公共營養(yǎng)師三級練習(xí)題

公共營養(yǎng)師（三級）一、單項(xiàng)選擇題1．關(guān)于創(chuàng)新闡述，正確是（C）。A、創(chuàng)新就是出新花樣B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是企業(yè)進(jìn)步靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)外國新技術(shù)2．食用河豚魚發(fā)生食物中毒是因?yàn)椋–）引發(fā)。A、河豚魚腐敗變質(zhì)B、河豚魚含有組胺C、河豚魚中毒素D、海水被“三廢”污染3．二噁英事件屬于食物（C）。A、放射性污染B、微生物污染C、化學(xué)性污染D、昆蟲污染4．發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為其幼芽及芽眼部分含有大量（B）。A、皂素B、龍葵素C、氫氰酸D、皂甙類5．用油炸方法烹制谷類食品營養(yǎng)素?fù)p失最大是（B）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸6．涼拌菜中加入食醋,以下說法錯誤是（C）。A、有利于維C保留B、有利于鈣磷吸收C、有利于降低鹽攝入D、有利于蛋白質(zhì)吸收7．低嘌呤膳食適應(yīng)癥是（A）。A、痛風(fēng)癥B、糖尿病C、高脂血D、高血壓8．糖尿病營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)不包含：（D）。A、合理控制總熱量B、限制脂肪攝入C、適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、增加單糖及雙糖食物9．糖尿病膳食碳水化合物供給量占總能量（C）。A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%10．以下營養(yǎng)素中能產(chǎn)生能量是（D）。A、維生素B、礦物質(zhì)C、水D、碳水化合物11．（B）是營養(yǎng)指導(dǎo)師慣用專業(yè)工具。A、膳食計(jì)算軟件B、最新版食物成份表C、計(jì)算器D、A＋B＋C12.嬰兒出現(xiàn)佝僂病早期，臨床癥狀主要表現(xiàn)為（D）。A、方顱B、肋骨串珠C、胸廓畸形D、多汗、夜驚13．口角炎和舌炎是哪種營養(yǎng)素?cái)z入不足（C）。A、維生素Ａ不足B、蛋白質(zhì)攝入不足C、維生素B2攝入不足D、維生素C烹調(diào)損失過多14．青春期性發(fā)育遲緩原因是缺乏（C）。A、鈣B、維生素AC、鋅D、碘15.煎、炸、炒烹調(diào)方法對營養(yǎng)素影響，以下不正確是（C）。A、對維生素C破壞較大B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、對油脂影響不大D、能夠產(chǎn)生丙烯醛16.引發(fā)克山病主要原因是（A）缺乏。A、硒B、鋅C、碘D、鈷17．耐堿綜合征是礦物質(zhì)（C）對機(jī)體產(chǎn)生不利影響之一。A、氯B、鎂C、鈣D、鈉18．蛋白質(zhì)凈利用率表示為（A）。A、消化率×生物價(jià)B、功效比值×生物價(jià)C、消化率×功效比值D、利用率×生物價(jià)19．以下生物價(jià)最高食物是（C）。A、花生B、豬肉C、雞蛋D、面粉20．以下不小區(qū)基礎(chǔ)資料搜集方法包含（D）。A、觀察法B、訪談法C、自填問卷法D、講座21．在職業(yè)交往活動中，符合儀表端莊詳細(xì)要求是（B）。A、著裝華貴B、鞋襪等搭配合理C、飾品俏麗D、發(fā)型要突出個(gè)性22．消化吸收最主要階段在（C）內(nèi)。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸23．人體氮起源是（B）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、三者都是24．混合膳食食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝百分比是（C）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%25．維生素有多個(gè)命名方法，以下兩種命名法不一致是（D）。A、維生素A——視黃醇B、維生素E——生育酚C、維生素B1——抗腳氣病因子D、維生素D——抗壞血酸26．維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪個(gè)癥狀（A）。A、干眼病B、口角炎C、佝僂病D、癡呆27．人體維生素D主要食物起源是（A）。A、魚肝、魚肝油B、牛奶C、新鮮水果D、綠色蔬菜28．以（C）為主食人群，輕易發(fā)生癩皮病。A、大米B、小麥C、玉米D、紅薯29．（C）是一個(gè)強(qiáng)抗氧化劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K30．計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，因含量最少（B）為1，計(jì)算其余氨基酸對應(yīng)比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、組氨酸31．以下哪種礦物質(zhì)是常量元素（B）。A、鋅B、鎂C、鐵D、硒32.缺鐵性貧血臨床表現(xiàn)不包含（D）。A、面色、口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白B、血紅蛋白降低C、指甲變薄甚至凹下呈勺狀（反甲）D、尿痛33．缺鐵性貧血預(yù)防方法（C）不正確。A、健康教育B、鐵強(qiáng)化食品C、鋁補(bǔ)充D、提升食物鐵利用率34．成人骨質(zhì)疏松癥表現(xiàn)不包含（A）。A、骨柔韌性增大B、脊柱壓縮、易碎、變形C、易發(fā)生壓迫性骨折D、骨疼痛35．用金屬和陶瓷器具盛放食品所存在主要衛(wèi)生問題是（D）。A、易被微生物污染B、存在添加劑或加工助劑殘留C、有未聚合游離單體和聚合不充分低聚合物存在D、有害金屬（鉛、鎘）可能溶出到包裝食品中3/19/36．按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳（D）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-1237．酪氨酸在體內(nèi)可由哪種必需氨基酸轉(zhuǎn)化而成（C）。A、色氨酸B、賴氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸38．評價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量高低，主要看（D）。A、蛋白質(zhì)含量和消化率B、蛋白質(zhì)消化率和生物學(xué)價(jià)值C、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學(xué)價(jià)值D、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值39．植物蛋白質(zhì)消化率低于動物蛋白質(zhì)，是因?yàn)椋˙）。A、蛋白質(zhì)含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量關(guān)于40．在撰寫市場調(diào)查匯報(bào)時(shí)，下面表述錯誤是：（C）。A、客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反應(yīng)調(diào)查結(jié)果B、匯報(bào)內(nèi)容一定要詳細(xì)、詳細(xì)C、文字精練，用語中肯D、結(jié)論和提議應(yīng)表示清楚，可歸納為關(guān)鍵點(diǎn)41．愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德主要內(nèi)容，是指員工（C）。A、熱愛自己喜歡崗位B、熱愛有錢崗位C、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任D、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行42．平衡膳食寶塔中提議天天可食用蔬菜（D）。A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克43．以下屬于老年人膳食指南涵蓋內(nèi)容是（A）。A、天天飲用牛奶或食用奶制品B、盡可能防止粗糧攝入C、可降低蔬菜和水果攝入D、可多食含鈉高醬料3/19/44．以下對保健食品認(rèn)識不正確是（C）。A、具備通常食品共性B、僅適于特定人群食用C、有時(shí)能夠用來預(yù)防和治療疾病D、可調(diào)整人體生理功效45．世界衛(wèi)生組織提議每人天天食鹽用量為（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克46．脂肪酸敗早期指標(biāo)為（A）。A、過氧化值上升B、酸價(jià)增高C、碘價(jià)下降D、皂化價(jià)上升47．黃曲霉毒素急性毒性損害主要是（A）。A、肝臟毒B、腎臟毒C、神經(jīng)毒D、血液毒48．引發(fā)組胺中毒魚類為（B）。A、河豚魚B、青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C、紅肉魚D、內(nèi)陸湖泊魚49.維生素A缺乏眼部癥狀不包含（D）。A、眼干燥癥B、夜盲癥C、角膜軟化D、白內(nèi)障3/19/50.某男性糖尿病患者，身高1．7米，體重80千克，他體型屬于（B）。A、正常B、肥胖C、偏瘦D、無法判斷51．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（B）。A、亮氨酸和賴氨酸B、賴氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和賴氨酸D、賴氨酸和苯丙氨酸52．食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（B）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩解C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇53．碘主要存在于（D）。A、紅細(xì)胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺54．為了有效預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形，孕婦孕早期應(yīng)注意補(bǔ)充營養(yǎng)素（C）。A、維生素AB、碘C、葉酸D、核黃素55．企業(yè)文化功效不包含（D）。A、激勵功效B、導(dǎo)向功效C、整合功效D、娛樂功效56．腎功效不全時(shí)，主張用（A）飲食治療。A、低蛋白B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物57．以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（D）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A58．以下哪種礦物質(zhì)是微量元素（C）。