選修1選修一資料高中生物復(fù)習(xí)資料專題1 第3課時(shí)

1010第3時(shí)[學(xué)導(dǎo)]1.過(guò)閱讀教材P

制作泡菜檢測(cè)亞硝酸含量“基礎(chǔ)知識(shí)”,握乳酸菌及亞硝酸鹽的相關(guān)知識(shí)通過(guò)教材9“驗(yàn)設(shè)計(jì)”及“操作提示”,掌握泡菜制作過(guò)程并分析影響泡菜腌制的條件。掌握亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理和操作。[重點(diǎn)擊嘗試制作泡菜。2.試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題。一、泡菜的制作菌種乳酸菌分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布代謝類(lèi)型：異養(yǎng)厭氧型。常見(jiàn)種類(lèi)：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸。制作原在無(wú)氧條件乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。制作的程原料加工?新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀↓鹽水配制?清水∶鹽＝4∶1,煮沸冷卻↓裝壇?菜入壇,加調(diào)味料注入鹽,好壇壇蓋邊沿的水槽中注滿水↓封壇發(fā)↓定亞硝酸鹽含量成品

閱讀下列材探究問(wèn)題：泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律材料發(fā)初期菜剛?cè)雺?其面帶入的微生物,要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此泡菜液的含酸量約為～0.4%,是泡菜初熟階段其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

材料2發(fā)中期：由于初期酸發(fā)酵使乳酸不斷積下降,氧狀態(tài)形成乳酸菌開(kāi)始活躍,這時(shí)乳酸的積累可以達(dá)到～0.8%,pH為～3.8大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階泡菜有酸味且清香。材料發(fā)后期：酸含量繼續(xù)增可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到以上時(shí)乳酸菌的活性受到抑制發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡酸度過(guò)風(fēng)不協(xié)調(diào)。泡發(fā)原理試寫(xiě)出泡菜發(fā)酵過(guò)程反應(yīng)式。酶答案HO2CH＋能量。663乳酸菌常用于制作酸,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答案酸的制作依靠的是乳酸的發(fā)酵作用生能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵。發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒試分析氣泡產(chǎn)生的原因么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？答案氣的產(chǎn)生是由于酵母菌微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的。成白膜是由產(chǎn)膜酵2母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富其表面氧氣含量也很豐富適合酵母菌繁殖。在坐標(biāo)系中畫(huà)出乳酸菌、乳酸含量的“變化”曲線。答案如所示發(fā)條的控制為什么在泡菜制作過(guò)程中要保持無(wú)氧環(huán)境？答案

制作泡菜所用的菌種是乳酸菌,乳酸菌是一種厭氧菌,只有在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如何制造泡菜制作中的“無(wú)氧環(huán)境”？答案

①選擇的泡菜壇要有很好的氣密性;②加入蔬菜后要注入鹽水并沒(méi)過(guò)全部菜料③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。制作泡菜往往要加入一些白,加白酒有什么作用？

答案白可抑制泡菜表面雜菌生它也是一種調(diào)味,增加醇香感。歸納總結(jié)泡發(fā)酵過(guò)程中乳酸、乳酸含量的變化時(shí)期初期中期后期變化曲線

乳酸菌少(有氧氣,乳酸菌活動(dòng)受抑制最多乳酸抑制其他菌活)減少(乳酸繼續(xù)積累,pH續(xù)下抑自身活)

乳酸少增多下繼續(xù)增多,繼下降下關(guān)乳酸菌的敘不正確的是)乳菌的種類(lèi)很,常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳菌在自然界中分布廣,氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布C.乳酸菌是兼性厭氧型微生物乳菌可將葡萄糖分解成丙酮,再在酶的作用下還原成乳酸答案解析

乳酸菌在自然界中分布很廣泛,類(lèi)很多常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌它屬于嚴(yán)格厭氧型的原核生物。在菜制作過(guò)程,下列敘述不正確的是)按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的例配制鹽水按清水與鹽的質(zhì)量比為5比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷以防污染在蓋邊沿的水槽中要注滿水以證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案B方法技巧

發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制方法二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定

