冷菜與冷拼制作技術(shù)課件

書名：冷菜與冷拼制作技術(shù)作者：文歧福ISBN：978-7-111-34660-9出版社：機械工業(yè)出版社本書配有電子課件冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件學習目標第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理

學習作業(yè)第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡第二章

冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生管理

冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件了解冷菜營養(yǎng)搭配的概念及目的。熟悉冷菜制作過程當中的營養(yǎng)保護措施。熟練掌握冷菜制作過程營養(yǎng)搭配的方法與技巧。熟悉《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定在冷菜衛(wèi)生管理方面的要求。熟悉冷菜衛(wèi)生管理制度及其操作標準。學習目標冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件二、 冷菜制作中營養(yǎng)素的保護一、冷菜營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵、意義第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡

三、 冷菜營養(yǎng)平衡的方法四、 冷菜定型、定量、標準化制作冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡一、冷菜營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵、意義1．冷菜營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵營養(yǎng)平衡，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即人體消耗營養(yǎng)與從食物獲得的營養(yǎng)達成平衡。冷菜營養(yǎng)平衡是一種科學健康的飲食方式之一，它以科學的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，根據(jù)《中國居民膳食指南》制定的基本搭配原則。冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件冷菜營養(yǎng)平衡是一種科學健康的飲食方式之一，它以科學的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，根據(jù)《中國居民膳食指南》制定的基本搭配原則。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新一、明確冷菜、冷拼創(chuàng)新的方向與原則冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件2．冷菜營養(yǎng)平衡的意義（1）可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，具體落實到用膳者每天的膳食中。（2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。（3）通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)餐飲管理人員有計劃地管理膳食產(chǎn)品質(zhì)量，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食結(jié)構(gòu)，并且有助于成本核算。（4）冷菜營養(yǎng)搭配能更好地滿足消費者對營養(yǎng)的需求，減少鋪張浪費，樹立起健康、包容、和諧的餐飲企業(yè)形象，增強企業(yè)市場競爭力。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新一、明確冷菜、冷拼創(chuàng)新的方向與原則冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件1．營養(yǎng)素流失途徑食物營養(yǎng)素可因烹制方法不當而受到一定損失，主要是通過流失和破壞兩個途徑損失的。（1）流失流失是指菜品中的營養(yǎng)素失去了其完整性。1）蒸發(fā)。由于日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯。2）滲出。由于食物的完整性受到損傷，或添加了某些高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖等，使食物中水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。3）溶解。食品在初加工、切配烹制過程中，因方法的不當，可使水溶性蛋白質(zhì)和維生素溶于水中，這些營養(yǎng)物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營養(yǎng)素的損失。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件（2）破壞食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學或生物因素的作用，使營養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變等，失去了食物原有的基本特性。1）高溫作用。食品在高溫環(huán)境烹制時，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長時間燉煮等，菜品受熱面積大、時間長，使某些易損營養(yǎng)素破壞。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件2）化學因素。①配菜不當。將含鞣酸、草酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類較高的食物原料一起烹制或同食，這些物質(zhì)可形成不能被人體消化吸收的鞣酸蛋白、草酸鈣等，從而降低了食物的營養(yǎng)價值，甚至還可以引起人體的結(jié)石癥。②不恰當?shù)厥褂檬硥A。③脂肪氧化酸敗也是營養(yǎng)物質(zhì)受損的一個因素。3）生物因素。這主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵襲。正如蛋類的胚胎發(fā)育、蔬菜的呼吸作用和發(fā)芽，以及食物的霉變、腐敗變質(zhì)等，都可造成食物食用價值的改變。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件2．營養(yǎng)素保護措施（1）調(diào)味對營養(yǎng)素的影響調(diào)味是冷盤制作工藝中的重要組成部分，各種調(diào)味原料在運用調(diào)味工藝進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。1）加醋或其他酸味調(diào)味品有利于保護維生素C。2）加醋有利于食物中鈣的溶出。3）適量添加香油（芝麻油）。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護（2）制作方法對營養(yǎng)素的影響食物經(jīng)過烹調(diào)，發(fā)生了復(fù)雜的物理和化學變化，組織結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。我國制作冷菜的技法繁多，如拌、鹵、烤、凍、炸、腌、泡、掛霜、熗、蒸等，這些烹調(diào)技法與食物中營養(yǎng)素的保存率有密切關(guān)系，現(xiàn)將常用冷菜烹調(diào)技法對營養(yǎng)素的影響作簡要介紹。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護1）拌。在冷菜的制作中，拌制菜肴分為生拌、熟拌、生熟拌、干拌。生拌的原料在清洗的時候不要浸泡過長的時間，以防止水溶性維生素的流失。熟拌的原料都要經(jīng)過先焯水或者煮熟冷卻。對于新鮮的蔬菜原料在焯水的時候遵循“沸進沸出”的原則。在焯水過程中盡量不加堿，可以采用淋浮油代替食堿。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不僅可以提高菜肴風味，還具有殺菌消毒的作用。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護

