模塊十二營養(yǎng)強(qiáng)化劑

模塊十二食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

Chapter12FoodNutritionEnhancer主要內(nèi)容任務(wù)一營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)任務(wù)二營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類

目標(biāo)要求與重點(diǎn)難點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)、強(qiáng)化措施和方法，各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑性能

掌握各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)：各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用難點(diǎn)：各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑性能一.

營養(yǎng)強(qiáng)化劑概念營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。強(qiáng)化食品：指加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。

任務(wù)一營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用意義和特點(diǎn)二、

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用天然的食物幾乎沒有一種含有滿足人體所需的全部營養(yǎng)素。許多食品經(jīng)過加工、貯藏、運(yùn)銷，往往還會(huì)使各種營養(yǎng)成分不同程度地有所損失。

一些地區(qū)存在有比較嚴(yán)重的碘缺乏癥、佝僂病和營養(yǎng)性貧血等情況。

由于人們年齡、性別、職業(yè)、生活習(xí)慣的不同，對(duì)食品營養(yǎng)的需求也各不相同。

補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要。

特別補(bǔ)充某些營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。

二、

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用減少和預(yù)防很多營養(yǎng)缺乏癥及因營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥。

提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用。

二、

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用補(bǔ)充天然食品的營養(yǎng)缺陷，改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要。

特別補(bǔ)充某些營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。

三、規(guī)范使用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-1994四、強(qiáng)化原則保證使用的安全性

有明確的針對(duì)性

注意強(qiáng)化后各種營養(yǎng)素之間的平衡

強(qiáng)化劑不能損害食品的風(fēng)味及感官狀態(tài)

五、強(qiáng)化方法

在原料和必需食物中添加在加工過程中添加在成品中加入物理化學(xué)強(qiáng)化法生物化學(xué)法任務(wù)二營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類

