餐飲優(yōu)秀服務(wù)技能P

教學(xué)課件目

錄項(xiàng)目三中餐服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能項(xiàng)目六酒吧服務(wù)項(xiàng)目八餐飲人力資源管理項(xiàng)目九餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理項(xiàng)目一認(rèn)識(shí)餐飲項(xiàng)目四西餐服務(wù)項(xiàng)目七菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目五宴會(huì)服務(wù)部分素材取自網(wǎng)絡(luò)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能能描述托盤的操作要領(lǐng)和方法，并能將托盤運(yùn)用自如。能描述餐巾折花的操作要領(lǐng)和方法，能折疊各種造型的環(huán)花、盤花和杯花。能按照中西餐擺臺(tái)的操作程序擺臺(tái)。能根據(jù)中西餐酒水服務(wù)的操作要領(lǐng)和方法為客人提供酒水服務(wù)。能根據(jù)中西餐菜肴服務(wù)的操作要領(lǐng)和方法為客人提供菜肴服務(wù)。能描述其他相關(guān)服務(wù)技能的操作要領(lǐng)和方法，并能為客人提供相關(guān)服務(wù)。任務(wù)一托盤任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)四酒水服務(wù)任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)一托盤

小冉畢業(yè)于某職業(yè)學(xué)校的高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)，經(jīng)過層層選拔有幸進(jìn)入一家有著良好口碑與信譽(yù)的五星級(jí)酒店的餐飲部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力資源部首先針對(duì)新員工進(jìn)行了一次崗前托盤技能的培訓(xùn)。目的是通過這次培訓(xùn)讓新員工認(rèn)識(shí)到托盤的重要性。經(jīng)過崗前培訓(xùn)，小冉到餐飲部的第一個(gè)工作崗位是傳菜員，她的托盤技能即將得到檢驗(yàn)。任務(wù)一托盤一、托盤的種類及其用途項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（一）托盤的種類（1）按材質(zhì)分常見的托盤有塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。（2）按大小分托盤分為大、中、小三種規(guī)格。（3）按形狀分托盤有方形、長方形和圓形等。（二）托盤的用途（1）長方形托盤一般用于托送菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。（2）直徑大的圓形托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，如斟酒、分菜和托送飲品等。（3）直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。任務(wù)一托盤二、托盤的操作方法項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（一）輕托理盤01根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤，如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。裝盤02根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5kg左右。輕托動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法有如下5種。任務(wù)一托盤二、托盤的操作方法項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（一）輕托起盤03左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行走04行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。卸盤05到達(dá)目的地，屈膝直腰，放盤。要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。任務(wù)一托盤二、托盤的操作方法項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（二）重托理盤01將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后重心靠近身體。重托是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前國內(nèi)酒店使用重托的不多，一般用小型手推車遞送重物，既安全又省力。盡管如此，服務(wù)員也應(yīng)了解重托的基本技能。任務(wù)一托盤二、托盤的操作方法項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（二）重托行走03上身挺直，兩肩放平，行走時(shí)步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動(dòng)作表情輕松自然。放盤04屈膝直腰，放盤。托盤02雙手將托盤移至工作臺(tái)外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180°，擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶托盤的前內(nèi)角。任務(wù)一托盤任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一輕托重力實(shí)訓(xùn)要求：托裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、紅葡萄酒瓶各一個(gè)，穩(wěn)站4分鐘后往返行走50m。活動(dòng)二托盤上下樓梯先托送一瓶酒上下樓梯，掌握技巧后，再托送兩瓶酒，練習(xí)托盤上下樓梯的平穩(wěn)性?；顒?dòng)三托盤下蹲拾物托盤拾物時(shí)上體保持直立，雙腿彎曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盤保持平穩(wěn)，右手拾物。任務(wù)二餐巾折花小冉在傳菜員的崗位工作一周后轉(zhuǎn)崗到維多利亞包房擔(dān)任值臺(tái)服務(wù)員，該包房中午將接待幾位商務(wù)客人，張領(lǐng)班安排小冉做好包房的餐前準(zhǔn)備工作。經(jīng)過一番忙碌，小冉完成了包房的餐前準(zhǔn)備工作，張領(lǐng)班來驗(yàn)收其工作時(shí)，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。任務(wù)二餐巾折花一、餐巾的種類及特點(diǎn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能1全棉和棉麻混紡餐巾特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易褪色、不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命4~6個(gè)月。2化纖餐巾特點(diǎn)是結(jié)實(shí)耐用，但染上污漬不易洗掉。價(jià)格適中。3維薩餐巾特點(diǎn)是色彩鮮艷豐富、挺括、方便洗滌、不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2—3年，但吸水性差、價(jià)格較高。4紙質(zhì)餐巾特點(diǎn)是一次性使用，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。