巖韻形成機制

巖韻味是指什么？答巖韻是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶0十香氣和滋味?！皫r韻”是武夷巖茶獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征（特定的地域特征），應(yīng)區(qū)別于茶0十的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當作巖韻特征。巖韻（特征）的體現(xiàn)和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶0十耐泡、一般可泡7-10水以上；品質(zhì)穩(wěn)定（茶0十耐儲藏）。喜歡巖茶的朋友在交流中，最多談起的就是一款巖茶有沒有“巖韻”？“巖韻”強不強？“巖韻”這個名詞對武夷巖茶而言非常重要，它是武夷巖茶品質(zhì)的專用術(shù)語，是衡量武夷巖茶品質(zhì)高下的一個重要標準。可以說，不懂什么是巖韻，就無法真正了解武夷巖茶。但是，究竟“巖韻”是什么？怎樣產(chǎn)生的？答案卻眾說紛紜、莫衷一是，不同的專家有自身的理解和認識，很難統(tǒng)一。有人說巖韻是豆?jié){味；有人說是粽子中的粽0十和江米的混合香；專業(yè)的一點的茶友會說：茶湯厚，杯底香，滋味中骨頭的感覺。更多的巖茶愛好者則是一邊沖泡巖茶，一邊讓老楊細細感受，說茶湯里的香氣和味道就是巖韻。在這種情況下，武夷巖茶“巖韻”甚至被以訛傳訛，就像“茶氣”一樣被某些“大師”弄成了“玄學(xué)”名詞，普通茶友從中很難正確理解“巖韻”的含義。本期說茶欄目，老楊結(jié)合自身到武夷山巖茶核心茶區(qū)的考察經(jīng)歷與切身感受，和茶友們談?wù)劇皫r韻”。一.透過迷霧看“巖韻”關(guān)于什么是巖韻，有幾種主流的解讀可以幫助茶友們透過迷霧，更好的理解巖茶的“巖韻”。2006年頒布執(zhí)行的國家標準《GB/T18745-2006地理標志產(chǎn)品武夷巖茶》中規(guī)定：〃武夷巖茶是指在武夷山市范圍內(nèi)，獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶?！梢姡趪覙藴手?，巖韻是指巖骨花香。武夷山茶葉科學(xué)研究所老所長陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》一書中指出：〃如何理解巖韻的含義，可以沖武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來解釋。其結(jié)果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香，即巖韻——武夷地土香?！卑贇q茶人張?zhí)旄ＵJ為：〃所謂武夷巖茶的巖韻，似費解釋，但其品質(zhì)特征具備以下三個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個品種的香氣，即香味相結(jié)合。第三，品飲后有回味（喉韻）余韻猶存，齒頰留香。”巖茶泰斗姚月明指出：〃……巖韻……巖骨……巖石味……醇而厚、能長久留舌本、回味持久深長……工藝中自然形成的花香……銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝?！睘榱伺湟膸r茶的巖韻，老楊特意在2017年10月專程赴武夷山巖茶核心產(chǎn)區(qū)實地尋找答案。10月2日，老楊從武夷山北站下高鐵，聞到武夷山的第一口空氣就得到了答案——武夷山的口氣中就有著巖茶獨有的〃地土香〃。就如同陳德華先生講的那樣，武夷山獨特的氣候、植被、地理環(huán)境造就的小環(huán)境氣息就是武夷巖茶的巖韻。老楊感同身受，瞬間明悟。正是由于巖韻的彰顯，才使得武夷巖茶風味獨特，無法被模仿、無法被替代。在武夷山的4天時間，老楊鉆進武夷巖茶的核心山場，找到了牛欄坑、九龍窠、竹窠、流香澗、慧苑坑、倒水坑、水簾洞等十幾個山場。隨著考察的深入，老楊對巖韻的理解越加深刻。十多年尋茶的經(jīng)驗和體悟，讓我深刻認識到茶的香氣和滋味體現(xiàn)了茶樹生長環(huán)境的自然生態(tài)特征。比如：老班章村、蘇州東西山、杭州獅峰龍井等地的茶都能充分茶葉產(chǎn)地的自然環(huán)境特點。因此，老楊認為巖韻與普洱古樹茶產(chǎn)地的山頭特點、山野氣韻相似、相通、相合。在離開武夷山的那個夜晚，輾轉(zhuǎn)難眠，頓悟武夷巖茶真味在于〃香、水、氣、韻”四者的完美合一。香即武夷巖茶〃巖骨花香〃中的花香。武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)的茶，茶香深沉而具有穿透力，不僅僅有蘭花香、果香、蜜香，更有著產(chǎn)地山場小環(huán)境獨有的地理、氣候、植被的自然氣息，這種山場氣息給巖茶帶來了多種香形、層次豐富、濃郁芬芳的復(fù)合香氣，難以言狀，只能用異香來夸贊。水是指茶湯入喉的順滑度、滋味、厚度。正巖茶品的湯水入喉順滑，如絲綢般柔順而滋潤。滋味苦澀均衡，層次豐富，口感飽滿，不寡淡，能抓得住舌頭，形成一種支撐感。茶湯清澈，濃稠如油似蜜，掛杯明顯。氣是指武夷巖茶正巖茶的茶氣足，體感顯著，好山場的茶飲之茶氣上沖，直至頭頂天靈，身心溫暖。韻是指武夷巖茶正巖茶的韻味悠長，冷杯香半日不絕，茶水入口生津，回甘迅速，甘爽入喉，有明顯的喉韻，茶香茶味縈繞于口中、心頭，振奮精神，使人忘憂，沉醉其中。香、水、氣、韻合一而成武夷巖茶之〃巖韻”。二.巖韻與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系

武夷全山皆產(chǎn)茶，〃無巖不產(chǎn)茶〃。好的巖茶，生長在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。武夷巖茶按慣例分為〃正巖或大巖”、“半巖或小巖"、“洲茶或外山〃三個不同類型，雖在相同的采制工藝下，往往品質(zhì)差異懸殊，巖韻顯現(xiàn)的程度也不相同。傳統(tǒng)的區(qū)分方法，〃正巖〃一般指武夷巖中心地帶（具體為三坑二澗一窠：牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗、九龍窠），正巖茶的特點是香高味醇厚，巖韻特顯為最優(yōu)?！ò霂r〃一般指武夷邊緣地帶，地形較高爽，易受旱，土壤質(zhì)地不如正巖，半巖茶香平正，味醇和，有沙糖味，巖韻欠顯，稍次于正巖?！ㄖ薏琛ǚ褐赋缦⒕徘?、黃柏溪兩岸沖積土，土壤較肥沃，茶葉品質(zhì)相對較差，香較低沉，味醇欠厚，略帶微澀，無巖韻。外山指武夷巖外圍山丘而言。目前市場上，正巖、半巖、洲茶、外山茶的定義與傳統(tǒng)不同。正巖茶已包括武夷山風景名勝區(qū)內(nèi)出產(chǎn)的所有巖茶，面積大約在1萬畝左右，產(chǎn)量大概在500-600噸左右。傳統(tǒng)正巖的〃三坑二澗一窠〃被稱為武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)。半巖茶是指在武夷山市境內(nèi)，除了正巖區(qū)以外的巖茶產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的巖茶?！ㄍ馍讲琛ǎㄌ刂钢浮ㄍ馍綆r茶”），也就是武夷山行政區(qū)以外的巖茶，其中比較接近武夷巖茶的外形和內(nèi)質(zhì)的是閩北烏龍茶?？傮w而言，無論采取哪種分類方式區(qū)分正巖、半巖、洲茶，越是靠近〃三坑兩澗一窠〃核心產(chǎn)區(qū)山場出產(chǎn)的巖茶〃巖韻〃越強，反之則〃巖韻〃越弱。此外，巖茶的巖韻強弱除了與種植地域關(guān)系密切以外，還與制作工業(yè)、茶樹管理的措施、采制的樹種、采摘氣候等因素息息相關(guān)。三■巖韻產(chǎn)生的大要素三■巖韻產(chǎn)生的大要素2018年春天，老楊再次造訪武夷山，經(jīng)過對武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝的實踐體驗，將武夷山〃巖韻〃的產(chǎn)生原因總結(jié)為四大要素：1、武夷山獨特小氣侯、礫巖土壤。2、產(chǎn)地山場豐富多樣的植被。3、科學(xué)的栽培和獨特的制作工藝。4、適制茶樹品種的選育。武夷山獨特小氣侯、礫巖土壤。武夷山獨特的丹霞地貌造就了武夷山巖茶獨特的生長氣候，這種小氣候無疑是武夷巖茶獨特香氣口感的來源。老楊感受最深的是：武夷山風化礫巖土壤非常貧瘠但是礦質(zhì)豐富，而這種不利于茶樹生長的土壤環(huán)境與豐富的礦物質(zhì)卻正是武夷巖茶〃巖骨〃產(chǎn)生的主要因素。