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文檔簡介

畜禽的屠宰與分割演示文稿目前一頁\總數(shù)二十四頁\編于二點畜禽的屠宰與分割目前二頁\總數(shù)二十四頁\編于二點[目的與要求]1、了解宰前準(zhǔn)備;

2、熟悉屠宰工藝和宰后檢驗及處理;

3、掌握分割肉加工。

[難點與重點]

重點:分割肉加工;難點:屠宰工藝。

目前三頁\總數(shù)二十四頁\編于二點[主要內(nèi)容]1、宰前準(zhǔn)備;

2、屠宰工藝;

3、宰后檢驗及處理;

4、分割肉加工目前四頁\總數(shù)二十四頁\編于二點第一節(jié)宰前準(zhǔn)備屠宰畜禽進(jìn)廠卸載前索閱檢疫證明書合格預(yù)檢圈檢驗(動、靜、食三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng))病畜處理(禁宰、急宰、緩宰)卸載目前五頁\總數(shù)二十四頁\編于二點一、宰前的檢驗入場檢驗索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書核對種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況經(jīng)初步視檢和調(diào)查了解,認(rèn)為基本合格時,允許卸下趕入預(yù)檢圈休息目前六頁\總數(shù)二十四頁\編于二點送宰前的檢驗預(yù)檢后在飼養(yǎng)場休息24h再測體溫,并進(jìn)行外貌檢查,正常即可送往侯宰間多采用群體和個體檢查相結(jié)合的辦法檢驗,歸納為:動(運動)、靜(休息)、食(采食狀況)三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)目前七頁\總數(shù)二十四頁\編于二點二、宰前病畜禽的處理禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的,采取不放血法撲殺。肉尸不得食用,只能工業(yè)用或銷毀同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點急宰并認(rèn)真檢驗;不正常者隔離觀察,確診為非惡性傳染病的方可屠宰目前八頁\總數(shù)二十四頁\編于二點目前九頁\總數(shù)二十四頁\編于二點急宰確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜,立即開急宰證明單,送往急宰凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰,其同群牲畜也應(yīng)全部宰完患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜,均須在指定的地點或急宰間屠宰目前十頁\總數(shù)二十四頁\編于二點緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病,且有治愈希望者,或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備,以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望,費用等。否則,只能急宰目前十一頁\總數(shù)二十四頁\編于二點宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病,應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。提醒目前十二頁\總數(shù)二十四頁\編于二點三、宰前的管理宰前飼養(yǎng):畜禽運到屠宰場后,要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)宰前休息:一般畜禽運到屠宰場后,必須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)目前十三頁\總數(shù)二十四頁\編于二點宰前斷食供水:宰前12~24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h,家禽18~24h,絕食期間要大量供應(yīng)飲水,直到宰前2~3h停止給水宰前安靜:便于屠宰時放血目前十四頁\總數(shù)二十四頁\編于二點由于屠宰前休息時間不同,其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。目前十五頁\總數(shù)二十四頁\編于二點第二節(jié)屠宰工藝淋洗擊暈刺殺放血剝皮或燙退毛清除內(nèi)臟與整理屠體胴體修整檢驗、蓋印、稱重、入庫、冷藏、出廠目前十六頁\總數(shù)二十四頁\編于二點肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程,最后加工成胴體的過程叫做屠宰加工,它是進(jìn)一步深加工的前處理,因而也叫初步加工。目前十七頁\總數(shù)二十四頁\編于二點一、家畜的屠宰工藝淋洗:冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗時間在3~5min擊暈:機(jī)械法、電擊法,CO2麻醉法目前十八頁\總數(shù)二十四頁\編于二點電擊暈?zāi)壳笆彭揬總數(shù)二十四頁\編于二點電擊暈要求擊暈前對豬噴淋準(zhǔn)確的擊暈位置不要重復(fù)擊暈1.25A電流擊暈時間不超過3s目前二十頁\總數(shù)二十四頁\編于二點目前二十一頁\總數(shù)二十四頁\編于二點刺殺放血方法:血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法、口腔刺殺放血法(家禽)、切斷三管(血管、氣管和食管

)刺殺法姿勢:倒懸和側(cè)臥兩種放血量:牛為胴體重的4.2%~4.8%;豬為3.2%~3.5%;羊為3.5%目前二十二頁\總數(shù)二十四頁\編于二點剝皮:手工和機(jī)械剝皮,姿勢通常有倒懸和橫臥剝皮

燙退毛:放血后,經(jīng)5~7min血液瀝盡,將屠體放入60~68℃的燙毛池內(nèi)浸燙3~8min后用機(jī)械刮毛,對沒刮去的毛,再用松香來拔目前二十三頁\總數(shù)二十四頁\編于二點國外先進(jìn)浸燙脫毛方法——吊掛式使處于吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)

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