學校常見食物中毒及預防-2013ppt

學校常見食物中毒及預防-2013ppt第一頁，共33頁。食物中毒的定義：

攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。第二頁，共33頁。食物中毒的特點：1、中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。2、同起食物中毒病人的臨床癥狀基本相似。（常表現出腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其它癥狀可能有發(fā)熱、頭暈等）。第三頁，共33頁。食物中毒的特點：3、潛伏期（食入食物至出現癥狀）一般較短，發(fā)病較急，病程因致病因素的各類和中毒者的個體差異而長短不一，但一般較短。4、人與人之間無直接傳染。第四頁，共33頁。食物中毒的危害:發(fā)生食物中毒后，輕者出現腹痛、腹瀉、發(fā)燒、頭痛甚至昏迷等中毒癥狀，嚴重者還會因此而致殘致死。特別是由于一些非法食品生產經營者的違法行為和個別不法分子在食品中投毒的犯罪行為，常會造成致人傷殘和死亡的嚴重后果。第五頁，共33頁。食物中毒的分類:▲細菌性食物中毒；▲真菌毒素食物中毒；▲有毒動植物中毒；▲化學性食物中毒和亞硝酸鹽中毒。

其中細菌性食物中毒較為常見，近年來，隨著假冒偽劣食品的出現，和人為投毒事件的發(fā)生，以及食品被農藥等有毒物質污染的情況有所增多，化學性食物中毒也逐漸增多。第六頁，共33頁。引起食物中毒的食品：1、被致病菌或致病菌產生的毒素污染的食品。2、外觀與食品相似而本身含有有毒成分的物質（如毒蘑菇）。3、本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將去除的食品（如河豚魚、四季豆、豆?jié){等）。4、由于貯存不當，在貯存過程中產生中毒物質的食品（如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等）。含有有毒有害物質的食品通常在外觀上與正常食物沒有明顯區(qū)別，一般憑肉眼觀察是不易判斷和鑒別的。第七頁，共33頁。食物中毒預防原則：1、選擇經過安全處理的食品；2、徹底加熱食品。；3、立即吃掉做熟的食品。；4、妥善貯存熟食品；5、徹底再加熱熟食品。第八頁，共33頁。6、避免生食與熟食接觸。

7、反復洗手。

8、必須精心保持廚房所有表面的清

潔。

9、避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸

食品。

10、使用符合衛(wèi)生要求飲用水。

學校食堂應在食品采購、貯存、加工、銷售各個環(huán)節(jié)中，嚴格按照有關法律法規(guī)操作，杜絕食物中毒發(fā)生第九頁，共33頁。常見食物中毒的預防

：細菌性食物中毒的預防

細菌性食物中毒：是指吃了被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。雖然細菌性食物中毒一年四季都可以發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，這是因為這個季節(jié)的濕度適合細菌生長繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起細菌性食物中毒的微生物，其最適宜繁的濕度在攝氏37度左右，一般在攝氏20度以上即能迅速繁殖生長。在適宜的環(huán)境條件下，一個細菌經過8小時的連續(xù)繁殖，大致可增長為1600萬個。第十頁，共33頁。1、防止食品被細菌污染。在采購、生產、加工等過程中要避免食品腐敗變質和被蒼蠅、蟑螂等污染。2、控制細菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷凍條件下保存。3、殺滅病原菌。如充分加熱、煮透食品。第十一頁，共33頁。細菌性食物中毒的種類：常見的有兩種：一是沙門氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。

第十二頁，共33頁。預防措施：▲不購買不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用極易發(fā)生沙門氏菌中毒。（調查發(fā)現，通常畜禽類動物的腸內有沙門氏菌存在，當動物抵抗力降低時，可引起全身感染，使其體內和內臟中大量帶菌。）▲在攝氏5度以下的低溫環(huán)境保存食品，抑制沙門氏菌的繁殖。（在低溫情況下，沙門氏菌不能繁殖，因此，將禽畜肉蛋類食品存放中，可以抑制沙門氏菌的繁殖）第十三頁，共33頁?！訜嶂笸甘称?。沙門氏菌在攝氏100度時會被立即殺死，在攝氏70度時5分鐘即被殺死。

（在烹制肉蛋食品時，一定要燒熟煮透。烹煮的肉塊不宜過大，一般每塊重量不超過2千克，厚度不超過8厘米，而且要使肉塊深部濕度達攝氏80度以上，邊疆煮沸12分鐘；禽蛋應煮沸8分鐘以上）

▲貯存、加工食品做到生熟分開，以避免熟食品被含有沙門氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。