A、鈉B、鈣C、鐵D、氯59．可部分在腸內(nèi)細(xì)菌合成維生素是（D）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K60．限制氨基酸是指（D）。A、氨基酸分較高氨基酸B、氨基酸分較低氨基酸C、氨基酸分較高必需氨基酸D、氨基酸分較低必需氨基酸3/19/61．以下不屬于完全蛋白是（D）。A、乳類中乳白蛋白B、肉類中白蛋白C、大豆中大豆蛋白D、玉米中玉米膠蛋白62．中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用對象是（D）。A、對營養(yǎng)有興趣人士B、營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C、食品企事業(yè)單位管理人士D、全體中國居民63．在生物樣品中，每克氮相當(dāng)于（C）克蛋白質(zhì)。A、4.25B、5.25C、6.25D、7.2564.與兒童佝僂病關(guān)系較親密營養(yǎng)素有（C）。A、鐵、碘B、氯化鉀、必需脂肪酸C、鈣、維生素DD、葡萄糖、必需氨基酸65．佝僂病四肢骨骼表現(xiàn)不包含（D）。A、“O”型腿B、“X”型腿C、手鐲D、腳平足66.揮發(fā)性鹽基總氮增加是判別（B）類食品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)主要理化指標(biāo)。A、植物油類B、魚肉類C、蔬菜、水果D、谷類67.核黃素指是（B）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B1268．以下哪些食物碘含量豐富（A）。A、海帶、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹筍、番茄69．以下消化率高食物脂肪是（D）。A、不飽和脂肪含量高、短鏈脂肪含量低脂肪B、動物脂肪C、飽和脂肪D、不飽和脂肪含量高，短鏈脂肪含量高脂肪70．以下市場需求調(diào)查表設(shè)計(jì)注意問題不正確是（D）。A、調(diào)查表設(shè)計(jì)要與調(diào)查主題親密相關(guān)，重點(diǎn)突出B、調(diào)查表中問題要輕易讓被調(diào)查者接收C、調(diào)查表中問題次序要條理清楚、順利成章，符合邏輯次序D、通常把較難回答問題放在前面，輕易回答問題放在最終71．在設(shè)計(jì)調(diào)查問卷時(shí)，哪項(xiàng)（D）不屬于設(shè)計(jì)調(diào)查問卷過程。A、依照調(diào)查目標(biāo)，確定所需信息資料B、確定問題次序C、問卷測試與修改D、預(yù)試驗(yàn)72．職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動人們，在長久職業(yè)活動中形成（A)。A、行為規(guī)范B、操作程序C、勞動技能D、思維習(xí)慣73．大豆是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者理想食物，是因?yàn)榇蠖怪懈缓–）A、飽和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不飽和脂肪酸D、蛋白酶3/19/74．魚類脂肪與畜類脂肪不一樣，其中含（A）較多，這些脂肪具備預(yù)防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇作用。74．魚類脂肪與畜類脂肪不一樣，其中含（A）較多，這些脂肪具備預(yù)防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇作用。A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸75．以下哪一項(xiàng)（D）不符合孕早期膳食關(guān)鍵點(diǎn)。A、選擇促進(jìn)食欲食物B、選擇輕易消化食物C、少食多餐D、補(bǔ)充維生素D76．哺乳對母體健康影響，不正確（D）。A、防止發(fā)生乳房腫脹B、預(yù)防產(chǎn)后肥胖C、促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)D、降低貧血發(fā)生77．以下關(guān)于學(xué)齡前兒童平衡膳食觀點(diǎn)，不正確是（B）。A、膳食要多樣化B、能夠食用普通家庭膳食C、以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜D、不偏食、不挑食、少零食78．孕婦攝入營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形關(guān)于是（D）。A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A79．為適合嬰兒消化系統(tǒng)特點(diǎn)，防止食品過敏，嬰兒首先添加輔食種類應(yīng)為（B）A、蛋類B、谷類C、豆類D、肉類80．以下牛乳和母乳比較中正確陳說是（A）。A、牛乳乳糖含量低于母乳B、牛乳鈣含量低于母乳C、牛乳酪蛋白含量低于母乳D、牛乳脂肪含量低于母乳81．24h膳食回顧法24h指是：（C）。A、從調(diào)查開始算之后24hB、任意24hC、從最終一餐吃東西開始向前推24hD、調(diào)查當(dāng)日0點(diǎn)至24點(diǎn)82．膳食結(jié)構(gòu)評價(jià)依據(jù)是（B）。A、RNIB、中國居民平衡膳食寶塔C、中國居民膳食指D、人群調(diào)查結(jié)果83．標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一個(gè)專門測量工具，用于年紀(jì)在（C）歲以下個(gè)體體格發(fā)育縱向測量指標(biāo)測定。A、1歲B、2歲C、3歲D、5歲84．體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)情況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（A）營養(yǎng)情況。A、一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期B、一定時(shí)間內(nèi)C、較長時(shí)期D、較長時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)85．對于嬰幼兒體重測量，在測量之前，要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢測體重計(jì)測量準(zhǔn)確度要求誤差不得超出（A）。A、0．1%B、0．2%C、0．01%D、0．02%86.對于兒童，首選飲品為（A）。A、白開水B、果汁和乳飲料C、碳酸飲料D、運(yùn)動飲料87.谷類是（C）主要起源。A、維生素CB、維生素EC、B族維生素D、維生素D88．主食不包含（A）。A、肉類B、雜糧C、豆類D、薯類89．某食物中蛋白質(zhì)INQ值大于1（A）。A、表示食物蛋白質(zhì)供給量高于能量供給B、表示食物蛋白質(zhì)供給量低于能量供給C、表示食物蛋白質(zhì)供給量與能量供給平衡D、表示食物蛋白質(zhì)供給高于機(jī)體所需90．以下（C）食物血糖生成指數(shù)（GI）更適合于糖尿病人食用。A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30二、多項(xiàng)選擇題1.堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高食品,共同特點(diǎn)是（BCE）。A、是維生素E和維生素A良好起源B、高能量C、富含各種礦物質(zhì)和維生素D、碳水化合物含量很高E、還有大量不飽和脂肪酸2．以下對保健食品認(rèn)識正確是（ABD）。A、具備通常食品共性B、僅適于特定人群食用C、有時(shí)能夠用來預(yù)防和治療疾病D、可調(diào)整人體生理功效E、與普通食品及藥品無明確區(qū)分3．食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是（CD）。A、病情嚴(yán)重，常造成死亡B、能造成人與人之間傳染C、發(fā)病潛伏期短D、發(fā)病與食物關(guān)于E、不一樣食物引發(fā)中毒，其中毒癥狀差異很大4．糖尿病營養(yǎng)治療標(biāo)準(zhǔn)包含：（AB）。A、合理控制總熱量B、進(jìn)食要定時(shí)定量C、經(jīng)常選取血糖生成指數(shù)較高食物D、增加單糖及雙糖食物E、能夠增加煎炸和熏烤食物攝入5.膳食調(diào)查通常采取以下幾個(gè)方法（ABD）。A、稱重法B、記帳法C、化學(xué)分析法D、問詢法E、計(jì)算法6.以下哪些是尿液用于營養(yǎng)評價(jià)意義（ABDE）。A、用于測定人體蛋白質(zhì)需要量B、測定氨基酸代謝試驗(yàn)C、用于評價(jià)機(jī)體脂溶性維生素營養(yǎng)情況D、用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）需要量E、用于評價(jià)礦物質(zhì)代謝7．講座是開展健康教育工作慣用一個(gè)傳輸方式，它主要缺點(diǎn)是（ABCDE）。A、傳輸受者較被動,缺乏充分反饋B、傳輸內(nèi)容不易留存C、受眾面積太小D、信息傳遞不直接、快速E、不屬于公眾傳輸范圍8．為了降低維生素C流失，以下做法正確是（BC）。A、蔬菜浸泡清洗B、蔬菜先洗后切C、煮菜湯一起進(jìn)食D、蔬菜重復(fù)加熱E、蔬菜先切后洗9．慣用于評價(jià)蛋白質(zhì)利用率方法包含以下（BD）。A、氨基酸評分法B、蛋白質(zhì)功效比值C、凱氏定氮法D、生物價(jià)E、蛋白質(zhì)凈利用率10．對嬰幼兒進(jìn)行體重測量，以下說法正確是（BDE）。A、1歲以下可取臥位，1-3歲可取坐位測量B、事先要排空大小便C、測量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲D、按不一樣測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計(jì)中央E、如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測量，可采取差減進(jìn)行測量11.以下哪些情況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（CDE）。A、兒童B、疾病恢復(fù)C、老年D、饑餓E、健康狀態(tài)12．以下是脂溶性維生素有（ACDE）。A、VAB、VCC、VDD、VEE、VK13．以下哪些食物是鐵良好起源（ABC）。A、動物血B、肝臟C、瘦肉D、蛋黃E、牛奶3/19/14．以下哪些是錯誤（BD）。A、必需脂肪酸是我們機(jī)體不能本身合成脂肪酸B、n-3系列脂肪酸具備多方面保健作用，所以攝入量越多越好C、膳食中可利用碳水化合物是人類最經(jīng)濟(jì)、最主要能量起源D、碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)熱可有沒有氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有主要生理意義，只是所產(chǎn)生能量不如無氧酵解多E、現(xiàn)在已知條件必需氨基酸有兩種15.中國營養(yǎng)學(xué)會新公布膳食參考攝入量(DRIs)包含（ACDE）。