鹽酸酸化鹽酸酸化亞硝酸物理性質(zhì)：白色粉,易于水。應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。直接危害：當(dāng)人體攝入總量達(dá)～0.5g時(shí)會(huì)起中毒;攝入總量達(dá)時(shí)會(huì)引起死亡。間危害：膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出,在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞胺。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品類(lèi)型亞硝酸鹽的殘留

肉制品≤

醬腌菜≤

嬰兒奶粉≤亞硝酸含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸物重氮化反應(yīng)生成物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。方法：比色法。實(shí)驗(yàn)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色具體流程亞酸含量的變化某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每～4天一次亞硝酸鹽的含,結(jié)果如下表：泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變(

壇號(hào)亞硝酸鹽含量

3腌制天數(shù)封壇前天天

在下圖中繪出號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽量變化圖。答案結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。答案

泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖包一些硝酸鹽還原菌),這細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽著腌制時(shí)間的延乳酸菌大量繁殖,硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用使其生長(zhǎng)繁殖受到影響,時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解因而亞硝酸鹽含量下降。日常生活中不能吃存放時(shí)間長(zhǎng)、變質(zhì)蔬菜的原因是什么？答案存時(shí)間長(zhǎng)質(zhì)蔬菜中含有大量的亞硝酸,亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變亞硝胺,亞硝胺具有致癌作用同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。亞酸含量的測(cè)定制備樣品處理液最后向試管中加入氫氧化鋁乳過(guò)濾后變得透明澄清試分析氫氧化鋁的作用。答案氫化鋁能夠吸附樣品液的雜,使過(guò)濾液透明澄清防止干擾顯色反應(yīng)。如果樣品液顯色目測(cè)比色時(shí)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度不吻合怎么辦？答案如不吻合應(yīng)在已知濃度范圍,改變濃度梯進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。歸納總結(jié)(1)中所用各種試劑、藥品及作用

①對(duì)氨基苯磺酸：與亞硝酸鹽發(fā)重氮化反應(yīng)。②鹽酸：營(yíng)造酸性環(huán)境。③－1－萘基乙二胺鹽鹽氮反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合生成玫瑰紅色染作為測(cè)定亞硝酸含量的指示劑。④硅膠：干燥,于干燥亞硝酸鹽。⑤干燥后的亞硝酸鈉：制備相應(yīng)度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。⑥氯化鎘、氯化鋇：溶于蒸餾水作為亞硝酸鹽的提取劑。⑦氫氧化鈉：中和過(guò)多的鹽營(yíng)造堿性環(huán)境。⑧氫氧化鋁：作為吸附使泡菜濾液脫色變澄清。⑨蒸餾水：作為溶劑。亞硝酸鹽含量計(jì)算公式樣品中亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量＝取樣量濾液的質(zhì)量kg下關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘不正確的是)亞酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色顯反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺同樣液顯色通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比可大致估算出樣品液亞硝酸鹽的含量答案B解析顯反應(yīng)是指在鹽酸酸化件亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸生重氮化反應(yīng),與N－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料以理化性質(zhì)發(fā)生了改變故A項(xiàng)確B項(xiàng)錯(cuò)誤濃的亞硝酸鹽顯色深淺不,此可以通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較,致估算待測(cè)液中亞硝酸鹽的含故C、項(xiàng)正確。下關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作,錯(cuò)誤的是)質(zhì)濃度為4mg/mL的氨基苯磺酸溶液呈酸性對(duì)基苯磺酸溶液和－1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5g/mL的硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境制樣品處理液時(shí)加入氫氧化乳液的目的是中和氫氧化鈉答案D解析

制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素等雜質(zhì),使濾變得澄清透以便使后續(xù)的顯色反應(yīng)更明顯。拓展延伸

檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計(jì)量要精確。

,,,,,,泡制過(guò)程,乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為()獲乳酸C.氧化分解有機(jī)物

獲能獲熱能答案B某利乳酸菌制作泡因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原中不正確的(多)()罐密閉缺抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐封閉不氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖C.罐口封閉不,氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖罐封閉不促進(jìn)了好氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖答案AC解析

乳酸菌是厭氧菌,當(dāng)酵過(guò)程中,于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入,使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。同時(shí),于氧氣的進(jìn)入使其他好氧菌大繁導(dǎo)致泡菜腐爛。如為菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲,其中正確的是)