產(chǎn)地山場繁茂、豐富多樣的植被給武夷巖茶帶來濃厚、清新、多變的山野氣息，這是武夷巖茶〃花香〃產(chǎn)生的生物源泉。愛茶都知道好的環(huán)境出產(chǎn)好的茶葉，好的環(huán)境除了要有適合茶樹生長的氣候、地理環(huán)境，更要有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。云南古樹普洱茶的山頭特點、安溪鐵觀音的〃音韻”、洞庭碧螺春茶果間種產(chǎn)生的花果香、鳳凰單叢茶中的〃山韻〃等等無不是由于產(chǎn)地豐富多樣、保護良好的生態(tài)環(huán)境造就的?？茖W(xué)的栽培和獨特的制作工藝。嚴格限制化肥、農(nóng)藥的使用，每年只在春季采摘一次。保證了武夷山的風景區(qū)內(nèi)尤其是〃三坑兩澗核心〃產(chǎn)區(qū)巖茶的品質(zhì)。云南個別知名產(chǎn)區(qū)今年來古樹茶品質(zhì)下降的主要因素就是使用化肥、除草劑、過度采摘。云南很多茶葉產(chǎn)區(qū)一年四季不間斷的采茶制茶，茶葉品質(zhì)下降嚴重。武夷巖茶的制作工藝是當今世界上最復(fù)雜的制茶工藝之一，每年要從4、5月份開始采茶制作一直到9、10月份焙火制作完成，需要經(jīng)歷半年多的時間。在這期間每一道制作工藝的細微差別都將制約巖茶的最終品質(zhì)。好的制作工藝才能制成優(yōu)秀的茶品，巖茶的巖韻必須通過優(yōu)秀的制茶工藝才能充分展現(xiàn)。適制茶樹品種的選育與推廣。武夷山素有茶樹品種王國之稱，據(jù)茶葉志記載有名稱可查就有264個，其中以水金龜、半天妖、鐵羅漢、白雞冠〃四大名叢”、水仙、肉桂為代表。通過武夷山茶人對優(yōu)良茶樹品種的代代淘汰和選育，逐漸形成了現(xiàn)在武夷山茶樹以水仙、肉桂作為倆大當家品種的格局，水仙、肉桂已占整個武夷山茶樹種植面積的80%左右。水仙和肉桂能夠成為武夷巖茶的當家品種，是因為這兩個品種香氣口感特征顯著，肉桂以香氣取勝，水仙以滋味領(lǐng)先；肉桂以其霸氣、辛銳、沖擊感強常被比作猛士，水仙以其醇厚、柔順、內(nèi)斂常被比作仙子。優(yōu)秀、適制的茶樹品種是武夷巖茶巖韻形成的載體。武夷巖茶的〃巖韻〃并不神秘，它是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個專用術(shù)語，也是武夷山出產(chǎn)巖茶特有的香氣、滋味感受，可以通過品飲核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)巖茶明確感知。茶友們，只要多品巖茶、細心感受就能逐漸認知武夷巖茶〃巖韻〃的美妙。請問巖韻味是指什么？答:巖韻是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味?！◣r韻〃是武夷巖茶獨有的特征；〃巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征（特定的地域特征），應(yīng)區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當作巖韻特征。巖韻（特征）的體現(xiàn)和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說〃水中有骨感〃就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質(zhì)穩(wěn)定（茶葉耐儲藏）。（3）不同品種武夷巖茶“巖韻"滋味等縱差異性構(gòu)成機理通過Kendall秩相關(guān)分析和Mann-WhimeyL1非參數(shù)檢驗，對武夷巖茶代表性品種“武夷水仙”和“武夷肉桂”的品質(zhì)蛆分與〃巖翦度''的相關(guān)關(guān)系進行分析#結(jié)果顯不；在“武夷水仙"中，氮基酸總量?茶氨酸和絲氨酸含量的上升對“巖韻度”品房的提升有顯著的積極作用；而茶褐素和浸食子酸含量的增加將造成其滋味品質(zhì)的下降.特別值得注意的是，“武夷水仙”兒茶素組分中*表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食了兒茶素含曷的提高，對其“*韻度”的進-一步提升有積極的作用,在“武夷肉桂,中，甘氨酸含量的增加對“巖韻度”有負面作用，而茶事酚、哪啡因和表兒茶素含量的增加，將有利于“巖曲度的提升口兩個品種中各品質(zhì)組分對“巖韻度”的影響同時還存在大量的交互作用，相對而言“武夷肉桂”的巖韻構(gòu)成機理較“武夷水仙”更為復(fù)雜"…TI-1M1=1 LVH=* +FYFMM■Lr-S#?"fW4"■1'（4）武夷巖茶名巖產(chǎn)地與丹巖產(chǎn)地的品質(zhì)差異性對福建武夷UI名巖西地和丹巖產(chǎn)地的茶葉原料制得的成品茶的品質(zhì)組分進行惻定卻統(tǒng)計分析電結(jié)果顯示：名巖產(chǎn)地和丹巖產(chǎn)地出產(chǎn)的武夷水仙茶在Cr,11福建農(nóng)林大學(xué)律士至位論文Ni、B3Mn、K和Cd的含量上存在顯著性差異（尸血武夷肉掛茶在茶黃素、茶褐素、沒食子兒茶素沒自產(chǎn)酸酯、精氨酸和Na的含量上存在顯著性差異爐加田5）；除此外的茶妥酚，氨基酸總量、咖啡因等組分間未發(fā)現(xiàn)顯著性的差異（產(chǎn)》0.05上研究還基于品質(zhì)組分分析結(jié)果,應(yīng)用Mn和K元素含量.分別采用四種決策樹算怯［CHAID、QUEST、C50和C也R）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、判別式算法利Logistic算法，構(gòu)建名巖產(chǎn)地和丹巖產(chǎn)地的判別模型，結(jié)果顯示模型對產(chǎn)地判別的準確率均在70唏以上，其中采用C&R決策樹算法的判別正確率最高,達9275%,上述結(jié)果司時也表明用較于色譜指紋圖譜技術(shù)「元素指紋圈譜將更適合用于茶”產(chǎn)地判別模型的構(gòu)建.（5）電子舌與電子鼻在武夷巖茶質(zhì)鉀中的應(yīng)用研究應(yīng)用電子舌與電子鼻.成功構(gòu)建了拈種特征判別模型,結(jié)果顯不：電子舌在品種識別過程中的穩(wěn)定性和數(shù)據(jù)豐富度大大高于小子鼻。研究同時應(yīng)用電子舌技術(shù)井基于悟醒比嵬法分別構(gòu)建了“武夷水仙”和“武夷肉桂”巖韻滋味等級的判別模型，方程顯著性檢驗結(jié)果顯示所構(gòu)建的回歸模型為有意義模型，能蟾對武夷巖茶巖韻滋味等級進行白劭化為別口W武夷巖茶主要茶塞酚組分和咖啡因的液相色譜同時測定冊究以ISO14502-2的流動相體系為基硼,通過對分離條件和前處理條件的改進和優(yōu)化實現(xiàn)對武夷老茶中的6種兒茶素、4種黃麗醇及其芹類、2種的酸和血琲因的同時定量測定，大幅度提高芥葉樣品中多酚類物質(zhì)分析的工作效率?降低了分析成本，特別是解決了黃酮醇精昔類商品化標準晶帆乏，給分析造成的瓶頸，為茶葉滋味物質(zhì)指紋圖譜研究提供方怯基礎(chǔ)“（7）基于近紅外光譜的武夷巖茶品質(zhì)組分定量分析研究對武夷巖茶主要品質(zhì)成分即水分，咖啡因、茶多粉和粗舒維的含量分別建立近紅外定量分析模型.并對模型質(zhì)量進行檢驗,其中水分模型效果最好,預(yù)測值與測定值的線性報合相關(guān)系數(shù)達0.兼】，標準偏差為0.0812痛：其次為咖呻國模型，相關(guān)系數(shù)達。露用，標準偏差為1.39g/lcg；粗纖維和茶多酚模型則稍差,苴中粗纖維模型相關(guān)系數(shù)為必招4。.標準偏差為03肥%,茶多酚模型相關(guān)系數(shù)為0.7427,標凈偏差為0.748%C綜合分析對比現(xiàn)行國家標推理優(yōu)分析方法和生產(chǎn)江程中對涮試數(shù)據(jù)精確度的要求后，認為該方法能夠滿足武夷巖茶生產(chǎn)過程中的在縫椅池需要.1.3武夷巖茶“巖韻”滋味形成及影響因素研究131“巖韻"滋味的定義滋味是茶葉產(chǎn)陸最重要的品質(zhì)特征，它是茶葉中各種呈味物質(zhì)對人味覺器官綜合作用而形成的.睹貨，與特定的呈味物質(zhì)及含量水號關(guān)系密切口Z各種滋味成分對茶葉品質(zhì)的貢獻大小及影響趨拷是茶葉品質(zhì)化學(xué)研究的重要內(nèi)容.國內(nèi)外學(xué)者針對其開展了當方面的研究。