第十四頁，共33頁?！鴩婪廊忸愔破?、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生產、經營人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，避免在生產、經營活動中污染食品；▲食品生產、經營人員每年健康檢測一次，查出帶菌者要立即調離工作崗位?！皇秤靡炎冑|的肉類、奶類及其制品。不食用患有化膿性皮膚?。簧虾粑栏腥菊呓佑|過的食品，以及在較高溫度下放置時間長的熟肉、奶、蛋及其制品。第十五頁，共33頁?！诘蜏?、通風良好條件下貯存食物?！ｏ堊詈孟燃訜岷笤诔叵麓娣?，并應置于陰涼通風處，其放置時間不就超過4小時，食用前還須再次徹底加熱。第十六頁，共33頁。亞硝酸鹽中毒：亞硝酸鹽中毒：是一般歸為化學性食物中毒類。中毒的原理是：亞硝酸鹽進入人體后，能在短時間內使血液中的血紅蛋白推動輸送氧的功能，導致人體組織缺氧而發(fā)生中毒。一般認為，食入0.3～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，食入1～3克即會致死。第十七頁，共33頁。引起亞硝酸鹽中毒常見原因有:1、誤食。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞酸鉀，為白色或黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，無味微咸澀，易溶于水，它的這些特性，易被人誤作為食鹽使用，導致誤食而中毒。2、進食了含有大量亞硝酸鹽的食品。如過量使用亞硝酸鹽的臘鹵制肉食品；腌制中產生了大量亞硝酸鹽的咸菜；存放過久，保潔不好的煮熟蔬菜等。第十八頁，共33頁。3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特別是胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時，可使腸道內的硝酸鹽還原菌大量繁殖，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并使其在腸道內過多過快的形成而來不及分解，結果使大量的亞硝酸鹽進入血液導致中毒，通常稱此為“腸原青紫癥”。兒童如果健康狀況較差，或胃腸功能紊亂時，最易出現此種情況。第十九頁，共33頁。硝酸鹽中毒的預防：1、妥善保管亞硝酸鹽，其包裝上應有醒目標志，絕不能與食鹽及其它調料放在一起，嚴防將其誤作食鹽而導致誤食中毒。2、制作腌臘鹵肉食品，應嚴格按國家規(guī)定的允許量使用，切勿多加。第二十頁，共33頁。

3、保持蔬菜新鮮。經測定，新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽，儲存2天后，亞硝酸鹽含量為0.24毫克／千克；4天后為1.10毫克／千克；第六天開始腐爛后達6.70毫克／千克；第八天完全腐爛后，急增到146毫克／千克。因此，最好食用新鮮蔬菜，存放過久的不要食用，更不能食用用腐爛變質的蔬菜。第二十一頁，共33頁。4、腌制咸菜時，食鹽應加至合理濃度（不低于12％），最好在腌制20天后再吃。切勿吃變質的咸菜。5、不在短時間內集中進食含亞肖酸鹽的蔬菜，如需食用大量葉類蔬菜時，應切碎后，先用沸水預煮3～5分鐘，棄湯后再食用。煮熟的蔬菜，不要在高溫下存入過久，并要注意盛裝的容器和環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物污染。第二十二頁，共33頁。發(fā)芽馬鈴薯中毒：

馬鈴薯又稱土豆等。中毒的原因主要是發(fā)芽馬鈴薯中含有較多的龍葵堿，人食用后易發(fā)生中毒。龍葵堿難溶于水，對人的胃腸道粘膜有較強的刺激作用，還有麻痹呼吸中樞和溶解紅血球的作用。經測定，正常馬鈴薯內也含有少量的龍葵堿，但不足以使人中毒，但在發(fā)芽馬鈴薯的芽及芽眼部分，龍葵堿含量很高，食后常使人中毒。第二十三頁，共33頁。預防措施：

1、把馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，防止生芽。購買馬鈴薯時最好吃多少買多少，避免存放。2、龍葵堿遇酸容易分解，烹調時最好加點醋。3、不吃生芽和皮變成黑綠色的馬鈴薯。學校常見食物中毒及預防

第二十四頁，共33頁。四季豆中毒：四季豆中的毒素，是一種紅細胞凝聚素，對人體具有凝血作用。該毒素對熱敏感，烹調時將四季豆徹底加熱熟透，毒素就被破壞掉了，一般不會引起中毒，如果烹調方法不當，加熱不足未熟透，毒素未被破壞，食后就易中毒。四季豆中毒是我國常見的食物中毒，一年四季都可以發(fā)生，但夏秋季節(jié)發(fā)生較多，也常發(fā)生在集體食堂。第二十五頁，共33頁。預防措施：1、徹底加熱，將四季豆煮熟燜透；2、最好不買、不吃老四季豆，因老四季啼的毒素含量較多。即使是鮮嫩的，烹調前也應將豆角兩頭去掉，因為豆角兩頭的毒含量也是較多的。3、在幼兒園和小學最好不吃四季豆。第二十六頁，共33頁。豆?jié){中毒：豆中含有能使人中毒的毒素，這種毒素有較強的耐熱性，要經過高熱才能被破壞。當豆?jié){在燒煮中被加熱到攝氏80度左右的時候，豆?jié){中的一些物質受熱膨脹，會形成泡沫上浮，造成假沸現象，而這時豆?jié){中的有害尬發(fā)仍然沒有被破壞，吃了這種未徹底加熱煮透的豆?jié){，就會中毒。第二十七頁，共33頁。預防措施：把豆?jié){徹底煮熟后飲用，是防止豆?jié){中毒的最根本辦法。需要提醒的是把豆?jié){加熱到一定程度時（出現泡沫）豆?jié){是沒有熟的，必須繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰后再加熱5～10分鐘；如果豆?jié){比較稠或量較大，加熱時還應經常攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊鍋底而影響燒煮時間。第二十八頁，共33頁。豆?jié){中毒在幼兒園和學校食堂中較常見，可能與青少年兒童對豆?jié){中的有害物質較為敏感有關。因此，要求學校的食堂工作人員在燒煮豆?jié){時要特別注意，保證燒熟煮透。

第二十九頁，共33頁。毒蘑菇中毒：蘑菇又叫蕈，是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食品，但有的蘑菇是有毒的，根據有關方面的統計，我國每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有幾百人。毒蘑菇中的毒素十分復雜，一種蘑菇可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于幾種毒蘑菇中。經過烹調或曬干的毒蘑菇，其中的毒素仍不會被去掉，食用后仍可引起中毒。第三十頁，共33頁。預防措施：應在日常生活中做到不采摘，為食用不認識和未吃過的蘑菇，學校食堂采購人員，更應注意這一點，特別是采購干雜蘑