答案解析

自然界中,硝酸鹽分布廣泛,沒(méi)腌制的蔬菜中也有一定量的亞硝酸鹽,腌制幾天后,泡菜中的亞硝酸的含量達(dá)到最高峰,但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng),酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖,使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。下測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作,不到的試劑是()對(duì)基苯磺酸溶液C.氯化鎘和氯化鋇溶液

B.N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液班試劑答案D解析酸條件下對(duì)基苯磺→應(yīng)物,應(yīng)物＋N－－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料可測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含氯化鎘和氯化鋇溶液可用來(lái)提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。泡是們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食,是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響,設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)行研究。請(qǐng)回答下面的問(wèn)題：制泡菜的原理是蔬菜或其他原料原因是。

作泡菜宜選用新鮮的測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是

條件下,硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

反應(yīng)后與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。如圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。

根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為

原因是。泡菜的制作方法不,很易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變,試分析可能的原因。答案

無(wú)條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸

亞硝酸鹽的含量低

(2)鹽酸酸化

重氮化

玫瑰紅

(3)5%

食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快,明乳酸菌代謝最旺盛且在發(fā)酵d亞硝酸鹽含量降到最低值泡菜壇子密封不,取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小都會(huì)引起雜菌滋,導(dǎo)致泡菜變質(zhì)解析

(1)泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸;與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比,新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較,故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。亞酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N－－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比,可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。圖曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)且硝酸鹽含量下降最快。乳酸菌為厭氧型微生,若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。課時(shí)作業(yè)[學(xué)達(dá)標(biāo)制泡過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化()先少后增加C.逐漸增加答案B

先加減少逐減少解析

在泡菜的腌制過(guò)程中,由壇環(huán)境內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖,進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,制硝酸鹽還原菌的繁使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。在泡壇應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好其目的是()美C.耐用

可止部液體滲出密好,證壇內(nèi)外氣體不交換答案D解析泡的制作離不開(kāi)乳酸菌而乳酸菌是厭氧生物,無(wú)時(shí)可進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。下關(guān)亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的()重化→酸化→顯色→比色

重化→酸化→比色→顯色C.酸化→重氮化→顯色→比色酸→重氮化→比色→顯色答案解析在酸酸化條件亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯酸發(fā)生重氮化反應(yīng),與N－－基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比,便可估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。泡制過(guò)程,下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘正確的()制泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在腌過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高然后下降C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下腌的全過(guò)程乳酸菌的含量不,活性不同答案B解析

泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成乳,此發(fā)酵初期就有乳酸菌,由于發(fā)酵條件的變化乳酸菌大量繁,達(dá)一定量后由于酸度過(guò)乳酸菌數(shù)量會(huì)下降。下是定亞硝酸鹽含量所用的試,其中在配制時(shí)需加入鹽酸的()①對(duì)氨基苯磺酸溶液②－－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液③提取劑①③B.①②C.③D.③答案解析

對(duì)氨基苯磺酸溶液需將對(duì)氨基苯磺酸溶于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的鹽酸中;取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1,N－－基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N－1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的不需加入鹽酸。在小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液,然后密封瓶口一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析應(yīng)得到的結(jié)果是)小器的乳酸比大容器的多C.大容器的葡萄糖比小容器的少答案A

小器乳酸比大容器的少大器與小容器中乳酸的量相解析

由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知,容器中氧氣多,抑了乳酸菌的呼吸作而小容器中氧含量少乳酸菌呼吸作用因此小器中的乳酸比大容器中的多。葡萄糖的量則相即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。[高提能下關(guān)發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)錯(cuò)誤的()果發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)檢醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是聞氣味

C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽檢測(cè)檢乳酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方是品嘗答案D解析發(fā)產(chǎn)物的鑒定不可以用嘗的方以防有毒。檢驗(yàn)乳酸方法是用pH試紙檢測(cè)。人利某些微生物制作食品需要分析微生物的特控制微生物的發(fā)酵條件列此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的()選項(xiàng)食品主要微生物