任務(wù)二餐巾折花二、餐巾花的種類及特點(diǎn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（一）按造型外觀分類包括魚蟲鳥獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑。動(dòng)物類造型包括各種花草和果實(shí)造型，如月季、荷花、水仙、竹筍和玉米等。其造型美觀，變化多。植物類造型包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花籃等。其他類造型任務(wù)二餐巾折花二、餐巾花的種類及特點(diǎn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能1杯花杯花是將折好的餐巾插入水杯或紅葡萄酒杯中。特點(diǎn)是立體感強(qiáng)、造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法；缺點(diǎn)是容易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存，從杯中取出后即散形且褶皺感強(qiáng)。一般應(yīng)用在中式餐臺(tái)的布置中。2盤花盤花是將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺(tái)面上。特點(diǎn)是手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊，便于儲(chǔ)存，打開后平整，由于其簡潔大方、美觀實(shí)用的特點(diǎn)，目前被中西餐廳廣泛使用。3環(huán)花環(huán)花是將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對(duì)比感較強(qiáng)的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花;餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡潔和雅致。目前多應(yīng)用于宴會(huì)擺臺(tái)中。（二）按折疊方法與放置用具的不同分類任務(wù)二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能

折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避免反復(fù)，影響造型的挺括美觀。1.折疊

推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法。推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面或干凈托盤上。折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣，平行用直推法即可;斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時(shí)用斜面推折。斜面推折時(shí)，用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心點(diǎn)沿圓弧形推折，其指法基本與直推相同。2.推折任務(wù)二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的手法，分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。3.卷翻拉是在折制的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。4.翻拉任務(wù)二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能捏主要是做鳥或折其他動(dòng)物的頭所使用的方法。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸，然后用食指將巾角尖端向里壓下，再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。5.捏穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種方法。由于用筷子穿會(huì)影響操作衛(wèi)生，且從杯中取出后褶皺感強(qiáng)，目前在餐廳中不被廣泛使用。6.穿任務(wù)二餐巾折花四、餐巾花的選擇和應(yīng)用餐巾花的選擇和應(yīng)用，一般應(yīng)根據(jù)餐廳或宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、季節(jié)、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等因素來考慮，以取得布置協(xié)調(diào)美觀的效果。（1）根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。（2）宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇色彩和花型。如大型宴會(huì)可選用簡單、可提前準(zhǔn)備的盤花;接待日本客人不宜選用荷花;主位用花應(yīng)美觀醒目;婚禮可用玫瑰花、并蒂蓮和鴛鴦等;圣誕節(jié)可選用圣誕靴和圣誕蠟燭等花型。（3）宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動(dòng)物和植物花型可以搭配選用，也可用一種或兩種花型。餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則會(huì)顯得雜亂。項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)1：1.將頂邊向下對(duì)折，與底邊對(duì)齊2.從左向右對(duì)折3.將底巾第一層上折，與頂角間距1厘米左右4.后面三層依次上折，間距相等5.先將底部向背后折2厘米左右，再將兩邊巾角向右折6.將一巾角插入另一巾角的夾層中7.將折好的餐巾套入花環(huán)中

8.放入盤中整理成型盤花：雨后春筍任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)2：1.將底邊微斜向上對(duì)折2.從左向右對(duì)折，使4個(gè)巾角重合3.從底角向上均勻捏折4.將兩邊向下對(duì)折5.先將頂端一層層地依次翻開，再打開底座6.將底部餐巾翻折套入餐巾環(huán)中7.放入盤中整理成型盤花：牡丹花鮮任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)3：1將頂邊向下對(duì)折，與底邊對(duì)齊2分別沿虛線將餐巾向中線翻折3從一邊向另一邊均勻捏折4將折好的餐巾套入餐巾環(huán)中5放入盤中按折印打開整理成型盤花：折扇任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)4：1將上下兩邊向中間對(duì)攏2將中線對(duì)折3從一邊向另一邊均勻捏折4將折好的餐巾套入餐巾環(huán)中5放入盤中整理成型盤花：蝴蝶結(jié)任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)5：1將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊2從左邊卷向右邊，卷成長條狀3準(zhǔn)備餐巾環(huán)4將卷成長條狀的餐巾卷塞入餐巾環(huán)中5將餐巾環(huán)花放入盤中盤花：卷花任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)6：1將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊2將底邊向上拆1/5左右3將方巾翻過背面4將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)攏呈衣領(lǐng)狀5將左右兩邊角向背后折，再按虛線的大概位