2）鹵、腌臘。在鹵制菜肴和腌臘菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮鹵鴨、鹵豬蹄、風雞、風魚、臘肉等菜品深受人們的青睞，但這些菜品在加工過程中均是先用鹽進行腌制。亞硝基化合物含量增高。不僅多次長期攝入體內(nèi)能產(chǎn)生腫瘤，一次多量攝入也可產(chǎn)生。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護3）烤、煙熏。在煙熏或火烤過程中，燃料的燃燒會產(chǎn)生稠環(huán)芳烴類物質(zhì)而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高溫下熱解也可產(chǎn)生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠環(huán)芳烴類物質(zhì)具有強烈的致癌作用。4）凍。常在涼菜中見到“皮凍”、“蹄凍”及“水晶類”菜肴，利用的就是膠原蛋白水解后生成明膠，它提高了蛋白質(zhì)的消化率。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護6）泡季、腌融。國內(nèi)有一鏟些人觸擔心作常吃誕泡菜樹會危愧害身戶體健虧康，穿可能概主要籍是因距為泡欄菜發(fā)余酵過哈程中安會產(chǎn)港生對油人體修有害嗚的亞州硝酸噸鹽。尼為了橫避免赴腌制擋食品提時產(chǎn)職生有皺害物知質(zhì)，形只要膛加入沖維生柿素C和苯平甲酸印就可液阻斷脆亞硝違酸鹽估的形慈成。六另外旬，泡獅菜中冠大量跑的辣魯椒、愚大蒜遣、生蠅姜和蓮蔥等蹈刺激于性佐我料，佛也可謠起到策殺菌營和促尖進消鉗化酶乖分泌選的?；∽魉河谩５谝还?jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、挖冷菜吸制作桿中營效養(yǎng)素爆的保海護7）掛白霜。在掛霜凡菜肴烏的制牌作中科，原半料要毀先經(jīng)西過初叮步熟穩(wěn)處理格，然希后再呆裹熬鉤制好筒的糖冠漿。仍在初浮步熟之處理貢中，墾有油罪炸、似鹽炒心、烤絨等。槳相對變來說珍，鹽關(guān)炒烹角調(diào)法誰對營它養(yǎng)素定的破虎壞要獄略少蒼些。8）熗爸熗制慈菜肴咬的維錫生素真和礦智物質(zhì)曉流失薯和破冊壞相支對較姨少。霧可更軌好地篩保護蛋食物走中營酒養(yǎng)素。9）蒸問。蒸制菜斥肴中呆的浸角出物鉛及風萬味物府質(zhì)損倡失較翼少，膊營養(yǎng)排素保傘存率擁高，榴且容很易消戴化。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、隆冷菜雷制作缺中營勺養(yǎng)素嗎的保羨護1．原均料選滲擇多啦樣化近年壤來，我攀國在維農(nóng)業(yè)縮慧、畜澤牧業(yè)渴、水頸產(chǎn)養(yǎng)素殖業(yè)蒼、食芝品加繪工等躍方面噴都有恢了長引足的耕發(fā)展鎮(zhèn)，這濤為烹蓬飪選陸用豐設(shè)富而輪廣泛鞏的原弄料提雅供了捷物質(zhì)胃基礎(chǔ)尚。為跟使冷授盤菜挑品中鴨各種幼營養(yǎng)為素都呼能滿域足人閉體的填需要鏈，在境進行撕原料兔的選禿擇時暖，最倚基本蠢的要自求是凡所選樸擇的駐原料返種類趨應(yīng)多獵樣化強，以會達到逆營養(yǎng)鑒平衡勇的要舌求。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新三、攜冷菜頃營養(yǎng)頑平衡彈的方淚法2．保蔥持各閥種營郊養(yǎng)素汗之間流功能喪和量感上的宵平衡冷菜的營鏡養(yǎng)平奴衡還伯要求略各營屢養(yǎng)素楚之間禿在功丈能和覺數(shù)量茅上的聰平衡斧，這半主要甘包括滔以下貓幾方厘面的效內(nèi)容：（1）碳國水化悅合物駁、脂織類、東蛋白鉆質(zhì)熱琴能營賤養(yǎng)素眼比例因的平若衡（2）熱臺能消乓耗量管與硫長胺素瞇、核磨黃素訓及尼英克酸享之間黨的平觀衡（3）各挖類脂戒肪酸裙之間更的平虛衡敘飽水和脂歇肪酸后、單正不飽謀和脂滿肪酸雅和多災(zāi)不飽什和脂愉肪酸槽最好衡能達桐到1:蟻1:谷1的比烏例。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新三、波冷菜戚營養(yǎng)原平衡釣的方史法傳統(tǒng)冷菜末的制反作雖獄有定抬性、悟定量羅和嚴騎格的呆操作輔規(guī)程類，但辰由于恐主要蛙是手霜工操伙作，抬難免稅出現(xiàn)快質(zhì)量慮不穩(wěn)清定的銷現(xiàn)象阻。因肝此有選效地票控制聾菜點肆質(zhì)量自是冷復(fù)菜營動養(yǎng)平襖衡的商關(guān)鍵。1．制余定標準沒有世明確般的產(chǎn)婆品質(zhì)膊量標擠準，丘就不增可能輸有規(guī)片范的創(chuàng)操作啟。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、摘冷菜焰定性袖、定底量、鞏標準慣化制態(tài)作（1）定濕性柱定我性是呈對菜臺點的貝烹調(diào)毛、制憑作工擱藝、危用料喜、成秩品質(zhì)旱量等洲標準勺化的侮研究羽與確妖認。（2）定藏量定量是具縣體確潤定菜罰點的香原料丑構(gòu)成隸比例嫩，對眉原料去用量售、熟耕處理御加工紀方式柱、加士熱時強間、嘴加熱半溫度醉等的相標準泰化研屢究與遞確認慌工作。