例如：ZhiRnicang同等研究了龍井茶滋味馬理化組分間的相關(guān)性:陳烘兩等采用尺度法研究了紅茶與綠茶的滋味分屬性與品質(zhì)組分的相關(guān)性；RamasamyShanmugasundaramScnthilKumM：”等研究了印度紅盤化學(xué)成分構(gòu)成與滋味的相關(guān)性：呂海鵬［明等通過忖不同等級普瀉茶品質(zhì)細分的差異研究.發(fā):現(xiàn)了可以用于區(qū)分普洱等級的理化指標；WangKunbom噂通過對馬龍茶品質(zhì)組分的分析實現(xiàn)了對其品質(zhì)的判別.武夷巖茶的遨味等級是通過“巖韻度”進行表征的，武夷耨茶的“巖的”是一種醉響厚的獨特味感.在武夷山茶區(qū)，自古就以“擰味“厚薄來評你署茶品質(zhì).也即“巖骨花香”中所描述的‘巖骨制品質(zhì)特征.傳統(tǒng)認為“巖的”即，茶渴的滋味拜惇，飲后回甘快、余味長：喉韻明顯,香氣不論高低都持久濃厚，冷聞則幽有明顯田L當?shù)夭枞?揩“巖的"滋味好征概括為"清"、“香\"甘"、"活”四個字：也有引用“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”、■齒頰牛香”、“過喉澗滑”等詞匯，來形容武夷將“巖韻”滋味特征朝括為“清二“杏”、“甘”、“活”四個字：也有引用“不經(jīng)飄”、"有骨頭”、“厚重”、“長久"、‘齒煩牛香',、”過喉潤滑”等詞匯，來形容武夷巖茶的“巖韻”品質(zhì)所帶來的淳樸燧覺同.現(xiàn)代學(xué)者,對"巖韻''品質(zhì)也有諸多見解.例如:當代茶學(xué)泰斗張?zhí)旄肯壬J為“巖韻”品質(zhì)特征的構(gòu)成應(yīng)具備三方面的內(nèi)容；第一I品種香顯；第二，茶礪里也有該品種的香氣，即香、味相結(jié)合：第三,品飲后有回味（喉的，余韻猶存，齒頰留芳。姚月明網(wǎng)認為武夷巖茶首重“巖韻”（指其香氣戰(zhàn)郁具幽蘭之勝），銳則濃長，清則幽遠，滋味濃而愈醉，鮮滑回甘.黃建安等岡通過具有代表性的閩北烏龍的感官審評及皇味組分含量分析后認為，武夷巖茶的巖韻韻濃而凝重，是由于茶多的，兒茶素總睢，咖啡堿及酚氨比較高造成的.將“巖韻”滋味特征概括為“清”「香?”甘”、“活”四個字：也有引用“不經(jīng)瓢”、"有骨頭〃、“厚重’”、“長久”、“溝煩牛香”、"過眼泡滑”等詞匯，來形容武夷巖茶的“巖韻”品質(zhì)所帶來拘淖樸感覺伊L現(xiàn)代學(xué)者，對巖韻"品質(zhì)也有諸多見解。例如：當代燼學(xué)泰斗張?zhí)旄扰Ｒ徽J為“巖韻”品質(zhì)特征的構(gòu)成應(yīng)具備三方面的內(nèi)容：第一1品種香顯：第二，茶湯里也有該品種的香氣，即香、味相結(jié)合；第三，品飲后有回味（喉韻，余韻猶存，齒頰留芳.姚月明網(wǎng)認為武夷巖茶首重“巖韻”（指其香氣裱郁具幽蘭之勝）「銳則濃長，清貶幽遠,滋味濃而愈醉，鮮滑回甘.黃建安等間通過具有代表性的閩北鳥龍的感官南坪及皇味組分含量分析后認為，武夷巖茶的巖的韻濃而凝重，是由于茶第酚，兒茶素總魚，咖啡堿及酚氨比較高造成的.

1.32“巖韻"構(gòu)成要素茶葉的風味品所受“原料”和“加丁工藝”兩方面的共同作用，值統(tǒng)上也認為"巖韻”的構(gòu)成要素主要有三個〔如圖】?6,所示)：即“品種特征，.產(chǎn)地特征“和“產(chǎn)曲等級工圖14式熨巖茶“巖韻”構(gòu)成影響因索Figure1-6IjinuenicefjcIorEofRockTasle第一，品種特征.武夷巖茶的傳統(tǒng)加丁睛種，種類眾多，常見的如上武夷水仙，武夷陶桂I大紅袍,水金壟，鐵羅漢，臼雞冠等.不同品種和工出的巖茶產(chǎn)品具有其特征風味，即“品種味％薨界素有“香不過‘肉桂醇不過，水中『”恂說法，即“武夷水力廠最顯著的品種特征為“瀛味醇厚「用”武夷肉桂忖最顯著的品種特征為"香氣濃郁'猿味"能氣%KW的品種味可以造成不同的"巖韻度氣-段力言7在相同的工藝條件下，采用“武夷水仙”為原料如丁的成茶的，右的建明顯強?干“武夷肉桂，第7產(chǎn)地特征,“號韻”是武夷巖茶茶軻鮮葉生長環(huán)境特征的體現(xiàn)，其實瓜是不同產(chǎn)地微域環(huán)境要素的差異性造成了鮮葉原料內(nèi)含物構(gòu)成的差異，現(xiàn)有的酬兜閑.也認為“巖韻”的有無主要是取決F茶樹的生長環(huán)境.特別是，徐桂妹等國】曾對武夷巖茶不同產(chǎn)區(qū)間的環(huán)境氣候條件的差異性及由此而造成的茶葉品質(zhì)差異進行了初步探索，汨實了環(huán)境要素對巖茶品質(zhì)的鬃晌.因此，國家質(zhì)椎總局早在：232年.就對武夷巖茶產(chǎn)品實行了“地理原產(chǎn)地保護'同年覦布的武夷巖茶國家標準《GBI3745-MM2),又將其裸護范圍的產(chǎn)地進一步細化，分為了“名巖產(chǎn)地”和“丹巖產(chǎn)地*兩大類a第一，產(chǎn)品等級.等級是重點從“加丁工藝》角度對產(chǎn)品“巖韻”梅成迸行琮合性闡釋的。茶界素有“看茶做茶r的說法，優(yōu)質(zhì)的彈口卜原料只有配合以■恰當?shù)募庸すに囄改軌颢@得風味最佳的茶葉產(chǎn)品a可以說‘優(yōu)質(zhì)原料”是狹得良好“巖韻"的充分條件?而“加工工藝”則是良好“巖韻”的必要條件，一般足言，非，茶制隹工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻，例如：通過恰當?shù)木迫刍鹂梢燥@著提升巖-韻晶偵WL因此，在相同或相近的原料條件下?影響“巖韻”的重要因素就是加L的_1_/條件目前r關(guān)于武夷消茶”巖韻r的星有初步探索?但多局限于某個具體方面，未見全而而系統(tǒng)的闡述.特別是未有或圭味和呈香組分構(gòu)成角度來研究“巖韻杯品質(zhì)的構(gòu)成機理C2.t.2多元指紋圖譜數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建分別對每一個茶葉樣品分川道汗感官測試和相關(guān)化學(xué)切分含量的測試.其中，感官測試項目包括二茶為香氣?茶滿滋味?井俄據(jù)捌試結(jié)果對樣品進行分娘?；瘜W(xué)組分測試項目包括：水分、粗灰外、粗纖維、茶黃素（TFSk茶紅素（TRSk條褐素CTBS）、條多酚總量（丁用）、咖啡因。虹hIS種制基酸組分r具體為,茶就酸、蕃丙氨酸、丙氨酸，甲碗氨酸、脯氮酸?.計氨酸、各氨酸、胱氨酸、精氨酸［Arg）、賴氨酸、酪負酸.熨氨酸.絲氨酸、蘇某酸、天匚冬氨酸、靜氨酸、異亮氨酸、維敏酸:12種主要茶多劭組分包括；6種常見的兒條索組分，具體為表沒食于兒茶素（EGC）,兒茶素（C）、表幾條索UE）,表沒食于兒茶素沒食子酸醋（EGCG>,沒食,二茶素沒曾子酸麗（GCGL表兒茶素沒住廣酸勵（ECG>：2種平要的酚醛物質(zhì)，具體為沒曾于酸（GA，塌原酸CCGAhZ種黃酮靜及其對應(yīng)的糖甘物質(zhì)，具體為楊梅素（myricetineh暢梅累昔.刪皮索（querceline）,躺皮素管,電要常量獷物質(zhì)元素及微量元素1具體分別為：F，F(xiàn)u,Ca-Mg,ALP,Cr*Cu,Hi.B&.Zn>Mn,SmPh,Na*Mo1K+Co,Cd和AC.2.24茶葉礦物質(zhì)元素Su,St.Mo,As和Cd的分析方法礦物質(zhì)元素SmSaMsAs和Cd的測定采用I 導(dǎo)2電感耦合等離子體質(zhì)譜儀ICP-MS（美國ThermoFisher公司）完成口樣品前處理：樣品經(jīng)高速粉碎機粉碎后過100目篩，取05g（精確至。001g）于消解罐中，加入8mL硝酸后，160C下消解2h,取出冷卻至室溫，定容至50mL,特測"儀器優(yōu)化操作參數(shù)為：CCT模式，碩適氣為Hj/He海合氣體（其中Ht所占比例為7.6%，碰撞氣流速。項LAnin；等騙子體射頻功率【2kw；I司心網(wǎng)霧化器，帶碰撞球錐形石英客室，半導(dǎo)體制冷溫度：4七，冷卻氣流速1.3.0L/minf輔助氣流速0.80L/mii】,霧化氣流速0一部L/mim采樣鑲直徑1.0mm,截取錐直徑0.4mm,采樣深度93mm；數(shù)據(jù)采集模式：跳峰融量；每峰3個通道，測量時間LOms,掃描1。0次，啦復(fù)3次;分辨率125.選擇計數(shù)的同位素分別為：73As,&七勖5M6川Cd,小日標準工作曲統(tǒng)海度如表前2所示.表2!-ticp-mS標準工作曲線Tabk2-2ICP-MSworklngstaixd4rdcurve元素名林濃茂1pg/mL濃度2*mL濃度3〃g/mL_.深度斗讀度5闋mLSmfl,WI0.0050.01002G.05S&也刎0.0050.010.02O.OSAi0.001O.Q05OQ]口m0心Mo也00】0.0050.0101.020.056。