,組織機(jī)構(gòu)與人員編制

第二章酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)和人員編制一、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)1、企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)2、規(guī)模檔次和接待對(duì)象3、餐廳類型的多少4、餐廳接待能力的大小二、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1、小型飯店簡(jiǎn)單模式2、中型飯店復(fù)雜模式3、大型飯店專業(yè)化模式三、餐飲管理組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部分工四、酒店餐飲管理人員編制的影響因素五、餐飲人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法適合于餐飲企業(yè)主管以上的各級(jí)管理人員的編制（二）上崗人數(shù)定員法適合于餐飲管理中的很難確定勞動(dòng)定額、只能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和日?？傮w工作需要來(lái)確定其上崗人數(shù)的部門和崗位人員的編制。如冷葷廚師、面點(diǎn)廚師、成本核算員、庫(kù)房管理員、采購(gòu)員、調(diào)酒師、餐廳領(lǐng)位、領(lǐng)班等。1、核定每日上崗人數(shù)2、確定員工定編人數(shù)（二）上崗人數(shù)定員法

Q:定員人數(shù)；X：每日上崗人數(shù)；F：計(jì)劃出勤率；（三）設(shè)備定額編制法適合于炒菜廚房人員的編制。1、核定廚房看管定額X：看管定額；n：測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù)；a：測(cè)定上灶廚師；b：加工和勤雜人員2、確定員工定員數(shù)量Q：定員人數(shù)；n：爐灶臺(tái)數(shù)；d：班次；X：看管定額；f：計(jì)劃出勤率（四）接待人次定員法適合于各種餐廳、酒吧的服務(wù)人員的編制。1、核定餐廳人均接待人次X：人均接待人次；Q：測(cè)定客人數(shù)；A：桌面服務(wù)員；B：其他服務(wù)員2、確定餐廳員工定員n：餐廳定員人數(shù)；d：餐廳座位數(shù)；r：預(yù)測(cè)餐廳上座率；h：勞動(dòng)班次；X：人均接待客人數(shù)；f：計(jì)劃出勤率六、躍案例嗎分析案例憐（一使）某酒粗店是損一家特有32陪0間客聞房的瘋?cè)囚[級(jí)酒旅店。樸酒店蜘設(shè)有逝中餐躁冷葷亡廚房賄一處源。冷陸葷廚君房設(shè)井廚師抵長(zhǎng)1人，勸加工懼領(lǐng)班2人。顯每日染需上岔崗的晶冷葷忘廚師2人，叫徒工美和勤宗雜3人，理兩班剪制（篩廚師腫長(zhǎng)和馬領(lǐng)班足人數(shù)太固定爐），改計(jì)劃泛出勤包率98叮%，每菠周工急作5天。岔請(qǐng)核商定該幕酒店疏中餐首冷葷描廚房悲需要蹲的人能員編吃制。案例臭（二竹）長(zhǎng)安游大酒澡店是吼一家兩有40淚8間客礎(chǔ)房的為四星蹦級(jí)酒疲店，簽酒店鵲餐廳夸類型墊和服敘務(wù)項(xiàng)祖目齊陜?nèi)８谰频觋P(guān)廚房核管事五部設(shè)嘗主任1人，幅領(lǐng)班福兼財(cái)辱產(chǎn)管兼理員2人（扎人員夠固定倒）。昂根據(jù)勸廚房收業(yè)務(wù)晨和客籍人數(shù)蝦分析吳測(cè)定咱，全繡酒店遲各廚惱房每咳天需站要勤牢雜工3人，莖洗碗賢工4人，堅(jiān)兩班微制。而計(jì)劃所出勤裙率98傳%。請(qǐng)伐核定項(xiàng)管事虹部人琴員編沾制。案例蹈（三股）長(zhǎng)安籮大酒昨店設(shè)餡有經(jīng)夢(mèng)營(yíng)廣溜東菜葉的越要秀餐以廳，彎以提尺供零虎點(diǎn)風(fēng)勻味服策務(wù)為砍主。疼餐廳牽座位24珠0個(gè)（心含5個(gè)小外單間燃）。歪與之貴配套標(biāo)的廚憐房，默按照港座位喘與爐旺灶30：1的比維例設(shè)疼有炒逆菜爐常灶。蠟廚房晉設(shè)有厲廚師等長(zhǎng)1人，醫(yī)加工澡和爐迎灶領(lǐng)露班工3人。父上灶性廚師璃和加尤工、鈴切割桐、水霉臺(tái)、銜打荷糧等人邪員的別比例軌為1：1。兩準(zhǔn)班制擠，每轉(zhuǎn)周工鈴作5天，促計(jì)劃折出勤胞率98嫂%，請(qǐng)四按核弊定完泥成：義除廚視師長(zhǎng)褲和領(lǐng)賄班外放，該嘆廚房籮人員騙的看氧管定穗額和如定員脊人數(shù)脅各是小多少愛？合借計(jì)定篇員是龍多少及？案例攝（四快）江城顏酒店厭的風(fēng)民味餐逃廳有塵座位24姥0個(gè)，盞預(yù)測(cè)亡餐廳虹淡季稍上座鋪率56野.8蔑%，旺閥季上氧座率93慶.4艷%，平喚季上贈(zèng)座率78揪.6戶%。餐論廳桌劇面服川務(wù)員罩每人謀看管20個(gè)座割位的明客人厲，傳侍菜員冤每人何為50為客敘人傳惰菜，送餐廳呼另配釋酒水床、領(lǐng)腎位員3人/班。緣瑞平均極班次2個(gè)，雁計(jì)劃課出勤獨(dú)率為98享.5腦%，每壁周工物作5天。至請(qǐng)為剝餐廳果編制府一份贊不同魚季節(jié)幸的人積員需忌求表烤。

上座率項(xiàng)目56.8%（淡季）78.6%（平季）93.4%（旺季）客人數(shù)/班

桌面/班

傳菜/班

領(lǐng)位、酒水/班

合計(jì)/班

2班次人數(shù)

定編人員

案例撲（五為）方圓撲大酒嚇店冷油葷廚王房經(jīng)江過(guò)上代崗測(cè)拍試，郊其人以員配上備為貍：廚佛師長(zhǎng)1人，暢冷葷餡加工戲間和站爐灶勿領(lǐng)班突各1人，晝旺季此日上訓(xùn)崗人淡數(shù)5人，休酒店肚面點(diǎn)蘇廚房神的人談員配欠備為那廚師寺長(zhǎng)1人，款面點(diǎn)年領(lǐng)班1人，娃旺季汽每日欄上崗屆人數(shù)助為4人，判員工幣每日暮平均2個(gè)班含次，憶計(jì)劃被出勤嫌率98合%。請(qǐng)季確定斤酒店翁冷葷法和面包點(diǎn)廚薄房的睬定員拍人數(shù)碧。練習(xí)拳題：香園鋒咖啡瘋廳有弄座位12招0個(gè)，扒預(yù)測(cè)腦旺季3個(gè)月環(huán)的餐狗廳的偶座位明利用魔率為16鹽8.伸6%，1日開3餐。擦餐廳梁設(shè)經(jīng)索理1人，鐘領(lǐng)班2人。絨桌面仰服務(wù)裹員每林人每估班管25位客刺人，除傳菜曠員管50位客竹人。墊領(lǐng)位你酒水蹤蝶員3人/班，鎮(zhèn)每周響工作5天，睡因上廊班