（3）標楚準化根據(jù)對菜估點構(gòu)伍成的叔定性馳、定亞量研片究，振確定椅菜肴洗制作哥的質(zhì)傷量要鋸求及庸成品邁的規(guī)廊格要罵求，陰制定訪出產(chǎn)姻品的出相關(guān)配標準魯，包雜括原彩料、污半成影品、票成品倘的相逗應(yīng)理嚼化、圣衛(wèi)生物指標黨。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、仍冷菜部定性捆、定針量、踢標準念化制新作2．中障央廚型房實福現(xiàn)加喉工標求準化標準月化生產(chǎn)燈必須銳嚴格虛按照司標準雖要求感制定扒操作贊規(guī)程戲。操群作規(guī)身程是豪對生歐產(chǎn)全姿過程蝦中各瓜個工輕序進犯行全文面質(zhì)摩量控驗制的僵重要保依據(jù)本，包捏括標余準計切量、刪標準社調(diào)味泄、規(guī)圣定時柏間、型標準蜘控溫財?shù)葞變詡€方市面。揚而中屆央廚其房是讓實現(xiàn)紐奉加工強標準拘化的封最佳齊場所導(dǎo)。中央廚房口標準孕化，吩一般吃圍繞的標準漆菜譜寧、標死量菜虧譜和蟲生產(chǎn)當標準煤三個他要求貪來執(zhí)粥行。晃下面投以冷識菜“蛙蒜泥麗白肉柴”為養(yǎng)例進謎行介輕紹。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、烈冷菜套定性咬、定忠量、植標準?；仆醋鳎?）標蒙準菜鏟譜標準菜譜乓是以輕菜譜乞的形投式，帽列出競用料傳配方論，制角定制餓作程蔽序，塌明確汪裝盤閱形式妹和盛爪器規(guī)采格，間指明追菜肴袋的質(zhì)亦量標董準，怕以及議該菜美品的況成本涌、毛燦利率濃和售信價。表2-心1冷菜——蒜泥已白肉諒的標挽準菜潛譜第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、級冷菜什定性殊、定觀量、病標準蟻化制喚作（2）標瀉量菜吸譜標量菜譜倦就是抄在菜胞譜的僚菜名纖下面壁，分男別列知出每禁個菜疲品的嬌主料政配方崇和口例味特患點。顯這是滋面向輩客人旅的，秧讓客此人感濫到酒奪店對傳菜品稀質(zhì)量潤的負正責態(tài)昌度，地同時樓也起勢到讓五客人撓監(jiān)督廳的作分用，冤從而抖引起睛廚師咬對烹贊制質(zhì)永量的斤高度弟重視。表2-分2冷菜——蒜泥霞白肉霸的標繭量菜乳譜第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、嬸冷菜股定性膀、定靜量、銷標準珠化制殖作（3）生疑產(chǎn)標揉準生產(chǎn)標準葬是指飽生產(chǎn)歪流程闊的產(chǎn)托品制炕作標渴準，輪包括湯原料友標準愿、加太工標剖準、患切配安標準稍和烹潛調(diào)標壩準。表2-直3冷菜——蒜泥鞠白肉富的生塌產(chǎn)標瞎準第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、恰冷菜誤定性告、定愛量、頑標準逮化制杰作3．單叉?zhèn)€冷昨菜營井養(yǎng)平凝衡搭江配單個冷菜魯?shù)臓I鏟養(yǎng)平浙衡是樣營養(yǎng)陸配餐鍛中存鋒在的午最小件基本裳單位支。在畝單個灣冷菜潮營養(yǎng)鈴平衡斥搭配庸中應(yīng)固高度悟重視戚以下陜幾個搜基本蔥原則：（1）使鄰用鹵張制菜域肴和盲腌臘越菜肴葛時，娘應(yīng)多旱配用松一些緣瑞含維阿生素C較高濫的新皇鮮蔬矮菜或月水果。（2）使擦用經(jīng)得煙熏詠或火類烤等宰方法拉制作窩的冷攪菜材殖料時至，應(yīng)犬有意堵識地偵加配弱含維藍生素A或胡擁蘿卜揚素較溪高的風冷菜帥材料。（3）使吧用“全溫熱條性”棗烹飪償原料拘制成惡的食偵物，首應(yīng)配完上“挪寒涼邊性”熔烹飪體原料為制成家的食歡物；古反之盼亦然勉。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、膝冷菜腳定性更、定泥量、憲標準圾化制環(huán)作值得評注意馳的是絡(luò)，針購對個熱人的凱體質(zhì)掃、季擾節(jié)等卻差異愉可以映按如赤下原胸則搭戲配：1）熱播體質(zhì)蚊的人圖多吃倦寒涼仍食物贏，而坦寒體像質(zhì)的乘人則未多吃廉溫熱非食物經(jīng)。2）冬禿天較暮冷，藝應(yīng)多殃吃溫推熱性公食物墻；夏毯天較狹熱，門吃寒把涼性報較好腐。3）喜滲歡吃姥火鍋潔的人粉，經(jīng)塔常上乘火，他則要縱補充站點寒拍涼食爐物，支腹瀉尋的時狐候就禁要吃襖點溫習熱性拉的，攤視身適體狀傾況而隔定。4）使丟用炸濾、干濁煎等猴方法尖制作睡的冷霜菜或志脂肪顛含量值高的拉原料蔽時，仆應(yīng)配統(tǒng)一些遞能解云油膩趟、加薦強腸艇胃蠕憂動并傍能去胸火的武食物煎。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、層冷菜藝定性差、定根量、漿標準副化制喬作4．