宴會服務(wù)幫工培訓(xùn)流程(共18張PPT)

宴會效勞幫工培訓(xùn)流程第一頁，共18頁。人員儲藏的三大方面一、固定幾家學(xué)校人員/人數(shù)做餐飲的對客效勞上崗培訓(xùn)1、人事部指定2家以上學(xué)校實(shí)習(xí)生2、按照酒店季度對以上學(xué)校實(shí)習(xí)生做不同崗位相關(guān)的培訓(xùn)3、實(shí)踐操作〔不同崗位的工作技能及流程〕二、酒店內(nèi)部各部門人員的臨時幫助的方案1、根據(jù)學(xué)校實(shí)習(xí)生暑假寒假及考試期間人員的后備力量第二頁，共18頁。2、除正常上班以外的時間〔休假、本崗位下班后的時間〕3、提高酒店各部門之間的團(tuán)隊精神〔熟悉餐飲部的操作〕三、餐飲各部門之間的團(tuán)隊合作1、酒店餐飲各部門之間的交叉培訓(xùn)2、增強(qiáng)餐飲部整體軟件效勞的強(qiáng)化人員儲藏的三大方面第三頁，共18頁。固定幾家學(xué)校人員/人數(shù)做餐飲的對客效勞上崗培訓(xùn)1、人事部與學(xué)校簽定協(xié)議.(固定人員).2、制定長興國際大酒店實(shí)習(xí)班.(班長與副班長)3、指定實(shí)習(xí)生的領(lǐng)導(dǎo)人(定期與酒店聯(lián)系).4、實(shí)習(xí)前期的崗位培訓(xùn)(理論知識).5、員工一人帶一人的方案進(jìn)行實(shí)踐操作.6、根據(jù)所有員工實(shí)踐操作后的考核做相應(yīng)的調(diào)整.7、提升長興國際大酒店實(shí)習(xí)班的級別(高級/初級)第四頁，共18頁。培訓(xùn)內(nèi)容宴會效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤的使用技巧)中餐及宴會上菜效勞流程中餐及宴會期間的效勞程序和本卷須知中餐及宴會開餐前的準(zhǔn)備工作中餐及宴會收檔后的跟進(jìn)工作平安操作有效控制減少破損實(shí)際操作宴會〔老員工分組指導(dǎo)〕第五頁，共18頁。宴會效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作1、當(dāng)接到宴會通知單時，餐飲宴會部確定幫工人數(shù)，上交人力資源部，由人力資源部通知相關(guān)部門，告知到達(dá)的時間及崗位要求。2、宴會當(dāng)天，幫工在通知到崗時間前到酒店洗衣房更換制服，準(zhǔn)時到餐飲辦公室簽到上班。3、在幫工換制服時需遵守?fù)Q制服規(guī)定，妥善保管好制服及衛(wèi)生整潔度。4、換好制服后，整理好儀容儀表：頭發(fā)：本色、干凈整齊。①、女生頭發(fā)：后不過肩，前不蓋眼〔統(tǒng)一盤起，統(tǒng)一發(fā)式，發(fā)夾。〕第六頁，共18頁。宴會效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作男生頭發(fā)：后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，前不過眉。②面部：男：每日上班前應(yīng)刮臉修面，保持臉部干凈整潔。女：淡妝〔不準(zhǔn)濃妝艷抹，不得使用有異味的化裝品〕。③手、指甲：干凈，修剪整齊，不得涂指甲油。④裝飾品：不得戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等顯眼的裝飾用品。⑤服飾著裝：工作服的洗滌保養(yǎng)到位。服裝挺括合身、清潔衛(wèi)生、表達(dá)整體效果。⑥鞋：黑色、光亮、無破損；襪：男深、女淺、無破損；⑦要佩戴自己的名牌，名牌字跡要清晰無破痕。第七頁，共18頁。中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤的使用技巧)1、輕托輕托主要用于托運(yùn)較輕物品和對客效勞，所托重量一般在5千克左右，輕托動作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法如下.理盤：將物品合理的擺放與托盤內(nèi)，整理、保持好托盤的衛(wèi)生，裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以平安穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重在內(nèi)，輕在外，高在內(nèi)，地在外，先上的放在上、在前，后上的放在下、在后，要求托盤物品重量分布均衡，重心靠與身體第八頁，共18頁。2、上菜時應(yīng)說“對不起，打攪一下〞，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外，上菜時動作要輕、穩(wěn)，防止從客人肩上、頭上而引起客人的不滿。固定幾家學(xué)校人員/人數(shù)做餐飲的對客效勞上崗培訓(xùn)宴會效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作1、當(dāng)接到宴會通知單時，餐飲宴會部確定幫工人數(shù)，上交人力資源部，由人力資源部通知相關(guān)部門，告知到達(dá)的時間及崗位要求。7、上最后一道點(diǎn)心時，提醒客人菜已上齊，是否可以上水果。5、檢查臺面小毛巾是否擺放齊全宴會效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作起托：左手五指分開，掌心向上，小臂與大臂垂直與左胸前，手臂成90度直角。3、指定實(shí)習(xí)生的領(lǐng)導(dǎo)人(定期與酒店聯(lián)系).1、酒店餐飲各部門之間的交叉培訓(xùn)2、檢查所管區(qū)域的細(xì)致衛(wèi)生，以及臺面餐具和杯具是否齊全、干凈，確保無破損；4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下員工電梯口軌角處擺放整齊；二、酒店內(nèi)部各部門人員的臨時幫助的方案①、女生頭發(fā)：后不過肩，前不蓋眼〔統(tǒng)一盤起，統(tǒng)一發(fā)式，發(fā)夾。