四】0.0Q50,0]602必璐2J,5茶葉礦物質(zhì)元素Zu,P,Pb.Co,Ni,Ba>Fe,Mn,Cr,Mg,Ca,Cu,ALNa和K的分析方法礦物質(zhì)元素Zn,P,PbtCo,Ni,Ba,FetMn『Cr,MgtCa,Cu,ALNa和K的冽定采用OPTIMA如0。型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀【CPQE式美國PerkinHlmer樣品前處理工樣品輻高速粉碎機粉碎后過100目篩，取。一5g（精確至0,001g）于消解耀中，加入WmL硝酸?I60P下消解2m取出冷卻至空溫?定容至50mLi恃腳口儀器優(yōu)化操作參數(shù)為：射頻功率1250W,冷卻氣流品l4.5.L/niin.霧化氣流量0.ML/inin?輔助氣流量0.2。LJminr祥晶觀測高度11mm,溶液提升量1-5mL/niin.軸冏觀蒯模式，等離工作氣流量！15L/min：輔助流量l0.2Umin;荔化器氣流量P_55Umin：射頻動率：13C0AVf進樣量：L5L/mM冷卻氣：外,999%液抽，載氣：9注%9%液量，所用漕線波長如表2-3所示,標準工作曲線法度如裝2-4所示,表EOICP-OES各分析元寮波長lablel-31CP-OESwavetenglhusedlbrelements(eats元;索名林波長元京七哥戰(zhàn)長元案百番然比Zti206.200Ba233.527Ca33933p213,617Fc23Q04Cu327,393Pt)220.353Mn257,610Al3WJ53Co22s⑹&€r267.716Ma5的第2Ni231.604Me285,213K766,490?U4JCT-QZ竄標準工作的妹TabICTICPX>E-&iFortiings■炯“MnJturr年元素X稱戰(zhàn)度1期ElL款-2/Jg/m-L耀度3抽mL糖度4Mg/mL鞭犍5用mlZnojQ.51S30CliQ.l心1510NiOJ0.515IOCo€.QI口￡5QI0.51Pb0.03皿50J0J1Cr0.010.050.1C51曲0.010.05c.]0.51P]51。2。5DCl1方IQ加5。Mg15102050Fe15IQ2050Al1510加50K0.10.41.05,010.0Na0.7IJ32I七2簽。Mn15!0203

X1武夷巖茶品種間滋味品質(zhì)組分差異性分析3.L1理化組分“武夷水仙”和“武夷肉桂”的理化組分差異姑果如龍%I所示，直觀上觀稟,武密水仙的粗舒琲，灰分、茶黃素和茶褐素含量高于武夷肉桂，茶名酚、咖啡因、茶紅素含量則低于武夷肉桂：各組分在40.05的顯著性水平檢驗緒果顯示，武夷水仙的茶黃素含量顯著高于武夷肉桂?此外的其氽組分成不存在顯著性差異口表3-1武夷水仙與武夷肉桂理化蛆分差異性（單位r%>Table3-1MacronutrientcompositonoTWoyiShuishn$ndWuyiRcugul（llnil：%）八名林~ 武夷，仙 武夷肉桂 ~顯著性'J最小?他，大他均優(yōu)標也差一小值一大值均恒標準差檢驗茶妥酚軌狷1<7712.2?茶妥酚軌狷1<7712.2?1.31基基酸點中0.34137。.第0.27?加哈肉L&S2M2.32(J.25杷肝維110616.4814.36115布分4打6335,68633於我案0.0?0J20,(13茶也累3.075,284W0.43茶褐素3.125.914371O.58&415.65-12網(wǎng)1.200.2041.560梯0360.1333.022.352.730.40316.2+13.241.5503445.575陰Q.3L口5150.14OJO0.020.027"7.445.240.700J]45.384.2710.62150.4<M7Q-R-0189.0BL注；“代混差生顯著性水平"%CLQ5.,■代理短旗顯著性水平力F皿以下同*3.E2茶多酚組分“武夷水仙”和"武夷肉桂”茶妥酚組分差異結(jié)果如表土2所示，樣品中均未發(fā)現(xiàn)游固態(tài)的柄梅素利櫥皮素「各組分的含量均值從宜觀上觀嬤1“武夷水仙”中僅棚皮素背的含搶低于亞武夷肉桂'冊所涉及的其余茶多酚組分含量均高「“武夷肉桂?各組分39 箱m章武品巖茶化學(xué)成才的同稗差異性研需在JMX05的顯著性水平檢縫結(jié)果啟示，“武夷水仙”小的表沒食子兒茶素、表沒食了兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子霰酯均顯著高于“武夷肉桂〕而“武夷肉桂”臼的斛皮素音則顯著高于“武夷水仙工

表34武夷水如與武更府桂茶多盼蛆分差異性（單位T片0》Tsible3-2leapolyphenol ofWuyiShuixijanand]WujiRnugui(Unittg-kg1)些分名稱武夷水仙武弟河掛顯番性檢蕤最小包最大值均信標準差最小值最大也均值標準差澄食?產(chǎn)酸0.633,221.430.550.842.061第0380.472表獨食子兒茶素34.09139.54793833.1621753840,2013.099, *兒茶素012.635.844.09012.725.624J70.401汆沒盒子兒茶素沒盒子酸酯5932150J7先聞275457,83103.0478.5310.040. *表兒蕾素3.5R史546541.472.967,545.44J.030.沒食了幾茶素沒包八酸酯Q5.胡1391.1802.51L0Q0.600,04[-表兒茶族沒食子一酸他8.SW14J310-841,410I0.K9&5Q].730.589接梅素甘05.723.130.9003.671.730.770,946楊梅素腳皮案廿(J2,43L550.410［屈<?.600*1*糊皮素注「“一”代袞未檢出t本文聯(lián)下同）3.13氨基酸組分“武夷水仙門和“武夷肉桂”氨基酸組分差異結(jié)果如表83所小.從直觀上觀嚓「武夷水仙”的茶氨酸，脯氨酸、賽氯酸、胱氨酸，酷氨酸和絲氨酸的含量高于“武夷肉桂'其余氨基酸含量則低于“武夷肉桂、各組分在40由5的顯著性水平檢驗結(jié)果顯示兩個品種在笨丙氮酸、甘然悔、亮氨酸、韁就酸和紙氨酸的含玲上存在顯著性差異。表34武夷水船與武夷肉桎城基酸組分差異性(單位，mg，k『)Tabk3-5Aminoaci-dscampotitonofWuyiShukianandWuyiRuu^ui(UnitsmgjkgL)組命名稱武夷水仙武夷崗桂顯著性檢臉詞小值最大值均值標舉差彘小彼最大值均偏前唯差量丙氨蕨刖.7541目384J763128.5651.4387.9157.20,00?！氨?4?31362r5275.92(13.164J23B4J4】739工30.2J0茶就喂911.37275r73954.61698.8503.48244.53772,S1954,80321費氨酸0232.i15.64必90310-047.966.20.05S晡銀嵇74.0350.9156.467332.2491.2117.6105.40.352H"一酸096145.922,910.6576.778.199.00.015'谷鈉酸277.01806.2905月336.71禹51946.2S41.9432.50J24胱氨被21279.952.60405.858.482.00.221精氨酸013000⑻.92汽。10J630.11靴5168.20.316賴疆破21.24^5.6272.2ICM502142.62B4.43S5.60.0S7愀適酸181.18(M.I472.214530H&5.0430.3l%J0.609品氨媵63.5454.5177.291.7313953.52S4J195.5OUQ03+'絲朝隘170.4275043688428.621.49\6A351.5166.90.601米氨的95.91904J302.8510.832.1694.[302.7IS820.991天門多氨酸447J1320,087^.4”73ii4.9)2tu.66013227.]0.6T7堀兔俄蹈2466,42M.479,0知1277,2274,4274.30.WI"弁克氨酸63.974a?179.6122.432.01368」221.1226.20JS6機氮酸0I37J34號26.H0405449.772.4*0363.2HPLGDAD在不同品種武夷巖茶化學(xué)成分指紋圖譜構(gòu)建與識別中的應(yīng)用指St圖譜的建立圖3-1和圖3-2分別為“武夷水仙"和,'求錯肉桂”的典型色譜圖r直觀上觀察兩個品種的色譜圖形狀相似度找而」口符HPLC-DAD分析結(jié)果（采集波長278nnh轡比波長36flnm）以"cdP格式導(dǎo)入“中藥色譜指紋圖譜相似度W價系統(tǒng)（20O4A版）”軟件（以F筒稱“指紋圖譜評價軟件”），經(jīng)多電校正后，生成各色譜峻的匹配數(shù)據(jù).