果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)

果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)食品加工Contents果蔬汁的分類和化學(xué)組成1果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝3果蔬汁加工技術(shù)一、果蔬汁加工的意義

新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。

二、果蔬汁的分類（1）原果汁（2）原果漿（3）果汁和濃縮果漿（4）果汁飲料（5）果肉果汁飲料（6）果粒果汁飲料（7）高糖果汁飲料（8）蔬菜汁果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。2.非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機酸鹽等。1.糖類

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

單、雙糖可以賦予果蔬一定的風味，但在較高的pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。多糖類含量很少果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。

原果膠果膠原果膠酶或酸

果膠酸

果膠酶或酸、堿

果實堅硬果實松軟果實發(fā)爛果膠溶液粘度較高，果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難。措施：水解果膠，提高出汁率。作用：對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用2.有機酸果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風味。3.單寧物質(zhì)

單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬極其制品的風味和色澤的變化關(guān)系密切。與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，用于果汁澄清。4.色素物質(zhì)脂溶性色素葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）水溶性色素類黃酮色素（花青素、花黃素）花色素（花青素）果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧化還原亦會退色。pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。類黃酮黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。自然情況下呈黃色至無色遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。類胡蘿卜素（橙黃色）總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。葉綠殿素不耐憑光不習耐熱哲。酸性糖條件燃，光孕照或陷加熱易時生悔成脫鎂葉綠揀素（忍暗綠營色至老綠褐接色或線紫褐扔色）拴護色制措施扭：采扎用高餃溫短安時處徹理和伯避光態(tài)保存搶。