植物蛋白食品

關(guān)于植物蛋白食品第1頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月本章學習內(nèi)容一、概述二、大豆蛋白生產(chǎn)工藝三、植物蛋白飲料生產(chǎn)（豆乳的生產(chǎn)）四、傳統(tǒng)大豆制品的加工第2頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月細胞組織都由蛋白質(zhì)組成。蛋白質(zhì)約占人體全部重量的20%，含量僅次于水。在生命的任何階段，身體的成長、發(fā)育和維持健康都離不開它。每日人均攝入蛋白質(zhì)（克）(2000年）世界70.8亞洲44.3加拿大96.1美國112.9英國112.9中國37.4印度38.1墨西哥38.7

一、概述第3頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月動物蛋白與植物蛋白自然界的蛋白質(zhì)分為植物蛋白和動物蛋白，二者各有利弊。儲存于肉、禽、魚、海產(chǎn)等動物中的蛋白質(zhì)屬于動物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人體必需氨基酸的組成比例與人體需求的比例相差較大，且富含較高的脂肪和膽固醇，不僅不能很好地被人體利用，還容易使人發(fā)胖、誘發(fā)心腦血管等疾病。儲存于大豆、花生、稻谷、小麥、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，具有“低糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇”的特點，且在自然界存量豐富，在人們?nèi)找孀非蠼】档慕裉?，植物蛋白相對動物蛋白越來越體現(xiàn)出其優(yōu)勢。第4頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食物中蛋白質(zhì)含量（％）水分蛋白脂肪糖分纖維大豆1234.317.526.74.5小麥1313.02.267.82.4

精白面15.56.20.876.60.3瘦豬肉53.913.431.7肥豬肉42.912.044.30.1

瘦牛肉71.621.06.10.3

肥牛肉45.612.441.00.2

雞肉72.124.9170

雞蛋7512.711.20

牛奶88.62.93.34.5從成分看，在眾多植物蛋白和動物蛋白中，大豆是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來源，是具代表性的植物蛋白品種。第5頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）世界植物蛋白工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀小麥蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。生產(chǎn)及消費的數(shù)量方面，美國和日本較先進。

一、概述第6頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

（二）植物蛋白及其營養(yǎng)價值常見的富含植物蛋白的作物：大豆花生菜籽、棉籽、葵花子小麥玉米大米第7頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

植物蛋白的生理功能抗腫瘤作用降低膽固醇的作用對腎臟病的有益作用對肝炎后進行性肝硬化的營養(yǎng)支持作用降低高血壓患者的血壓和預防心血管疾病容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動物蛋白在氨基酸的組成上具有互補性。近年國內(nèi)外開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源的開發(fā)。第8頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

植物蛋白的治療作用第9頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月1、大豆蛋白質(zhì)的特性大豆蛋白質(zhì)的含量：40％主要是大豆球蛋白（80-90％），含有少量清蛋白。大豆蛋白的氨基酸組成完全，含有各種必需氨基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必需氨基酸均達到或超過世界衛(wèi)生組織的推薦值水平，接近完全蛋白質(zhì)。特別是含有較多的賴氨酸。與其他糧食或動物性食物混合食用最好。第10頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月干花生仁平均含蛋白質(zhì)25-30%，其中90%為球蛋白。它是由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成。溶于水、10%氯化鈉或氯化鉀溶液，在pH7.5的稀氫氧化鈉溶液中溶解度也很大。

利用不同飽和度的硫酸銨溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開。2、花生蛋白質(zhì)的特性第11頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑴含量25%，去油后的菜籽餅粕中約含35-45%

的蛋白質(zhì)，略低于大豆粕中蛋白質(zhì)的含量。⑵菜籽蛋白為完全蛋白質(zhì)，不存在限制氨基酸。⑶與其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、

胱氨酸含量高，賴氨酸含量僅略低于大豆蛋白質(zhì)。3、菜籽蛋白質(zhì)的特性第12頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑴帶殼棉籽含蛋白質(zhì)20%左右，脫殼棉籽含蛋白質(zhì)40-45%，棉籽仁提油后的棉籽餅粕，蛋白質(zhì)含量高達50%，遠比谷類種籽高。⑵棉籽蛋白在質(zhì)量上近于豆類蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值也比谷類蛋白高。4、棉籽蛋白質(zhì)的特性第13頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