以“RT+保的時間”的方式為色譜峰命名（:所形成的矩陣含“色譜峰”變量共計52個r受篇帽限制篇不遍供具體數(shù)據(jù)1其中“武夷肉桂”勺武史水仙”的共有峰16個，具體分別為RT2415、RT工”6、RT3.906、RT4.304、RT5加4、RT6.424、RT10,437rRT1Z6&、RT13346、RT14863、RT1&49K.RT19.7O3.RT22,093,KT24414.424屈8、RT24993.U-k-K-411Ifr1Z1TP4hLiiI](I■-F-%-n.I_j 4._*_&U.一―-0 逑 ? ■i.,,一』,, =" 一 ”,&一—一■,■ i u6皿 E i.1Vi IEM JD.'IP 9** "MF圖3"l武夷水仙典型色譜■圖(siK=278nm；ref=36Onm)Figure3-1ChromatographyofWuyiShuixhnCsig=278nnuref=3(5Qntvi)圖3-N武夷肉桂典型色譜圖nimnm)Figure3-2ChrovnatographyofWuyiFtougui(sig=i^8nm彳ref=34)nsm)323主成分分析利用SPSS軟件I對樣品的HPLCQ再D數(shù)字化指紋圖造進行主成分分析，結(jié)果如表3d所示.通過分析可知，由于其品種特征產(chǎn)牛的意響他多方面的，其由成分數(shù)量達到了15個；直觀觀察可以發(fā)現(xiàn).貢獻較大的由成分是PC1和PUL貢獻事分別為2隊56%和13.48%+相對而主其余本成分的貢獻率較小*根據(jù)匕成分分析原理，并以累枳平方載荷大于75%的評判標準進仃分析，則需要采用9個主成分（即PC1-PC9）,說明其品種差異性的信息。表3-4色譜指破圖譜品種區(qū)分主成分藪荷矩陣表Table3-4C^ntributioiiand1-atalcohtribiiti%ertteofsamples<brdi^criminAti^nuTcultivated!varieties成份舍計初始特征值提取邛方和轂入一方言的％案機%合計方箱帕%累積氣114.8528,51528.5611.8528.562aL5627.01213,4S42,057,012LM842.0533.5626.S5]48.903.5626.S5I41L9042.期5.66554.562.94655。54,5652.6455.0?7S9-a52.645S.08759.6562J834M64.662.5834.96764.6272.23S4.2QS砧陽口儂4加8播⑼&1.9953.S3772.75]995383772.7541..6873.24375991.6873；,243"5.99IDL4112.7U78.7J141L2.71378.71]11.4052.701!1.4]1.405270181.41121,2022J3283.721.2022JI2S3.72uI.I4J工19885,921!432.19835.92141.03319&6mi).0331.9S687.^1151.0081.938盹84].00￡L.93g89.84

.[IIJQg-.[IIJQg-I I ! I ; I_i$￡MOOin ；rmog uooxg iaxtxi addimxi nsoauR.EOIRFactMSfs.corfi1f&rnnalwsl'T圖A3武典巖茶觸字指蚊圖詣Hl荊P。美系圖FigureS-SCnrr?IationbetweenPC1andPC2：3.3武夷巖茶品種間香氣品質(zhì)組分差異性分析香氣組分數(shù)量與香氣等級相關(guān)性表3局是香氣細分數(shù)量與香氣等級評分結(jié)果，將上述造果進行等級相關(guān)分析，組分數(shù)量與等縱間未發(fā)現(xiàn)顯著相關(guān)，說明巖茶香氣等堀的高低并非單純由揮發(fā)性物質(zhì)種類的多少所決定。33.2香氣組分種類分析逋過對存氣組分GC-MS數(shù)挽的分析整理[數(shù)據(jù)整理結(jié)果受篇幡限制‘不詳細羅列），發(fā)現(xiàn)含量較高且共同存在的揮發(fā)性組分共6個，包括笨乙醛、（0?、叨谆?1,3,6-十八烷三楙3,7一二甲二一莖,7一辜三辛一3一醉、節(jié)精、己酸烯的.己酸已酗、。-法尼熔。從直觀觀察對比的結(jié)果看卜弁未發(fā)現(xiàn)存在單?一品種特有的香氣組分物質(zhì)t導(dǎo)致這一結(jié)果的可能性包括兩個工-方面時能是由于分析方法的局限性造成的.一般而言吹打捕集過程所使用的捕集阱為選擇性吸附，并不能確保對全部的揮發(fā)性組分的完全吸收1這就導(dǎo)致可能存在有噢覺活性，但卻沒有被捕集到的揮發(fā)性蛆分，導(dǎo)致該類物質(zhì)在指紈圖港中的缺失.同時，也存在某些特定蛆分的含量極低，甚至低于儀器檢出限，但其具有極低的呈香闌但，因此其在呈香過程中可發(fā)揮至美重要的作用，此類物質(zhì)常見的例如，麝香,第二個方面的可能十是存在某種曲番成分，即該類物質(zhì)本身并不具有特定香味，曲當與特定組分以特定比例濯合時.通過組分間的協(xié)同作用，而早現(xiàn)出獨特的番氣,形成特定的特征香氣.

表34香氣蛆分姮量與番氣等級評分結(jié)果Table3-8Correlationbetweenaroma￡o>mp<>iiientsandranks樣酬名稱樣品香氣評分結(jié)果揮發(fā)性組分數(shù)量等級相關(guān)系數(shù)顯著性水平KGOOt9230KUIXJ2V&1&RGOOJ95]6RG004的25RC005%30R<j0069021RG007并19RGOOftRR用RG0099520RG0108521-0.077。上63RG0115321SXQ12州16SX013腳13SX0149537SX0159322SX0169520SX0I79313SX0J893]6SX0199322SX020193.4小結(jié)對,'武夷肉桂"和“武夷水中1/常配理化成分、茶多酚組分、氨基酸組分的含量進行了描述統(tǒng)計分析.結(jié)果顯示.武夷水仙的茶燧素、表沒食r兒茶素，表沒食子兒茶素沒食r酸酯、沒食，兒茶素沒食于臉酯含量顯著而于曬鬼肉桂(PH.05),上述結(jié)果與現(xiàn)有呈味滋味理論及“武夷水仙”的小種滋味特點和吻合,很好地牖釋了“武夷水仙rr的“醉厚”滋味構(gòu)成機理：“武夷肉桂”中的榔皮素仔,笨內(nèi)費酸、甘番酸、亮氨酸、酸/酸和部氮酸則顯著高于“武夷水仙F/605),恰恰上述物質(zhì)中除甘宜酸外均屆F“苦味”皇味物質(zhì)，很好地解群了“武夷肉桂”的“辛辣味”及“極具魏氣川的品質(zhì)懣味構(gòu)成機理.同時球合對其它理化組分含量曲斌結(jié)果分析后以&，武夷丹茶的品種滋味特點:的構(gòu)成關(guān)鍵應(yīng)本要存在「泰多酚組分和氨基限組分構(gòu)成比例的差兵上.許空組分含量雖不高，但由卜其￥味闕值較低，兇此在品種滋味的構(gòu)成中發(fā)押「關(guān)鍵性的作用.研究還對“武夷肉桂R和“武夷水仙”的HPLUDAD指紈圖漕，采用相關(guān)系數(shù)法進行了相似度評價，結(jié)果配H兩個品種茶的HPLUDAD指紋圖譜具有較高的相似度，可以實現(xiàn)武夷巖茶產(chǎn)品指紋圖譜構(gòu)建.隼結(jié)果也顯示，采用并相關(guān)系數(shù)法”難以實現(xiàn)巖茶品種區(qū)分.而果用數(shù)字把指紋圖譜技術(shù)，綜合其它模式識別及聚類方式，可以進一步實現(xiàn)品種區(qū)分.此例中，成功實現(xiàn)品種區(qū)分的計量學(xué)方法包括:生成分分析法、匕中啊，聚類分析法、兩步聚類分析法口上述結(jié)果也進?一步地說明，桂滋味組分含苴比例構(gòu)成的不同是形成武夷巖茶*品種滋味用特點的關(guān)鍵原因.對“武夷水仙”和“武夷肉桂”的香氣組分GC-M3分析結(jié)果顯示，含量較鬲旦共同存在的揮發(fā)性組分共6個，包括紫乙醛、0)47;甲基?13&十八烷三烯、3尸一二甲基一1,5,7一辛三烯一3一醇、節(jié)膈、己酸烯帽、己酸己酯.Q■法尼爆。但受制F方法檢出限等原因，意未能發(fā)現(xiàn)各科種所特有的香氣細分，未來需要對分析方法進一步進行優(yōu)化&第4章不同品種武夷巖茶“巖韻”滋味等級差異性構(gòu)成機理研究武夷巖茶的滋味等級是通過〃巖韻度”進行表征的，我國著名茶學(xué)專家張?zhí)旄ＵJ為，感官審評后具有“清二"香"、"活”滋味特征的產(chǎn)品即為上等，但長期以來，關(guān)于“巖韻度”的感官描述抽象并睢以把握，給產(chǎn)品的審評和品質(zhì)控制造成閑度.