置向背后折上底角，半插入折裥里6放入盆中整理成型盤花：和服歸箱任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)7：1將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊2將左右底角向頂角對(duì)折3將兩邊巾角向中間對(duì)攏4沿中線對(duì)折5將底邊翻起放于桌面6將尖角捏成頭7將兩層巾角依次翻下做尾8放入盤中整理成型盤花：海獅任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)8：1將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊2將底邊分別從正反兩面向下對(duì)折3從一邊向另一邊依次正反向折疊成8等份4將正面夾縫中的長方形巾角拉下成直角三角形5將反面夾縫中的長方形巾角拉下成直角三角形6放入盤中整理成型盤花：星形扇面任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)9：1將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊2從1/4處將上下巾邊分別向中間對(duì)折3再次沿中線對(duì)折4從2/5處向下翻折成直角5將左邊餐巾2/5處向后翻折6再從左邊向后上方翻折，壓住左邊巾角7放入盤中整理成型盤花：情人結(jié)任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)10：1將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊2將左右底角向頂角翻折3圖2處向后翻折4翻面將餐巾向下對(duì)折5將兩邊巾角分別向中間對(duì)折6翻面將頂角分別向左右翻拉成衣領(lǐng)7放入盤中整理成型盤花：翻領(lǐng)襯衣任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)11：1將頂角向上對(duì)折，與底角對(duì)齊2將底部兩巾角向上分別折上4/5左右3從一邊向另一邊平行卷4將余下巾角底入夾層折疊中5將上面第一層巾角翻下6放入盤中整理成型盤花：生日蠟燭任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)12：1將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊2按虛線所示將兩巾角折疊3將兩邊從中縫處向后反折4將右巾角插入中間夾層中5左邊巾角折向背面6將底部拉開成圓形7放入盤中整理成型盤花：王冠任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)13：1將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊2由左向右對(duì)折3將右頂角處四巾角一起向下對(duì)折4將底邊兩巾角按虛線所示折疊5將底部向背后折上6將兩邊角向下對(duì)攏7拉起夾層中的四層巾角8放入盤中整理成型盤花：帆船任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)14：1將餐巾折成三角形2將兩底角折向頂角折成正方形3將正方形的一角折向原頂角成三角形4新折上的角再向下翻5將三角形的兩底角插入夾層6翻拉成型盤花：香蕉任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)15：1將餐巾對(duì)折兩次后成正方形，再折成三角形2將三角形折過右手大拇指3撳平折縫4開口或不開口的一面放在餐盤內(nèi)面向客人盤花：三角篷任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)14：1將餐巾四角向中點(diǎn)折2再將四角向中點(diǎn)折3翻面4將四角向中點(diǎn)再折5再將四角向中點(diǎn)折6翻面7將四角分別翻開8再將中間四巾角邊依次翻開9放入盤中整理成型盤花：春池浮荷任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)15：1將底邊向上對(duì)折2將上層巾角折向中點(diǎn)3沿著中點(diǎn)對(duì)折4將正面、反面外層巾角分別向下對(duì)折5將左手固定底邊右手捏折6將頂部兩片葉子翻開7放入杯中整理成型杯花：小白菜任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)16：1提起餐巾布中間一點(diǎn)，將四個(gè)角均勻旋轉(zhuǎn)2將左手捏住餐巾中部3將下面四個(gè)巾角翻上做葉4放入杯中整理成型杯花：玫瑰任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)17：1將底角向上對(duì)折2底邊兩巾角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏3將正反面外層分別向下對(duì)折4從中間向兩邊均勻捏折5將上面兩巾角拉下6將下面四巾角翻上做葉7放入杯中整理成型杯花：美人蕉花任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)18：1對(duì)底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊2從左向右對(duì)折3按曲線指示方向從中間向兩邊均勻捏折4將底邊向上折包住底部5放入杯中整理成型杯花：仙人掌任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)19：1將左側(cè)巾角向右折1/3左右2再將此角向左折2/3左右3右角同左邊一樣折4自虛線處向上均勻捏折5將兩邊向下對(duì)折6先將兩底角翻上做翅膀，再將右巾角拉上做頭7放入杯中整理成型杯花：花背鳥任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)20：1將底角向上對(duì)折2從右邊底角向斜上方均勻捏折3在右側(cè)2/3處做n形折疊4翻上兩底巾角做翅膀5將此巾角拉上做頭6放入杯中整理成型杯花：長尾鳥任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)21：1底邊向上對(duì)折與頂邊對(duì)齊2再從左向右對(duì)折3按曲線指示方向從中間兩邊均勻捏折4將底角折上1/3左右5放入杯中，打開四巾角整理成型杯花：單荷花任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)22：1將下巾角向上卷至中線2再向上折六至七裥3巾角兩側(cè)向下對(duì)折攏4手握成此形狀5插入杯中整理成型杯花：芭蕉葉任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)23：1.按虛線所示壓折一層2.再將底角折上與背面底邊取齊3.再將此角向下折2/3左右4.繼續(xù)將此角向上折1/3左右5.按曲線所示從中間向兩邊均勻捏折6.拉出夾縫中的巾角做頭7.放入杯中整理成型杯花：孔雀任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)24：1將兩邊向中間對(duì)攏折2按圖示方向分別折下四巾角3從底邊向上卷至1/4處4再繼續(xù)向上均勻捏折5成條狀后將兩邊向下對(duì)攏6放入杯中整理成型杯花：蝴蝶任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一學(xué)習(xí)折疊不同造型的杯花、盤花和環(huán)花常用餐巾花實(shí)例練習(xí)25：1將底邊微斜向頂邊對(duì)折2將左邊向右折至虛線標(biāo)明的位置3從中間向兩邊均勻?qū)φ?將左邊巾角折上做頭右邊巾角做尾5放入杯中整理成型杯花：金魚任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)二根據(jù)宴會(huì)主題選擇餐巾花根據(jù)婚宴特點(diǎn)，按賓主席位選擇至少3種不同的餐巾花（杯花、盤花或環(huán)花），要求符合主題，款式新穎，種類豐富，花型美觀大方?；顒?dòng)三折疊所選餐巾花在5分鐘左右完成選擇的10朵餐巾花。準(zhǔn)確使用餐巾折花的基本技法折疊餐巾花，操作熟練，一次成型。要求折疊出的餐巾花造型美觀、逼真、挺拔。