向日葵蛋白的賴氨酸含量少，是營養(yǎng)上的限制因子。向日葵蛋白質(zhì)不易形成凝膠，但具有優(yōu)良的起泡性和發(fā)泡穩(wěn)定性。并且向日葵的脫脂物具有很好的組織形成性，利用擠壓成型機，能制成組織狀向日葵蛋白制品。不足之處：產(chǎn)品的外觀顏色較灰暗。5、向日葵蛋白質(zhì)的特性第14頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

小麥約含有13％蛋白質(zhì)，構(gòu)成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白是小麥子粒中的主要蛋白質(zhì)。⑴麥膠蛋白溶解于中等濃度的乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度最大)，不溶于無水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚對甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱堿溶液中溶解。小麥麥膠蛋白氨基酸組成相當完全，其中谷氨酸的含量高達38.87％，因此也常用小麥面筋制取味精(谷氨酸鈉)。6、小麥蛋白質(zhì)的特性第15頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵麥谷蛋白

小麥面筋蛋白質(zhì)的另一個主要構(gòu)成成分是麥谷蛋白，它不溶于水和酒精。麥谷蛋白與麥膠蛋白結(jié)合在一起很難分離，稍溶于熱的稀乙醇中，但冷卻后便成絮狀而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麥谷蛋白才非常容易溶解在弱堿和弱酸中，并在中和時又沉淀出來。6、小麥蛋白質(zhì)的特性第16頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶麥清蛋白

小麥子粒中還含有0.3％～0.4％麥清蛋白，等電點為pH值4.5～4.6。氨基酸組成上亮氨酸含量較高。⑷面筋

小麥中蛋白質(zhì)的重要特征是在調(diào)制面團時蛋白質(zhì)形成面筋。當小麥面團在水中揉洗的時候，它的一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團成為懸浮狀態(tài)，另一部分溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物，稱之為面筋。面筋的氨基酸組成中嚴重缺乏賴氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。

6、小麥蛋白質(zhì)的特性第17頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、大豆蛋白生產(chǎn)工藝大豆粉的生產(chǎn)大豆蛋白的生產(chǎn)（1）大豆?jié)饪s蛋白（2）大豆分離蛋白（3）大豆組織蛋白第18頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆蛋白粉（一）大豆蛋白粉包括半脫脂蛋白粉、發(fā)泡蛋白粉、活性全脂蛋白粉和脫脂蛋白粉。半脫脂蛋白粉的蛋白質(zhì)含量為45％以上，可廣泛應用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高產(chǎn)品蛋白含量和增加保健功能：肉制品：運用其凝膠性、吸油性和親水性，保持水分和脂肪，增強彈性和致密度，提高出品率，降低成本。面制品：可增進谷類蛋白氨基酸平衡，增強營養(yǎng)和口感，延長保持期，用于方便面掛面等面制食品，使面制品更加富有營養(yǎng)，并且可以防止脂肪滲透其中。保健營養(yǎng)食品：用于制作各類高蛋白營養(yǎng)保健食品，如麥片、米粉等，降低膽固醇含量提高營養(yǎng)價值。第19頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆蛋白粉（二）發(fā)泡蛋白粉:

發(fā)泡蛋白粉蛋白質(zhì)含量為50％以上，色澤乳白、細膩、無異味，營養(yǎng)豐富，含大豆多肽、氨基酸、大豆低聚糖、大豆異黃酮等多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品功能性突出，發(fā)泡率高、乳化能力強，可添加到冰淇淋、蛋糕和糖果等食品中提高乳化、發(fā)泡力，也可以直接添加于牛奶、豆奶中。活性全脂蛋白粉:

