餐飲菜單種類(lèi)與設(shè)計(jì)75

知識(shí)回顧目前一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)餐飲消費(fèi)者的動(dòng)機(jī)餐飲消費(fèi)者的需求餐飲消費(fèi)者的類(lèi)型餐飲產(chǎn)品的種類(lèi)餐廳選址的原則和步驟目前二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)餐廳選址的原則市場(chǎng)原則與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。投資回報(bào)原則

地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)等稅費(fèi)問(wèn)題。方便性原則

靠近顧客所在地、方便顧客前來(lái)消費(fèi)。穩(wěn)定性原則

當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)穩(wěn)定；社會(huì)秩序安定；所選場(chǎng)地“安全”?？梢?jiàn)度原則

從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳。目前三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)餐廳選址的步驟確定第一經(jīng)營(yíng)區(qū)找出直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手估計(jì)第一經(jīng)營(yíng)區(qū)的顧客數(shù)量及類(lèi)型開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查目前四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)情景二：菜單設(shè)計(jì)與餐廳布局

——項(xiàng)目1:菜單設(shè)計(jì)目前五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)21國(guó)內(nèi)外菜肴知識(shí)菜單的設(shè)計(jì)制作目前六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)了解中西方餐飲文化的發(fā)展熟悉國(guó)內(nèi)外主要菜系和代表菜品熟悉菜單的種類(lèi)及其特點(diǎn)理解菜單設(shè)計(jì)的原則和方法能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)用、美觀的菜單知識(shí)與技能要求目前七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)模塊一：國(guó)內(nèi)外菜肴知識(shí)目前八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一：中餐文化目前九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)一、中餐文化的發(fā)展歷程從古至今，餐飲業(yè)都被舉為“百業(yè)之首”，從“民以食為天”可見(jiàn)一斑。原始、商周、秦漢、唐宋、明清、晚清、當(dāng)代漢代：餐飲業(yè)大發(fā)展時(shí)期。體現(xiàn)在：旅游活動(dòng)增加，少數(shù)民族飲食和中原飲食的交流融合。唐宋：餐飲禮儀和規(guī)模上一層次。體現(xiàn)在：由“筵席”上升為“坐席”；菜品多達(dá)兩百多個(gè)；出現(xiàn)了提供飲食的游船。清朝：宮廷菜達(dá)到頂峰。體現(xiàn)在：“爐灶五十座”、“廚師五十人”、“正菜一百種”、“糕點(diǎn)、水果、糖食、干果等亦一百種”、“兩次小吃，每次至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥摇保ā锻砬鍖m生活見(jiàn)聞》）目前十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)二、中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）目前十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（一）川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成?？谖叮阂晕兜膹V、多、厚、濃著稱(chēng)，享有“百菜百味、一菜一格”之美譽(yù)。尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等擅長(zhǎng)。原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)。烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)。代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚(yú)、干煸牛肉絲。目前十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（二）魯菜由濟(jì)南（濟(jì)南、德州、泰安）、膠東（福山、青島、煙臺(tái)）菜構(gòu)成。口味：清香、鮮嫩、偏重咸鮮。原材料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟(jì)南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。烹飪方式：以爆、炒、扒、溜最為突出。代表菜：目前十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)蔥爆海參目前十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)扒原殼鮑魚(yú)目前十五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前十六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)奶湯雞脯目前十七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)德州扒雞目前十八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)清蒸加吉魚(yú)目前十九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前二十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前二十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)拔絲地瓜目前二十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（三）粵菜由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成?？谖叮褐靥鹚?、味清淡。原材料：取料廣博奇雜而重生猛。烹飪方式：烹調(diào)方法多變。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。善于煲湯。代表菜：目前二十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前二十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)東江鹽焗雞目前二十五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)菠蘿咕嚕肉目前二十六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)開(kāi)煲狗肉目前二十七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)龍虎鳳目前二十八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（四）蘇菜由淮揚(yáng)（淮安、揚(yáng)州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）等地方菜菜構(gòu)成?？谖叮褐厍逅?、鮮淡、平和（徐海咸鮮）。原材料：選料嚴(yán)謹(jǐn)、四季有別，講究物盡其用。烹飪方式：特別講究刀功、火功、造型和配色，擅長(zhǎng)燉、煨、燜、焐。代表菜：目前二十九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)大煮干絲目前三十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)松鼠鱖魚(yú)目前三十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前三十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)清蒸蟹粉獅子頭目前三十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)羊方藏魚(yú)目前三十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)三套鴨目前三十五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（五）浙菜以杭州、紹興、寧波菜為主。特點(diǎn)：杭州菜：制作精細(xì)、變化多端，以爆、炒、燴、炸為主；寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩、原汁原味；紹興菜：擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。代表菜：目前三十六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)龍井蝦仁目前三十七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)西湖醋魚(yú)目前三十八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)叫花雞目前三十九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（六）閩菜由廈門(mén)、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精細(xì)、滋味鮮美、色彩美觀。代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚(yú)丸等。目前四十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（七）湘菜由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成。