環(huán)境中的致癌物質(zhì)

環(huán)境中的致癌物質(zhì)制作人：蔣婷梅目前一頁\總數(shù)二十八頁\編于二點Definition癌癥是一群疾病的總稱，當(dāng)中受到損害的細胞并不會經(jīng)過細胞程序性死亡，反而導(dǎo)致細胞在形態(tài)上改變，或是不斷增生，甚至擴散到其他器官。不同的癌癥成因各異，不過接觸致癌物質(zhì)機會較多的人，患上癌癥的機率亦會相對地較高。目前二頁\總數(shù)二十八頁\編于二點癌癥是從什么時候有的？木乃伊研究顯示：古代并無癌癥

癌癥是人造病英國曼徹斯特大學(xué)開展的一項最新研究明確顯示，癌癥是一種由污染和飲食等環(huán)境因素引起的人為制造的現(xiàn)代疾病。發(fā)表在《自然》雜志上的此項結(jié)論是該校KNH生物醫(yī)學(xué)中心對古埃及、古希臘及更早時期的遺骸和文獻進行研究（包括首次對一具埃及木乃伊進行了癌癥病理診斷）后得出的。

目前三頁\總數(shù)二十八頁\編于二點數(shù)百具木乃伊僅發(fā)現(xiàn)一例癌癥在所調(diào)查的數(shù)百具埃及木乃伊中，研究人員僅發(fā)現(xiàn)了一個癌癥病例，在文獻中也幾乎找不到有關(guān)癌癥的參考資料，這證明癌癥在古代是極其罕見的。癌癥，特別是兒童癌癥的發(fā)病率從工業(yè)革命開始大幅攀升，這也證明了癌癥發(fā)病率的上升不應(yīng)歸因于人類壽命的延長。對木乃伊、化石和古代文獻的研究發(fā)現(xiàn)，在污染和不良飲食逐漸成為問題之前，腫瘤很是罕見。對癌癥起源的進一步了解可能有助于開發(fā)癌癥治療方法。據(jù)稱，每年英國至少15萬人死于癌癥。雖然來自數(shù)百具埃及木乃伊的組織片正在再度吸收水分，但是只有1例癌癥得到證實。即使腫瘤應(yīng)該在木乃伊中的保存比在健康組織中的保存更完善。據(jù)《癌癥自然評論》報告，癌癥的化石證據(jù)也很少，只有幾十例。即使對數(shù)千穴居人的研究也只發(fā)現(xiàn)1例可能的癌癥。在古代埃及，癌癥類疾病更可能由麻風(fēng)病或者靜脈曲張引起。曼徹斯特大學(xué)客座教授邁克爾·齊默曼說：“木乃伊中惡性腫瘤的缺乏應(yīng)該被解釋為它們在古代很罕見。這表明致癌因子被限制于現(xiàn)代工業(yè)化影響的社會?！蹦壳八捻揬總數(shù)二十八頁\編于二點工業(yè)革命造就了癌癥惡魔曼徹斯特大學(xué)生命科學(xué)教授羅薩莉·大衛(wèi)表示，在工業(yè)化社會中，癌癥是僅次于心血管疾病的第二大死因。但是，在遠古時代，這卻極其罕見。那時，自然環(huán)境中不存在任何能引發(fā)癌癥的東西。因此，癌癥必定是一種人為疾病，它是污染以及人類飲食習(xí)慣和生活方式改變所造成的惡果。齊默曼教授說：“古代社會缺乏手術(shù)治療，有關(guān)癌癥的證據(jù)應(yīng)能完整地留存下來。在木乃伊中甚少發(fā)現(xiàn)惡性腫瘤的事實，定可解釋為癌癥在古代是非常罕見的，這表明癌癥的致病因素應(yīng)限于受到現(xiàn)代工業(yè)化影響的社會。”大衛(wèi)總結(jié)說：“自然環(huán)境中沒有可引起癌癥的因素，因此，它一定與污染和飲食以及生活方式的改變有關(guān)。我們研究的重點在于它給予了癌癥的歷史觀點?？缭角甑臄?shù)據(jù)給現(xiàn)代社會一個清晰的信息——癌癥是人為的，是我們能夠和應(yīng)該應(yīng)對的疾病。”世界癌癥研究基金會的雷切爾·湯普森博士表示，健康的飲食、經(jīng)常鍛煉和保持健康體重可能有助于預(yù)防三分之一的常見癌癥。她說：“或許我們祖先的生活方式降低了癌癥的風(fēng)險?！?/p>