本部分研究從武夷巖茶品質(zhì)蛆分構(gòu)成著手,分析了不同巖韻度的武夷水仙和武夷肉桂樣品的化學(xué)品質(zhì)構(gòu)成情況，并通過描述統(tǒng)計分析,Kendall秩相關(guān)分析和Mann-WhitneyU非參數(shù)檢驗，研究對兩個晶時巖韻激味構(gòu)成有重要影響的具體組分，以期充實武夷巖茶滋味品質(zhì)構(gòu)成的理詒基礎(chǔ)，更為成品巖茶及飲料產(chǎn)品加工過程的科學(xué)優(yōu)化和質(zhì)量評價提供依據(jù)口4.1不同“巖韻”滋味等級武夷水仙與品質(zhì)化學(xué)的分相關(guān)性分析4.M武夷水仙"巖韻"滋味感官審評及分級結(jié)果由3位經(jīng)驗豐富的持證審評員，依據(jù)GWT237763009茶葉感官審評方法【,四對所有樣品進行滋味感官審評并評分，計算平均值34個“武夷水仙”樣品滋味等級的劃分緒果如下:依據(jù)分級標潴劃分為1級的樣品共計9個,占樣品總數(shù)的26$%：劃分為2級的樣品共計】孑個，心樣品總數(shù)的38.2%；蒯分為3虢的樣品共計12個，占樣品總數(shù)的35.3%,4.L2不同“巖韻融滋味等級武夷水仙品質(zhì)組分描述統(tǒng)計分析結(jié)果茶樣品品腦紈分數(shù)據(jù)的描述統(tǒng)沖結(jié)果如表4-1表4-3所示.從各等級茶樣的均值變化趨勢上看,梟得素、咖啡因,沒佳子酸、兒茶素、拗梅素件和精氨酸的含量,隨樣品滋味晶質(zhì)等級的下降而t；h氨基酸總城，表兒茶素、茶氮酸、胱氨酸、免氨酸和絲虱酸隨滋味品質(zhì)等級的升高而上升：其余各組分的含量均值與滋味等級間分別呈現(xiàn)先升后降或先降后升的我不規(guī)律的關(guān)系:從對全部茶樣各品質(zhì)組分的平均值.3可以直觀地觀察到不同等級"武夷水仙"茶樣各主要品質(zhì)組分的分布情況，標準差結(jié)果反映出各樣品在兒茶素組分和旗基酸組分含猛工存在較大的差異，因此有必要考慮其帶來的影響，果用Mam>WhitneyU廿二參數(shù)檢驗對各等級樣品間差異的顯著性水平進行分析.表;1武夷水仙常溫品庾蛆分均值與標準正(單位I%?Table4-1MeanandstandarddeviatiooofmacronutrientinWuyiShuixian(Units%)組分名稱］繳指樣2級茶樣3期茶祥全部茶樣均值驚世差均值標的若均值標準差均值標推差茶多酚1239I!4912.461.13511^71.60812.23!314咖啡因2.2520JS9923290.24602368€.29142,3220.2421粗纖維11,50。陋5H.04⑶2M.591.10714.361,]54灰分5.就70J998SH的030305.B930.31僚5對903285氨基褸總量I.0460.26050,S7S50.1S7S0.7S5703C310.9901.綺7茶黃素注。為400.021510J3BO0.039S10,10360.0219?0.11560,03421茶紅茶S968034303.95603魁24.1910.51934.C420,4341茶褐素J.9550胸743700155534,6540.53J243710.5SM^4-2武夷水仙主要茶室酷蛆分均值與標淮差（W：gkg1）Table4-2Mwti?nd貝dtidarddeviationofs0incstkciedteapntyphcnolsinWuyiShuixi白科fUn揄S'^K'組分名稱L級茶樣?皺茶樣3級茶祥全部茶樣均值標花基均值標準差均值標港基均值標崔英股食子暇kill0.^11的03&始1.7559.71tl14130.54)4表般食子兒茶素96,3632.3469J432.2876,830.76再廢32.7—3.76618526,0464.9%7.L882J95.846*032表沒食子兒茶素沒我子酸酯110325.9837342S.8496.225.0296.5227.56表凡茶素6.842】.7696.7161.4426J2R］」。65421.444沒食子兒茶素沒骨子酸酯1.5721.3070.99320.696L.6英1.4171.374LI63表兒茶素沒性子酸脂1I.D71.1410.27].301)1.251.5510.83l3gl場梅案音之竣0.7W11720.47563_5041.硼3」我0.SO榭皮素甘152?0,41241.5260.17]21.577(U例1,5450,4008表*3武夷水仙如基酸超分均值與標淮差（革缶mg調(diào)，TabledMean-anilst?ndanideviationoraminoack)inWvyiShttklanCUnikrai網(wǎng)％D蹈辦名稱】城茶樣2級茶樣3級茶樣主部茶樣均也麻港差均世標準差均值標準集均值標選特孝而家酣380444.95392955m377,2111.93S4.]76.27丙氮院275.78447235.848啊3舊53342275.920x1茶就峻4943]&U416515392986IJ203955】6的蛋氮酸23564.676216066.?I6.7&40.0315.5746.黃肺筑敏127,144.65172.774.S7160772,3615配467.91H.初聯(lián)44.75115.69J74722,4245.OSgm4ssi22.91省氮酸1016227.3824Q252.10113463.9905.S336-7胱鼠里晚5041.7177.66S工5175麒6L69理施52.6ft將氨酸⑴,01105.3160.6348.5241.6294.3181.9279心糊氮被處.5喳抬癡q77.526T.iL15.0272.2IO4-.5酷氮旌467,31214512.0175.643工&IIS.4m.2145,3充甄我215,494,53179.0106,B146.663.97177.291.73”鎖橫328.6SZJ4286.553.14381.7102.7296.0町」3蘇同酸2S2.614】：209,4H7.Q6276.2153.6252.4129.1天門等氨酸951621^3&27.6144.5的3252.4S79.4207.3繳鼠憾Z35.569.6S1M.745.&21”10^92M,479,01界亮氧酸174170.12IS5.5174.0口7』9J.I7179擊廟』細氨酸M.1S1190630.2618.3140S8阻18349426.7b4.13不同"巖韻內(nèi)滋味等級武夷水仙品質(zhì)組分差異顯著性檢配結(jié)果應(yīng)用M^-WhiftwyVIF參數(shù)校驗對各等級樣品組分間的差異顯著性水平進行分析，依次時比1線與W級.1級與3皺，2級寫3例間的差異，結(jié)果如表44表4、所少.1級與2級茶樣的黑黃素.我松食廣兒茶案和表沒食f兒茶素沒食「酸酯的含量存在顯著性差異（尸念。5kL級與3繳茶群的茶羯素和沒食寸嵌存在極顯著若異次分、城基最總附和桑紙酸存在顯著性差異（『<0一口$”2級與3級茶樣的灰分存在極顯著差異<?<0,0i）-茶黃素將在顯著件差異（^<0.05）0表4M普巖的度武夷水仙常量品瓶第分差異顯著性檢跪Tabic4-4SignificancediUertncelestonm^cnunutrienitbeli*etndifTerenttastegradeofWuyiShuixian蛆分名稱差異顯著性水平i班與2破1級，；3級工或與？現(xiàn)茶冬酚O..S450.3450J70血叫1:因03570.4640.936粗科第0.6470.602Q.470灰針0.1100.049*0.004M班品酸總微cu】o0.04L?0574茶黃素0.021*0.7S40.026*茶紅素0.74404220347茶揭案0.11D0.002**0.406表4-5善巖韻度武夷水仙主要茶多酚組分叁異顯著性檢盥Tahle4-5Signiificajncedifferencetestonsomeselectedteapolyph^nolsbetweendifferentta%tegradeofWuyiSliuixian組分名稱 -差界顯著性水平L級行之級1皺與3級2級與M級沒食子酸0.1640.002**0.225就沒自子北茶素0.025*0J4g0.437兒茶素。湖0.0950.769表沒食白二茶素沒食于酸前0.036*0.14S0320表兒茶素0.7940.2190.470沒食子兒茶素沒件子醯酷0.1440.917D.1][]表兒茶素*食子酸酯0.186]r0000.123楊梅意苦G.S450.7540.728樹皮常首0.6010.7540.205

