2023年高等教育工學(xué)類自考-00193飯店管理概論考試參考題庫（含答案）

2023年高等教育工學(xué)類自考-00193飯店管理概論考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(共20題)1.飯店規(guī)模、星級(jí)高低、管理方式和市場需求的不同，決定飯店廚（）間的差異，它既反映了各種廚房的不同功能，也直接影響廚房內(nèi)部的分工協(xié)調(diào)和勞動(dòng)組織。

正確答案:組織形式2.美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）

正確答案:正確3.譚家菜的特點(diǎn)是什么？

正確答案:

在長達(dá)百年的發(fā)展過程中，譚家菜不拘一格，博采眾長，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)：

（1）甜咸合適、南北均宜，無論南方人、北方人都愛吃；

（2）選料精、加工細(xì)；

（3）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；

（4）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。4.切花大致有花莖（）、（）、（）等技巧。

正確答案:斜切；去尖；開蓓5.飯店工作培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）。

A、專業(yè)外語、服務(wù)規(guī)程、服務(wù)技能和技巧、食品飲料知識(shí)和衛(wèi)生防疫知識(shí)等

B、形體培訓(xùn)、飯店禮節(jié)禮貌、主要客源國禮儀等

C、安全保衛(wèi)與保密知識(shí)、飯店消防知識(shí)等

D、專業(yè)外語、服務(wù)技能和技巧、飯店禮節(jié)禮貌等

正確答案:A6.長期計(jì)劃的期限一般在三年以上。

正確答案:錯(cuò)誤7.飯店集團(tuán)具有的特征是（）。

A、一般擁有屬于本身產(chǎn)權(quán)飯店

B、對(duì)本身產(chǎn)權(quán)飯店有其經(jīng)營管理權(quán)

C、采取統(tǒng)一的經(jīng)營管理

D、是飯店的聯(lián)合經(jīng)營體

E、不一定擁有屬于自己的產(chǎn)權(quán)飯店

正確答案:A,B,C,D8.飯店規(guī)模取決于城市的性質(zhì)。

正確答案:錯(cuò)誤9.崗位責(zé)任制是飯店里最帶有普遍意義、運(yùn)用最廣泛的制度條文。

正確答案:錯(cuò)誤10.根據(jù)中國〈〈星級(jí)飯店訪查規(guī)范〉〉的規(guī)定，白金五星級(jí)飯店的最低總體達(dá)標(biāo)率是（）%。

A、70

B、80

C、90

D、98

正確答案:D11..撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（）。

A、先將臟的骨碟一一撤下

B、先將干凈骨碟一一換上

C、先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上

D、先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去

正確答案:B12.婚宴適合折疊（）、（）等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。

正確答案:鴛鴦；白鴿13..蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）

正確答案:錯(cuò)誤14.掌握人力資源供求兩方面的信息是制定招聘計(jì)劃必不可少的客觀依據(jù)C。

正確答案:正確15.燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）

正確答案:錯(cuò)誤16.適應(yīng)了中國古代民族交往和中外往來的需要，對(duì)中國古代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流起了不可忽視的作用的中國古代的官辦接待設(shè)施是（）。

A、驛站

B、迎賓館

C、客舍

D、旅舍

正確答案:B17.在上水果前應(yīng)更換（），并跟上（）和（）。

正確答案:骨盤；毛巾；水果叉18.前我國飯店普遍采用的組織形式是。（）

A、直線制

B、職能制

C、直線職能制

D、矩陣制

正確答案:C19.產(chǎn)品邊際利潤貢獻(xiàn)高于產(chǎn)品平均邊際利潤貢獻(xiàn)；產(chǎn)品銷售量占全部產(chǎn)品銷售量的比率高于產(chǎn)品平均應(yīng)該接受的銷售率的產(chǎn)品屬于高銷售量低利潤產(chǎn)品。

正確答案:錯(cuò)誤20.怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？

正確答案:當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