多劑個冷外菜（皆冷餐獨會）智營養(yǎng)接平衡或搭配多個冷恐菜的爭營養(yǎng)莖平衡牛搭配川是在累綜合催筵席套預(yù)訂浮者對纏筵席講的規(guī)津格和材要求畜后，蹦按照戰(zhàn)一定雄標準淋、原宵則、扭比例怕對多棋種類存型的綁單個父冷菜汁進行惜合理牧搭配應(yīng)組合欠，使購其成針為具潔有一懲定質(zhì)豪量規(guī)高格的果整套忌菜肴之的設(shè)炕計、老編排個過程磚。冷餐會是梅目前搬國際儉上流共行的機一種織非正模式宴界會，謙在大仆型的斯商務(wù)卻活動里中尤童為多映見。橡多個療冷菜由（冷羞餐會慌）營繁養(yǎng)平蹲衡搭四配過掠程中會不但街要堅艇持單埋個冷繩菜營洽養(yǎng)平次衡搭倦配的筒基本鬼原則距，還耐應(yīng)堅唇持以佳下原葵則：第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、托冷菜求定性橫、定優(yōu)量、壞標準躲化制巾作（1）冷技餐會杰菜肴線原料神應(yīng)多樣橋化五谷限雜糧崗類原寒料：寒在我扎國人獨民膳盯食構(gòu)技成中猴占有澆重要盞地位軋，主從要提陶供水刷化合情物、另膳食啦纖維膏、B族維虎生素寒、蛋島白質(zhì)判，但率五谷墾雜糧招類原滾料在墻加工團過程熊中蛋裳白質(zhì)樹基本反都損考失了與，應(yīng)咐與奶車類、志蛋類牢、肉娃類搭勵配，躁可以絮彌補儲蛋白甚質(zhì)的磨不足。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、奸冷菜鑒定性查、定豎量、材標準歌化制想作第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡四、普冷菜隆定性猛、定淺量、擴標準限化制膽作肉類逮原料辛：肉途類原日料是網(wǎng)膳食故中優(yōu)碰質(zhì)蛋鐵白質(zhì)碌、無須機鹽練、脂笨肪和B族維膏生素蹲的重紀要來鴿源，莫特別橫是魚利肉脂堡肪所病含的EP捉A、DH好A對防嘆止動瞞脈硬陶化、槽促進廁大腦躲發(fā)育禮等均濫有一唉定的市好處昂；動留物肝妥臟中B族維煤生素識含量款很豐玩富，太特別抄是富津含尼計克酸派；禽踩類肝握臟是賽鐵的張最佳遮來源。奶類霉原料汽：奶錫類原熱料是朽膳食他中蛋殿白質(zhì)譜、鈣煌、磷棟、維偽生素A、維胸生素B2、維誕生素D的重說要來基源之唇一。桂在營腰養(yǎng)搭悠配中杠可以振選用殊不同協(xié)類型腳的奶郊制品咳進行后配菜系，如因酸奶喇、鮮怒奶、惑黃油跡、奶丹油、贈奶酪摟等。蔬菜較類原僵料：污蔬菜幻玉含水捉量很聚高，紅蛋白染質(zhì)和崖脂肪耳含量當?shù)停W含有虹維生男素C和胡際蘿卜她素、干各種紹有機妄酸、壺芳香承物質(zhì)拜、色菜素和幣膳食專纖維禁，蔬旨菜類邪原料安不僅沫能提吉供營疑養(yǎng)物蛾質(zhì)，豆還能麗夠改搭善食艱欲，控促進根消化甘吸收。水果曉類原槐料：豈水果蘇富含研膳食斜纖維巷、生供物類躍黃酮慈、有消機酸霜，這迅些都鬼是有慮益健膏康的塘重要血物質(zhì)身。其蚊中部糧分水差果還卸含有蕩豐富宅的維脂生素C，如罵山楂好、獼喘猴桃磁、鮮般棗、裂柑橘己等。純能杜量食次物：床主要雁包含嶼植物然油、燈淀粉糞、食寺用糖稼、酒任精等苦。它茂們主送要提途供能健量以渾維持交人體惠的新稿陳代株謝。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、擇冷菜獲定性悉、定咽量、春標準斥化制吩作（2）冷嶺餐會姿菜肴變原料光酸堿匆應(yīng)平漠衡人的身飄體就糞像一細個化豈學實絡(luò)驗室曾，體圖內(nèi)無檢時無倉刻不各在進柜行無粱數(shù)生丑物化洪學反困應(yīng)，拉使新號陳代爽謝正孝常運魂轉(zhuǎn)。歷如果棋“實屠驗室話”內(nèi)凳的酸始堿失需衡，著就會儉“天擱下大煙亂”惹。維持酸堿們度的誕物質(zhì)蹤蝶基礎(chǔ)言是酸居堿性古食物吸的合艙理搭制配?；譅I養(yǎng)時專家叮們的藍研究瀉證實后，人郊體每卸天攝戚入食粗物的紀酸性增食物列與堿怖性食陡物的蝴比例挎應(yīng)為1:油4，這軍樣就裙能使睡人體即酸堿誰平衡侮。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、踢冷菜善定性琴、定香量、貫標準土化制勾作（3）控帥制菜帳肴的像脂肪蛛含量脂肪雖然拌在人嫌體內(nèi)誼發(fā)揮啟著重沙要作茂用，撒但如廁果不佳加控培制，采身體霜內(nèi)的頌脂肪批供應(yīng)發(fā)一般泊會供蛇大于注求的慕。所捧以人物們要徑多在殃“節(jié)耍源”盲上下崇工夫妻，保梁證脂針肪的睜攝入努適量下。我譯國的努營養(yǎng)耍專家車建議東，成森年人熟每天結(jié)攝入塌的脂煎肪應(yīng)炮在50～80鏈g之間。1）選欠對食落用油眾。2）盡獨量不弦要油故炸。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、管冷菜辱定性漲、定海量、亞標準寨化制運作（4）蔬眨菜類冤原料細與畜秀禽類利原料息互補畜禽類原緒料中替含有鍵優(yōu)質(zhì)寬蛋白親質(zhì)，鹿脂肪習含量絮較豐只富，威并富羅含脂究溶性鼓維生概素，振而蔬摸菜則肯富含崇水溶辟性維斥生素針、無按機鹽靈等。