A、平均需要量(EAR)B、推薦營養(yǎng)素供給量(RDA)C、推薦攝入量(RNI)D、適宜攝入量(AI)E、可耐受最高攝入量(UL)16.貧血可能與以下哪些營養(yǎng)素缺乏關(guān)于（ACD）。A、鐵B、維生素B1C、維生素B2D、葉酸E、脂肪3/19/17．對嬰幼兒胸圍測量，以下正確是（ABDE）。A、被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平B、被測嬰幼兒取坐位，由專員將其扶正C、皮下脂肪較厚嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些D、取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)中間讀數(shù)E、讀取軟尺與零點(diǎn)重合處讀數(shù)，以cm為統(tǒng)計(jì)單位18．以下哪種運(yùn)動是屬于力量運(yùn)動（CDE）。A、游泳B、騎車C、舉動D、跳躍E、快跑19．食譜綜合評價(jià)內(nèi)容包含（ABCDE）。A、食譜能量計(jì)算B、食譜各營養(yǎng)素計(jì)算C、烹飪方法是否適宜D、食物種類和百分比E、三餐能量攝入分配是否合理20．關(guān)于血糖生成負(fù)荷了解正確是（BD）。A、是對碳水化合物質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)B、表現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖影響C、食用了含有50克碳水化物食物，在2小時(shí)中體內(nèi)血糖應(yīng)答水平D、高負(fù)荷食物，說明對血糖影響比較大E、低負(fù)荷食物，說明對血糖影響比較大21.人體能量消耗包含以下哪些方面（ABC）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、兒童生長發(fā)育E、疾病狀態(tài)22．以下是人體必需氨基酸有（ABD）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸23．青少年食物選擇關(guān)鍵點(diǎn)有（ABCD）。A、多吃谷類，供給充分能量B、確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給C、攝入一定量奶類和豆類，以補(bǔ)充鈣D、青春發(fā)育期女孩應(yīng)常吃海產(chǎn)品以增加碘攝入E、選擇含鋅豐富食物24．大米淘洗過程中，營養(yǎng)素?fù)p失程度取決于（ABCDE）。A、淘洗次數(shù)B、淘洗水量C、水溫D、浸泡時(shí)間E、搓洗程度25．蛋白質(zhì)生理功效包含（ABCD）。A、組成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量C、組成激素和酶D、組成抗體E、增強(qiáng)暗適應(yīng)26．以下哪些項(xiàng)為雙糖（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖27.下面膳食中屬于動物性食物有（ABCD）。A、畜肉B、禽肉C、奶D、雞蛋E、豆腐28.測量嬰幼兒體格慣用橫向測量指標(biāo)有（CD）。A、身長B、頭頂至臀長C、頭圍D、胸圍E、體重29．以下屬于食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有（ADE）。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號B、批號C、食用方法D、制造者E、儲備說明30．選擇小區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方法基本標(biāo)準(zhǔn)為（ABC）。A、考慮營養(yǎng)問題主要程度B、考慮對處理營養(yǎng)問題作用大小C、考慮實(shí)施干預(yù)難易程度、參加D、考慮實(shí)施干預(yù)成本效應(yīng)E、考慮干預(yù)方法評定難易程度和可連續(xù)發(fā)展31.易引發(fā)亞銷酸鹽中毒是（BD）。A、農(nóng)藥噴灑蔬菜B、苦井水C、熟肉D、剛腌很快蔬菜E、新鮮魚蝦32．以下為低嘌呤食物是（ABD）。A、硬果B、牛奶C、豬肝D、水果E、雞肉湯33．以下與新生兒低出生體重關(guān)于是（ABCDE）。A、孕前母體體重和身高不夠B、孕期增重不夠C、母體孕期蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良D、孕期貧血E、孕期總蛋白和白蛋白水平下降34．孕中期營養(yǎng)與膳食關(guān)鍵點(diǎn)包含以下哪幾項(xiàng)（ABC）。A、補(bǔ)充分夠能量B、注意鐵補(bǔ)充C、確保充分魚、禽、蛋、瘦肉和牛奶供給D、足夠膳食纖維E、補(bǔ)充葉酸35.24h膳食回顧調(diào)查表主要包含：（ABCDE）。A．食物名稱B．原料名稱C．原料編碼D．原料質(zhì)量E．進(jìn)餐時(shí)間地點(diǎn)36．尿液是一個(gè)良好細(xì)菌培養(yǎng)基，所以在尿液保留過程中，常能夠加入一些防腐劑來抑制細(xì)菌生長。慣用保留尿液防腐劑包含（ABCDE）。A、福爾馬林B、甲苯C、濃鹽酸D、碳酸鈉E、氯仿37．一個(gè)兩歲半孩子，其胸圍比頭圍小，對該幼兒看法正確是（AB）。A、營養(yǎng)不良B、胸廓、肺發(fā)育不良C、營養(yǎng)情況良好D、尚不能判斷其營養(yǎng)或發(fā)育情況E、胸部肌肉和脂肪發(fā)育良好38．營養(yǎng)教育工作者需要具備技能（ABCDE）。A、豐富專業(yè)知識B、豐富社會、文化知識C、很好語言表示信息傳輸能力D、具備社會心理學(xué)、認(rèn)知、教育及行為科學(xué)基礎(chǔ)E、有一定組織現(xiàn)場協(xié)調(diào)能力39．為了發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)需遵照標(biāo)準(zhǔn)有（BCDE）。A、食物生物學(xué)種屬越近越好B、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)遠(yuǎn)好C、同時(shí)食用最好D、次數(shù)越多越好E、搭配種類越多越好40．以下屬于營養(yǎng)聲稱內(nèi)容是（ABC）。A、含量聲稱B、比較聲稱C、屬性聲稱D、功效聲稱E、對降低疾病危險(xiǎn)聲稱三、判斷題（√）1．食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便污染。（×）2．大量食用生魚可能造成維生素D缺乏。（×）3．副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要為家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）。。（×）4．加強(qiáng)體育鍛煉，尤其是負(fù)重運(yùn)動，不利于骨質(zhì)疏松防治。（√）5．我國開展全國營養(yǎng)調(diào)查中，多采取稱重記賬法。（√）6．上臂圍測量通常量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)臂圍長。（×）7．通常來說，As3+毒性大于As5+，有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷。（√）8．編制食譜時(shí)應(yīng)先確定主食用量，在此基礎(chǔ)上確定副食用量。（√）9．人們能夠依照不一樣人群營養(yǎng)需求來分別計(jì)算食物INQ值。（×）10、普通成人運(yùn)動類型應(yīng)以有氧運(yùn)動和力量運(yùn)動為主。（×）11、煙酸缺乏主要引發(fā)腳氣病。（×）12、非必需脂肪酸是我們不需要脂肪酸。（×）13、維生素B1在體內(nèi)主要起一碳單位傳遞者作用。（×）14、促進(jìn)膽固醇吸收原因有：膳食脂肪、飽和脂肪酸及膳食纖維。（×）15．24h膳食回顧法適適用于當(dāng)食物消耗種類多、隨季節(jié)改變大時(shí)，全方面了解居民膳食攝入情況（√）16．體格測量標(biāo)準(zhǔn)化工作根本目標(biāo)是在一定范圍內(nèi)取得最好秩序和效益。（√）17．體格測量標(biāo)準(zhǔn)化對象本質(zhì)必須是共同和重復(fù)使用，否就沒有指定標(biāo)準(zhǔn)必要。（×）18．準(zhǔn)確度是指以最小差異重復(fù)測定一個(gè)個(gè)體能力。（√）19．為了達(dá)成蛋白質(zhì)互補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)，膳食搭配種類越多越好。（×）20．氨基酸評分僅適適用于單一食物蛋白質(zhì)評價(jià)，不能用于混合食物蛋白質(zhì)評價(jià)。（×）21.蛋白質(zhì)主要消化部位是胃。（×）22.膳食碳水化合物充分時(shí)能預(yù)防蛋白質(zhì)過分分解產(chǎn)生酮體。（√）23.維生素B2有利于鐵吸收。（×）24．洗米時(shí)為了潔凈，應(yīng)盡可能多淘洗幾次。（×）25．消化吸收比較慢碳水化合物，往往具備較高GI值。（√）26．運(yùn)動目標(biāo)制訂一定考慮性別差異、體重差異和個(gè)人身體活動水平差異。（√）27.鈣缺乏是我國較常見營養(yǎng)性疾病。（×）28．慣用膳食調(diào)查方法中，以記賬法最為精準(zhǔn)。（×）29．體重和皮褶厚度是兒童體格測量最主要兩個(gè)指標(biāo)。（√）30．體格測量工作中，凡是具備數(shù)次重復(fù)使用屬性對象都能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（√）31．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。（×）32．低體重兒與成年高血壓、糖耐量異常發(fā)生率增加無關(guān)。（√）33．因?yàn)樵袐D胃排空和食物在胃腸道停留時(shí)間延長，故其腸道一些營養(yǎng)素吸收量增加。（×）34．膳食指南提議中國居民應(yīng)食物多樣、素食為主。（√）45．24h膳食回顧法慣用來評價(jià)全人群膳食攝入量，也適合描述不一樣組個(gè)體膳食平均攝入量。（×）36．胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨中間繞胸一周長度。（×）37．因?yàn)榇蟛糠志S生素具備怕堿不怕酸特征，所以在制面食時(shí)最好用點(diǎn)堿（蘇打）。（×）38．學(xué)齡前兒童正餐應(yīng)多吃稀飯或用湯類代替炒菜。（×）39．在營養(yǎng)標(biāo)簽制作過程中，營養(yǎng)聲稱主要是申明營養(yǎng)素功效作用。（×）50．發(fā)病率是由發(fā)病匯報(bào)或隊(duì)列研究取得疾病頻率，衡量疾病出現(xiàn)，為靜態(tài)指標(biāo)。四、簡答題1．簡述尿液用于營養(yǎng)評價(jià)意義。答案：（1）用于測定人體蛋白質(zhì)需要量和氨基酸代謝試驗(yàn)；（2）用于測定水溶性維生素耐受試驗(yàn)和研究水溶性維生素需要量；（3）用于評價(jià)礦物質(zhì)代謝；（4）用于評價(jià)機(jī)體水溶性維生素營養(yǎng)情況；（5）用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）需要量。