活性全脂蛋白粉蛋白質(zhì)含量為40％以上，具有凝膠性、乳化性、吸油性、吸水性等功能特性，可作為添加劑加到香腸、漢堡包等肉制品和方便面中,替代乳制品和雞蛋來降低成本；同時還可提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)節(jié)和強化產(chǎn)品的營養(yǎng),延長存放期;因其蛋白質(zhì)的漂白性，添加到面粉中，可以提高其營養(yǎng)價值，還可使面粉增白。

第20頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆蛋白粉（三）脫脂蛋白粉:

脫脂蛋白粉蛋白質(zhì)含量為55％以上，可廣泛應用于肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，改善產(chǎn)品功能。第21頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆蛋白質(zhì)粉市場主要品牌中國市場上主要蛋白質(zhì)粉品牌安特福蛋白質(zhì)粉，金旦白上海祝福生物科技有限公司出品?？邓嫉玫鞍踪|(zhì)粉，深圳市康思得蛋白質(zhì)工程有限公司出品。安利蛋白質(zhì)粉，美國安利公司出品。瑞士牌蛋白粉，加拿大天然植物藥業(yè)有限公司出品。數(shù)字高蛋白粉，天圜營養(yǎng)集團有限公司（大慶日月集團）出品。第22頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)概念大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂豆粕為原料，除去其中的可溶性碳水化合物，得到含蛋白質(zhì)70%左右的粉狀產(chǎn)品。生產(chǎn)原理

提取或除去蛋白粉中的可溶性碳水化合物第23頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆清理、破碎脫皮、軋片浸出豆油脫脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝流程圖第24頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月主要方法有：1、稀酸沉淀濃縮分離法：利用蛋白質(zhì)在酸性狀態(tài)下（PH4.3-4.5），溶解度最低，通過離心方法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖和可溶性糖類及低分子蛋白質(zhì)分開，然后再中和濃縮、干燥脫水，即可得到濃縮蛋白粉。優(yōu)點：產(chǎn)品水溶性好缺點：需要酸和堿的量大，營養(yǎng)物質(zhì)損失多，產(chǎn)品風味差。第25頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2、酒精水溶液洗滌濃縮法在酒精濃度為60~65%的溶液中，可溶性大豆蛋白的溶解度最低?？扇苄圆糠郑禾穷?、灰分和醇溶蛋白質(zhì)不溶性部分：濃漿液干燥即得濃縮蛋白質(zhì)。優(yōu)點：產(chǎn)品色澤和風味好，蛋白質(zhì)損失少；缺點：酒精條件下，蛋白質(zhì)變性程度高，易有酒精殘留。第26頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3、酸浸醇洗法粉碎，浸泡稀鹽酸調(diào)PH4.4-4.6，達到蛋白質(zhì)等電點；沉淀的蛋白質(zhì)、纖維和浸液分開；固形物用60-80%的酒精溶液洗滌2次，除去低分子的糖類、色素等。醇洗后的蛋白質(zhì)經(jīng)過常壓或真空高壓干燥，即得濃縮蛋白。第27頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月4、濕熱水洗法先將脫脂豆粕用水蒸氣加熱，使蛋白質(zhì)變性，失去水溶性，然后再用水洗法將水溶性糖類等溶解并分離出來。較少應用于生產(chǎn)。5、膜分離法利用膜將小分子可溶物分離出來，蛋白質(zhì)和纖維等不溶物，經(jīng)脫水干燥可得濃縮蛋白。第28頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆?jié)饪s蛋白的應用大豆?jié)饪s蛋白的蛋白含量70％以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝膠性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低膽固醇，在食品加工領(lǐng)域有著廣泛的應用前景。加工肉制品：利用其加工香腸、火腿等產(chǎn)品，可以提高蛋白質(zhì)含量，降低產(chǎn)品脂肪及膽固醇。且有改善產(chǎn)品品質(zhì)、口感、風味等作用。加工水產(chǎn)品：利用其加工魚肉香腸、魚丸等產(chǎn)品，可以改善產(chǎn)品的風味及口感，降低生產(chǎn)成本。加工焙烤食品：利用其加工面包、糕點、快餐面等，提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量，改善口感，降低生產(chǎn)成本加工乳制品：主要用于奶粉、咖啡伴侶、豆奶粉中，提高奶粉中蛋白質(zhì)的含量，增加其營養(yǎng)價值。加工飲料：作為添加劑制作檸檬酸飲料、咖啡、果汁、豆奶等。加工冰淇淋：利用其代替脫脂乳粉，可以改善冰淇淋乳化性，推遲冰淇淋中乳糖的結(jié)晶，防止其超沙現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量。第29頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆分離蛋白的生產(chǎn)