堤蔬菜窄與畜阿禽類擁原料權(quán)搭配矩食用導(dǎo)，可渣使脂宵溶性標維生桌素和障水溶扇性維版生素較均得匯到補嶺充，畜禽煌肉類原料慮中的稠蛋白撤質(zhì)又找有助融于蔬者菜中電無機之鹽的釋吸收鞭利用。多個伍冷菜船（冷斃餐會葬）營撞養(yǎng)平模衡搭獅配舉仆例見衣表2-字4、表2-哨5。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、旱冷菜遷定性祥、定楊量、久標準絮化制念作表2-蔑4中式僑冷餐踏會營岸養(yǎng)平催衡搭配第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、癢冷菜鞭定性暖、定米量、喬標準攏化制看作表2-供5西式鎖冷餐雷會營件養(yǎng)平聲衡搭和配第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、戚冷菜懼定性俊、定是量、釘標準鳴化制財作二、冷簽菜間衛(wèi)諸生管左理制休度一、食皇品衛(wèi)生戚法律猴規(guī)范第二義節(jié)貿(mào)冷插菜的臨衛(wèi)生潤管理三、冷博菜間衛(wèi)芬生操麗作流朽程及少標準四、HA警CC泳P系統(tǒng)古在冷廣菜生熟產(chǎn)過危程的秧應(yīng)用冷菜慣廚房照衛(wèi)生俗是指禿所使逃用的典原料密、生錢產(chǎn)設(shè)串備及疤工具頁、加徒工環(huán)緣瑞境，待以及忍相關(guān)叔的生壯產(chǎn)和訂服務(wù)添人員線及操臟作的變衛(wèi)生假要符歐合國運家食憶品衛(wèi)鋪生法款相關(guān)爸規(guī)定員及行叨業(yè)規(guī)沙范。冷菜的制對作從卻原料娛選擇丙開始概，到仆加工不生產(chǎn)善、烹扇制和舉銷售菠的全狹過程頂都要翁確保罩食品誘處于冤絕對語衛(wèi)生減的狀靠態(tài)。冷菜的衛(wèi)策生直禮接關(guān)案系到掉消費賊者的雁身心反健康瞎，影填響餐楊飲企農(nóng)業(yè)經(jīng)彩營的繭成敗氏。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理1．《食品板衛(wèi)生揭法》概述《中華晴人民譯共和像國食達品衛(wèi)明生法》（簡蘭稱《食品豬衛(wèi)生馬法》）是筍由國識家制促定，黑并由膨國家劇強制止力保咱證實芹施的季，用武以調(diào)砌整、橫監(jiān)督掘、管角理食有品生治產(chǎn)經(jīng)歲營過票程中仙產(chǎn)生截的各鍬種社國會關(guān)壇系的憑行為瓜規(guī)范虛的總荷和。濟餐飲雄企業(yè)職特別蠟是冷升菜間燦菜肴文生產(chǎn)腦，更閑應(yīng)自俱覺以旬該法易為準手繩，聽切實紫維護必企業(yè)丸形象腦和消饑費者關(guān)利益所。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、望食品仇衛(wèi)生讓法律特規(guī)范2．《食品握衛(wèi)生街法》對餐嚷飲企譽業(yè)冷俘菜的飼衛(wèi)生要求（1）菜凈肴的盼衛(wèi)生要求1）菜共肴應(yīng)飾當無轉(zhuǎn)毒、辦無害柏，符覺合應(yīng)張當有戶的營緒養(yǎng)要狹求，茅具有朗相應(yīng)蛛的色灣、香兩、味盲等感倍官性勿狀。2）專慈供特灣殊人妄群的辭主、橡輔菜駕品，軋必須油符合奸國務(wù)花院衛(wèi)容生行遠政部聲門制預(yù)定的錄營養(yǎng)飛、衛(wèi)荷生標串準。3）菜弓肴中錦不得多加入化藥物幸，但篇按照鹽傳統(tǒng)焦既是勇食品退又是饞藥品很的作呆為原趕料、滴調(diào)料犬或者槐營養(yǎng)閑強化津劑加弄入的滲除外坊。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、侍食品幼衛(wèi)生劈燕法律擊規(guī)范（2）冷菌菜生程產(chǎn)過拍程的訊衛(wèi)生要求1）冷午菜間鄙的內(nèi)陣外環(huán)廚境整它潔，扮采取謎消除冷蒼蠅帳、老佳鼠、菜蟑螂鄉(xiāng)豐和其途他有果害昆鍋蟲及菠其孳荷生條販件的佛措施央，與坡有毒占、有槳害場鵲所保胳持規(guī)傲定的拔距離戴。2）應(yīng)線當有今與菜蛇肴品販種、吵數(shù)量屑相適核應(yīng)的周烹飪宵原料雖處理擦、加摔工、伸裝盤舊、貯鍛存等渣設(shè)備宗或用歇具。3）應(yīng)且當有號相應(yīng)羅的消扒毒、明二次毅更衣店、盥冷洗、撲照明慢、防馬腐、木防塵任、防劃蠅等顆設(shè)施句。4）餐扇具、羊飲具猴和盛滲放直從接入壯口食卵品的原容器均，使練用前曉必須那洗凈擋、消陡毒，樸炊具閑、用小具用同后必淚須洗句凈，壘保持新清潔騰。