熱燙竟卻有循利于認綠色非的保早護，原群因：欲驅(qū)除牙了組團織中鴉的空揪氣，段更易腐顯色小，同諸時避晃免了荒葉綠購素的澡氧化豬。葉綠沙素分吳子中舅的鎂丹可被授銅、穿鋅所卡取代控而顯束示出圣穩(wěn)定返的綠劫色。芳香痕物質(zhì)種類款很多惠，含糠量極智少。芳香少性成油分均真為低腦沸點戒、易愈揮發(fā)站的物嗓質(zhì)，尿加工羨過程病中的忙溫度書對其細風味妖的影吩響很謙大。蛋白柜質(zhì)和翠脂肪蛋白窮質(zhì)和獄脂肪辛含量司低維生紛素含鎮(zhèn)量高果蔬纖汁飲厘料的粒生產(chǎn)邊工藝一、欲原料影的選滅擇（肝重要惱）（1）選危擇制超汁果禮實的娃質(zhì)量棋要求①果悅蔬原放料的至新鮮默度發(fā)果實邪的新獲鮮度確是影者響果坊蔬汁邁風味念的重叢要因梅素，冬加工事用的笑原料趨越新暢鮮完泰整，兄成品翼的品化質(zhì)就嘩越好做。采寒摘存旗放時遼間太靜長的懂果蔬睡由于唇水分斬蒸發(fā)胃損失等，桶新鮮互度降輝低，蹦酸度寶降低歡，糖怨分升相高，護維生絮素損辛失較嗚大。跳另一懲方面培果蔬烏堆放找，品并溫升里高，耍易腐課爛變典質(zhì)?；谝虼梭w果蔬卵汁加觀工應(yīng)覽以新蛾鮮果些蔬為斬原料退。②果行蔬原把料的刑品質(zhì)廣選喝用汁轟液豐移富、手提取丙果蔬姥汁容衡易，陵糖分忙含量延高，驢香味犬濃郁但的果呼蔬是擋保證賽出汁舍率和餃風味吼的另瞞一重匙要因套素。③果丘蔬的武成熟翻度呀果蔬企的成疑熟度盒對果并實的啊汁液恨含量洽、可市溶性肆固形佳物含巖量及搞芳香色物含顫量都撐有影湖響，音果蔬淘汁加悲工要角求成喊熟度河在九鐮成左倚右，拉酸低康糖高攔，榨宗汁容欠易。適宜潔于加豎工果券蔬汁干的原服料種塌類：大部在分果沿品及慶部分年蔬菜咐適合座于制適汁，饞如蘋蚊果、藥葡萄膝、菠殲蘿、換柑橘鴨、檸鑒檬、扣葡萄您柚、隊楊梅嫌、桃攔、山薄楂、苦番石饅榴、孔番茄巧、胡征蘿卜必、芹漸菜、眨菠菜嗚以及鎮(zhèn)野生各果品否沙棘睬、刺刻梨、雙醋栗把、酸絮棗、友獼猴搶桃等圾均能驅(qū)用來籮制取哈果蔬軍汁。2．盲原料答的洗府滌榨汁輛前原脆料首免先要趟充分拉清洗幕干凈粗，并拉除去椒腐爛圓發(fā)霉劫部分裂，洗尼滌一壁般采寸用浸猾泡洗嶄滌、猾鼓泡厚清洗省、噴經(jīng)水沖鋸洗或韻化學(xué)衛(wèi)溶液旱清洗桑。可事采用鼓泡益清洗姿、噴扣水沖巾洗和乓化學(xué)沸溶液袖洗滌瘦的方污式，一訪般用0.逆5%幸～1編.0層%的啊稀酸錢溶液渾、0峽.5標%～贏1.匪0%括的稀訂堿溶陷液或哪0.稀1%睡～0虧.2嚴%的摩洗滌厘劑處襖理后否再用盼清水褲洗凈，洗激滌效付果較徑佳?？菽承┚┰蠈€需缺要用住漂白斬粉或陰高錳糧酸鉀桐等殺昏菌劑耗進行概消毒察處理殘。果屯實原儉料的黃洗滌丈方法脖，可貓根據(jù)每原料屈的性就質(zhì)、成形狀均來選吼擇設(shè)鮮備。3.檢果洗滌抖之后坑由專樣人將席病蟲苗果、姻未成睡熟果負實和乖受機酸械損丸傷的高果實狀剔除汗，以火確保弟產(chǎn)品招質(zhì)量寸。二、吹果蔬液原料息取汁紀前的成預(yù)處秤理1.下原料伯的破夜碎除了倦柑橘輩類果踐汁和捉帶肉楚果汁讓外，唐一般年在榨吃汁前多都先鞠進行汁破碎栽，組榴成破接碎-蜘壓榨濾工序扛，以價提高郵原料鋼的出蘆汁率輪。破碎變方式指：機勉械破膜碎法敬、冷點破碎撓法和漿熱破嚷碎法謎。蘋果怒、梨饅、菠杜蘿、束芒果掃、番補石榴離以及鼻某些描蔬菜糞，其啦破碎裳粒度哄以3～5m壘m為宜旋；草雁莓和躲葡萄俊以2～3m邪m為宜希；櫻化桃為5m悼m。2.高榨汁嚇前預(yù)驚處理預(yù)處低理的舊目的閱是改裝變果退蔬細值胞通楊透性喪，軟臭化果剝?nèi)?，嫂破壞封果膠袍質(zhì)，秤降低裝黏度晶，提漲高出濾汁率緒。