表—各造甜度武夷東仙氨基酸組分差異顯著性檢驗"fable4-6SigniflesofliCCdtfferencietestonaminoacidbetw氏1小difTerenttastegradeofWuyiShuiKian組分名稱差異顯再性水平1?-2夔1級與3嫌2皴與3at家丙氨酸0.3240.8620.552丙艮酸0.20?0.2(9。，湖4茶氨酸0J240.023*0.077旌羯醴0.8^60.7020574肺鼠酸0.1260,3450.437什斌酸。幽右Q570俞。谷無限0.0960,3450,769胱同酸0.4710.3820.72S粘超酸0.2090.7540J20曲河酸0,3930.6020,538酷鼠酸0695■TO20.270亮如酸0.3240.W50.411罐鼻酸0.1930.1M0,446點覲酸01170.7220.384人門冬室酸0.J260.SS40,^70褥阻菠0.2090.277。膜9只充她酸0.4310.917。一刎蛆裁襤。那0.97144.4武夷水仙品族組分與“巖韻仲滋味等級Kendall秩相關(guān)分析結(jié)果將滋味等級結(jié)果與各組分含量做K5血11秩相關(guān)分析，井進行顯著性檢驗，結(jié)果如表4=7~表4?9所小「“武夷水仙”的滋味等級與氮基酸總量在皇顯著負相關(guān)（尸＜0.05）,即氨基酸總量越商，北滋味等級越高，從絕對含量上看（如表4d所示）“武夷水仙”的氨基酸息里:處于較低的水平〔34個樣本的均值為。.8902%3￡樣本間的含憂也存在較大差別《祥本標淮^0.2657%）,現(xiàn)有研究認為氨基酸是茶滿鮮味的召要費獻成分，K鮮味可以對茶湯的苦濯味起緩解與協(xié)謝的作用，同時可以增加茶潮味覺的飽滿度。“武夷水仙”的滋味等級與茶禍素含量呈極顯著正相關(guān)（PEm）r即茶楣素含量越高，其滋味等級越低。茶褐素是兒茶素的敏化產(chǎn)物與多糖、蛋臼族、核酸等非慟類物質(zhì)結(jié)合而成的聚合物【也，由茶黃素和茶紅素進一步策化聚仔同成，目前關(guān)于其化學(xué)結(jié)構(gòu)及組成的研窕較有眼，匕宿的對紅茶中菜褐素的研究”明認為，紅茶中高含量的茶褐素會造成靛諭色澤的暗沉和滋味收斂性F降，皿，紅茶的茶褐素含量越高,品威等級越低.從這?一的度分析，茶褐素在“武夷水仙”海味M質(zhì)中也應(yīng)是是現(xiàn)類似的負面作用.“武夷水仙”滋味等級與沒食子酸呈極顯著正相關(guān)（尸＜0.01，期沒食子酸的含量越高，其滋味等皴越低.沒食子酸，又稱五倍子酸，在綠茶的品質(zhì)相關(guān)性研究中認為高含量的沒食干酸有利了提？I茶葉的品質(zhì)等級用叫本研究的結(jié)果顯示,沒食子酸在“武夷水仙”中所起的作用恰與綠茶中的作用完全相反，會對滋味等級產(chǎn)生.明顯的負面影響，其作用機理值得進一步研究探討。“武夷水仙”的海味等級與茶氨酸和絲氨酸含量呈顯著負相關(guān)5＜0.05）,即茶冢酸和絲氨酸的含量越高，其滋味等級越高.茶氨酸是茶獨釘?shù)陌被峤M分，也是茶葉中含量最高的氨基酸物質(zhì)，其水溶液主要表現(xiàn)為鮮味和甜味，同時也存在淀味：而絲氨酸屬甜味氨基酸,其呈味閾值約為150，1:1初001111U0工其含量在“武夷水仙”的各氨基酸組分中的占比約為3.4%.該結(jié)果顯示，茶坡酸與絲氮酸在研究所涉及到的上述1S種電基酸中對武夷水仙的海味品質(zhì)有很重要的正面作用.除此外+本研究中“武夷水仙”的激味等級在與其它品質(zhì)組分（具體為：茶咨酚，咖"因、粗纖堆、灰分、茶黃素、茶紅素、表沒食子兒茶素、兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、費兒茶素.沒食子-兒茶素沒食子酸酯、楊梅素苗和棚皮素仔）的相關(guān)性分析中r其相關(guān)程度均未達顯著水平（『＞0.好）.結(jié)合現(xiàn)有關(guān)于上述成分的滋味作用理詒，分析后認為，這恰恰反皮丁這些級分在品項裱味少用中可能存在較復(fù)雜的作用，即并不是通過葩對含量的高低單獨地作用「滋味品質(zhì)，而是存在同其它組分的交互作用，進而影響滋味品質(zhì)，其具體協(xié)同作用機理通過現(xiàn)有的數(shù)據(jù)尚難以判斷，需要有"對性地進一毋探對,表弟7武夷水仙常愛品質(zhì)組分K也面11部相夫分折陸果l^ble4-7KendallcorrelationanalysisofmacronutricnrinWuyiShmiyisD弟分名稱相關(guān)系數(shù)叫「雙惻）茶笠的-C.I34心S5即啡因0.JS9我鄒3出纖搬CI.06JOH46及分0.2W0.07S城幫酸總量-0,279O.Q41+茶黃素-0.0060.962茶江素0.1540.260茶?；?,357也聊**3N武亮水忸主^茶多蛤朗曲Kend&ll株相關(guān)分析結(jié)果Tabie4-SKendallcorrchtiunwnihsijufst*mcselectedI如pnlypheimlsinWuyiShuixian甄介名稱相美聚斂Sig.(雙側(cè))沒食了?酸0.3740。月解」表沒食子L茶素-0.1710Z。L茄盍。上040.142表沒食子兒茶桑沒食了酸能-0H50.288表兒茶素-0.1560.254沒整子兒茶素沒盒子酸匪0.D4I0763表兒茶素泄食子酸晦0.0370.M7楊思素替0.0650.634陽皮索甘0冉890516表山g武夷水利氣基配埴分K?idmlL帙相關(guān)分析姑果Tabk4,9KendallcorrehtionanailMitsoFaminoicidinWuyiShuoian殂分名稱相關(guān)系蚊昵i啰即奉丙鼠陶0.0970475丙氨酸4),175Od-W茶氨酸0ME0.011-蛋富稽0.1f)O0522—0.0970.475H曳酸川四50,9R谷氨酸01450.2&S聃氨酸◎136o.3W精敏情0.0200,^6賴氨酸◎聞口力63能喊悔0.516克軾殷42140.116續(xù)氨酸冷.2附O.OJ5,恭就酸4。耕0.5J6天門冬氨限心田800.557施囂酸知19C.3E3斤亮蛹酸■0儂口統(tǒng)細氨褸心闞6,9-494.2不同"巖韻”滋味等級武夷肉桂品質(zhì)化學(xué)組分相關(guān)性分析武夷肉桂白巖韻即激味感官審評及分級結(jié)果由3位經(jīng)駛豐富的持正審評員.依據(jù)GB/T13776^005茶葉感官審評方法網(wǎng)對所有樣品進行滋味感官審押并評分，計算平均值。34個武夷肉桂樣晶滋味等領(lǐng)的劃分結(jié)果如下；依據(jù)分級標準劃分為】級的樣品共計5個1占樣品總數(shù)的143%；劃分為2級的樣品共計13個，占樣品總數(shù)的371%：劃分為3級的樣品共計17個，占樣損總數(shù)的4削6%.422不同“巖韻”迷味等級武夷肉桂品質(zhì)組分描述統(tǒng)計分析結(jié)果武夷肉桂各品質(zhì)組分數(shù)據(jù)的描述統(tǒng)計結(jié)果如表4-lg表4-12所示.從各等級茶樣的均值變花趨勢上看，橫梅素昔，桐皮素甘,丙氨酸，甘氨酸?各氮陶賴氨酸，亮氮酸，天門冬氨酸,鍛皴酸隨樣?品滋味品質(zhì)等級的下降而上升：咖啡因，妻兒茶素，表兒茶素沒食千艘酯，丙氨酸，茶氨酸，酪氨魄，茸氨酸隨滋味品質(zhì)等繳的升高面二升；其余各組分的含量均值與滋味等級間分別呈現(xiàn)先升后降或先降后升的較不規(guī)律的關(guān)系a從對全部茶樣各品質(zhì)韁分的平均值上一燈以江觀地觀察到不同等繳“武夷肉桂”茶樣各主要品質(zhì)組分的分布情況，標港差結(jié)果反映出各樣品在兒茶素組分期氨基酸組分含壁上存在較大的差異，國此有必要考慮其帶來的“晌，采用Ma^-WMineyU非參數(shù)檢驗對各等級樣品間差異的.顯著性水平進行分析.茬4J0武夷肉槎有量品質(zhì)盥分均信與標準著￡單位1%)TUhlt4-|0MewnandstandarddeviationnFm0cmnutrientinWuyiKougui組分名稱1鰥茶樣2級茶祥3級茶樣全部茶柞均值標推差均值標器差均偵標準差均值標掂差茶多酚13.271.22113.241.62412.6]O.69C812.941.19S蚓叫因2.5130.39232.3720.21282.2S40.2S842J490.2726用纖雉13.330,76111611.78613.70】.4矽嵬13.24154s積分5.072口」那14.9850.29905.0530352550300.3089氨基酸總呈0.87600.IS190.92540.34350,85350AIS20.885803589茶黃素0,1200.0]1190.09416.