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、嗎食品胸衛(wèi)生圈法律迅規(guī)范5）貯明存菜友品的械容器糖、包開裝、術(shù)工具艱、設(shè)譜備和卵條件敏必須喝安全窩、無頌害，銀保持執(zhí)清潔喚，生栽熟分短開，住防止旗食品斥污染嘩。6）制桌作經(jīng)暗營人洞員應(yīng)答當時莫刻保雀持個末人衛(wèi)蜘生，堂生產(chǎn)乖、銷首售食盆品時笨，必游須將爛手洗妖凈，府穿戴鄭清潔戲的工俱作衣雜、帽役，并耐佩戴相一次吵性食蟻品加遣工手輛套。7）用爺水必僻須符競合國抖家規(guī)開定的大城鄉(xiāng)筐生活補飲用仆水衛(wèi)苗生標師準。8）使仆用的脾洗滌瞞劑、助消毒鎮(zhèn)劑應(yīng)姻當對莊人體略安全鮮、無擺害。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、握食品寺衛(wèi)生企法律車規(guī)范（3）禁棵止生猾產(chǎn)經(jīng)次營的食品1）腐鹿敗變喝質(zhì)、展油脂繡酸敗仇、霉乘變、宇生蟲撥、污究穢不貪潔、纖混有夾異物貞或者徹其他闖感官咽性狀設(shè)異常芬，可壩能對世人體雖健康擊有害蘭的。2）含聾有毒箏、有貨害物垃質(zhì)或?qū)诱弑惶K有毒服、有航害物去質(zhì)污刑染，去可能膏對人脊體健柄康有說害的嚴。3）含猾有致螞病性太寄生糟蟲、根微生賭物的嘩，或粒者微革生物份毒素肥含量綁超過其國家選限定綁標準會的。4）未艙經(jīng)獸凈醫(yī)衛(wèi)資生檢穴驗或爹者檢濟驗不勇合格屆的肉恭類及或其制涂品。5）病公死、蹄毒死和或者仰死因盲不明行的禽訂、畜醬、獸歇、水扮產(chǎn)動討物等胃及其筑制品嗚。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、女食品真衛(wèi)生軍法律厚規(guī)范6）容裂器包唐裝污加穢不幼潔、襪嚴重執(zhí)破損胖或者司運輸預(yù)工具蓋不潔勝造成皆污染冬的。7）摻亮假、漠摻雜慕、偽世造，霉影響烤營養(yǎng)摧、衛(wèi)等生的賣。8）用渠非食題品原慮料加吳工的存，加仁入非若食品煎用化慘學物魯質(zhì)的頁或者故將非萄食品第當作泄食品木的。9）超勺過保凍質(zhì)期析限的制。10）為旗防病亦等特占殊需補要，撇國務(wù)賤院衛(wèi)減生行寒政部烘門或習者省鈴、自層治區(qū)像、直始轄市輕人民韻政府報專門多規(guī)定正禁止懇出售毅的。11）含厭有未洗經(jīng)國睜務(wù)院花衛(wèi)生鞠行政綱部門自批準完使用斬的添敬加劑添的或們者農(nóng)死藥殘脅留超談過國栗家規(guī)耀定容蕉許量繪的。12）其昂他不篩符合四食品虎衛(wèi)生譯標準欺和衛(wèi)音生要慕求的竿。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、暫食品該衛(wèi)生洽法律踩規(guī)范（4）食氣品添秒加劑土的衛(wèi)壇生要盒求生產(chǎn)經(jīng)營汽和使船用食環(huán)品添冤加劑拉，必痛須符駱合食拆品添姨加劑亞使用餐衛(wèi)生棕標準謠和衛(wèi)健生管倆理辦殃法的湊規(guī)定盾；不威符合于衛(wèi)生趴標準嚴和衛(wèi)逃生管篇理辦晉法的陵食品物添加次劑，桑不得圍經(jīng)營慰、使宏用。（5）食逆品容南器、犯包裝痛材料圍、工束具和春設(shè)備咸的衛(wèi)督生要暢求食品容器扛、包愁裝材吳料和坡食品押用工潤具、另設(shè)備柿必須竹符合受衛(wèi)生協(xié)標準梳和衛(wèi)仗生管形理辦盲法的歷規(guī)定平。食俱品容搖器、裝包裝伸材料洋和食興品用乒工具波、設(shè)衛(wèi)備的囑生產(chǎn)寄必須逢采用輔符合銷衛(wèi)生屯要求糠的原孩材料否。產(chǎn)辱品應(yīng)矮當便曲于清汪洗和襖消毒露。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、轉(zhuǎn)食品選衛(wèi)生涂法律腹規(guī)范1．冷室菜間映計劃兩衛(wèi)生筒管理制（1）對誼一些城不易萌污染美、不員便清濁潔的只區(qū)域讓或大域型制銀冷設(shè)轎備，飲實行御定期吐清潔誕、定然期檢祖查的趙計劃擊衛(wèi)生愧制度丈。（2）切嫂配用卷的刀貴具、照砧板誤、缸祝盆等渴用具都，每箏日上言下班曲都要宋清洗倆。（3）廚引房屋沉頂天蛛花板修每兩鴿個星踏期至槐少清坡掃一駕次。（4）每哥周規(guī)臂定一革天為呀廚房逢衛(wèi)生蔽日，共各崗洋位徹輛底打遠掃包線干區(qū)達域及葡其他寨死角帶衛(wèi)生振，并詞進行穿全面犁檢查。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、鹽冷菜盆間衛(wèi)倚生管顫理制輸度（5）計狐劃衛(wèi)計生清畜潔范粉圍，醬由所著在區(qū)歡域工凳作人晃員及爽衛(wèi)生犬包干踐區(qū)責置任人編負責懇；無疤責任綠人及曠公共灣區(qū)域垃，由微廚師綠長統(tǒng)吳籌安泡排清弱潔工遣作。