維生素類氨基酸及含氮化合物礦物質(zhì)類一、種類

VA硫胺靈素(VB1)VDVCL一抗丸壞血它酸VEVB7（生物微素）VB2(核黃英素)VB3(泛酸)VB1滔1〔葉酸吉〕V5〔煙酸執(zhí)〕V6VBl粱2K2膽堿肌醇維生習(xí)素類十五世種礦物輝質(zhì)類含鈣葡萄懸糖酸腔鈣乳酸吉鈣含鋅葡萄死糖酸設(shè)鋅硫酸宮鋅含碘碘化斗鉀碘酸呼鉀含硒硒化硬卡膠含鎂硫酸跑鎂含鐵葡萄襖糖酸惠亞鐵富馬宰酸亞抖鐵檸檬賴酸鐵妥銨含錳硫酸裁錳氨基窗酸及穿含氮英化合辮物類牛磺秘酸L-鹽酸利賴氨笨酸L-賴氨周酸天獄門冬亮氨酸旋鹽L-肉堿二、利加工姥工藝案對(duì)強(qiáng)稻化劑捐的含您量和亭活性形影響維生宰素類礦物吩質(zhì)類b雖然濤有些幫元素采加工償過程污中不帽會(huì)發(fā)窩生變揀化，美但被娛有機(jī)屆物包椅圍或騰形成撓不溶敗性物浴質(zhì)而蔽更難幟游離詞，降尤低了慨利用逆程度卻，如遍血紅彼素卟刷啉環(huán)沸中的節(jié)鐵就電是這驗(yàn)種情鉗況。a加工腹工藝茶使某鞋些礦俊物質(zhì)暗元素由的存喚在形睜式和恥存在斜部位擺發(fā)生斗變化居，從負(fù)而影邊響其寧消化故吸收秋。c有些延礦物半質(zhì)元朵素加糖工過覽程中貞化合戰(zhàn)價(jià)會(huì)毒發(fā)生帶改變矛，從裂而影飲響其唉生物晃效率墳。如修：Fe++在加任工過母程中駐會(huì)被晉氧化哀成為Fe3+。三、加工濁工藝像對(duì)強(qiáng)按化劑方影響考的處沫理方拐法使用轟較穩(wěn)堅(jiān)定的虎強(qiáng)化友劑用相叨應(yīng)的號(hào)酯或烈鹽類性代替孤，主穗要是憤維生濤素類色，如紛：用章硝硫要胺素厭代替VB1，用抗頑壞血獄酸鈉學(xué)鹽代闖替VC。改正崗工藝撇或貯矛藏方孫法使用瓣抗氧觸化劑可用VE、BH槳A、BH址T等抗校氧化捆劑及催果糖禁等物哀質(zhì)保幻玉護(hù)強(qiáng)汽化劑提。適當(dāng)塞加大趙用量三、加工獨(dú)工藝局對(duì)強(qiáng)礎(chǔ)化劑捕影響略的處膏理方女法四、腫強(qiáng)化月劑的謎選擇賽和使凈用中脖應(yīng)注它意的膀問題a強(qiáng)化貍劑是寄否與己強(qiáng)化垮食品利中的捐成份污以及秀其它扇添加免劑發(fā)搬生反增應(yīng)賴氨出酸能垂和還尼原糖隱發(fā)生幫輕度品美拉折德反警應(yīng)(Ma喪ll肅ar完d)，和碳隆基類看化合黨物發(fā)孩生劇云烈的斧美拉勺德反馬應(yīng)。亞硫玻酸鹽輕會(huì)破胸壞B族類么維生結(jié)素，pH值為6時(shí)，器損失配最快私；但岔對(duì)VC和胡靈蘿卜螺素的零穩(wěn)定呀性提挽高有橫利。b要選娃擇適債合的辯使用功環(huán)境維生孔素類灶強(qiáng)化蟲劑大都多都而不穩(wěn)拒定，慚有的鬧遇酸靜或堿趙性物別質(zhì)分波解。c要選憂擇適根合的地使用若量食品駁強(qiáng)化過后富汪含維同生素冠和礦流物質(zhì)老食品皇，可耳以消蘿除某拒些疾瞞病的鵲隱患恭，但周富含寸維生族素和帽礦物葡質(zhì)的犬食品旗也可互能由逝于過味量和標(biāo)相互視作用膀而產(chǎn)窗生問過題。錳無緣抬無故浮的大凳笑膽堿餐或磷展酸脂臭魚慢味VB2“煙業(yè)堿酸愛潮紅副”灼燒衰、發(fā)學(xué)癢、效刺痛硒皮膚汪有大扣蒜味研，指吃甲變風(fēng)脆變堅(jiān)黑，議嘴里歌有金奧屬味燭，頭冰暈、弱惡心華。d過量劇引起夫的癥恨狀賴氨疊酸大米親、玉寒米、排小麥發(fā)粉的類第一子限制游氨基棍酸在中昨國的衣膳食市結(jié)構(gòu)余中，棒植物毯性蛋雜白質(zhì)離的供聾給約乖占70％。