■022390.099500.017S30.10040.02033茶紅素5.1%口至915.1500.534￥3250.85445^420,的8，茶褐桑44810.17734.2110j6414.254069694.2710.6215表'll武夷肉桂主要茶多酚組分均值與除線(單松即蟠9Table4-11Meanandstandarddeviationofsome^el&ctedteapolyphenolsiiaWuyiRougui組分名稱1級茶祥.2線茶棒3級茶樣全部茶梯均值標掂差均值用推差均值標推差均值標準差沒食子酸1.533U.1966IJ060.42661.4190.36791.4010.3754表沒食子兀茶素3L78］之354工3015.6140.2910.63-140,20⑶四兒茶素5.2On4.8636.8124.］8)48314.0065.6214.169表沒食子外茶素沒食于酸酯76.2632.2483,5610.4775367.84578.S3I0J04表兒茶素5花13525第70.7S7I5」招L。6g5,436L029我食子兒茶整沒住了一酸酯0,65580.73481.150MQ620,98580,^7471.0000.601S表凡茶素沒管廣酸脂451】1.413一5腳2725S.4K5053378.4W1.732楊梅素訐1.2210.5699J.7200,5992I.8B40.88971.7290.7665尚皮桑苔).5650.8LQ61.5830J7371.679038671.627S4I1武夷國桂虹鬲酸組分均值與標準差(單位rm包地IT*ble412MtSu血4$t4ndHrCideviationof4mint>mMinWuyjRou^ui期分名稱?纏茶樣2夔茶辟3線茶樣仝部茶樣均川林過差均值標準差為低標泄差均值標般器羊苒氨酸467J1223369」1572379.1167.0387.9157.2丙武酸皿951.77399.K127］462.3517.6417,3J673茶城酸409S972.0391719陰356722J237731955蛋/酸169921.067】.弗M以腺州40.6747.36七6,23肺毓豫1653108.964.5248.41128,9130,9117.6105.4H倒酸21.2311.9864.095DJ51058130,078.1599.03谷氮酸658.4173。85034B8.0889.3445.5U41..9432.5—97坳附3347.43591955.30IOQJ58.4282.03—2班56463⑸C161.6203.619161鈍一5］色.2藪氯欲239.1130,9249.fr172,1324.048&9284.43556酷氨酸469.069.9!4加一9244,2369.6177.741031%3亮氨酸2(0.037287.41B7.5為4.5220.4284.7195.5些翅酸中6U.SI359.71456348.8205.3351.5166.9蘇氨酸460,741.31297,7】M62g1209,83O2J1S8.2天門軍城酸558.7J90,E578.0178.7631.7273J0601.3227.1緞氨酸IX952.65279.2198,7305.9352.2274.4274.3鼻亮某酸23O.I81.74271.9J45.2185.51119221.1226.2組氟酸360326.506R.15］附3效6137M49.7072.414.23不同"巖韻再滋味等級武夷肉桂品質(zhì)組分差異顯著性檢驗結(jié)果應(yīng)用ManivWhjtneyU非參數(shù)檢驗對各等級樣品蛆分間的差異顯著性水平進行分析1依次對比】級與2級1I或與3皴，2級與3級間的差異，結(jié)果如表4.1，表4J5所示.I級與2縱茶樣的蘇紙酸含量間存在極顯著差異.瞞氨酸和甘同酸的含量存在顯著性差異（尸4.05卜1級與3版茶樣的蘇氨酸存在極顯著差異（尸的,01只茶黃素存在顯著性差異（P<0.05\2級勺3級茶樣表沒食子兒茶素沒食子酸酯存在極顯著差異3<0.01\茶黃素存在顯著性差異（PQ,Q51

表A13善巖的度武夷肉桂常?品廄俎分差異顯著性檢驗Table4=13Sirgnificancediflerencetestonmacr&nu(ri?ntbetweendifferentHastegradeofWuiyiRougui組分名稱差界顯再性水平1鍛與2級1級與3級2級與3鍛茶多的0,9730.1310.207咖啡因”320J440,339粗纖維0.4000.590Q.072充分0.5560.9146577,越酸總量0.7670.92?0.643茶黃素也027*0.025?0.476茶紅素0一肺0.7C00.523茶褐素03750.4S60.862表4-14各巖韻度窗t肉桂主要茶多酣盥分差異顯著性檢融Table4T4Si昌nifk翱k“diiHtKnCttestM$fr4nts*levl*dl^apclyplitnokl>etv*te?diflereiittastegrudfOf

WuyiRougui組分名稱差異顯著性水平1皴與a級1級與3級M級與3銀沒食子酸0.Q800,3.570.444 ~表沒住子兒茶素0.1600J44DJ35兒藁承。金950,S620.199表沒食了兒茶素沒食子酸酯0.2230.S440.0214麥兒茶素0W0,288O.J25沒食了兒茶素沒食子酸味0,08303570.444表兒條索雙食子酸酯。嘰◎970—梅梅索甘0,1290.1340671棚皮素昔0,^590.7390u657

表窖巖的度武夷肉桂乳基酸線分差異顯著性檢酷Thbk4-155ignifk^m*dilTtrt-ncekst0口amtnoaicidbetweejidifferenttastegradeoFWoyIR口ugui組分名稱蒙片顯著性水平14與2級1—與3與工級53級苯丙氨曲0NQ0.290。能9丙蛾酸■0.15O0-5260.675茶蜜陶抽43。⑹8Qg盛冢酸fl,2S0.2t50.165麻限酸0月領(lǐng)?q.579Q.2箭〃箕馥0.013*0.1700.286谷鼠唳-Q.4I00.2770.8220」弱0.3880.S03精就酸0.4440,442賴氨酸09加0,711O.6Q6招氨艘4.aot0J4703蒞充翼酸■D.4I2Q.3760.824蛙氨酸0副20.924O.S73苒赳酸0.005**0.00P-*0.6Qt天口卷氮馥Q8430.5850.544奧氨酸■0.1940J590.80&坤亮氮酸HJ.7020.6720344 理氨酸_0.嶺_03264.2.4武夷肉桂品質(zhì)組分與w巖韻”滋味等級Kend皿秩相關(guān)分析結(jié)果揩滋味等級結(jié)果與各組分含量做KenmII秋相關(guān)分析r并進仃顯著性檢監(jiān)，結(jié)果如表416~表4-18所示匚“武夷肉杵”的巖韻滋味等堀與茶■多吩，咖啡因，表兒茶素，E氟酸，亦毓酸存在相關(guān)性,但顯著性檢驗結(jié)果顯，小除甘氨酸差異顯著達極顯著外（尸=0,0】曾,其余四個組分的差界顯著性水平均在。。7附近;，略高于P=0.05的差異水平.具體而￡“武夷肉桂”的抖的等級同茶多酚?咖啡因，表兒茶素和蘇氨酸呈理負相關(guān),即滿味等級越高的祥晶中以上各物質(zhì)的含量越高，而與甘氨酸呈正相關(guān)，即癱味等級商的樣拓中甘狙酸的含量較低.除此外，本研究中“武夷肉桂”的滋味等級在與其它品質(zhì)組分（具體為粗纖攤、灰分、氨基酸總量、茶黃素.茶紅素.茶褐素、沒食于酸.表沒食茶素，兒茶素、我沒食了兒茶素沒食于酸唾，表兒茶素、沒食干兒茶素沒食F酸酯、表兒茶素沒食r酸酯.楊梅素普、槌皮素甘、苯丙氨酸、藥氨酸、茶氨酸、蛋/酸、脯氨酸、谷疑酸、胱氨酸，精氨酸、賴氨酸、解氨酸、亮■酸、蛇簍酸、天門冬黃酸、綠鈕酸、異受氨酸、織奧酸）的相關(guān)性分析中，其相關(guān)程度均較低.結(jié)合現(xiàn)有關(guān)于上述成分的滋味作用理論，分析后認為，這恰恰反應(yīng)了這些組分在肉桂品質(zhì)滋味作用中存的更雜的作用，即弁不是通過絕對含量的罵低單獨地作用于滋味品質(zhì)1而是大量低存在同其它組分的交互作用，進而影響滋味品質(zhì)，其具體協(xié)同作用機理通過現(xiàn)有的數(shù)據(jù)尚難以判斷，需要有針對性地遺一步探討n表44G武夷肉桂常量品質(zhì)組分KeW別程相美分滕果Table4-16Kendalcorrtlation.analysisofjnacronutrientinWuyiRo-ugui組分名稱相關(guān)系數(shù)Sig.f硒)親多睨■Q加0077咖晡因45.2450.072粗纖維o.lOO。的東分0.0660.628氮基酸總量-0.0920.501菜黃素心較茶紅食-0.0490.719茶褐紫■0.019o.m表4-IT武星網(wǎng)桂主要茶事酣盥分Kendall秩靶美分析站果Table4-17Kendallgrre?t沁nxnalysJsof