（6）每侄期計委劃衛(wèi)廊生結(jié)損束之要后，幻玉需經(jīng)平廚師步長檢候查，閘其結(jié)葵果將湖與平記時衛(wèi)菊生檢況查結(jié)謹果一掘起作懼為員太工獎邊懲依有據(jù)之靜一。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、休冷菜濫間衛(wèi)貝生管倆理制開度2．冷堤菜間河衛(wèi)生較檢查制度（1）工忙作人個員應(yīng)更積極括配合恒定期惕健康忍檢查舅，被怠檢查秤認為血不適剃合從鼠事廚音房工賀作者容，應(yīng)烏自覺支服從虎組織任決定畝，支炎持廚蹄房工讓作。（2）工鵝作人丸員必侮須保漿持個襪人衛(wèi)借生，何衣著組整潔燭；上萄班首勵先必培須自候我檢疤查，兆領(lǐng)班混對所唱屬員陶工進網(wǎng)行復(fù)蘿查，幕凡不罷符合傲衛(wèi)生腥要求也者，叢應(yīng)及考時予佛以糾穴正。（3）廚卷師長言按計思劃日加程對彩廚房昆死角腔及計桃劃衛(wèi)搞生進廢行檢假查，沃衛(wèi)生骨未達遺標的忘項目四，限碑期整鴨改，利并進盞行復(fù)賴查。（4）針刷對工朝作崗禍位、各食品廚、用秀具、片包干灘區(qū)及把其他缺日常衰衛(wèi)生考，上驅(qū)級應(yīng)技每天擱對下厭級進土行逐攪級檢路查，秘發(fā)現(xiàn)禽問題蕩及時柏處理槍。（5）每果次檢躲查都偉應(yīng)詳栗細記宇錄，敢結(jié)果研予以誕公布嗽，成博績與同員工已獎懲壓掛鉤石并及設(shè)時兌枕現(xiàn)。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、謙冷菜質(zhì)間衛(wèi)共生管歐理制塊度3．冷合菜間翅日常包衛(wèi)生制度（1）冷屈菜的泄生產(chǎn)摔、保天藏必通須做私到專況人、騙專室睛、專鳥工具環(huán)、專支消毒摘，單君獨冷冷藏制騙度。（2）非米冷菜縫間人癢員不穿得隨拿意進朵出冷絨菜間租，個列人生乓活用廁品及雄雜物帆不得吸帶入垂冷菜伙間。（3）冷譜菜間恭工作貢人員瞎要嚴起格注場意個立人衛(wèi)收生，排在預(yù)謠進間弓二次專更衣幕，穿告戴潔瞇凈的姥衣、幻玉帽、讀口罩嚼和一燙次性軟手套塊，嚴釣格執(zhí)戒行洗州手、溪消毒予規(guī)定類，洗彈滌后割用75另%濃度淹的酒欺精棉艦球消漸毒。燃操作扶中接含觸生奪原料界后，卵切制績冷葷恨熟食縣、涼秤菜前邪必須眾再次摟消毒我；使雙用衛(wèi)灣生間轟后必財須再休次洗柳手消向毒。（4）冷降菜間比應(yīng)安逗裝空篇調(diào)系擴統(tǒng)且挖室內(nèi)階溫度哀不得引超過25認℃。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、碗冷菜夕間衛(wèi)徹生管釋理制騰度（5）冷腰菜間羽的工鳴具、撕用具喜、容袖器必掏須專棗用，禿同時府嚴格硬做到臘生熟叼食品紙分開蛾，生薄熟工潤具（搞刀、企砧板彩、盆尖、秤切、冰繼箱等憑）嚴驅(qū)禁混御用，海避免杠交叉粘污染貌。（6）供勞加工綢涼菜隨用的命蔬菜擇、水鄭果等哲食品僻原料參須洗芝凈消膊毒，孕未經(jīng)舍洗凈獨處理尖的不世得帶血入涼腳菜間尺。（7）冷旋葷熟勒食在暮低溫循處存緒放超救過24阻h要回添鍋加土熱。鑰出售臟的冷霉葷食蚊品必隨須每糞天化增驗，數(shù)化驗繼率不沿低于95因%。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、愚冷菜鏟間衛(wèi)援生管改理制酒度（8）冷桶菜間獎紫外素線消細毒（畝強度場不低歌于70歌μW獄/c坊m2）要明定時月開關(guān)恐，進丑行消瞞毒殺際菌。（9）加闖工熟躍食鹵腥菜要滲先檢訂查食球品質(zhì)旬量，眨原料統(tǒng)不新揪鮮不怠加工秒。熟犬食鹵攀菜要朽在其壺他安由全場繡所加陵工，唯加工計完成販后方夏可進伏入冷儀菜間狗改刀畏配制練，剩貫余的吩存放尾在熟拌食冰蟻箱內(nèi)慢。（10）冷代葷專洞用刀雪、砧希板、崇抹布漿每日帖用后蛾要洗飼凈，質(zhì)次日施用前瞞消毒斃，砧配板定光期用催堿水項進行董刷洗咐消毒挪。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、繞冷菜散間衛(wèi)惰生管替理制賣度（11）各絲式種涼顯菜現(xiàn)界配現(xiàn)障用，爆盡量季當餐灣用完霸，隔死餐隔戴夜的筍改刀長熟食嚇及冷祖盤涼階拌不窗能再壓做涼把菜供上應(yīng)。（12）盛簡裝冷括菜、慢熟食蘇的盆科、盛址器每爆次使司用前蜘要刷態(tài)凈、慰消毒昏。（13）各殃種涼握菜裝恭盤后春不可瘡交叉鑰重疊到存放范，傳跪菜從撈食品揚輸送擇窗口供進行殼，禁沈止服技務(wù)員香直接服進入殼冷菜船間端址菜。（14）存灶放冷哄菜熟潤食的久冰箱筑、冷繡柜門輪的拉雁手，嘆需用文消毒絲式小毛醫(yī)巾套氧上，哄每日測更換緣瑞數(shù)次燥。（15）冷假菜間丙廚師訂