操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不觸及杯口和杯的上部；杯花底部應(yīng)整齊、美觀，插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃龋浔怀^2/3處）。任務(wù)二餐巾折花任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)四合理擺放餐巾花擺放餐巾花時(shí)突出正、副主人位，整體協(xié)調(diào)；觀賞面朝向客人，有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右；杯花折好后放于杯中一起擺上桌；盤花放在餐碟中，要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒、不散。任務(wù)三擺臺(tái)轉(zhuǎn)眼間，小冉在維多利亞包房已經(jīng)工作兩個(gè)月了。領(lǐng)班在開班前會(huì)時(shí)，給大家通報(bào)了一個(gè)好消息，當(dāng)?shù)芈糜尉謱⑴e行一年一度的酒店服務(wù)技能大賽，包括中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、客房中式鋪床以及調(diào)酒四個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目將從專業(yè)技能、專業(yè)理論和專業(yè)英語三個(gè)方面進(jìn)行考核。因小冉在校期間參加過全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)的項(xiàng)目，并在競爭激烈的比賽中獲得了二等獎(jiǎng)。這次比賽對(duì)她來說是一個(gè)展示技能的機(jī)遇，同時(shí)也是一個(gè)新的挑戰(zhàn)，她希望能通過這次比賽，讓自己的技能水平、英語水平以及理論水平得到更大的提高，圓自己的金牌夢。由于小冉在崗期間的優(yōu)秀表現(xiàn)，在選拔中順利入圍。任務(wù)三擺臺(tái)一、認(rèn)識(shí)餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）餐碟，又稱為骨碟，主要用途是盛裝骨頭和食屑等，在擺臺(tái)時(shí)起定位的作用。骨碟（2）湯碗，盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。湯碗（一）中餐餐具任務(wù)三擺臺(tái)一、認(rèn)識(shí)餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（3）湯勺，瓷制小湯勺（調(diào)羹）一般放在湯碗中，而金屬長柄湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會(huì)的公用勺，應(yīng)擺放在桌面的公用筷架上。湯勺（4）調(diào)味碟，盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。調(diào)味碟（一）中餐餐具任務(wù)三擺臺(tái)一、認(rèn)識(shí)餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（5）筷架，用來放置筷子?？商岣呔筒鸵?guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異?？昙埽?）筷子，以材質(zhì)分類，有木筷、銀筷、象牙筷等?？曜樱ㄒ唬┲胁筒途呷蝿?wù)三擺臺(tái)一、認(rèn)識(shí)餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（7）杯子，包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯、紅葡萄酒杯、烈酒杯等。杯子（8）轉(zhuǎn)盤，適用于多人就餐的零點(diǎn)餐或者是宴會(huì)的桌面。方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質(zhì)轉(zhuǎn)盤，比較常用的是玻璃轉(zhuǎn)盤。轉(zhuǎn)盤（一）中餐餐具任務(wù)三擺臺(tái)一、認(rèn)識(shí)餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（9）其他。根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，餐桌上還會(huì)擺放其他用具，如調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺(tái)號(hào)、菜單等。調(diào)味瓶菜單牙簽盅花瓶臺(tái)號(hào)（一）中餐餐具任務(wù)三擺臺(tái)一、認(rèn)識(shí)餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（二）西餐餐具1.金屬餐具

金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于高檔的西餐廳，不銹鋼餐具常用于咖啡廳或自助餐廳，如各種刀、叉和勺，還有咖啡具、茶具、調(diào)味瓶、自助餐盤、保溫鍋、冰桶、花瓶和燭臺(tái)等。2.瓷器餐具瓷器餐具的種類繁多，西餐廳使用的瓷器餐具及用品:主菜盤、湯盅、湯盆、開胃品盤、甜品盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯及咖啡碟等。3.玻璃器皿最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多，其優(yōu)點(diǎn)是晶瑩剔透、價(jià)格便宜，缺點(diǎn)是容易損壞和刮花。4.其他用品主要指各式服務(wù)車，如服務(wù)手推車、客前烹制車、切割車、色拉車、甜品車和餐后酒車及各種布件，如臺(tái)布、餐巾和裝飾布等。任務(wù)三擺臺(tái)二、擺放桌椅項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能擺放餐桌時(shí)要求餐桌腿都正對(duì)餐廳門的方向，椅子隨餐桌擺放要求整齊有序;大桌可三三兩兩，但椅背要對(duì)齊;同一行的桌子和椅子要排列整齊。任務(wù)三擺臺(tái)三、鋪臺(tái)布項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能打開臺(tái)布，正面朝上，抖動(dòng)手腕，拋出臺(tái)布，一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均等。需要時(shí)可在臺(tái)布上斜鋪色彩不同的裝飾布，以烘托氣氛。任務(wù)三擺臺(tái)五、擺放餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能中餐廳要求餐臺(tái)擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時(shí)富有美感。（一）中餐擺臺(tái)任務(wù)三擺臺(tái)五、擺放餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能中餐廳要求餐臺(tái)擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時(shí)富有美感。1.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)餐具的擺放：1餐碟2餐巾環(huán)花3調(diào)味碟4湯碗5湯勺6筷架7裝有筷套的筷子8小包裝牙簽任務(wù)三擺臺(tái)五、擺放餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能中餐廳要求餐臺(tái)擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時(shí)富有美感。