2023中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題庫含答案

2023中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題庫含答案卷I一.綜合題庫(共50題)1.【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水2.【判斷題】拌芡法必須是原料接近成熟時(shí)，再倒入芡汁，包裹均勻即可。3.【判斷題】?jī)煞N以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。4.【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后脫水干制加工而成。A、鹵制加熱B、氽制加熱C、煮制加熱D、燙制加熱5.【判斷題】醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。6.【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母7.【單選題】草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果8.【單選題】蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水9.【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要10.【單選題】煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)11.【單選題】鰳魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。A、最多B、超標(biāo)C、較多D、適量12.【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。13.【判斷題】鰻魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味腥鮮。14.【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、腌制過程中B、調(diào)試過程中C、)配制過程中D、加工過程中15.【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸16.【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。17.【判斷題】蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。18.【判斷題】極品對(duì)蝦的生長(zhǎng)天數(shù)一般為200天，4～6只為500克。19.【單選題】紫菜藻體呈葉狀色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄20.【判斷題】()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。21.【單選題】糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水22.【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性23.【判斷題】混合式的配菜，要明確貴重原料的主要地位。24.【判斷題】食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。25.【判斷題】切配冷菜，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。26.【單選題】將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中27.【單選題】燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣28.【單選題】干果的含水量一般為左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.129.【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)30.【判斷題】?jī)鋈怆m色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。31.【單選題】生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌32.【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)33.【單選題】冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)34.【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M()（1-r）。A、乘以B、除以C、減去D、加上35.【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。36.【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額37.【單選題】葛仙米干燥后滑而柔嫩。A、味似海米B、味似銀耳C、味似白木耳D、味似發(fā)菜38.【判斷題】焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時(shí)，裝盤也要美觀。39.【判斷題】確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。2546、本著以食用為主的裝盤原則，盛器規(guī)格與菜肴數(shù)量比應(yīng)為1:1。顯示標(biāo)答40.【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。41.【單選題】當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃42.【判斷題】草菇子實(shí)體，其生長(zhǎng)狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細(xì)嫩。43.【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。44.【單選題】冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配45.【單選題】用砂鍋燉制的用火要求是。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火46.【單選題】燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與()之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠47.【單選題】用作熱熗的腰片在燙制時(shí)應(yīng)加入，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒48.【判斷題】()麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成條塊。49.【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣50.【判斷題】煨制法是微火長(zhǎng)時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：D2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：C5.參考答案：×6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：B10.參考答案：C11.參考答案：C12.參考答案：×13.參考答案：×14.參考答案：A15.參考答案：D16.參考答案：×17.參考答案：√18.參考答案：×19.參考答案：B20.參考答案：×21.參考答案：D22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：√25.參考答案：×26.參考答案：D27.參考答案：D28.參考答案：C29.參考答案：C30.參考答案：×31.參考答案：B32.參考答案：D33.參考答案：C34.參考答案：A3