中式烹調(diào)師初級(jí)教學(xué)大綱

#/16第七節(jié)蒸制工藝1、蒸制工藝流程。2、蒸制工藝關(guān)鍵。3、蒸制工藝的成品特點(diǎn)。4、蒸制工藝分類。第八節(jié)烤制工藝1、烤制工藝流程。2、烤制工藝關(guān)鍵。3、烤制工藝的成品特點(diǎn)。4、烤制工藝分類。5、烤制工藝與熏。第九節(jié)煽制工藝1、煽制工藝的概念。2、煽制工藝的種類。3、煽制工藝的操作要領(lǐng)。第十節(jié)其他烹調(diào)方法1、石烹。2、鐵板烤。（二）基本要求：了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。重點(diǎn)：掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。難點(diǎn)：掌握各種常見(jiàn)烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)鍵、成品特點(diǎn)，能運(yùn)用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)熱菜。第八章 冷菜烹調(diào)工藝（8學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)拌炮工藝1、拌2、燎第二節(jié)腌泡工藝1、腌2、醉3、糟第三節(jié)鹵煮工藝1、鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、炯第四節(jié)凝凍工藝1、凝凍工藝的概念。2、原料要求。3、成菜特點(diǎn)。4、操作要點(diǎn)。5、凝凍工藝分類。（二）基本要求：了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點(diǎn)、原料要求。重點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。難點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見(jiàn)的冷菜。第九章 菜肴造型工藝（6學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)菜肴造型的作用和原則1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的種類。3、菜肴造型的原則。第二節(jié)熱菜造型工藝1、熱菜造型的特點(diǎn)。2、熱菜造型的盛器選用。3、熱菜造型的形式和手法。第三節(jié)冷菜造型工藝1、冷菜造型的形式。2、冷菜造型的工藝流程。3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié)菜肴裝飾工藝1、裝飾工藝的意義與作用。2、裝飾工藝的類型。3、裝飾工藝的基本原則。（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類。重點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。難點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。第十章 烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新（2學(xué)時(shí)）（一）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義1、烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。2、烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。第二節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則1、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。2、必須博采眾家之長(zhǎng)，兼收并蓄，精益求精。3、必須順應(yīng)時(shí)代潮流。4、必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。第三節(jié)烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法1、烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法。2、通過(guò)借鑒學(xué)習(xí)，模仿改良的創(chuàng)新方法。（二）基本要求：了解烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。重點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。難點(diǎn)：掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調(diào)工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹調(diào)實(shí)踐。五、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時(shí)：20學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)一：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容果蔬原料的初加工工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容禽畜原料的初加工工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容魚(yú)類原料的初加工工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解魚(yú)類原料的宰殺清洗工藝和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)四：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容干制原料的漲發(fā)工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生了解干活漲發(fā)的要求和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)五：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容動(dòng)物性原料分割工藝（二）實(shí)驗(yàn)要