2023中式面點(diǎn)師（中級(jí)）歷年考試真題（易錯(cuò)與難點(diǎn)匯編）帶答案

2023中式面點(diǎn)師（中級(jí)）歷年考試真題（易錯(cuò)與難點(diǎn)匯編）帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共60題)1.【判斷題】()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。2.【單選題】乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力3.【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。A、100B、300C、400D、5004.【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油5.【單選題】烤制時(shí)，外殼上色后要()。A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時(shí)間D、降低爐溫6.【單選題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃7.【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲害。A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉8.【判斷題】()飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。9.【單選題】的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重10.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不停——金黃色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨?1.【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種12.【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟13.【單選題】米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性14.【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜15.【判斷題】()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。16.【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠17.【判斷題】()麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無(wú)雜質(zhì)為佳。18.【單選題】芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明19.【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油20.【多選題】拋煤爐的優(yōu)缺點(diǎn)有（）。A、飛灰機(jī)械不完全燃燒損失較小B、靈敏，適應(yīng)負(fù)荷變化的能力強(qiáng)C、金屬耗量少，結(jié)構(gòu)輕巧，布置緊湊，操作簡(jiǎn)便D、煤種適用范圍廣21.【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。A、有較大的蜂窩B、沒(méi)有蜂窩C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)D、有細(xì)小的蜂窩22.【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過(guò)羅備用。A、1000B、800C、250D、10023.【單選題】所謂泵的揚(yáng)程是指（）液體經(jīng)過(guò)泵后所獲得的能量。A、泵內(nèi)B、1kgC、10kg24.【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺25.【單選題】一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2~3B、3~4C、4~5D、626.【單選題】醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓27.【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥28.【判斷題】()飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。29.【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、10B、20C、25D、3030.【判斷題】電力電纜按導(dǎo)體芯數(shù)不同分為5種。()31.【單選題】加水烙的制品()別具特色。A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香32.【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。33.【單選題】糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因()而發(fā)芽。A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加34.【單選題】關(guān)于行政處罰的立法目的，下列哪一說(shuō)法是正確的（）。A、規(guī)范行政處罰的設(shè)定B、保障行政處罰的規(guī)定C、監(jiān)督行政處罰的設(shè)定D、只維護(hù)公共利益35.【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。36.【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水37.【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。A、很少B、少C、較多D、不多38.【單選題】選擇一組暖色()。A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色39.【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡40.【判斷題】()大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。41.【判斷題】()對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。42.【判斷題】疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。43.【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水44.【判斷題】()面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。45.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖46.【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.247.【判斷題】滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。48.【判斷題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。49.【判斷題】()在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。50.【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：()A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。51.【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀52.【判斷題】()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。53.【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過(guò)大D、多揉搓54.【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營(yíng)養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加55.【判斷題】()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。56.【判斷題】()干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。57.【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、30058.【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。A、1000B、800C、500D、20059.【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎60.【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：√2.參考答案：D3.參考答案：B4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：A8.參考答案：×9.參考答案：B10.參考答案：C11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：C15.參考答案：√16.參考答案：A17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：BCD21.參考答案：D22.參考答案：C23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：C26.參考答案：B27.參考答案：A28.參考答案：×29.參考答案：A30.參考答案：√31.參考答案：A32.參考答案：×33.參考答案：C34.參考答案：A35.參考答案：×36.參考答案：A37.參考答案：C38.參考答案：D39.參考答案：A40