特點(diǎn)：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣。代表菜：麻辣子雞、東安子雞目前四十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（八）徽菜由徽州、沿江、沿淮三個(gè)地區(qū)菜肴構(gòu)成。特點(diǎn)：選料樸實(shí)、講究火工、重油。代表菜：火腿燉甲魚(yú)、奶汁肥王魚(yú)、臭鱖魚(yú)、菊花鍋等。目前四十七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前四十九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前五十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)特別提醒除了幾大菜系之外，我國(guó)悠久的歷史和多民族的文化特點(diǎn)，造就了頗具地方特色的風(fēng)味菜式和民族飲食，這些也是菜肴創(chuàng)新的來(lái)源之一。例如目前五十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)特味地羊（廣西）目前五十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)紙包雞（梧州）目前五十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)改刀肉（河北）目前五十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)過(guò)油肉（山西）目前五十五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)廬山石雞（江西）目前五十六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)小結(jié)熟記：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名稱(chēng)。熟悉：四大菜系的口味、烹飪方式、取料特點(diǎn)、代表菜品及其來(lái)源。了解：八大菜系的口味特點(diǎn)。了解：主要烹飪方式的含義。積累地方風(fēng)味菜式的種類(lèi)和特色。目前五十七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)二：西餐文化目前五十八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)一、西餐的發(fā)展西餐，我國(guó)對(duì)歐美各國(guó)菜肴的統(tǒng)稱(chēng)。自鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，隨西方各國(guó)傳教士、商人和外交官的到來(lái)，而傳入我國(guó)。西餐的發(fā)展：古埃及、古希臘、古羅馬、現(xiàn)代。西餐的興盛期：以古羅馬帝國(guó)為代表。強(qiáng)盛的帝國(guó)文化奠定了西餐飲食講究排場(chǎng)的特點(diǎn)。“吃”不僅是生理需要，更是為滿足社交、自尊等精神方面的需要。隨著西餐的普及，當(dāng)今社會(huì)吃西餐的休閑娛樂(lè)性大于正餐的性質(zhì)。目前五十九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)二、西餐文化和風(fēng)味進(jìn)餐順序：先冷菜、湯類(lèi)，同時(shí)吃面包，主菜有魚(yú)、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點(diǎn)、咖啡和水果。西餐風(fēng)味因“國(guó)”而異法式——取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全目前六十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（一）法式菜肴西餐中最有地位，譽(yù)為“最亮的明珠”。選料：重用牛肉、蔬菜、禽類(lèi)、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍蝦等譽(yù)為上好原料。烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。調(diào)味：用酒較重，且很有講究。如清湯用葡萄酒、海味用白蘭地、火雞用香檳、水果甜點(diǎn)用利口或白蘭地。代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯。目前六十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前六十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（二）英式菜肴選料：羊肉和野味為最。烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國(guó)人擅長(zhǎng)切肉技術(shù)。調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。喜歡在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動(dòng)手調(diào)味。代表菜：烤火雞栗子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。目前六十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前六十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（三）美式菜肴以英國(guó)菜為基礎(chǔ)。選料：廣泛，以家禽、家畜為主。烹飪：鐵扒最為普遍。調(diào)味：用水果做原料和配料是美國(guó)菜的特點(diǎn)，喜歡色拉，因此口味特點(diǎn)是咸里帶甜。忌辣味。代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋(píng)果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。目前六十五頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前六十六頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（四）俄式菜肴選料：魚(yú)子醬最為名貴，肉類(lèi)以牛、羊、雞為主，豬肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。調(diào)味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。代表菜：羅宋湯、魚(yú)子醬、酸黃瓜、串烤羊肉、紅燴牛肉等。俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類(lèi)小吃；熱菜最后上（魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、家禽和野味、蔬菜蛋類(lèi)及面食類(lèi)）。目前六十七頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)目前六十八頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)（五）意大利菜肴選料：海鮮種類(lèi)多、喜食米飯和面食。調(diào)味：除鹽和胡椒外，以番茄汁、橄欖油、紅花為主；較少使用其他調(diào)味品，多直接利用物料本身的鮮味。烹飪：與法式一樣，注重原汁原味，紅燜紅燴的菜較多，燒烤較少。代表菜：意大利餛飩、奶酪焗通心粉、比薩餅、意大利菜湯等。目前六十九頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)小結(jié)熟記：西餐主要代表菜式及其特點(diǎn)。了解：西餐文化代表國(guó)家各自的口味特點(diǎn)及其世界名菜。目前七十頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)復(fù)習(xí)總結(jié)目前七十一頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)本節(jié)內(nèi)容：中西餐文化的發(fā)展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表國(guó)及知名菜式。復(fù)習(xí)思考：溫習(xí)本節(jié)所學(xué)知識(shí)，在此基礎(chǔ)上廣泛搜集資料，小組討論，集思廣益，為你們將要開(kāi)業(yè)的餐廳確定擬經(jīng)營(yíng)的菜式品種。預(yù)習(xí)：下節(jié)將學(xué)習(xí)如何設(shè)計(jì)符合標(biāo)準(zhǔn)、美觀實(shí)用的菜單?？上炔殚嗁Y料、觀察收集各式菜單，建立直觀印象。目前七十二頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)知識(shí)銜接——烹調(diào)方式介紹1炒：最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。煎：以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。燒：是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色的烹調(diào)方法。干燒：是將主料經(jīng)小火燒制使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)成品菜肴中只見(jiàn)亮油而不見(jiàn)湯汁的烹調(diào)方法干煸：又稱(chēng)煸炒或干炒，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見(jiàn)油不見(jiàn)水時(shí)再加入配料繼續(xù)煸炒的烹調(diào)方法。目前七十三頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)知識(shí)銜接——烹調(diào)方式介紹2爆：用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。扒：先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。溜：先將原料用炸的方法（或用煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟，然后調(diào)制芡汁澆淋于原料上，或?qū)⒃贤度胲椭袛嚢璧囊环N烹調(diào)方法。目前七十四頁(yè)\總數(shù)七十五頁(yè)\編于十三點(diǎn)知識(shí)銜