五、容幾種貧主要刻的營寶養(yǎng)強(qiáng)旋化劑(1胡)氨基墳酸類部營養(yǎng)強(qiáng)化圖劑L-賴氨惑酸是歐合成撈腦神側(cè)經(jīng)、剝生殖京細(xì)胞攔核蛋分白及侍血紅氣蛋白念的必鹿需成旦分，仔其在好人體漲吸收盲速率精較慢肉。人貍體缺超乏L-賴氨剃酸容國易導(dǎo)犧致功四能障陜礙和林引起逝蛋白其質(zhì)代鑰謝。采用幼強(qiáng)化元賴氨犯酸的織小麥犁粉可套明顯切促進(jìn)溝兒童躁身高撇、體崗重的炭增長株，并奪改善倍成人裙和兒怕童的鈔免疫夢功能井。賴氨腹酸功紡能賴氨疊酸的踏生產(chǎn)微生筒物發(fā)聰酵法化學(xué)遼酶法提取諸法合成奴法FH裂12搶8高產(chǎn)類菌株牛磺蜓酸人體驕條件孟性必男需含輸?shù)锱；撬?做膽汁園酸牛磺疲膽酸消化叫道中喚脂類屋的吸冠收對(duì)人兔類腦尤神經(jīng)癥細(xì)胞盆的增漁殖、悔分化液及存新活過議程具告有明淘顯促廚進(jìn)作宋用維持雪嬰幼乒兒視戚網(wǎng)膜提高舌機(jī)體脾免疫強(qiáng)力減少閉腸道分疾病久，使串嬰兒等不易北腹瀉?；亲鏊釥I寶養(yǎng)強(qiáng)酬化劑較多另含于欣人乳較少罵含于烘畜乳對(duì)嬰蟲幼兒登的免議疫能苗力有鮮很大防作用專供良嬰幼題兒食妙用的礎(chǔ)嬰幼祖兒食蓬品牛奶強(qiáng)化繁飲料0.役3~隊(duì)0.坊5g／kg0.慮1~味0.襯55g／kg0.段06漫5g／kg強(qiáng)化向乳飲舍料左旋押肉堿微理化烘特性左旋肉堿L型D型生物途活性競爭炸性抑娃制劑L-β-羥基-γ-三甲廟氨基霉丁酸分子聾量為16律2白色陸粉末易吸欄潮穩(wěn)定性性較虎好pH饅3~難6溶液匙中放味置1年以偉上能耐20裁0℃以珠上高過溫溶水容性和得吸水茅性左旋糞肉堿（肉棗毒堿干）左旋祖肉堿卷生理乏功能促進(jìn)胳脂肪廟酸β-氧化調(diào)節(jié)捐線粒啊體內(nèi)兇酰基傲比率消除薯機(jī)體疼因酰銀基積萬累而氣造成濱的代蜂謝毒盈性防止匹動(dòng)物祥體內(nèi)難過量聚氨產(chǎn)園生的轟毒性作為莫生物減抗氧辰化劑卷清除仇自由羨基維持余膜的童穩(wěn)定提高巷動(dòng)物瘦的免撓疫力饒以及歡抗病哀抗應(yīng)禮激的豎能力有效僚降低哀運(yùn)動(dòng)說后血垃液中介乳酸未的濃島度左旋華肉堿耍在食制品工煮業(yè)中端應(yīng)用嬰兒澤食品減肥杰食品運(yùn)動(dòng)頓員飲詠料營養(yǎng)潤補(bǔ)充憑劑維持越嬰兒冬生命促進(jìn)概嬰幼溫兒發(fā)越育增強(qiáng)西體力7.碎5~六10克/d中老致年人糖尿那病人銜以及堵患有迎腎功逆能疾孔病的放人維生塵素脂溶蛇性維追生素水溶伶性維蘆生素可貯撓存在紫體內(nèi)體內(nèi)永貯存嗚量很狡少每天售供給司一定于量大部址分維山生素腥的性珍質(zhì)不嫁大穩(wěn)哀定溶于檔水中繼而損衡失較被多損失輛較少采取李強(qiáng)化電的手拌段，以源增加無其營撓養(yǎng)價(jià)慢值根據(jù)搭我國19酸92年第次三次捐全國笛營養(yǎng)潮調(diào)查男的結(jié)攝果，賭維生挑素A、硫胺喇素及宜核黃怖素是奔中國霜國民他最容臭易缺善乏的淋三種廈維生拘素。維生建素A硫胺業(yè)素核黃斷素維生信素A維生性素A的供貪給量償約為嫁需要塘量的61浴.7％β-胡蘿四卜素轉(zhuǎn)化兼率α-胡蘿杜卜素γ-胡蘿幫卜素1／61／12維生州素A油維生萬素A醋酸貌酯維生濫素A棕櫚脫酸酯硫胺捎素硫胺腳素的男供給箏量為絲式需要勤量的88怠.7顛%硫胺限素主畜要分芬布在要谷物篩的外雕層，某碾磨括時(shí)損初失嚴(yán)習(xí)重。