2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐宴會(huì)餐具的擺放圖：1裝飾盤2餐碟3調(diào)味碟4湯碗5湯勺6筷托7分勺8裝有筷套的筷子9小包裝牙簽10餐巾11水杯12葡萄酒杯13烈性酒杯任務(wù)三擺臺(tái)五、擺放餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能西餐服務(wù)在國際上早已形成一定規(guī)范。我國的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國際慣例，在服務(wù)中做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為酒店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。（一）西餐擺臺(tái)任務(wù)三擺臺(tái)五、擺放餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能西餐廳一般使用正方形或長方形餐臺(tái)，根據(jù)餐廳的形狀和規(guī)模擺放不同餐位數(shù)的餐桌，滿足不同人數(shù)的就餐需要。在西餐廳，要求餐臺(tái)餐具（圖2–33）擺放合理、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時(shí)具有美感。1.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)西餐零點(diǎn)餐臺(tái)的擺放：1面包盤2黃油刀3正餐叉4裝飾盤5甜品叉6甜品勺7煙灰缸8胡椒盅9鹽盅10牙簽盅11花瓶12冰水杯13正餐刀14湯勺15紅葡萄酒杯16白葡萄酒杯17餐巾任務(wù)三擺臺(tái)五、擺放餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能2.西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)平面示意圖：1裝飾碟2正餐刀3正餐叉4魚刀5魚叉6湯匙7開胃品刀8開胃品叉9甜點(diǎn)叉10甜品匙11面包盤12黃油刀13黃油盤14水杯15紅葡萄酒杯16白葡萄酒杯西餐宴會(huì)附加用具擺放示意圖：1插花2燭臺(tái)3牙簽筒4、5鹽和胡椒瓶6煙缸和火柴任務(wù)三擺臺(tái)七、擺放公共用具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能公共用具主要有花瓶、調(diào)味壺、臺(tái)號(hào)和特選菜單等。擺放要求方便客人取用。任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）2鋪裝飾布和臺(tái)布：鋪裝飾布；鋪臺(tái)布。1擺臺(tái)前的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好餐桌、椅；折疊好裝飾布和臺(tái)布；準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具等；洗凈雙手。5擺放調(diào)味碟、湯碗、湯勺：湯碗與調(diào)味碟的橫向直徑同在一條直線上。4餐碟定位：用托盤托裝飾盤或餐碟，從主人座位開始，順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。6擺放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子：注意輕拿輕放。3放轉(zhuǎn)盤：先將轉(zhuǎn)盤底座放于臺(tái)面中心位置，再豎起搬動(dòng)轉(zhuǎn)盤，放于底座之上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)并用手指測試。7擺放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起擺上桌。8餐巾折花：花型種類豐富，要求注重色彩、美觀大方、突出正副主人位。9擺放公共用具：不分菜的宴會(huì)則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會(huì)一桌擺四份或人手一份菜單。任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)二西餐零點(diǎn)擺臺(tái)（4人位）2鋪臺(tái)布：高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上一般有三層布草———法蘭絨墊布、臺(tái)布和裝飾布。1準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好餐桌、椅；折疊好裝飾布和臺(tái)布；準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具等；洗凈雙手。5擺玻璃器皿：拿杯手法正確，衛(wèi)生。4擺金屬餐具和面包盤：從裝飾盤的右側(cè)1cm處由里向外依次擺放餐刀、湯勺。6餐巾折花：將餐巾花擺放到裝飾盤正中，造型優(yōu)美，線條挺括，觀賞面向客人。3裝飾盤定位：從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放。7擺公共用具：擺放花瓶、胡椒盅、鹽盅、糖盅等。任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)二西餐零點(diǎn)擺臺(tái)（4人位）2鋪臺(tái)布：高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上一般有三層布草———法蘭絨墊布、臺(tái)布和裝飾布。1準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好餐桌、椅；折疊好裝飾布和臺(tái)布；準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具等；洗凈雙手。5擺玻璃器皿：拿杯手法正確，衛(wèi)生。4擺金屬餐具和面包盤：從裝飾盤的右側(cè)1cm處由里向外依次擺放餐刀、湯勺。6餐巾折花：將餐巾花擺放到裝飾盤正中，造型優(yōu)美，線條挺括，觀賞面向客人。3裝飾盤定位：從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放。7擺公共用具：擺放花瓶、胡椒盅、鹽盅、糖盅等。任務(wù)四酒水服務(wù)

“明月幾時(shí)有，把酒問青天?！睆墓胖两袢藗儗?duì)“酒”的評(píng)價(jià)一直很高，如從古人的“一醉解千愁”到現(xiàn)今人說的“酒是冬天里的火”，品酒雖易，斟酒不易。品嘗一杯絕佳好酒是享受是自由，但是斟酒對(duì)于要參賽的小冉來說卻是一個(gè)難題。小冉在賽前訓(xùn)練過程中發(fā)現(xiàn)自己在斟酒技能方面非常欠缺，于是她通過查閱資料，了解了酒的特點(diǎn)和斟酒的要點(diǎn)，并主動(dòng)向張領(lǐng)班請教。在張領(lǐng)班的指導(dǎo)下，小冉經(jīng)過幾天的斟酒訓(xùn)練，斟酒技能得到了提高。任務(wù)四酒水服務(wù)一、準(zhǔn)備杯具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能

餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好地發(fā)揮。服務(wù)員要了解不同酒水使用的杯具、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可較好地保持啤酒的冰鎮(zhèn)效果;葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒與空氣保持充分接觸，讓酒香更好地發(fā)揮;中國烈性酒杯容量較小，以使杯中酒更顯名貴與純正。餐廳常用的杯具有如下種類（圖2-38～圖2-41）。任務(wù)四酒水服務(wù)二、準(zhǔn)備酒水項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料最佳的飲用溫度應(yīng)低于室溫。如啤酒的最佳飲用溫度為8～10℃，白葡萄酒的最佳飲用溫度為8～12℃，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為6～8℃。冰鎮(zhèn)中國的黃酒和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。溫?zé)狳S酒和日本清酒的方法主要是水燙法，即將黃酒或清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內(nèi)使溫?zé)嶂?0℃左右。溫?zé)岜?zhèn)的方法通常有用冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。為保持較低的溫度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰塊冰鎮(zhèn)，連同冰桶架放在餐桌一側(cè)。啤酒和軟飲料需提前放入冰箱冷藏冰鎮(zhèn)。另外，還可以對(duì)杯具進(jìn)行降溫處理，如可以將杯子冷藏或在杯中放冰塊降溫。任務(wù)四酒水服務(wù)三、展示商標(biāo)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，讓其驗(yàn)看。這樣一可以避免差錯(cuò)，二表示對(duì)客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。任務(wù)四酒水服務(wù)四、酒水開瓶項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能酒水瓶罐的封口常見的有皇冠瓶蓋、易拉環(huán)、軟木瓶塞和旋轉(zhuǎn)瓶蓋等。常用開啟酒水瓶蓋的工具有開塞鉆和扳手。任務(wù)四酒水服務(wù)四、酒水開瓶項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能開瓶時(shí)盡量避免晃動(dòng)瓶身，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷和果斷。具體的方法是用開瓶刀割取下包裝紙，將酒鉆垂直鉆進(jìn)木塞，用杠桿原理將木塞拔出，再用干凈的布巾擦拭瓶口，檢查木塞。1.葡萄酒開瓶任務(wù)四酒水服務(wù)四、酒水開瓶項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能香檳酒的瓶塞是用外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎以穩(wěn)定瓶內(nèi)豐富的氣體。開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，開時(shí)將瓶身傾斜約60°，左手大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量使瓶塞彈出，再保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出。2.香檳酒（葡萄汽酒）開瓶任務(wù)四酒水服務(wù)四、酒水開瓶項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能用托盤將飲料托至工作臺(tái)，當(dāng)眾用扳手開啟。3.皇冠瓶蓋飲料開啟用托盤將飲料托送至餐臺(tái)，左手托盤。在客人右側(cè)用右手開啟，不可對(duì)著客人拉。開啟啤酒和汽水前不可晃動(dòng)易拉罐，避免液體外噴。4.易拉罐飲料開啟任務(wù)四酒水服務(wù)五、斟倒酒水項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能1.徒手斟倒徒手斟倒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù)巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒。2.托盤斟酒3.斟酒順序和量度控制托盤斟酒時(shí)，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人。中餐零點(diǎn)一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。烈性酒斟至酒杯八成滿；紅葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成;軟飲料斟至八成；啤酒順著杯壁斟倒，以泡沫不溢出為佳。任務(wù)四酒水服務(wù)五、任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一紅葡萄酒服務(wù)（1）客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，盡量不超過5分鐘。（2）準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒籃中。（3）將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。（1）將小碟放在主人餐具的右側(cè)。（2）服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒籃的底部，呈45°傾斜，商標(biāo)向上，請主

人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否可以服務(wù)。（1）用開塞器開啟酒瓶。（2）將木塞放入小碟中，請主人過目。準(zhǔn)備工作展示商標(biāo)開啟酒瓶任務(wù)四酒水服務(wù)五、任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一紅葡萄酒服務(wù)（1）服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)朝上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從

主人右側(cè)倒1/5紅葡萄酒，請主人品評(píng)酒質(zhì)。（2）主人認(rèn)可后，按照女士優(yōu)先的原則，依次為客人倒酒，倒入杯中1/2即可。（3）倒完酒后，把酒籃放在客人餐具的右側(cè)，注意不能將瓶口對(duì)著客人。（4）隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒。（5）當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，詢問主賓客是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。酒水服務(wù)任務(wù)四酒水服務(wù)五、任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)二香檳酒服務(wù)（1）準(zhǔn)備冰桶。（2）將酒從酒吧取出，擦拭干凈，放在冰桶內(nèi)冰凍。（3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影響正常服務(wù)的位置。將酒瓶送至主任面前，向主人展示上標(biāo)得到確認(rèn)。（1）按照香檳酒開瓶標(biāo)準(zhǔn)為客人開啟酒瓶。（2）開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響客人。準(zhǔn)備工作展示商標(biāo)開啟酒瓶任務(wù)四酒水服務(wù)五、任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一紅葡萄酒服務(wù)（1）用餐巾將瓶身包住，露出商標(biāo)。（2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品嘗。（4）按照女士優(yōu)先的原則，依次服務(wù)，斟倒3/4的量即可。（5）每斟一杯酒最好分兩次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后須將瓶身順時(shí)