1、酒店餐飲各部門之間的交叉培訓(xùn)中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤的使用技巧)中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤的使用技巧)起托：左手五指分開，掌心向上，小臂與大臂垂直與左胸前，手臂成90度直角。行走：行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐走動，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。卸盤：到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)放于工作臺上，在平安取出物品，要隨時調(diào)準(zhǔn)重心，勿使托盤翻倒。第九頁，共18頁。中餐及宴會上菜效勞流程1、上菜時機(jī)中餐宴會上菜是在宴席開餐前就把第一道即各種冷盤放在餐桌上，擺放冷盤時要保持冷菜的拼擺造型，同時要注意葷素搭配，顏色相似調(diào)開，當(dāng)宴席熱菜未通知上菜時，桌面上的冷菜即使空盤也先不要撤掉，防止后面到來客人反映菜肴未上齊等現(xiàn)象。等通知開席后，即第一道熱菜上到餐廳后，在撤餐桌上的冷菜〔注：客人未能吃完的冷菜，及時換小盤上桌〕2、上菜順序中餐宴會上菜遵循一般原那么是先冷后熱、先湯后菜、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先優(yōu)質(zhì)后。第十頁，共18頁。中餐及宴會上菜效勞流程3、上菜位置中餐宴會上菜位置一般在副主人的右邊上菜，不能隨意更換上菜位置，以免客人摸不清楚效勞員的上菜位置，更不能在主人與主賓之間上菜，否那么被視為不禮貌、不標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)。第十一頁，共18頁。中餐及宴會開餐前的準(zhǔn)備工作1、整理好儀容儀表，參加班前例會，分配當(dāng)餐宴席接待工作；2、檢查所管區(qū)域的細(xì)致衛(wèi)生，以及臺面餐具和杯具是否齊全、干凈，確保無破損；3、檢查落臺上的物品是否準(zhǔn)備到位，做好整理和補(bǔ)充工作；4、根據(jù)主人要求備好酒水，酒水放于副主人與副主賓之間，擺放統(tǒng)一、整齊，酒水?dāng)[放按左紅、右白于前排，啤酒于中間，飲料放于后排，每桌擺放統(tǒng)一；〔落臺上備用適當(dāng)?shù)木扑车谑?，?8頁。中餐及宴會開餐前的準(zhǔn)備工作5、檢查臺面小毛巾是否擺放齊全6、做到“八知，三了解〞,知臺數(shù)，知人數(shù)，知宴會標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時間，知菜式品種及出菜順序，知主辦單位或房號，知收款方法，知邀請對象；了解風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱，了解特殊要求。7、根據(jù)領(lǐng)班分配，提前站好所在崗位，迎接賓客到來；第十三頁，共18頁。中餐及宴會收檔后的跟進(jìn)工作1、在賓客離席時，效勞員要檢查臺面上是否有遺留物品，及時歸還或交廳內(nèi)負(fù)責(zé)人處，檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，及時熄滅；2、在賓客全部離去后，將椅子三三兩兩放整齊，在收棉織品〔口布、毛巾〕，依次收杯具和小餐具，最后收撤大盤子，所有餐具收好后，要把轉(zhuǎn)盤擦拭干凈；3、將收撤小餐具送至洗碗間清洗，待清洗完后，將杯具和其他小餐具分類整理好，放回指定地方放好；第十四頁，共18頁。中餐及宴會收檔后的跟進(jìn)工作4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下員工電梯口軌角處擺放整齊；5、做好宴會廳內(nèi)地面衛(wèi)生清理工作，由值班人員將垃圾拿到一樓垃圾房，按規(guī)定放在垃圾桶內(nèi)；6、清點(diǎn)、檢查臟布草，送往洗衣房。7、待宴會所有工作完成結(jié)束后，由餐廳負(fù)責(zé)人檢查每項工作方可簽退下班。第十五頁，共18頁。中餐及宴會期間的效勞程序和本卷須知1、效勞員應(yīng)熟悉菜單，上菜時要仔細(xì)核對，并檢查菜肴與客人所點(diǎn)菜肴是否一致。2、上菜時應(yīng)說“對不起，打攪一下〞，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外，上菜時動作要輕、穩(wěn)，防止從客人肩上、頭上而引起客人的不滿。3、菜肴上桌后應(yīng)主動報菜名，同時將菜肴轉(zhuǎn)至主人與主賓之間并介紹菜肴；如果菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，在上菜肴。4、隨時撤下空盤，整理轉(zhuǎn)盤，保持臺面整齊美觀，注意顏色搭配，嚴(yán)禁疊盤子，防止碰杯子及不小心滑落；第十六頁，共18頁。中餐及宴會期間的效勞程序和本卷須知5、上雞鴨時應(yīng)遵循雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾的原理；上魚時，魚頭朝左，魚尾朝右，魚肚朝外。6、從桌面上撤下來的菜肴應(yīng)及時跟換小盤再次上桌。7、上最后一道點(diǎn)心時，提醒客人菜已上齊，是否可以上水果。8、客人起身離開時，提醒客人帶好隨身物品。第十七頁，共18頁。平安操作有效控制減少破損1、不同類型的餐