硫胺訪素是豪所有畢維生指素中醬最不歲穩(wěn)定具的一沫種老年騎人缺乏敗癥腸蠕醋動(dòng)緩凱慢，櫻消化會(huì)不良叮、食慚欲不曠振雙腿室麻木爭、肌卡肉疼灰痛、茄乏力煩、消糟瘦呼吸最困難大豆小米綠豆豌豆豬肝牛肝芝麻強(qiáng)化肢有硫策胺素節(jié)的食礦鹽核黃酸素我國命人群速核黃碑素的莫攝入攻量只幣達(dá)標(biāo)血準(zhǔn)的58洞.4扮%表皮扔組織桃的病扶變口角抗炎唇炎舌炎眼睛庫的角表膜炎男性眨陰囊利炎動(dòng)物湯的肝艦、心群、腎鏈等內(nèi)填臟對(duì)光醒敏感發(fā)酵疫法制爪得的炊天然妹核黃親素化學(xué)芹合成好的核般黃素核黃微素磷籌酸鈉核黃表素四丙丁酸細(xì)酯維生憲素C健腦免疫輛力抗感漁冒抗骨偶折抗癌水溶芽性維松生素喬中最遇易被瘡破壞喊的維湖生素每天納有足誰夠的孫水果腥蔬菜婦，就都不致讓缺乏內(nèi)維生耀素C水溶速性的權(quán)維生叛素C及其橫鉀、眨鈉鹽脂溶屯性的由維生樹素C棕櫚雨酸酯緒、硬光脂酸望酯維生執(zhí)素C在強(qiáng)葵化食冶品中筋的含廁量夾心斃硬糖:殺20賭00淺-6婆00北0煙mg草/k倆g高鐵稱谷類罰及其炎制品膚：80饞0-劑10昌00沸m向g/要kg嬰幼研兒食后品：30厚0-辨50滋0優(yōu)mg倦/k層g水果釣罐頭材：20待0-腰40剛0嗚mg加/k皂g乳飲話料：12窮0-鞠24敗0棕mg行/k娘g維生敢素B6吡哆辨醇吡哆膊醛吡哆悠胺腦組尸織代耳謝抑郁字癥神經(jīng)粉病食欲衛(wèi)不振誘發(fā)釘哮喘誘發(fā)究心肌肥梗塞植物政種子(如核跑桃、死葵花聾子)豆類干酵目母麥芽動(dòng)物篩肝臟肉類禽蛋應(yīng)用3~襪4mg／kg嬰幼莊兒食頁品飲料1~家2m達(dá)g／kg維生鐮素B12（鈷服胺素撒）除長魯期嚴(yán)架格素鉤食者棟及消似化吸奴收不絡(luò)良者桂外，陳一般梁很少捉缺乏傘。惡性脾貧血一旦闊補(bǔ)給戶，即篩可解坊除精神識(shí)性障臥礙類風(fēng)耳濕關(guān)咽節(jié)炎老年派癡呆笨癥男子艱不育拳癥制法發(fā)酵提取缺乏叔癥氰鈷箭胺素羥鈷賠胺素10裕~30μg／kg嬰幼封兒食布品強(qiáng)化冷飲料維生濫素B12（鈷奔胺素茅）應(yīng)用2~縫6μg／kg組成食品發(fā)酵羽食品泡菜干酪酸奶葉酸一種餅可預(yù)腳防神扇經(jīng)管猛畸形炸和打心血崇管疾具病的位維生席素婦女址懷孕永期間撒多服鍛用葉伶酸有蔥助于蘆減少烘畸形數(shù)兒的泉發(fā)生宜，尤介其是處大腦耐和脊臺(tái)柱畸解形兒利的發(fā)矮生率娘可降誓低近覆一半川。中國斥規(guī)定達(dá)葉酸倆可作圓為嬰悟幼兒閱配方歇食品鐵和孕芳婦、鑰乳母榮專用宗食品逗的強(qiáng)疏化劑爹，前翼者限債量38速0~堆70員0μg／kg，后者著為20望00命~4炎00鑼0μg／kg。強(qiáng)化翻葉酸葉酸吸在無足氧狀剃態(tài)下披遇堿繡是穩(wěn)近定的叫，但黑在有梅氧情廳況下幫，遇鍛堿則淚水解濟(jì)。在施食品拔加工敬中，炎遇亞馬硫酸輩鹽或柴亞硝葡酸鹽恭會(huì)使茫葉酸訂分解庭。葉酸蝴在抗繞壞血不酸或尖檸檬位酸存嘗在下您，會(huì)未得到豆保護(hù)鍵。葉酸販穩(wěn)定貪性維生拿素E缺乏衣維生絹素E可導(dǎo)遵致不跑育，冤對(duì)動(dòng)瓣物兩凳性發(fā)廟生不牌同有籍影響耍。具有機(jī)保持提細(xì)胞腿活力保護(hù)計(jì)細(xì)胞眼膜的糖透過漫性防止拘細(xì)胞鞋膜破艦裂阻止噸脂肪皺過氧駁化延緩劃衰老8種生仰育酚α-生育速酚的窗生物蕉效價(jià)智比其邪它異栽構(gòu)體誕都高α-為10促0β-為10牧~1罩5γ＝10δ＝1維生忠素E強(qiáng)化喘維生癥素E芝麻笑油人造斷奶油乳制賊品10碑0~疊18摟0mg／kgD-α-生育歡酚DL怖-α-生育各酚D-α-醋酸厲生育翼酚DL樸-α-醋酸奴生育覺酚礦物警質(zhì)類礦物帥質(zhì)在宇營養(yǎng)邪學(xué)上華是指賤生物惱體所禾必需厲的無臭機(jī)鹽銅中的宜某些撫元素教。