目前五頁\總數(shù)二十八頁\編于二點致癌物種類物理因子化學(xué)因子生物因子目前六頁\總數(shù)二十八頁\編于二點1、放射性物質(zhì)和磁電反應(yīng)

輻射：一種能量，以電磁波、高速粒子的形態(tài)傳送。能量高的名為游離輻射，有電磁波輻射和粒子輻射兩大類。一般低能量如太陽光、燈光、紅外線、微波、無線電波、雷達波等則稱為非游離輻射。靜電磁場目前七頁\總數(shù)二十八頁\編于二點2、化學(xué)物質(zhì)香煙；主要成份有尼古丁和少量丙酮。酒精；乙醇、大量食用會損害肝臟。乙醇先轉(zhuǎn)為乙醛，乙醛有麻醉神經(jīng)作用。藥物殘留亞硝酸胺，硝酸鹽來自土壤，經(jīng)過蔬菜的吸收、亞硝酸鹽來自貯存的肉類，例如火腿、香腸、熱狗及臘肉等等，胺類化合物則存于海產(chǎn)，例如秋刀魚及魷魚等中。硝酸鹽與胺類共同食用，會形成亞硝酸胺致癌物。亞硝酸胺與口腔、食道及胃癌有關(guān)。食物處理不當(dāng)，包括高溫油炸、燒烤及煎烤等都會使到食物產(chǎn)生多環(huán)芳香碳氫化合物。此物質(zhì)與呼吸道及腸胃道的癌癥促成關(guān)系密切。煙熏類食物的致癌物質(zhì)，包括于燃燒的材料，例如甘蔗及稻谷等等，當(dāng)中含有多環(huán)芳香碳氫化合物及芳香胺類致癌物質(zhì)。腌制類、發(fā)酵類及干制海產(chǎn)食物也可能致癌。食物添加劑和包裝與容器受到污染。黃曲毒素環(huán)境污染

目前八頁\總數(shù)二十八頁\編于二點3、病毒乙肝病毒可以導(dǎo)致肝癌。人類嗜T淋巴細胞病毒（humanT-lymphotropicvirus）可以導(dǎo)致熱帶痙攣性癱瘓（tropicalspasticparaparesis）和成人T細胞白血病。人類乳突病毒可以導(dǎo)致子宮頸癌、皮膚癌、肝門癌和陰莖癌。皰疹病毒科中，卡波西肉瘤相關(guān)皰疹病毒（Kaposi'ssarcoma-associatedherpesvirus）能夠?qū)е驴úㄎ魅饬觯↘aposi'ssarcoma）和體腔淋巴瘤，而艾伯斯坦巴爾病毒可以導(dǎo)致伯奇氏淋巴瘤（Burkitt'slymphoma）、霍奇金淋巴瘤（Hodgkin'slymphoma）、B淋巴擴增紊亂（Blymphoproliferativedisorder）和鼻咽癌。目前九頁\總數(shù)二十八頁\編于二點苯并芘亞硝胺黃曲霉公認三大致癌物目前十頁\總數(shù)二十八頁\編于二點黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉（aspergillusflavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。黃曲霉毒素B1目前十一頁\總數(shù)二十八頁\編于二點黃曲霉毒是已知的最強烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認為，黃曲霉毒很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食用發(fā)酵食品，如豆腐乳、豆瓣醬等等，這類食品在制作過程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉毒。黃曲霉毒主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，毒性極強，可致肝癌，由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等等。