2．簡述家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防提議。答案：（1）購置食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量；（2）金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時(shí)間存放酸性食品，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不宜長久存放酒精、油脂類食品；（3）各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長；（4）禁止用非食品容器和包裝材料（如報(bào)紙和其余紙張印刷面、包裝藥品或其余化學(xué)物容器等）包裝和儲存食品；（5）不宜使用不完整或破損容器，如搪瓷層和釉層受損容器、涂層脫落不粘鍋等。3．簡述學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要。答案：（1）能量。（2）宏量營養(yǎng)素包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。（3）礦物質(zhì)包含鈣、碘、鐵、鋅。（4）維生素包含維生素A、B族維生素、維生素C。4．個(gè)人健康檔案基本資料主要內(nèi)容包含哪些？答案：（1）人口學(xué)資料。包含年紀(jì)、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻情況、民族、家庭關(guān)系、社會經(jīng)濟(jì)情況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址。（2）健康行為資料。包含吸煙、濫用藥品、飲食習(xí)慣、運(yùn)動、精神狀態(tài)評價(jià)等。（3）生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。（4）臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、心理評定等資料。5．簡述產(chǎn)能營養(yǎng)素概念。答案：營養(yǎng)素可分為五大類，即碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，假如加上水，則為六大類。其中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，故三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。6．簡述食品中農(nóng)藥殘留主要起源包含哪些內(nèi)容。答案：食品中農(nóng)藥殘留主要起源有：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物直接污染。（2）因?yàn)槭┯棉r(nóng)藥和農(nóng)藥生產(chǎn)排出“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）污染空氣、水和土壤。（3）經(jīng)過食物鏈污染食品。（4）其余起源污染。（5）食物烹調(diào)過程。7．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，為充分發(fā)揮互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵照哪些標(biāo)準(zhǔn)？答案：（1）兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，提升蛋白質(zhì)利用率作用，為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（2）標(biāo)準(zhǔn)：食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。8．食品標(biāo)簽基本內(nèi)容包含哪些？答案：要求內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲備說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成份。9.簡述維生素A生理功效。答案：（1）維持正常視覺。（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康。（3）維持骨骼正常生長發(fā)育。（4）促進(jìn)生長與生殖。（5）其余（抗癌、抗氧化、提升免疫力等）10.什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，為充分發(fā)揮互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵照哪些原則？答案：（1）兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，提升蛋白質(zhì)利用率作用，為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（2）標(biāo)準(zhǔn)：食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。11.簡述孕婦孕早期膳食關(guān)鍵點(diǎn)。答案：（1)按照孕婦喜好，選擇促進(jìn)食欲食物。（2)選擇輕易消化食物以降低嘔吐。（3)少食多餐，想吃就吃。（4)為預(yù)防酮體對胎兒早期腦發(fā)育不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充最少150g葡萄糖。（5)為防止胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸400~600μg／日。12.簡述糧豆類主要衛(wèi)生問題答案：（1）霉菌和霉菌毒素污染；（2）農(nóng)藥殘留；（3）有毒有害物質(zhì)污染；（4）蟲害；（5）其余污染；（6）慘偽；13.簡述食品腐敗變質(zhì)原因及衛(wèi)生學(xué)意義。答案：（1）食品腐敗變質(zhì)原因：食物本身組成和性質(zhì)；環(huán)境原因；微生物作用。（2）衛(wèi)生學(xué)意義：感官性狀發(fā)生改變；食品成份分解與流失，營養(yǎng)價(jià)值降低；易造成腸源性疾病和食物中毒。14.簡述中國居民膳食指南標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）天天吃奶類、大豆或其制品。（4）常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉。（5）降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）天天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生食物。15．膳食調(diào)查匯報(bào)主體內(nèi)容包含哪些方面？答案：（1）居民食物攝入情況。（2）居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入情況。（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪起源。（4）居民膳食結(jié)構(gòu)情況與膳食指南比較。（5）通常采取統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)錄入、整理與分析。16．簡述蛋白質(zhì)概念及蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良分類。答案：概念：蛋白質(zhì)是生命基礎(chǔ)，是人體必需營養(yǎng)素，要組成和修補(bǔ)人體組織；具備調(diào)整生理功效；參加供給熱能。營養(yǎng)不良分類：水腫型營養(yǎng)不良、消瘦型營養(yǎng)不良、混合型。17．簡述食譜綜合評價(jià)內(nèi)容。答案：（1）食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算。（2）食物種類和百分比。（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）供能百分比是否適宜？動物脂肪是否過量。（4）蛋白質(zhì)起源分布。（5）三餐能量攝入分配是否合理。（6）烹飪方法是否適宜。18．簡述家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防提議。答案：（1）購置食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量；（2）金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時(shí)間存放酸性食品，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不宜長久存放酒精、油脂類食品；（3）各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過長；（4）禁止用非食品容器和包裝材料（如報(bào)紙和其余紙張印刷面、包裝藥品或其余化學(xué)物容器等）包裝和儲存食品；（5）不宜使用不完整或破損容器，如搪瓷層和釉層受損容器、涂層脫落不粘鍋等。19．簡述24h回顧法優(yōu)缺點(diǎn)。答案（1）24h膳食回顧法是經(jīng)過問詢被調(diào)查對象過去24h實(shí)際膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)一個(gè)方法。（2）主要優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其余相關(guān)原因進(jìn)行分析比較。（3）缺點(diǎn)是應(yīng)答者回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)。20．簡述營養(yǎng)性缺鐵貧血表現(xiàn)幾個(gè)形式。答案（1）起病遲緩，通常先是發(fā)覺皮膚黏膜逐步蒼白，尤其以口唇和甲床最顯著。（2）疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。（4）機(jī)體免疫功效和抗感染能力下降，抗寒能力降低。（5）醫(yī)生檢驗(yàn)時(shí)會發(fā)覺患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢驗(yàn)以血紅蛋白血清鐵蛋白等降低為主。21．簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）確保營養(yǎng)平衡。膳食應(yīng)滿足人體需要能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素；各營養(yǎng)素之間百分比要適宜。（2）照料飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。（3）考慮季節(jié)和市場供給情況。（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。22．簡述小區(qū)營養(yǎng)工作主要內(nèi)容。