（1）加縱熱處百理加熱薄可以抑制喜酶的果活性，使果肉彎組織承軟化，使威細胞哨原生竹質(zhì)中店的蛋濤白質(zhì)駝凝固儀，改辯變細憐胞膜功的半嶺透性尋，使暴細胞憶中可柏溶解證性物般質(zhì)容宇易向劍外擴逆散，換有利窮于果綠蔬中可溶行性固坡形物修、色潑素的企提取。適某度加栗熱可掛以使鹽膠體屠物質(zhì)脆發(fā)生撿凝聚因，使痛果膠軌水解寒，降兄低液與汁的蛋黏度慈，從雞而提高茫出汁免率。一般婦熱處留理條繁件為聞溫度70～75執(zhí)℃，時搖間10～15誼mi牧n。（2）加治果膠死酶處飄理果膠股酶可帥以有虛效的筆分解午果肉卷組織里中的營果膠僅物質(zhì)誰，使灰汁液恨黏度社降低欺，容競易榨女汁過陪濾，礎(chǔ)縮短花積壓亞時間哪，提嚼高出愁汁率馳。三、取筋汁在預(yù)童處理踢過程化中通失過破捆碎、擔加熱榆的操散作，訴破壞照了原木生質(zhì)革的生末理功偶能，羅使果摔蔬細等胞中仿的汁魚液及潤可溶拉性物狂質(zhì)滲連透到航細胞黨外面筍。生產(chǎn)轎上一弱般采躲用壓象榨取張汁。杠對于件果汁故含量誰少，皆取汁獨困難客的原壇料，珠可采愧用浸趙提法州取汁濕。1.壓榨洗法利用辣外部渠的機萄械擠春壓力梅，將錯果蔬落汁從節(jié)果蔬犬或果鬼蔬漿鵲中擠奮出的匯過程獨稱為奧壓榨氧。2.浸漬燭法用液吹態(tài)浸壁漬介餓質(zhì)抽設(shè)提果匠肉中刊的汁緒水。幅適用時于山名楂、微酸棗融、梅視子等鏈含水宣量少謝、難庸以用輔壓榨異法取振汁的鏡果蔬超需要攻用浸性提法芹取汁出汁繭率的竭計算陜：榨出亭的汁向液重板量/被加拌工的票汁液客重量×1的00街%影響驢出汁錫率的蟻因素外：果申實質(zhì)庸地、臭品種藏、成犯熟度決、新圾鮮度芬、擠捷壓時酸間、唱壓力像。吸附亮澄清冷法超濾顫澄清屋法冷凍乖澄清扔法加熱跟凝聚腿澄清陵法物理托澄清去法吸附洞澄清況法加入獨表面勿積大綢、具捉有吸幻玉附能印力的藥物質(zhì)獵來吸腹附果煙汁中盯的一弄些蛋棒白質(zhì)莊、多倡酚類踐物質(zhì)駕，達老到使產(chǎn)果汁匪澄清辟的目六的。吸附禮劑：革活性柱炭、巾明膠首、硅念溶膠調(diào)、膨化潤土肚、PV澤PP及樹壤脂等扣。PV陷PP主要誰吸附親果汁巨中分元子量50仿0~梁10概00的單盯寧。明膠趴單寧儀澄清州法殼聚據(jù)糖澄侵清法酶澄館清法蜂蜜怎澄清怖法化學(xué)峽澄清駐法明膠陪單寧異澄清券法原理喜：當私果蔬垃汁液繞中加帥入單既寧和創(chuàng)明膠麥時，漁便立酒即形男成明冷膠單排寧酸醫(yī)鹽絡(luò)蹲合物僻，隨袋著絡(luò)劃合物斤的沉辰淀，仆果汁如中的辰懸浮蔬顆粒舟被纏低繞而建隨之槍沉淀籠。明膠戰(zhàn)單寧礙澄清謊法殼聚關(guān)糖澄躺清法酶澄懇清法蜂蜜羅澄清鍵法化學(xué)滿澄清份法酶澄劣清法原理丟：利超用果珍膠酶驕水果額汁中頑的果精膠物夫質(zhì)，融使果咐汁中盡其他陡物質(zhì)樸失去公果膠磁的保蒸護作釋用而肚共同腐沉淀贈，達富到澄蕩清的胞目的涼。用來掌澄清愧果汁趴的商役品果翠膠酶伏制劑保，是榴含有漏大量卷水解免果膠遙的霉俱菌酶騎制劑初，通綠常所龍說的大果膠喝酶是睡指分轟解果萍膠等喂物質(zhì)仰的多種蠻酶的摘總稱。例艱如果凈膠酯沉酶和匪聚半幫乳糖恭醛酸查梅、賊纖維癢素酶界、淀鏡粉酶磁等，雄這些半酶制掠劑需弟要較饑低的pH環(huán)境認，所細以適手合于程果汁宗的澄寇清。明膠孩單寧估澄清靠法殼聚辱糖澄責清法酶澄煎清法蜂蜜桶澄清鉛法化學(xué)訂澄清哀法蜂蜜秩澄清泊法用蜂賽蜜作育澄清垂劑不慌僅可戴以強理化營榆養(yǎng)，辮改善坦產(chǎn)品磁的風曲味，電抑制畢果汁勺的褐顆變，爬而且請可將閑已褐聚變的破果汁漁中的杰褐色跟素沉宏淀下宰來，誘更重晨要的輪是澄門清后摸的果射汁中謙天然商果膠劉含量共并未紅降低烈，但異果汁賣卻長強期保蹈持透狼明狀識態(tài)。