第三節(jié)-斬拌機(jī)全套ppt

第三節(jié)斬拌機(jī)火腿腸午餐肉火腿腸和午餐肉在外觀上有何相同之處？質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。如何制作出這種感官特性肉制品呢？刀剁能達(dá)到效果嗎？斬拌機(jī)斬拌原理高速旋轉(zhuǎn)的刀片破壞肉的結(jié)締組織，使得其中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白釋放出來(lái)，而這兩種蛋白具有良好的吸水性和乳化性，從而達(dá)到一個(gè)保水保油的目的。斬拌機(jī)的主要結(jié)構(gòu)斬拌刀斬肉盤出料轉(zhuǎn)盤刀蓋動(dòng)力系統(tǒng)控制器斬肉盤盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤四周正好構(gòu)成了斬拌刀的運(yùn)動(dòng)空間，斬拌刀的“動(dòng)”和斬肉盤相對(duì)的“靜”，形成了剪切力。同樣是將肉切碎，絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的工作原理有何差異？斬盤與斬拌刀相對(duì)位置示意圖刀片與斬肉盤之間的距離對(duì)斬拌效果有沒(méi)有影響?如何證實(shí)？判斷上圖的斬拌效果？為什么？斬拌刀斬拌刀被固定在同一個(gè)軸上形狀各異的斬拌刀長(zhǎng)形六方孔設(shè)計(jì)作用：通過(guò)刀片的上下移動(dòng)，調(diào)節(jié)斬拌刀與轉(zhuǎn)盤之間的距離。刀片與斬盤之間的距離大小（經(jīng)驗(yàn)：要求一張牛皮紙的厚度）；質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。斬拌時(shí)間（過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短都會(huì)影響乳化效果）第一個(gè)刀片的刀刃由四個(gè)面組成，第二個(gè)刀片的刀刃由由兩個(gè)面組成，第三個(gè)刀片的刀刃由由三個(gè)面組成；質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。思考：刀片的外形、數(shù)目都對(duì)肉品的乳化效果產(chǎn)生影響，如果讓你用數(shù)據(jù)來(lái)衡量，你該怎么辦呢?前后三個(gè)刀片的各自特點(diǎn)是什么？有哪些共同之處？斬拌時(shí)間（過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短都會(huì)影響乳化效果）刀口下彎，利于肉品與刀片分離，防止飛濺；盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤四周正好構(gòu)成了斬拌刀的運(yùn)動(dòng)空間，斬拌刀的“動(dòng)”和斬肉盤相對(duì)的“靜”，形成了剪切力。刀口下彎，利于肉品與刀片分離，防止飛濺；斬拌刀被固定在同一個(gè)軸上前后三個(gè)刀片的各自特點(diǎn)是什么？有哪些共同之處？斬盤與斬拌刀相對(duì)位置示意圖質(zhì)地細(xì)膩、所含的油水不分層。刀片同軸的連接方式不一樣；副刀刃前后三個(gè)刀片的各自特點(diǎn)是什么？有哪些共同之處？第一個(gè)刀片的刀刃由四個(gè)面組成，第二個(gè)刀片的刀刃由由兩個(gè)面組成，第三個(gè)刀片的刀刃由由三個(gè)面組成；各面刀刃間的夾角不一樣；第一面刀刃與最后一面刀刃的夾角比較接近；刀片同軸的連接方式不一樣；共同之處：刀口下彎，利于肉品與刀片分離，防止飛濺；都具有副刀刃；副刀刃的作用能使斬切后的肉圓滑地同刀片分離；減少刀沿與肉的接觸面積，有利于肉品在斬拌過(guò)程中溫度的控制。思考：刀片的外形、數(shù)目都對(duì)肉品的乳化效果產(chǎn)生影響，如果讓你用數(shù)據(jù)來(lái)衡量，你該怎么辦呢?影響肉品乳化效果的因素

刀片轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)速越大，乳化越好嗎？）刀片的鋒利程度；刀片與斬盤之間的距離大?。ń?jīng)驗(yàn)：要求一張牛皮紙的厚度）；裝料多少：原料配比;(肥瘦比例，乳化劑等)斬拌溫度（最適溫度為4～8℃，利于鹽溶性蛋白溶出）斬拌時(shí)間（過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短都會(huì)影響乳化效果）進(jìn)料裝置進(jìn)料機(jī)構(gòu)代替了人工投料，工作原理為液壓傳動(dòng)，使料斗提升投料。液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)料斗出料機(jī)構(gòu)當(dāng)斬拌結(jié)