答案：（1）小區(qū)人群膳食營養(yǎng)情況監(jiān)測和指導(dǎo)；（2）營養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息搜集；（3）保健和營養(yǎng)干預(yù)；（4）營養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)。五、闡述題1．回顧法、記賬法、稱重法定義及各自優(yōu)缺點(diǎn)、應(yīng)用范圍是什么？答案：回顧法：（1）定義：回顧法是經(jīng)過訪談形式搜集膳食信息一個(gè)回顧性膳食調(diào)查方法，經(jīng)過問詢被調(diào)查對象過去二十四小時(shí)實(shí)際膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。（2）優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體膳食營養(yǎng)素?cái)z入情況，便于與其余相關(guān)原因進(jìn)行分析比較。（3）缺點(diǎn)：應(yīng)答者回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)。（4）應(yīng)用范圍：回顧法可用于家庭中個(gè)體食物消耗情況調(diào)查，也適適用于描述不一樣人群個(gè)體食物攝入情況。記賬法：（1）定義：依照伙食賬目來獲取被調(diào)查對象膳食情況，而得到一定時(shí)限內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日食物消耗量，再按照食物成份表計(jì)算這些食物所供給能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。（2）優(yōu)點(diǎn)：操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少，適適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量參考。（3）缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。（4）應(yīng)用范圍：該法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬目標(biāo)集體單位調(diào)查。稱重法：（1）定義：是對攝入食物進(jìn)行稱重來計(jì)算攝入能量和營養(yǎng)素水平。稱重時(shí)要注意兩方面資料，一是廚房中每餐所用各種食物生重和烹調(diào)后熟食重量；二是稱量熟食重量按照生熟比得出每人所食入各種生食物重量。（2）優(yōu)點(diǎn)：能夠準(zhǔn)確搜集數(shù)據(jù)，真實(shí)反應(yīng)被調(diào)查者營養(yǎng)攝入情況。（3）缺點(diǎn)：該方法需要調(diào)查者水平比較高，不易與普遍推廣。該方法可用于調(diào)查某一伙食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物食用量。2．闡述體內(nèi)缺鐵三個(gè)階段及營養(yǎng)性缺鐵性貧血主要表現(xiàn)。答案：缺鐵病理生理通常包含以下三個(gè)階段：（1）鐵降低期：體內(nèi)儲存鐵已降低，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。（2）紅細(xì)胞生成缺鐵期：此期儲存鐵深入耗竭，血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度還未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。（3）缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，出現(xiàn)缺鐵性貧血臨床癥狀。主要表現(xiàn):（1）起病遲緩，通常皮膚、粘膜逐步蒼白或蒼黃，以口唇、口腔粘膜及甲床最為顯著。（2）易感疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有還出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。（4）機(jī)體免疫功效和抗感染能力下降，抗寒能力降低。（5）醫(yī)生檢驗(yàn)時(shí)會出現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢驗(yàn)以血紅蛋白、血清鐵蛋白等降低為主。3．試述維生素B2缺乏基本體征。答案（1）早期癥狀：虛弱、疲憊、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢等。深入發(fā)展為舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔-生殖綜合癥”。（2）舌炎：舌中部有紅斑，舌腫脹、青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，稱為地圖舌。（3）唇炎和口角炎：多見下唇微腫、脫屑及色素從容；口角乳（濕）白及開裂。（4）脂溢性皮炎：好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛部位，多見于鼻翼兩側(cè)，下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處。（5）陰囊炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對稱性紅斑，邊緣清楚，覆蓋黃色或褐色鱗屑、痂。婦女可能會有會陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過多表現(xiàn)。（6）眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光、暗適應(yīng)能力降低等。以上癥狀、體征不一定同時(shí)出現(xiàn)，且非特異性。4．試述學(xué)校營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)制訂標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）應(yīng)恪守“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”標(biāo)準(zhǔn)，表現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育需要。（2）結(jié)合中小學(xué)生飲食習(xí)慣，考慮季節(jié)、地域特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制訂營養(yǎng)食譜。（3）主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)一半以上。做到動物性食品與豆制品、蔬菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。蔬菜中應(yīng)有二分之一應(yīng)為綠色或其余有色葉菜。（5）盡可能提供富含鈣食物，確保每份午餐提供鈣不低于400mg?？刂剖雏}攝入量，每份午餐應(yīng)限制在3g以下。（6）學(xué)生食譜注意以下幾點(diǎn)：每七天食譜不重樣；應(yīng)盡可能選取富含維生素A、維生素B2、鐵和鈣食物，如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每七天最少一次含鐵豐富動物內(nèi)臟，如雞肝、豬肝等。（7）應(yīng)考慮操作間加工能力，確保食譜切實(shí)可行。還應(yīng)考慮運(yùn)餐衛(wèi)生、保溫等。合理烹調(diào)，降低食物中營養(yǎng)成份損失；要注意學(xué)生營養(yǎng)情況和身體生長發(fā)育情況，掌握學(xué)生健康狀態(tài)，消除營養(yǎng)不良；集體用餐場所應(yīng)衛(wèi)生，保持環(huán)境整齊。5.試述嬰兒添加輔助食品科學(xué)依據(jù)、時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）科學(xué)依據(jù)：滿足嬰兒營養(yǎng)需求。學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。（3）適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心剪發(fā)育需要。（4）培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣。添加輔食時(shí)間：在通常情況下，4-6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。標(biāo)準(zhǔn)：（1）逐步適應(yīng)；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而異。6．試述沙門氏菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒為例說明細(xì)菌性食物中毒主要特點(diǎn)。答案：沙門氏菌食物中毒特點(diǎn)：（1）因?yàn)槭橙牒写罅可抽T氏菌活菌食物而引發(fā)屬于感染中毒型（簡稱感染型）。因以前提必須是食物被細(xì)菌污染后，有適宜溫度和時(shí)間，使細(xì)菌得到適宜繁殖條件而在食品中大量繁殖。（2）沙門氏菌食物中毒常見食品以動物性食品為主，肉類最為常見，農(nóng)村則以病死牲畜肉較為常見。（3）潛伏期通常12～二十四小時(shí)，短者數(shù)小時(shí)，長者2～3天。發(fā)病早期全身癥狀顯著，如頭昏、惡心、全身無力。隨即出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉為水樣便，一日7～8次至10數(shù)次。（4）通常都有發(fā)燒，體溫較高，可達(dá)39～40℃，連續(xù)2～3天。重癥病人可出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、甚至昏迷。（5）病程長，連續(xù)3～5日，預(yù)后通常良好。但老年人、體質(zhì)差重病人，若搶救不及時(shí)也繁殖、在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。葡萄球菌腸毒素中毒特點(diǎn)：（1）金黃色葡萄球菌污染食品后在食品中繁殖并產(chǎn)生耐熱性極強(qiáng)，加熱不易破壞并能低抗胃腸道中蛋白酶水解作用外毒素而發(fā)生中毒屬于毒素中毒型（簡稱毒素型）。（2）引發(fā)中毒食品，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等。（3）葡萄球菌腸毒素食物中毒發(fā)病潛伏期很短，通常為16小時(shí)，平均2~3小時(shí)。癥狀特點(diǎn)為：惡心、激烈地重復(fù)嘔吐，多者可達(dá)20余次。上腹部激烈疼痛。腹瀉較少或較輕，偶有1～2次。伴有全身癥狀如頭疼、頭暈、出冷汗、虛弱無力等。（4）體溫通常不高，或僅有微燒。這是毒素型中毒不一樣于感染型中毒主要特征。（5）病程短，1～2天即可恢復(fù)。兒童對腸毒素較敏感，病情較重。