概述大豆分離蛋白是一種高純度的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量90%以上，不但除去了低分子的可溶性的非蛋白質(zhì)部分，而且還除去了不溶性的高分子成分(碳水化合物和灰分等)。生產(chǎn)方法和原理第30頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫脫脂豆粕清理溶解渣液分離酸析離心分離堿液調(diào)節(jié)滅菌濃縮噴霧干燥包裝粉狀大豆離心蛋白大豆分離蛋白制取工藝流程圖第31頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）堿溶酸沉法低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分可以溶于稀堿溶液中，所以，先將豆粉用稀堿液浸提后，經(jīng)過濾可以除去豆粕中的不溶性物質(zhì)，然后浸提液再用酸調(diào)至PH4.5左右，蛋白質(zhì)處于等電點沉淀下來，再離心除去乳清液，蛋白質(zhì)沉淀物經(jīng)干燥脫水即為大豆分離蛋白。第32頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2、超濾法直接超濾法連續(xù)二次超濾法不連續(xù)二次超濾法第33頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3、離子交換法（1）用陰離子交換樹脂處理脫脂大豆?jié){料，提取液呈堿性，蛋白質(zhì)逐漸溶解到堿性溶液中，而陰離子交換樹脂將脫脂大豆總的有機酸根吸附住，這樣通過固液分離就可以得到含有蛋白質(zhì)的提取液了；（2）把含有蛋白質(zhì)的提取液用陽離子交換樹脂處理，交換樹脂可以將蛋白溶液中的金屬離子吸附，置換出陽離子，使液體逐漸趨于中性，再用鹽酸調(diào)至等電點，蛋白質(zhì)就可沉淀分離出來。第34頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆分離蛋白的應用

大豆分離蛋白的蛋白含量超過90％，容易被人體消化吸收，及時補充人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸，不含碳水化合物和脂肪，乳化性能好，凝膠形成性強，粘結(jié)力高，溶解性好。適宜于乳化型碎肉制品或水產(chǎn)類魚糜制品的生產(chǎn)應用。不但可增強成品的質(zhì)構(gòu)(彈性、硬度、粘結(jié)性、咀嚼感)及風味，并可增加成品的得率，使企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟效益。