A果酒酵母菌

B果醋醋酸菌

C腐乳毛霉

D泡菜醋酸菌制作裝置或操作步驟答案B下操中不會(huì)引起泡菜污染的()壇邊沿的水槽應(yīng)注滿,且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水腌時(shí)溫度過(guò)食鹽量不足C.腌制的時(shí)間過(guò)短鹽入壇前不用煮沸直接入壇答案A解析在菜的腌制過(guò)程中要注意控制時(shí)間和鹽用量過(guò)食鹽量不足腌制時(shí)間過(guò)鹽水入壇前不煮沸冷卻等,容易引起細(xì)菌大量繁殖。10.泡菜發(fā)酵的微生物主是乳酸而在發(fā)酵初,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn),些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()乳菌是兼性厭氧型微生初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO氣體為CO22因制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮,體被排出;體為空氣C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母其利用氧產(chǎn)生;氣體為CO22乳菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排;氣體為空氣答案解析

蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),表面帶入的微生物主要是不抗酸的大腸菌和酵母菌等微生物,為活躍,它們進(jìn)行異型乳發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸精酸和二氧化碳二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧環(huán)境。農(nóng)村中泡菜的制作方法新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理潔后,入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的

泡菜壇中,菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,口有壇沿,凡裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水密封后置于陰涼,適環(huán)境溫度為～32℃有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸,前者是用鹽過(guò)多后者是用鹽過(guò)少。用白酒擦拭泡菜壇的目的是菜壇密封的原因是

。。若菜壇有裂可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是。若制作的泡菜“咸而不酸最可能的原因是。加入一些“陳泡菜水”的作用是制作泡菜的過(guò)程有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化？

。。答案

(1)消毒、殺菌乳菌是嚴(yán)格厭氧型微生物,有氧會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵

好氧微生物大量繁殖,泡菜腐敗變質(zhì)鹽的濃度過(guò)使乳酸菌失水死亡,有生成乳酸或生乳酸過(guò)少提供乳酸菌菌,使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)有機(jī)物干重減,種類(lèi)增多解析本主要考查泡菜制作過(guò)及條件控分析如下：

用白酒擦拭的目的是消毒、殺避泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過(guò)程菜壇密封是為了形成無(wú)氧環(huán)境,為酸菌提供適宜環(huán)境若壇有裂縫會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖使泡菜腐敗變質(zhì)微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓,若界濃度過(guò)高會(huì)使微生物失水死亡不能完成乳酸發(fā)酵“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐,于泡菜的快速發(fā)酵乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)將耗有機(jī)物中的能量時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)12.請(qǐng)回答下面有關(guān)泡菜酵過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題。蔬菜剛?cè)雺浔砻鎺в胁豢顾岬拇竽c桿菌和酵母菌等微生物的母菌最初的呼吸作用方式是

,請(qǐng)寫(xiě)出相關(guān)反應(yīng)式。在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源：。到發(fā)酵中期,無(wú)狀態(tài)形成,酸菌開(kāi)始活躍并產(chǎn)生大量乳酸使酸積累量達(dá)到～為～試析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因。發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加當(dāng)達(dá)到以時(shí)發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止,要原因

酶酶是請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的化趨勢(shì)。

。答案

(1)有氧呼吸CO＋6O＋＋＋量6126微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體其他微生物活動(dòng)減慢甚至停,因pH不宜過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)如圖所示解析在菜發(fā)酵初期,由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)生CO氣2體,隨著氧氣耗盡開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼該過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生氣體,以泡的形式從壇沿水槽22內(nèi)溢出。13.某興趣小組就“泡菜制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”開(kāi)展了研,作如下：某年1月4日下午選取12號(hào)三只相同的泡菜壇在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮菜再別倒入相同量的煮沸并冷卻的的鹽水將壇密封,于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量后來(lái)定時(shí)測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用原是。腌制過(guò)

程中,會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增這是由于。測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是

其原理是：在鹽酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N－－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？。說(shuō)明理由。根圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析,推測(cè)在腌制過(guò)程中的第

泡中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食至少要在腌制的第

較好。實(shí)驗(yàn)中壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,可能的原因是。答案

加煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水比色法玫瑰紅色染料不理

應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,出平均值然以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫(huà)出一條曲線10各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差(其他合理