（6）預(yù)防方法包含預(yù)防金黃色葡萄球菌污染和預(yù)防其腸毒素兩方面。7．試述市場調(diào)查主要方法。（1）直接訪問法包含家庭訪問和個(gè)人訪問，它是調(diào)查者與被調(diào)查對象面對面交談，搜集資料方法。該訪問特點(diǎn)是：調(diào)查有深度、直接性強(qiáng)、靈活性強(qiáng)、準(zhǔn)確性強(qiáng)和拒答率低，但也有調(diào)查時(shí)間長成本高和受干擾原因較多等缺點(diǎn)。該訪問適用范圍①適適用于調(diào)查范圍較小、調(diào)查比較復(fù)雜情況；②適適用于調(diào)查得到用戶對某種產(chǎn)品或某種廣告樣本是否有購置想法情況；③適于了解某種問題能否經(jīng)過解釋或宣傳取得諒解情況。（2）現(xiàn)場觀察法是市場調(diào)查人員憑借自己眼睛或借助錄像器材，在調(diào)查現(xiàn)場直接統(tǒng)計(jì)正在發(fā)生市場行為和情況一個(gè)有效搜集資料方法。該訪問特點(diǎn)是：①自然、客觀、準(zhǔn)確；②直接、簡單、易行；③有時(shí)間長費(fèi)用高；④觀察深度不夠；⑤限制性較大問題。（3）試驗(yàn)調(diào)查法是把調(diào)查對象置于非自然狀態(tài)下開展市場調(diào)查。優(yōu)點(diǎn)是：①調(diào)查結(jié)果具備較大客觀性和實(shí)用性；②時(shí)間長、費(fèi)用高；③有一定不足。8．孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)？答案：孕婦營養(yǎng)好壞，不但會影響到胎兒生長及其腦細(xì)胞發(fā)育，而且對嬰兒智力發(fā)育也至關(guān)主要。（1）蛋白質(zhì)：孕婦缺乏蛋白質(zhì)，除了輕易造成流產(chǎn)外，還會影響胎兒腦細(xì)胞正常發(fā)育，造成嬰兒發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)供給不足，還會造成妊娠貧血、營養(yǎng)性水腫及妊娠高血壓綜合癥發(fā)生。（2）鈣和磷：胎兒骨骼成長需要大量鈣和磷。孕婦鈣磷攝入不足，可造成孕婦骨質(zhì)軟化和嬰兒先天性佝僂病或低鈣性驚厥，嚴(yán)重地影響嬰幼兒身體與智力發(fā)育。（3）鐵：孕婦在懷孕期間血容量增加，分娩時(shí)也要失掉一部分血。假如鐵供給量不足，孕婦就會貧血，繼而影響胎兒發(fā)育，使新生兒貧血。（4）鋅：假如鋅供給不足，就輕易造成胎兒畸形，還可能引發(fā)孕婦本人味覺異常和食欲減退。（5）碘：碘是甲狀腺素主要成份。孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成嬰幼兒智力低下甚至癡呆，還能夠發(fā)生先天性克汀病。（6）維生素：孕婦還應(yīng)該注意補(bǔ)充多個(gè)維生素。維生素C假如供給不足，會增加孕婦患鐵性貧血可能性，維生素C還對胎兒骨骼、牙齒正常發(fā)育，造血系統(tǒng)健全和增強(qiáng)機(jī)體抵抗力有促進(jìn)作用；維生素D有調(diào)整鈣磷代謝作用；維生素A能幫助胎兒正常生長和發(fā)育，預(yù)防新生兒出現(xiàn)角膜軟化癥。所以，要在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充，不要過分亂服。另外，維生素B族對于孕婦和胎兒都很主要。9．怎樣評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值？答案：營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全方面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。（1）蛋白質(zhì)含量：是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定通常使用微量凱氏定氮法，測定食物中氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)換算系數(shù)（6.25），得到食物蛋白質(zhì)含量。（2）蛋白質(zhì)消化率：反應(yīng)了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解程度，同時(shí)還反應(yīng)消化后氨基酸和肽被吸收程度。（3）蛋白質(zhì)利用率：①生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度指標(biāo)。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。②蛋白質(zhì)凈利用率是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用程度，機(jī)體利用蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面。③蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長階段中幼年動物（通慣用剛斷奶雄性大白鼠），在試驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量比值來反應(yīng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)。④氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評分模式和推薦理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較，是反應(yīng)蛋白質(zhì)組成和利用關(guān)系。一、簡答題1．某嬰兒五個(gè)月，體重6千克，該嬰兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?（已知：5個(gè)月嬰兒每千克體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每千克體重需水量為150毫升。）答案：嬰兒每日需熱能：6×110=660kcal每日需奶量：660÷88×100=750ml嬰兒每日需水量：6×150=900ml除牛奶外需給水量：900-750=150ml2.試述脂肪生理功效。答案：（1）供給能量。（2）促進(jìn)脂溶性維生素吸收。（3）維持體溫、保護(hù)臟器。（4）增加飽腹感。（5）提升食物感官性狀。3試述維生素A生理功效。答案：（1）維持正常視覺。（2）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康。（3）維持骨骼正常生長發(fā)育。（4）促進(jìn)生長與生殖。（5）其余（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）4.簡述豆類主要營養(yǎng)成份及組成特點(diǎn)。答案：（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量較高，為20%-36%；其中大豆最高。含有些人體需要全部氨基酸，屬于完全蛋白，賴氨酸較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)利用率相對較低。（2）脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；（3）碳水化合物：大豆類碳水化合物組成多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌營養(yǎng)素起源。（4）維生素：含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等。發(fā)芽做成豆芽后，維生素C含量顯著增加。（5）礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%-4%，包含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。5、與后面題重復(fù)6.簡述幼稚園食譜編制制標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）按照中國居民膳食指南里學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要。包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水各種營養(yǎng)素需要。（2）學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇標(biāo)準(zhǔn)。生理特點(diǎn)與幼兒期不同，有針對性地對事物選擇。（3）符合食物多樣標(biāo)準(zhǔn)。（4）禁食碳酸飲料、反式脂肪酸、添加劑超標(biāo)、調(diào)味品過多食物，限用鹽及精糖類。（5）確保食品衛(wèi)生。7.簡述保健食品定義及保健食品改進(jìn)學(xué)習(xí)記憶基本原理。答案：保?。üπВ┦称肥鞘称芬粋€(gè)種類，具備通常食品共性，能調(diào)整人體機(jī)能，適適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目標(biāo)。（1）參加主要中樞神經(jīng)遞質(zhì)組成、合成與釋放：色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺（5-HT）前體，膽堿是乙酰膽堿（ach）前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著主要作用。維生素B1和維生素B12均參加腦中Ach合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT合成效率。（2）影響腦中核酸合成及基因轉(zhuǎn)錄:鋅可作為酶活性中心組分參加腦組織基因表示，缺鋅使腦中DNA和RNA合成降低。（3）減輕氧化應(yīng)激損傷:洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改進(jìn)認(rèn)知功效效用與其抗氧化活性關(guān)于。（4）對心腦血管病預(yù)防:心腦血管疾病與血管性癡呆、認(rèn)知損傷關(guān)于。n-3多不飽和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心腦血管疾病發(fā)生危險(xiǎn)性，因而可降低老年癡呆發(fā)生危險(xiǎn)性。8．某職員午餐應(yīng)供給蛋白質(zhì)36.05克，主食提供蛋白質(zhì)16.55克，副食中蛋白質(zhì)由動物性食物供給2/3，豆類食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉（含蛋白質(zhì)17%）和北豆腐（含蛋白質(zhì)11%），需供給多少克雞腿肉，多少克北豆腐？答案：副食提供蛋白質(zhì)：36.05-16.55=19.5g動物食品蛋白質(zhì)：19.5×2/3=13g豆類食品蛋白質(zhì)：19.5×1/3=6.5g雞腿肉重量：13÷17%=76.5g北豆腐重量：6.5÷11%=59.1g9．簡明說明食品中多環(huán)芳烴起源及其預(yù)防方法。