第35頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月

組織大豆蛋白的生產(chǎn)概述組織大豆蛋白：是以脫脂豆粉、濃縮蛋白或分離蛋白為原料，利用專用設(shè)備進行特殊加工而成的形同瘦肉又具有咀嚼感的蛋白質(zhì)食品。組織蛋白：是指加工成形后的蛋白質(zhì)分子重新排列具有同方向組織結(jié)構(gòu)，同時凝固后形成丁度纖維狀蛋白。第36頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月生產(chǎn)方法擠壓膨化法原理：蛋白粉加水形成面團進入膨化機內(nèi)，收到強烈的加溫、加壓、剪切和融合等綜合作用后，在壓出機膛時噴爆成形。在高溫高壓的作用下，分子內(nèi)部高度規(guī)則的空間結(jié)構(gòu)被破壞，次級鍵斷裂，肽鏈松散，易于伸展，在受到定向力的作用時，蛋白質(zhì)在變性的同時發(fā)生一定程度的定向排列，形成一定的組織結(jié)構(gòu)，最后由于溫度和壓力突然降低而產(chǎn)生一定的膨化，即可得到多孔的組織蛋白。第37頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)在膨化的過程中發(fā)生了熱變性，而變成了不溶狀態(tài)，因而成品干燥后再復水，也可保持良好的組織狀態(tài)和口感。生產(chǎn)工藝（1）原料的粉碎（2）調(diào)和粉碎后的原料粉加入適量水、改良劑及調(diào)味料和成面團。第38頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月常用的改良劑有：碳酸氫鈉和碳酸鈉。調(diào)味劑有：鹽、味精、香料（3）擠壓膨化溫度是個關(guān)鍵因素。根據(jù)原料不同溫度有所不同；一般擠出機的出口溫度不低于180℃，入口溫度控制在80℃。（4）烘干如果對產(chǎn)品質(zhì)量有更高的要求，可以再進行二次膨化。第39頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月紡絲粘結(jié)法1960年此項技術(shù)在美國進入實用階段。生產(chǎn)原理紡絲粘結(jié)法是將高純度的分離蛋白溶解在堿液中，大豆蛋白質(zhì)分子次級鍵斷裂形成具有一定黏度的紡絲液，在含有食鹽的醋酸溶液中，蛋白質(zhì)凝固析出、延伸，分子定向排列形成纖維。將蛋白纖維用凝膠黏合劑黏結(jié)壓制，就得到似肉狀的大豆組織蛋白。第40頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月生產(chǎn)工藝（1）調(diào)漿把分離大豆蛋白用稀堿液調(diào)和成蛋白質(zhì)含量為10-30%、PH9-13.5的紡絲液。老化（盡量縮短老化時間和老化溫度）（2）紡絲（包括噴絲和凝固拉伸兩步）將經(jīng)過老化后的噴絲液，經(jīng)噴絲機的噴嘴被擠壓到盛有食鹽和醋酸溶液的凝聚池中，蛋白質(zhì)凝固的同時，進行適當拉伸即得蛋白纖維。第41頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）粘結(jié)成型目的：把單一或復合的蛋白纖維加工成各種仿肉制品。常用的粘結(jié)劑：蛋清蛋白、淀粉、糊精、海藻膠、CMC等。為使風味更好，可加入一些風味劑、著色劑及品質(zhì)改良劑。蛋白纖維和調(diào)好的粘結(jié)劑混合，進行壓制、整形、干燥或冷藏即為成品。第42頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月大豆組織蛋白的應用大豆組織蛋白的蛋白含量為55％以上，有良好的吸水性、保油性及顆狀結(jié)構(gòu)，使其口感類似于肉類，是一種理想的肉制品添加物,加進肉中可降低加工成本并防止肉收縮，提高肉制品中蛋白的含量.使產(chǎn)品擁有更高的營養(yǎng)價值.

第43頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆乳生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)植物蛋白飲料的生產(chǎn)第44頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月工藝要點原料的選擇制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆蛋白等。浸泡目的：為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取；浸泡水面上有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，表明浸泡時間已夠。一般加入0.5％的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，利于浸泡和去腥。第45頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。脫皮方法有干法脫皮和濕法脫皮。脫皮大豆脂肪易發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生豆腥味，所以脫皮大豆需及時加工。磨漿與分離漿體通常采用離心操作進行漿渣分離。注意：磨漿前應采取抑酶措施。

脫皮第46頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月調(diào)配目的：有助于改善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量方法：添加穩(wěn)定劑添加乳化劑：蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂。添加增稠劑：海藻酸鈉添加賦香劑常用香味物質(zhì)有：奶粉、鮮奶、奶油香精等。添加營養(yǎng)強化劑第47頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月均質(zhì)均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。包裝無菌包裝是今年來發(fā)展迅速的包裝方式。第48頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月高溫瞬時滅菌（UHT)與脫臭滅菌目的：破壞抗營養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性殺滅部分微生物；可提高豆乳溫度，有助于脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。第49頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月酶法制豆乳的生產(chǎn)工藝大豆→脫殼→微波烘烤→磨粉→分散調(diào)漿→膠體磨磨漿→酶處理→膠體磨磨漿→調(diào)味→稀釋→熱處理→均質(zhì)→成品

酶處理：使用蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，減小豆乳粒子的粒度，使豆乳的口感更好。第50頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月改進豆乳質(zhì)量的措施1、改善豆乳的風味方法：鈍化或抑制脂肪氧化酶的活性，防止產(chǎn)生豆腥味；（1）熱磨法（80℃）（2）預煮法（脫皮大豆在沸水中煮3-5min)除去豆乳中的不良氣味。真空脫臭法