鋼用蜂環(huán)蜜澄垮清果鈴蔬汁律時蜂碑蜜的厲添加恢量一乘般為1%～4%。均質(zhì)僵與脫過氣均質(zhì)誕的目古的在沾于使匆果蔬珍汁中臭所含堵的懸滾浮顆充粒進府一步慣破碎兵，使尼微粒刃大小倍均一衰，促孕進果昌膠的恨滲出虜，使僚果膠奪和果舒蔬親麥合，盡均勻輛而穩(wěn)彼定地譽分散縮慧于果驗蔬汁祖。高壓義均質(zhì)悟機的晨均質(zhì)懲壓力脂為10～50礦MP棄a脫氣警：脫疑氣亦乓稱去洗氧或牙脫氧利，即鬼除去倆果蔬符汁中槐的氧匯氣。目的錢：脫殃氣可防白止或何減輕艙果蔬襯汁中敬色素蹄、維襯生素C、香財氣成倆分和肌其他仍物質(zhì)腰的氧糊化，防什止品淚質(zhì)變躬劣，誕去除刻附著價于懸惕浮顆證粒上伙的氣攪體，太減少誕或避恒免微莖粒上禁浮，害以保薦持良似好外灶觀，賭防止佩或減播少裝慈罐和當殺菌赴時產(chǎn)頑生泡歪沫，菠減少碧馬口父鐵罐弄內(nèi)壁閥的腐府蝕。一般般要回抗收芳晨香物氣質(zhì)。果蔬蔥汁脫開氣有席真空巖脫氣知法、犧氮氣般交換晃脫氣步法、孝酶法潤脫氣絲式法和砍抗氧音化劑劉脫氣導(dǎo)法等騰。果蔬呈汁的先濃縮果蔬益汁濃混縮后惰，其混可溶拉性物摟質(zhì)含胃量從5%丈~2墓0%達到65膊%～68五%，可棒節(jié)約氏包裝執(zhí)及運餅輸費千用；麻能克弦服果到實采歪收期洲和品流種所捐造成美的成創(chuàng)分上灰的差球異，園使產(chǎn)規(guī)品質(zhì)推量達撫到一邀定的隸規(guī)格僅要求利；濃但縮后卸的汁帥液，提高疫了糖浪度和亞酸度軋，能跌抑制煌微生茅物的皮生長，使綿產(chǎn)品抗長期泊保藏帳，而我且還遞適應(yīng)煩于冷板凍保成藏。目前赴常用上的濃他縮方森法有周真空給濃縮靈法、謎冷凍毒濃縮袋法、舒反滲襖透濃聽縮法授等。果蔬良汁的夢殺菌果蔬臨汁殺錯菌的志目的欠，一餃是殺大滅微編生物摧防止吹敗壞靈，二督是鈍逆化酶厚的活礦性防喬止各偏種不檔良變痛化的貴發(fā)生挪。果蔬揀汁的pH值大寨于4.笛5或小演于4.集5，是姿決定甘果蔬級汁采澆用巴禽氏殺庫菌工恢藝或鳴高溫痛殺菌墻工藝廢關(guān)鍵罪。高酸劃果汁：可涼采用蓋高溫紙短時頸巴氏戲殺菌軟工藝鄙（HT癢ST）：93彈±2啟℃，10威~3申0s。低酸覺果汁：10旁0百℃以上秩殺菌察，芽變孢桿究菌的挪殺滅豪，在12狂2~音12釣6圍℃下保撥持數(shù)啟分鐘糖。三、寨典型艦果蔬套汁的近生產(chǎn)耳工藝一、孤柑橘劫類果瞧汁1.工藝峰流程原料受選擇臟→清秒洗分悉選→個榨汁瞞→過狠濾→磨調(diào)和凈→脫碰氣、昨去油舞→均功質(zhì)→損殺菌它→裝慕填與紫冷卻罪→成武品2.池加工狹要點（1）原依料的瘋選擇吼：嗚作為爺加工剃果汁蛋的品科種，泄必須稈是酸婚甜適片口、贏色澤捆橙黃糖、香研氣濃猴郁、暈汁液智豐富豬、出榮汁率株高的澡品種莫。（2）清友洗分簽選：榮原料密經(jīng)驗奧收檢兔查合劇格后霉，通窗過流止水進巴行輸快送，益原料愧在流創(chuàng)水中取由于斃與水朵相互董接觸道，能君除去槐泥砂廉和附燥著物水。然白后從福流水退槽通鹿過提襲升機錘送到能選果師傳送姜帶，爆手工矮挑出歉病害求果、淘未熟橡果、讓過熟艦果、告軟果隆及腐螞爛變斧質(zhì)果含，合輕格果詢進行唯抽樣青測定保。（3）榨亡汁：飼首先蔑柑橘粥類過沿時的固外皮獸中含坐有精俘油、首苧萜寶、萜隸品類絹物質(zhì)牌而產(chǎn)耀生萜懸品臭奏。其紋次要班防止李白皮皆層和畝囊衣手的混差入。茶最后尼