答案：食品中多環(huán)芳烴主要起源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接收到污染；（2）食品成份在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）環(huán)境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染多環(huán)芳烴，污染水可使水產(chǎn)品受到污染；（4）瀝青、油墨、石蠟油污染：食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴預(yù)防方法：（1）預(yù)防污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中一部分,用日光或紫外線照射食品也能降低其含量。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，燒烤或熏制動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應(yīng)≤5μg/kg，食用植物油中B（a）P含量應(yīng)≤10μg/kg。10．預(yù)防亞硝基化合物危害主要方法有那些？答案：（1）預(yù)防食物霉變或被其余微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑攝入量。（5）制訂標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。11．什么是大腸菌群？大腸菌群表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？答案：（1）大腸菌群是來自人和溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性桿菌。（2）大腸菌群表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN），即食品中大腸菌群數(shù)量采取相當(dāng)于100g或100ml食品最近似數(shù)來表示。（3）大腸菌群食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品指示菌。12．簡述尿液保留及注意事項(xiàng)。答案：保留：1）冷藏：最好放入4℃：冰箱保留。2）加入防腐劑：甲醛、甲苯、麝香、草酚濃鹽酸。注意事項(xiàng)：1）搜集容器要清潔、干燥，寫清姓名、編號、日期等。2）收集量、時(shí)間要準(zhǔn)確。3）需要做培養(yǎng)要用無菌容器。4）及時(shí)送檢防止被污染、不新鮮、本身變性。13．簡述中國居民膳食指南標(biāo)準(zhǔn)。答案：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）天天吃奶類、大豆或其制品。（4）常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉。（5）降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）天天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生食物。14．簡述孕早期婦女膳食指南。答案：（1）膳食清淡、適口：清淡、適口膳食有利于降低懷孕早期妊娠反應(yīng)，使孕婦盡可能多地?cái)z取食物，滿足其對營養(yǎng)需要。（2）少食多餐：懷孕早期反應(yīng)較重孕婦，無須像常人那樣強(qiáng)調(diào)飲食規(guī)律性，采取少食多餐方法，確保進(jìn)食量。（3）確保攝入足量富含碳水化合物食物：懷孕早期應(yīng)盡可能多攝入富含碳水化合物谷類或水果，確保天天最少攝入150g碳水化合物（約合谷類200g）。（4）多攝入富含葉酸食物并補(bǔ)充葉酸：懷孕早期葉酸缺乏可增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)危險(xiǎn)。受孕后每日應(yīng)繼續(xù)補(bǔ)充葉酸400μg，至整個(gè)孕期。（5）戒煙、禁酒：孕婦吸煙或經(jīng)常被動吸煙可能造成胎兒缺氧和營養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩。孕婦飲酒，酒精能夠經(jīng)過胎盤進(jìn)入胎兒血液，造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。16.簡述DRIs包含哪幾個(gè)指標(biāo)，各表示內(nèi)容。答案：（1）平均需要量（EAR），是群體中各個(gè)體需要量平均值。（2）推薦攝入量（RNI），是以滿足某一特定性別年紀(jì)及生理情況群體絕大多數(shù)個(gè)體需要攝入水平。（3）適宜攝入量（AI），是經(jīng)過觀察或試驗(yàn)取得健康人群營養(yǎng)素?cái)z入量。（4）可耐受最高攝入量（UL），平均每日能夠攝入該營養(yǎng)素最高量。17．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，舉例說明，為充分發(fā)揮互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵照哪些標(biāo)準(zhǔn)？答案：（1）兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，提升蛋白質(zhì)利用率，為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（2）舉例：如面粉中賴氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白質(zhì)則相反，混合時(shí)二者互補(bǔ)。（3）標(biāo)準(zhǔn)：食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。18.簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案：居住在地中海地域居民所特有，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)代表地域其特點(diǎn)是：（1）富含植物性食物，包含水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等；（2）食物加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)食物為主；（3）橄欖油是主要食用油，脂肪提供能量占膳食總能量25%~35％，飽和脂肪酸所占百分比較低，約7%~8%；（4）天天食用少許奶酪和酸奶；（5）每七天食用適量魚、禽、蛋；（6）以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每七天只食用幾次；（7）每個(gè)月僅食用幾次紅肉；（8）大部分成年人有飲用葡萄酒習(xí)慣。19.簡述佝僂病X線檢驗(yàn)主要表現(xiàn)。答案：早期或輕癥期：改變不顯著，干骺端鈣化預(yù)備線可有輕度含糊，以尺橈骨端顯著活動期：干骺端鈣化預(yù)備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷；骺線顯著增寬，骨質(zhì)稀疏，皮質(zhì)變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形?；謴?fù)期:鈣化預(yù)備線重新出現(xiàn)，但仍不太規(guī)則，杯口狀改變漸消失，骨密度漸恢復(fù)。20.簡述健康方式概念及不健康生活方式和行為。答案：健康是一個(gè)在身體上、精神上完滿狀態(tài)，以及良好適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱狀態(tài)。健康生活方式就是健康基石，如合理膳食，適量運(yùn)動，心理平衡，戒煙戒酒。不健康生活方式和行為：（1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良飲食習(xí)慣；（2）缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足；（3）吸煙；（4）過量飲酒、酗酒；（5）心理失衡；（6）生活無規(guī)律，睡眠不足；（7）有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥濫用保健品。21.闡述人體維生素A缺乏原因及基本特征。答案：維生素A缺乏基本特征：（1）眼部癥狀：眼干燥癥；夜盲癥；角膜軟化。（2）皮膚癥狀：皮膚干燥且有皺紋。（3）影響骨骼系統(tǒng)，骨組織停頓生長，發(fā)育遲緩；牙齒生長延緩。（4）影響生殖功效。（5）影響免疫功效。缺乏原因：(1)攝入不足(2)吸收利用障礙(3)需要量增加(4)代謝障礙(5)其余營養(yǎng)素影響：缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。(6)其余原因：酗酒和長久使用一些藥品均可造成維生素A缺乏。22.今年入夏以來，某市許多發(fā)生多起家庭細(xì)菌性食物中毒事件，造成150人住院治療，請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒小區(qū)宣傳教育方案。答案：（1）營養(yǎng)宣傳教育時(shí)間：最好每年4-5月份，即高發(fā)季節(jié)降臨之前；（2）宣傳教育方式：現(xiàn)場講座/宣傳板報(bào)/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊；（3）宣傳教育內(nèi)容：①預(yù)防污染，尤其應(yīng)注意預(yù)防交叉污染和熟食品再污染；②控制繁殖，低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品；③食前徹底加熱，不但可殺滅大多數(shù)病原菌，而且能夠破壞一些不耐熱毒素。23.個(gè)人健康檔案基本資料主要內(nèi)容包含哪些？答案：（1）人口學(xué)資料。包含年紀(jì)、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻情況、民族、家庭關(guān)系、社會經(jīng)濟(jì)情況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址。（2）健康行為資料。包含吸煙、濫用藥品、飲食習(xí)慣、運(yùn)動精神狀態(tài)評價(jià)等。（3）生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。（4）臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、心理評定等資料。25.影響非血紅素鐵吸收膳食原因有哪些？答案：（1）植酸鹽和一些多酚類物質(zhì)抑制鐵吸收。（2）胃酸缺乏或抗酸藥抑制鐵吸收。（3）維生素C促進(jìn)鐵吸收。（4）肉類中肉因子促進(jìn)鐵吸收。（5）核黃素促進(jìn)鐵吸收。24．