畢業(yè)《南瓜果凍》

南瓜營養(yǎng)果凍的研制專業(yè)：食品質(zhì)量與安全姓名：韓超群指導老師：楊志華副教授目錄1.引言2.材料與方法3.結(jié)果與分析4.討論1.引言

1.1南瓜的研究進展1.1.1

南瓜的營養(yǎng)價值1.1.2南瓜的保健功能

1.1.3南瓜產(chǎn)品及加工情況

1.2凝膠劑在果凍中的應(yīng)用1.3果凍的發(fā)展趨勢1.3.1

崇尚天然將是果凍發(fā)展的主流1.3.2追求保健是果凍發(fā)展的新潮流

1.4研究的目的及意義

以新鮮南瓜果肉為主要原料，以組織狀態(tài)、色澤、風味、凝膠性等感官指標為評價標準，對南瓜汁、檸檬酸和增稠劑的添加量進行單因素試驗，在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗，對南瓜果凍的加工工藝進行研究。果凍是一種受兒童和年青人喜歡的的休閑食品，主要由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成。但市場所售果凍營養(yǎng)價值低、保健功能非常有限。在果凍中添加部分南瓜汁可賦予果凍特別的風味和豐富的營養(yǎng)價值，提高果凍檔次。本文探討了南瓜果凍的生產(chǎn)工藝，在開發(fā)大眾喜愛的既具有功能性、營養(yǎng)性又方便貯存、運輸和食用的南瓜果凍有重要意義。2材料與方法2.1材料原料

南瓜，白砂糖，增稠劑，檸檬酸儀器

JT1201N型電子天平SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺PC20E-H電磁爐2.2試驗方法

（1）工藝流程原料選擇清洗去皮切塊打漿過濾取汁熬煮調(diào)配灌裝殺菌冷卻成型成品（2）單因素實驗方法

凝固劑選擇膠用量和配比的確定復合膠加入量的確定南瓜汁加入量的確定檸檬酸加入量的確定糖加入量的確定3.結(jié)果分析

表3不同配比的混合膠對果凍感官品質(zhì)的影響卡拉膠∶海藻酸鈉感官品質(zhì)5:5凝膠不夠強，彈性小，咀嚼感不佳6:4凝膠很強，彈性大，咀嚼感好7:3凝膠適中，彈性適中，咀嚼感好

由表3可知，卡拉膠與海藻酸鈉以7∶3配比較好，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強度適中，有彈性，有良好的咀嚼感。膠用量和配比的確定

3.3復合膠加入量的確定

由圖1可知：當復合膠加入量為1.5%時，產(chǎn)品分值最高。膠量少時產(chǎn)品不凝固，膠量過多時，產(chǎn)品組織較硬，口感差。圖1復合膠加入量對果凍的影響3.4南瓜汁加入量的確定圖2南瓜汁加入量對果凍的影響

由圖2可知，當南瓜汁的加入量為35%時產(chǎn)品分值最高，南瓜汁量過少時，沒有南瓜的風味；量過多則味道過濃，且增加成本。3.5檸檬酸加入量的確定圖3檸檬酸加入量對果凍的影響

由圖3可知，當檸檬酸的加入量為0.25%時，產(chǎn)品得分最高。加入量少時酸味不足，過多時酸味過濃。3.6糖加入量的確定圖4糖加入量對果凍的影響

由圖4可知，當白砂糖加入量為16%時，產(chǎn)品得分最高。加入量少時過酸，過多時甜味過濃。3.7確定南瓜保健果凍最佳配方表4因素水平表水平因素A南瓜汁（%）B檸檬酸（%）C白砂糖（%）D復合膠（%）1300.20141.02350.25161.53400.30182.0試驗號ABCD感官評分1113274.122211175.163312370.164122170.125223375.236321283.257131379.548232295.479333172.00K1223.78219.44237.95217.28K2245.86228.6235.75252.84K3225.41247.01221.35224.93k174.5973.1579.3272.43k281.9576.278.5884.28k375.1382.3473.7874.98R7.369.195.5411.85優(yōu)水平

A2B3C1D2

正交試驗結(jié)果顯示以A2B3C1D2效果最好，即南瓜汁用量35%，檸檬酸為0.30%，白砂糖14%，膠粉用量為卡拉膠1.05%，海藻酸鈉0.45%為最佳。4.結(jié)論將南監(jiān)瓜去爬皮取練汁后薄經(jīng)過智一系童列加毯工工井藝制投成質(zhì)地均館勻、價氣味歪清新弄、酸傍甜適傍口、治淡橙潛黃色捎的營啦養(yǎng)南瓜果鏟凍。梨果凍蒼中南靠瓜汁第含量35此%，凝篩膠劑頓用量蠅為卡拉膠1.冒05育%、海京藻酸旦鈉0.總45偵%，檸隔檬酸局為0.襪30測%，白砂棟糖14鞠%。經(jīng)檢鴨測產(chǎn)仰品的擇可溶鍬性固篩形物