第51頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2、提高豆乳口感

進行均質(zhì)處理3、提高蛋白質(zhì)和固形物的回收率（1）前適度加熱，再配合應用熱磨法。（2）磨豆時加水量要適當（1：8）第52頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆制品可分為發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。

非發(fā)酵豆制品：水豆腐類（豆腐腦、南豆腐、北豆腐）半豆干類（白豆腐干、千張）干豆腐類（腐竹）鹵豆制品類（香干、豆絲）油炸豆制品類（豆腐泡、炸素蝦）

發(fā)酵豆制品：

豆腐乳、豆瓣醬、醬油、豆豉等。第四節(jié)傳統(tǒng)大豆制品的加工第53頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月一、傳統(tǒng)豆制品加工的輔料（一）凝固劑鹵水石膏（硫酸鈣）α-葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）復合凝固劑第54頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）消泡劑原因：水變成蒸汽，鼓起蛋白質(zhì)形成的；影響：假沸、點腦時影響凝固劑分散。油腳油脂膏硅有機樹脂脂肪酸甘油酯第55頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)、防腐劑常用2，3-丙烯酸（硝基呋喃系化合物）(四)、水軟水好于硬水水的PH最好為中性或微堿性第56頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月1、豆腐豆腐是中國的傳統(tǒng)食品,屬于高度水化的大豆蛋白凝膠,相鄰蛋白質(zhì)分子通過氫鍵、疏水相互作用，靜電吸引甚至由二硫鍵等化學作用結(jié)合到一起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水以及水溶液中的其他物質(zhì)包容起來成為凝膠。二、傳統(tǒng)大豆制品的加工工藝第57頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆腐的功能1、含有不飽和脂肪酸，可以減低血液中的膽固醇，預防動脈硬化癥、高血壓癥和心臟病。2、能強化血管、降低血壓。3、對慢性肝炎、肝硬化等疾病具有食療作用。4、對中老年人有預防健忘、癡呆等老化癥的功效。（蛋黃素脂肪可以分解醋膽素）5、豆腐中的堿質(zhì)，能使體內(nèi)脂質(zhì)代謝正常，防止發(fā)胖。6、含有大量的維生素，具有美容功效。第58頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆腐加工的基本原理1、大豆蛋白質(zhì)的提取2、前凝膠體系3、大豆蛋白的變性第59頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月豆腐制作工藝大豆清理除雜煮漿濾漿磨制水洗浸泡計量上腦破腦蹲腦點腦成品加壓成型豆腐加工工藝流程圖第60頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月操作要點1、選料豆制品的質(zhì)量，很大程度上取決于原料大豆的品質(zhì)。一般凡無霉變或未經(jīng)熱處理的大豆，無論新陳都可用來制作都制品。而以色澤光亮、子粒飽滿、無蟲蛀的新大豆為佳。但剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放2-3個月以上再用。第61頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月2、除雜原料大豆在收獲、貯運過程中難免要混入一些雜質(zhì)，這些雜質(zhì)不僅影響產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，也會影響機械設(shè)備的使用壽命，所以必須除去。豆制品生產(chǎn)中除雜方法分為：濕選法干選法第62頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月3、浸泡目的：使豆粒吸水膨脹，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質(zhì).

程度：吸水量約為1：1—1：2，大豆表面光滑，無皺皮。溫度：15—20℃第63頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月4、磨漿大豆研磨時，必須隨料定量進水。

為什么在研磨過程中要加水？水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用，起冷卻作用，能防止機身過熱和大豆蛋白質(zhì)變性；還可以使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶解分離出來，形成良好的溶膠體。第64頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月5、濾漿主要目的是把豆糊中的豆渣分離除去，制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體。

濾漿過程也是豆?jié){濃度調(diào)節(jié)過程。第65頁，課件共76頁，創(chuàng)作于2023年2月6、煮漿分離后的豆?jié){要迅速煮沸。其目的是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和苦味消失，增進大豆的香