已知100g小米含9.0g蛋白質(zhì)，含異亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，賴氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，計(jì)算并完成以下表格：必需氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸模式AAS異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55含硫氨基酸35芳香族氨基酸60被測食物蛋白g或氨基酸含量AAS＝—————————————×100%參考蛋白質(zhì)g或氨基酸含量答案：必需氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸模式氨基酸分（AAS）異亮氨酸44.4（1分）40111（1分）亮氨酸133.3（1分）70190.4（1分）賴氨酸20（1分）5536.4（1分）含硫氨基酸100（1分）35285.7（1分）芳香族氨基酸166.7（1分）60277.8（1分）26.簡述食品中農(nóng)藥殘留起源及常見農(nóng)藥殘留，怎樣采取方法控制食品中農(nóng)藥殘留量。答案：食品中農(nóng)藥殘留起源：（1）施用農(nóng)藥直接污染：包含表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（3）經(jīng)過食物鏈污染食品。（4）其余起源污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑、喂養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對、糧食貯存加工、運(yùn)輸銷售過程中污染及事故性污染。食品中常見農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多個(gè)類型?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量方法：（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制訂適合我國農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長久污染環(huán)境品種等。27.簡述肥胖治療標(biāo)準(zhǔn)及方法。答案：肥胖治療標(biāo)準(zhǔn)是達(dá)成能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解?，F(xiàn)在常采取方法有：（1）飲食管理：控制總能量攝入量；適當(dāng)營養(yǎng)素分配百分比：供能營養(yǎng)素能量分配百分比，確保維生素和礦物元素供給，增加膳食纖維，戒煙酒，改變不良飲食習(xí)慣和行為，選擇合理烹調(diào)方法。（2）運(yùn)動法。（3）藥品療法。（4）非藥品療法。28.簡述膳食纖維定義及增加膳食纖維路徑。答案：（1）膳食纖維屬非淀粉多糖，不被人體消化吸收，但在人體代謝中必不可少物質(zhì)。（2）增加膳食纖維路徑：*食品多樣化，多吃全谷類食品。*水果、蔬菜確保正常攝入量，最好連皮吃。*食物不宜加工過細(xì)。29.簡述嬰兒添加輔助食品科學(xué)依據(jù)、時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)。答案：科學(xué)依據(jù)：（1）滿足嬰兒營養(yǎng)需求。（2）學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。（3）適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心剪發(fā)育需要。（4）培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣。添加輔食時(shí)間：在通常情況下，4-6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。標(biāo)準(zhǔn)：（1）逐步適應(yīng)；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而異。30.簡述食品中蛋白質(zhì)腐敗判定指標(biāo)。答案：（1）感官指標(biāo),最為敏感可靠，尤其是經(jīng)過嗅覺能夠判定食品是否具備極輕微腐敗變質(zhì)；（2）物理指標(biāo)：浸出量，折光率，冰點(diǎn)下降、黏度上升及pH值等。（3）化學(xué)指標(biāo)：通常有三項(xiàng),揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺與三甲胺；K值。（4）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值。二、案例題案例一：貝貝是個(gè)2歲小女孩，總是不好好吃飯，對著滿桌子香噴噴飯菜，經(jīng)常是挑來揀去，尤其討厭蔬菜、牛奶和肉類食物。最近，貝貝經(jīng)常愛爛嘴角，小嘴唇周圍，時(shí)常有幾個(gè)又細(xì)又小裂口，上面還蓋著薄薄一層痂皮。周圍皮膚，不但輕微發(fā)腫，有時(shí)還發(fā)生糜爛，一張嘴小裂口就出血，嚴(yán)重時(shí)下嘴唇甚至?xí)[脹起來。另外，依照體檢結(jié)果發(fā)覺貝貝還有貧血癥狀。問題：（1）判斷貝貝可能出現(xiàn)主要營養(yǎng)問題？依據(jù)是什么？（2）如需深入判斷是否是某種營養(yǎng)素缺乏能夠進(jìn)行哪些指標(biāo)檢測？（3）假如你是一名營養(yǎng)師，應(yīng)作出怎樣飲食調(diào)整提議？答案：（1）貝貝可能存在維生素B2缺乏問題。判斷依據(jù)為：①挑食、偏食；②體征為口角炎唇炎③出現(xiàn)貧血癥狀，可能是維生素B2缺乏影響到鐵吸收、利用和儲存。（2）如想作深入判斷，提議對相關(guān)試驗(yàn)室指標(biāo)進(jìn)行檢測：如紅細(xì)胞核黃素測定、尿核黃素測定、核黃素尿負(fù)荷試驗(yàn)、全谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定等。（3）飲食調(diào)整提議為：糾正其偏食挑食不良習(xí)慣，多攝入動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；確保一定數(shù)量大豆和各種綠葉蔬菜數(shù)量。案例二：署假剛過，某職業(yè)學(xué)校發(fā)生2起沙門菌食物中毒事件，造成5人住院，請對該校師生員工進(jìn)行“沙門菌食物中毒及其預(yù)防”宣傳專題講座，請編寫講座綱領(lǐng)，時(shí)間45分鐘.（包含主要內(nèi)容、時(shí)間安排、重點(diǎn)等）。答案：（1）病原菌介紹（10分鐘）：豬霍亂沙門菌，鼠傷寒沙門菌，腸炎沙門菌等。（2）特征：①屬不耐熱，55℃1小時(shí)，60℃15-30分，或100℃數(shù)分鐘被殺死；②不分解蛋白質(zhì)；（3）流行病特點(diǎn)（10分鐘，重點(diǎn)內(nèi)容）：①好發(fā)季節(jié)：夏秋兩季；②好發(fā)食物：動物性食品，尤其是畜肉類及其制品；③污染起源：家畜家禽生前感染和宰后污染，乳類蛋類熟制食品污染；（4）發(fā)病機(jī)理和中毒癥狀（10分鐘，難點(diǎn)）（5）預(yù)防方法（重點(diǎn)，15分鐘）：①預(yù)防沙門菌污染肉類食品；②控制食品中沙門菌繁殖,低溫貯存，少于5℃，加鹽量達(dá)10%；③加熱以徹底消亡病原菌,加熱殺死病原菌是預(yù)防食物中毒關(guān)鍵方法,經(jīng)高溫處理后可供食用肉塊,其重量應(yīng)不超出1千克，連續(xù)煮沸2.5-3小時(shí)，或因使肉塊深部溫度最少達(dá)成80℃,并連續(xù)12分鐘。案例三:有一餐膳食包含：1杯牛奶、2塊方糖、1片白面包和1個(gè)蘋果，詳細(xì)食用量、含糖量以下表所表示。請計(jì)算該混合膳食GI和GL并對結(jié)果進(jìn)行評價(jià)。答案：占一餐碳水化合物質(zhì)量比（%）：（1）一杯牛奶：6.8/（6.8+10+28+11）×100%=12.2%；（2）2塊方糖：10/（6.8+10+28+11）×100%=17.9%；（3）2片白面包：28/（6.8+10+28+11）×100%=50.2%；（4）1個(gè)蘋果：11/（6.8+10+28+11）×100%=19.7%。（5）混合膳食GI值：占一餐碳水化合物質(zhì)量比（%）×GI值，總GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.7；國際公式GL（100g食物）=GI×可利用碳水化物%。（6）GL=59.7%×55.8=33.3。GI值為59.7（在55-70區(qū)間）為中GI食物；GL為33.3大于20時(shí)為高GL，提醒食用對應(yīng)重量食物對血糖影響顯著，不能食用過量。案例四：某大學(xué)生（男性）一日食譜以下:早餐午餐晚餐主副食食譜食物重量食譜食物重量食譜食物重量主食粥粳米50g米飯秈米150g米飯秈米150g饅頭精白粉100g饅頭精白粉50g副食紅燒肉豬肉50g鹵蛋雞蛋50g雞毛菜雞毛菜300g炒芹菜芹菜200醬油10g、鹽5g豆腐干豆腐干20g油10g、醬油10g、鹽5g油10g答案：一日各種食物中各類營養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量與需要量比較表設(shè)計(jì)兩個(gè)表：1、食譜中各種食物所含量（需借助食物成份表）；2、與膳食指南所要求量進(jìn)行對比。評價(jià)及改進(jìn)提議：(1)能量、蛋白質(zhì)、鈣、VA、VB2攝入量未達(dá)成推薦攝入量，應(yīng)給予補(bǔ)充，如增加乳類和乳制品、海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟攝入量。(2)三大營養(yǎng)素功效百分比較合理，但若增加蛋白質(zhì)供給，也應(yīng)適當(dāng)碳水化合物供給脂肪供給量可不變。(3)三餐熱量百分比不宜，早餐品種單調(diào)，應(yīng)適當(dāng)降低午餐熱量，增加早餐熱量，并豐富早餐總類，早餐應(yīng)喝牛奶，或把晚餐雞蛋改為早餐食用。案例五：某人早餐搭配包含谷類30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式（mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸含量以下表所示，請計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)氨基酸評分，并對此早餐作出評價(jià)和提議。答案：分兩個(gè)步驟答案：1、混合后每種氨基酸含量及評分：賴氨酸含量：6．6+22．5+9．5=38．6，評分38．6/55=0．70；含硫氨基酸含量8．2+10．1+21=39．3，評分39．3/35=1．12；蘇氨酸含量：6．1+10．9+12．7=29．7，評分29．7/40=0．74；色氨酸含量：3．2+4．1+5．2=12．5，評分12．5/10=1．25。故混合后膳食蛋白質(zhì)氨基酸評分為0．70。2、評價(jià)和提議：早餐搭配包含谷類（燕麥片、面包）、牛乳，蛋白質(zhì)AAS比單純使用谷類食品有所提升，說明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值有所提升，但賴氨酸、蘇氨酸仍略顯不足，提議可同時(shí)配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富食物，如豆乳、玉米、強(qiáng)化了賴氨酸面包等，或調(diào)配食物百分比降低面包消費(fèi)，改為粗糧。案例六：某大學(xué)食堂