大量深元素常量擔(dān)元素(0評(píng).0動(dòng)1%者)鈣磷鉀硫鈉氯鎂7種微量旅元素鐵鋅銅錳鉻鋁鈷硒鎳鋇氟碘錫硅14微種礦物役質(zhì)類漫營養(yǎng)菠調(diào)查中國各類碗人群砌缺乏貍鈣、鳥鐵、暗碘、我鋅等負(fù)無機(jī)湊鹽的逐情況愧相當(dāng)劣嚴(yán)重每個(gè)敲人的辮營養(yǎng)治需要畢取決切于遺傳、環(huán)境員因素及生理銳發(fā)育潤階段等復(fù)雕雜的著相互旗關(guān)系月。嬰幼色兒、處年青響人、似孕婦平、哺塵乳期撐婦女里及老朽年人辱的營再養(yǎng)需遺要是葛不同襲的。影響密因素人體顛對(duì)各晨類礦物冰質(zhì)吸暮收利約用有信很大鄭差異磷吸收固率80宮%鈣40然%以下鐵2~銳10％人體盛對(duì)不旋同形揪式的張無機(jī)賤鹽利曠用率興相差紅極大三價(jià)饑鐵5%二價(jià)鞋鐵30狠%三價(jià)傾鉻0.破05拘%六價(jià)緊鉻動(dòng)物故性食潛物植物干性食滅物25阿%鐵RD滔A值男12mg／天女18mg／天孕婦處及哺潮乳期28mg／天血紅科素鐵非血赤紅素域鐵Vc蘋果轎酸檸檬雞酸促進(jìn)廣鐵的務(wù)吸收咖啡鞣酸降低舌鐵吸蔑收強(qiáng)化筐鐵13種還原白鐵粉還原固鐵、厭羰基炭鐵、股電解恢鐵富馬啞酸亞本鐵甘油距磷酸蜘鐵硫酸酷亞鐵用豬著血的悅血紅菌素鐵糞和由苦培養(yǎng)塑基制懇成的灘食用折富鐵道酵母長期佩過量墳服用亦鐵劑死可引雀起慢簡性中針毒動(dòng)脈蓮硬化碘甲狀澡腺素新陳籌代謝生長撇發(fā)育碘甲狀界腺甲狀境腺腫傅大(大脖魯子病)嬰幼想兒身材形矮小智力恭低下語言瞇不清聾啞癡呆學(xué)齡逝兒童理解押能力下、綜賴合反痛應(yīng)能泄力和策智力待低下孕婦流產(chǎn)早產(chǎn)死胎胎兒我先天衡畸型成年驅(qū)人19利90年9月《兒貓童生積存、條保護(hù)謠和發(fā)乳展世儲(chǔ)界宣扛言》中國全國許所有群食鹽坡全部板加碘辨，合綱格碘慌鹽覆愈蓋人喚群應(yīng)難達(dá)95旬%。消除猾碘缺櫻乏病19捉96年強(qiáng)化馳碘碘缺融乏地串區(qū)(離海腰洋較周遠(yuǎn)、略海拔耕較高熔的山甘區(qū))碘鹽含碘渣化鉀0.扒05％含碘層酸鉀0.過00蕉2％5~債15g/擠d/人15提0~浙30樣0μg碘50mg／kg美國加拿朵大巴西10崗0mg／kg碘中清毒19寺98年3月報(bào)草道甘斯肅省毯學(xué)生上發(fā)生測碘中扒毒19述98年3月，棟山東炊單縣遞城關(guān)爐鎮(zhèn)第杠一完婦小79異6名小筑學(xué)生拾服用鋪碘鈣納片，41焰2名出止現(xiàn)不攏良反蜜應(yīng)，39粥1人送誓縣醫(yī)瞇院診涂治。鋅鋅是荷兒童匪發(fā)育標(biāo)的必娃需元閱素之預(yù)一，雞在體民內(nèi)的誘含量示雖僅暈有2~貝2.祝5克，厲不到晶鐵元知素的遷一半許，卻忽擔(dān)負(fù)婦著十填分重鞏要的巴生理謠使命幫。鋅能蛛促進(jìn)濫生長新發(fā)育挪、傷灶口愈功合、澇增進(jìn)宵味覺絡(luò)和食野欲、茫提高扭免疫費(fèi)功能淡，促宮進(jìn)青痕春期泊矮小君患者鑄的生醉長和芳性成映熟。缺鋅古的主能要原轎因兒童國處于腎生長犁發(fā)育蠶期，北需要料量為出成人獅的好能幾倍(以體紀(jì)重計(jì))攝入傲不足人工爬喂養(yǎng)過度拿精食全麥廳粉含既鋅37闖.7mg／kg標(biāo)準(zhǔn)禾粉為20琴.8mg／kg富強(qiáng)膜粉僅尿?yàn)?2貓.5mg／kg鋅的建議積攝入訪量鋅在精機(jī)體店內(nèi)不覽能貯勝存，局需從獸日常供食物歇中攝個(gè)入。0~涌0.況5歲3mg／d