2023中式面點師（中級）考試題庫含答案

2023中式面點師（中級）考試題庫含答案卷I一.綜合題庫(共50題)1.【單選題】的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽2.【判斷題】()炒制豆沙餡時，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。3.【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃4.【單選題】包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻5.【判斷題】()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。6.【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是。A、利潤B、毛利C、費用D、成本7.【判斷題】()三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。8.【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁9.【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、60010.【判斷題】鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。11.【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、可塑性B、彈性C、黏性D、軔性12.【單選題】在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少13.【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯14.【判斷題】()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。15.【單選題】的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重16.【判斷題】()擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。17.【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。A、1B、3C、10D、5018.【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。19.【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、10B、20C、25D、3020.【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝21.【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。A、500B、400C、300D、20022.【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形23.【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。24.【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味25.【判斷題】薯類面坯制作的點心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。26.【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。27.【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊28.【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應(yīng)用()。A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺29.【判斷題】()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。30.【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃31.【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香32.【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一33.【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃34.【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。A、5B、50C、40D、1535.【單選題】我國著名的京東板栗產(chǎn)于。A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣36.【判斷題】()各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。37.【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃38.【判斷題】()對稱是一種等形等量、有秩序的排列。39.【單選題】在烤制工藝中，有的品種要釆取的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高40.【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同41.【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉42.【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。43.【判斷題】()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。44.【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差45.【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭46.【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干47.【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊48.【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克49.【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮50.【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：√3.參考答案：B4.參考答案：C5.參考答案：√6.參考答案：D7.參考答案：√8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：√11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：×15.參考答案：B16.參考答案：×17.參考答案：C18.參考答案：√19.參考答案：A20.參考答案：A21.參考答案：A22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：B25.參考答案：×26.參考答案：√27.參考答案：C28.參考答案：D29.參考答案：√30.參考答案：D31.參考答案：A32.參考答案：D33.參考答案：C34