目前十二頁\總數(shù)二十八頁\編于二點燒烤肉類食品產(chǎn)生苯并芘苯并芘又稱苯并（а）芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物。3，4-苯并芘釋放到大氣中以后，總是和大氣中各種類型微粒所形成的氣溶膠結(jié)合在一起，在8微米以下的可吸入塵粒中，吸入肺部的比率較高，經(jīng)呼吸道吸入肺部，進入肺泡甚至血液，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。目前十三頁\總數(shù)二十八頁\編于二點苯并(A)芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并(A)芘，如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。經(jīng)驗證，長期接觸苯并(A)芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

有機物及礦物燃料不完全燃燒時，可產(chǎn)生一類強致癌物——多環(huán)芳烴，苯并(A)芘為其典型代表，廣泛存在于自然界。它進入食品的途徑主要有：(1)環(huán)境污染，煙塵及汽車廢氣中含有大量苯并(A)芘，經(jīng)葉片及根轉(zhuǎn)入植物體內(nèi)。(2)不合理的加工方法，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染。(3)機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。(4)貯藏容器的污染，如啤酒常因貯存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。(5)直接進口的食品在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并(A)芘升高。

苯并(A)芘，化學(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中不易破壞，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。為預(yù)防苯并(A)芘污染食品，首先要防止環(huán)境污染，在空氣污染嚴(yán)重的工業(yè)區(qū)及公路旁，不要種葉類菜及油料作物。其次，改進不合理的煙熏、火烤工藝，防止機油污染。另外，多吃維生素A及白菜、蘿卜等十字花科植物，可防止多環(huán)芳烴毒害。

目前十四頁\總數(shù)二十八頁\編于二點目前十五頁\總數(shù)二十八頁\編于二點亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

亞硝胺有100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代誘發(fā)腫瘤或畸形，亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣，含量較高的食品有咸魚、蝦皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香腸等，肉菜餡放置時間過長也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液PH值為3時，可抑制亞硝胺形成：當(dāng)PH值為5時，能促成亞硝胺的形成。

因此要控制制品的亞硝酸鹽的用量，少吃不新鮮的咸肉、咸魚、蝦皮等食品，服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成，大蒜也有阻斷亞硝胺作用目前十六頁\總數(shù)二十八頁\編于二點很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。但是，怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究結(jié)果吧。目前十七頁\總數(shù)二十八頁\編于二點洗菜的時候不要浸泡很多人買回蔬菜之后，因為擔(dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？一項最新的國內(nèi)研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。洗菜的時候不要浸泡目前十八頁\總數(shù)二十八頁\編于二點綠葉菜冷藏效果好剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必擔(dān)心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。綠葉菜冷藏效果好目前十九頁\總數(shù)二十八頁\編于二點涼拌菜里加蒜泥涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。涼拌菜里加蒜泥目前二十頁\總數(shù)二十八頁\編于二點炒菜保存前盡量少翻動炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導(dǎo)致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。我們曾經(jīng)測定過，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠遠達不到引起安全問題的水平（如暴腌菜可高達100mg/100g以上）。炒菜保存前盡量少翻動目前二十一頁\總數(shù)二十八頁\編于二點蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通?？梢猿?0%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔(dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放冰過的大盤中，平攤，快速涼到室溫，然后分裝成兩三個盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔(dān)心的。蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱目前二十二頁\總數(shù)二十八頁\編于二點依據(jù)衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)，目前健康的人只有５%，生病的人有２５%，７０%的人都處于亞健康。大家興許只在生活入耳過亞健康的詞，但不清楚其真正的含意，那么什么是亞健康呢？比方：你會偶然呈現(xiàn)，頭暈，乏力，精力不好，睡眠不好，食欲不好，等等，都是亞健康。那么如果我們處在亞健康的時候象征著什么呢？當(dāng)你此時開始留神并加以改善，那么你的身體將走向健康，假如此時你還不在意，那么你的身體將走向疾病。目前二十三頁\總數(shù)二十八頁\編于二點世界衛(wèi)生組織劃定健康的尺度應(yīng)當(dāng)是：精神抖擻、處事樂觀、睡眠良好、應(yīng)變才能強、能抵制個別性疾病，保持標(biāo)準(zhǔn)體重、眼睛晶瑩，牙齒完全，頭發(fā)光澤，皮膚潤滑有彈性等。我們當(dāng)初良多人都是處于亞健康狀況