，在不同的用餐時間段，飲用不同的酒。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅一：配餐飲用2.飲用前可再次調(diào)制除雞尾酒外，外國酒中的許多品種都具有飲用前再次調(diào)制的特點。如飲用開胃酒時通常需加蘇打水；飲烈性酒中的金酒、伏特加酒則加托力水，朗姆酒加可樂，威士忌酒可加冰、加水或加入蘇打水等二：飲用前可再次調(diào)制咖啡拿鐵來源：特點：三：長年陳釀以白蘭地酒為例。白蘭地酒是葡萄蒸餾酒，制作過程為原料加工、發(fā)酵，并經(jīng)兩次蒸餾后再行勾兌、陳釀。四：注意保藏外國酒非常注重保管及儲存方式。各種不同的佐餐酒應(yīng)根據(jù)其特點進(jìn)行貯藏。白葡萄酒、香檳酒應(yīng)存放于低溫酒庫；紅葡萄酒應(yīng)放于避光庫中（防止陽光照射）。凡是用軟木塞封瓶的酒，應(yīng)平放或倒置存放，以防止木塞干燥。學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅知識點三靠近桌子服務(wù)客人的操作流程

步驟1根據(jù)客人的點單準(zhǔn)備酒水

根據(jù)客人的點單準(zhǔn)備好攪棒、吸管和相應(yīng)的杯子，確保所有杯子擦拭干凈、無破損、水漬和手印。杯墊干凈、平整步驟2根據(jù)酒店的酒水質(zhì)量要求準(zhǔn)備相應(yīng)的冰塊，檸檬或其它裝飾物

1）根據(jù)酒店的酒水質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備相應(yīng)的冰塊、檸檬或其它裝飾物。啤酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯需要提前在冰箱冰鎮(zhèn)2）在客人面前服務(wù)單杯或瓶裝紅白葡萄酒3）將準(zhǔn)備好的酒水放置在服務(wù)托盤內(nèi)步驟3走近桌子，問候客人面帶微笑，走到客人右側(cè)問候我們可以這樣說：“您好，先生，這是您點的xx”步驟4為客人服務(wù)酒水1）得到客人確認(rèn)后服務(wù)酒水2）始終握住杯身的下半部分或底部3）服務(wù)單點飲料的客人時：4）將杯墊及玻璃杯放置在客人的正前方服務(wù)用餐的客人時：5）需將杯墊及玻璃杯放置于客人右邊兩點鐘位置6）將飲料和酒水倒入杯中，剩余的飲料或酒水放置于7）客人玻璃杯旁的左上方，商標(biāo)朝向客人步驟5離開餐桌離開餐桌前，員工將空瓶放在托盤內(nèi)，輕聲離開餐桌，面帶微笑，并祝客人飲用愉快.我們可以這樣說：“先生，您請慢用”步驟6再次點單當(dāng)客人杯中的酒水剩下1/4時，詢問客人是否需要第二杯或其它的酒水學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅案例分析某餐廳的客人多服務(wù)員很忙。服務(wù)員小李在上茶時不小心把茶水杯打翻，倒在客人的身上，滾燙的開水讓客人一下子從椅子上跳了起來，水也有一些灑在了客人的手機上，他當(dāng)時愣住了不知如何反應(yīng)，領(lǐng)班與店長急忙過來向客人道歉幫客人擦拭并轉(zhuǎn)臺，客人的脾氣很大，店長向他們一直道歉，傾聽客人的訴苦并給客人重新?lián)Q茶。贈送果盤，而且答應(yīng)客人，如果事后手機發(fā)生故障由店里負(fù)責(zé)修理。這樣客人才稍稍平息一些怒氣，還在結(jié)帳時給客人打了八八折的優(yōu)惠，客人對這個處理很滿意，才結(jié)帳離去.學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅案例分析分析：做為一名服務(wù)員做事時要小心謹(jǐn)慎，遇到問題要冷靜處理。當(dāng)茶水倒在客人身上時要馬上道歉并處理，不能沒有反應(yīng)。做為一名店長她的作法是正確的，首先要理解客人，聽客人傾訴然后提出令客人滿意的作法和相應(yīng)的補償措施。讓客人平息怒氣、讓事情順利的解決。這樣才能更有利于餐廳的發(fā)展。Q1服務(wù)酒水的器皿檢查標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：確保杯子擦拭干凈，無破損、水漬和指印Q2為什么要提前冰鎮(zhèn)啤酒杯、白葡萄酒杯和香檳杯？答：確保啤酒、白葡萄酒和香檳的口感學(xué)校：江蘇航運職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：謝穎梅注意事項思考？服務(wù)酒