針輕轉(zhuǎn)一下，防止瓶口酒滴落在臺(tái)面上。（6）最后為主人斟倒，再將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。（7）當(dāng)酒瓶中只剩下一杯酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見是否需要再加一瓶。斟倒服務(wù)任務(wù)五菜肴服務(wù)晚餐時(shí)間依舊是飯店一天中最忙碌的時(shí)候，小冉被安排負(fù)責(zé)“VIP”包房的值臺(tái)服務(wù)工作。她站在規(guī)定位置等待著客人的到來，推門而入的是一個(gè)可愛的小女孩，身后緊隨著她的家人，一家人談笑著，無不顯露出家庭的和睦?？腿思娂娙胱?，點(diǎn)菜。剛上第一盤冷菜時(shí)，小女孩的母親就對(duì)小冉說：“小姐，麻煩你換一個(gè)位置上菜，你擋住我看電視了?！毙∪蕉Y貌地對(duì)客人說：“不好意思，我馬上挪一個(gè)位置。”小冉觀察了一下整個(gè)席位，細(xì)心地選擇了一個(gè)不會(huì)打擾客人的位置上菜，并通過自己的熱情服務(wù)，讓客人滿意地用完晚餐。任務(wù)五菜肴服務(wù)一、中餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能1上菜位置中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。2上菜時(shí)機(jī)冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到剩1/3～1/2時(shí)上熱菜。上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在20min左右上完;大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在30min左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。3上菜順序上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，如有些地區(qū)上菜順序是先冷菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面、飯、點(diǎn)心、甜菜，最后上水果。有些地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜。任務(wù)五菜肴服務(wù)一、中餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能4上菜要領(lǐng)（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤，保持臺(tái)面美觀。（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。5分菜服務(wù)中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，如遇不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)用分菜叉或分菜勺幫助客人分派和剔骨。任務(wù)五菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式[]法式服務(wù)定義：法式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式,由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)服務(wù)員,另一名為服務(wù)員助手。兩人一組,每人各有職責(zé),但必須相互幫助。法式服務(wù)上菜主要用手推車,服務(wù)員在客人面前進(jìn)行烹制演示或切割裝盤。服務(wù)員助手用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。等一桌的客人都用完后，從客人右側(cè)用右手撤盤。特點(diǎn)：講究禮節(jié),注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛,服務(wù)周到,每位客人都能得到充分的照顧。但服務(wù)節(jié)奏緩慢,需配備足夠的人力,用餐費(fèi)用較高,空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低。任務(wù)五菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式[]俄式服務(wù)定義：通常由一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。廚房出菜前，服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)順時(shí)針?biāo)蜕峡毡P：冷菜用冷盤子，熱菜用加溫過的餐盤；然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人左側(cè)，用右手從客人左側(cè)逆時(shí)針分菜。服務(wù)酒水和撤盤都在客人右側(cè)操作。特點(diǎn)：講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度,服務(wù)效率和空間利用率都較高,節(jié)省人力,且每位客人都能得到較周到的服務(wù)。大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛。俄式服務(wù)主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)。任務(wù)五菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式[]美式服務(wù)定義：食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤,每人一份,服務(wù)員直接端著送給客人。上菜時(shí)在客人右側(cè)進(jìn)行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤時(shí)也從右側(cè)進(jìn)行。特點(diǎn)：服務(wù)便捷,效率高,餐具成本低,用工少,空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。由于各項(xiàng)成本費(fèi)用降低,用餐費(fèi)用也相對(duì)較低。除了因缺乏表演性而不能烘托氣氛外,美式服務(wù)是最理想的服務(wù)方式。任務(wù)五菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式[]英式服務(wù)定義：服務(wù)員先將加溫后的空盤放在主人面前,再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前,由主人親自動(dòng)手切肉裝盤并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。特點(diǎn)：家庭味很濃,許多工作由客人自己動(dòng)手,且節(jié)奏緩慢,不適合酒店西餐廳使用,因此在歐美各旅游酒店已不再使用。任務(wù)五菜肴服務(wù)二、西餐菜肴服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能服務(wù)方式[]自助式服務(wù)定義：把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺(tái)上,客人進(jìn)入餐廳后支付一定的餐費(fèi),便可自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn),然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主,故又稱為自助餐。特點(diǎn)：客人不必等候,菜肴品種豐富,餐位周轉(zhuǎn)率高,節(jié)省人力和開支。價(jià)格適中,效率高,但給客人的個(gè)別照顧較少。自助式服務(wù)多用于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰。任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一中餐上菜服務(wù)任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)二分魚服務(wù)任務(wù)五菜肴服務(wù)任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)三西餐菜肴服務(wù)（美式服務(wù)）2服務(wù)湯菜：值臺(tái)服務(wù)員按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，用右手從客人右側(cè)呈上湯；撤湯碗、湯勺也從右側(cè)進(jìn)行1服務(wù)頭盤：值臺(tái)服務(wù)員按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，用右手從客人右側(cè)呈上菜肴；撤盤時(shí)也從右側(cè)進(jìn)行5服務(wù)甜品：服務(wù)甜品時(shí)，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。從客人右側(cè)按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人服務(wù)甜品4服務(wù)主菜：按女士優(yōu)先、先賓后主的原則，先為客人斟倒酒水，再用右手從客人右側(cè)依次呈上主菜6服務(wù)水果：從客人右側(cè)按女士優(yōu)先、先賓后主的原則為客人服務(wù)水果3服務(wù)副盤：從客人右側(cè)上副盤，報(bào)菜名，調(diào)料從左側(cè)上。用完后，將餐具連同裝飾盤一起從客人右側(cè)撤下任務(wù)六其他相關(guān)技能春節(jié)臨近的街道上，小巷里，到處都張掛著對(duì)聯(lián)、彩燈、燈籠…過年的氣息越來越濃，這一段喜慶的日子，也是飯店的高峰期。飯店接到了越來越多的預(yù)訂，預(yù)訂電話也成了一首好聽的韻律曲。小冉這次接待的是旅游團(tuán)，包房里時(shí)常傳出人們的談?wù)撀?、嬉笑聲。飯局接近尾聲，客人?duì)小冉的服務(wù)和菜肴質(zhì)量很是滿意。小冉為他們遞上了賬單，旅游團(tuán)負(fù)責(zé)人選擇了簽單結(jié)賬。埋單后，人們紛紛離座回到了飯店房間。客人走后，小冉開始收拾餐具，整理宴會(huì)現(xiàn)場。一時(shí)忘記了將賬單掛到客人賬戶上，而客人回到房間后便收拾行李匆匆趕赴機(jī)場離開了。等小冉發(fā)現(xiàn)時(shí)飯款已無法追回。這一后果只能小冉自己承擔(dān)了。任務(wù)六其他相關(guān)技能一、電話預(yù)訂項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽、問好并報(bào)餐廳名稱。（2）中餐廳接聽訂座電話要了解人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐人姓名、聯(lián)絡(luò)方式和特別要求等事項(xiàng)。（3）重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容，請客人確認(rèn)，并盡量告知賓客餐桌號(hào)或包間名，需要時(shí)告知賓客保留餐位到何時(shí)間。（4）禮貌致謝。（5）等客人掛上電話后再放下電話。（6）做好筆錄并落實(shí)。電話預(yù)訂任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)一電話預(yù)訂任務(wù)六其他相關(guān)技能二、迎賓接待項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。（2）見到客人，微笑問候，了解是否有預(yù)訂。如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的;如果沒有預(yù)訂，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。（3）走在客人左前方1m左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼客人，路遇臺(tái)階提醒客人注意。（4）拉椅讓座，展示菜單。（5）祝用餐愉快。迎賓接待任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)二迎賓任務(wù)六其他相關(guān)技能三、展示菜單項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）咨賓在開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保證菜單干凈、整潔。（2）咨賓應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（3）當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給主人。（4）如果不能確認(rèn)誰是主人，可征詢賓客意見后，再遞上菜單。（5）介紹當(dāng)日廚師長特別推薦的菜肴。（6）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)將菜單收回，由咨賓取回放置到迎賓臺(tái)。展示菜單任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)三展示菜單任務(wù)六其他相關(guān)技能四、小毛巾服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。（2）將保溫箱內(nèi)折疊好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤遞上，并道“請用毛巾”。根據(jù)餐具擺放和各餐廳規(guī)范，可以將毛巾放在客人右側(cè)、左側(cè)或兩個(gè)毛巾托并排放在兩位客人餐具之間，以避免拿錯(cuò)毛巾。（3）客人用過后，將小毛巾撤走或換掉。（4）客人用餐中可隨時(shí)提供毛巾服務(wù);客人用完餐后，再次提供小毛巾服務(wù)。小毛巾服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)四小毛巾服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能五、茶水服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能不同地區(qū)的消費(fèi)者飲茶習(xí)慣不盡相同。中餐廳服務(wù)安排客人入座后，首先斟倒免費(fèi)的歡迎茶或詢問客人飲什么茶。不同茶有不同的制備方法。茶水服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能五、茶水服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能1紅茶的制備紅茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為“清飲法”（茶水中不加調(diào)味品）和“調(diào)飲法”（茶水中加牛奶、糖或檸檬片等）兩種。中餐大都采用“清飲法”。2綠茶的制備綠茶往往采用瓷質(zhì)茶杯沖泡，這樣便于保溫，也可得到比較濃郁的茶湯。制備時(shí)，要注意茶具的衛(wèi)生和水的質(zhì)量及溫度。3烏龍茶的制備制備烏龍茶時(shí)，對(duì)茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常講究，所用茶葉大多是鐵觀音、武夷巖茶等上品茶。泡茶時(shí)，選用的是干凈的溪水、泉水;茶具配套，小巧精致;備有開水壺、火爐、茶壺和茶杯。任務(wù)六其他相關(guān)技能五、茶水服務(wù)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能4花茶的制備取花茶放于瓷杯內(nèi)，用沸水沖泡，加蓋4~5min即可飲用;也可將適量的花茶置于壺內(nèi)，沖泡加蓋5min后，倒入茶碗即可。5斟茶用茶壺斟茶時(shí)，一般站在客人右側(cè)，右手持壺把、左手輕按壺蓋；先給主賓或長輩或女士斟倒七八成，再依次服務(wù)其他客人。蓄滿開水之后將茶壺放在桌上。壺嘴不可對(duì)著客人。6添水加茶在用餐過程中，客人自己斟倒缺茶湯時(shí)，習(xí)慣將壺蓋移位至壺柄，表示要添加茶水。此時(shí)應(yīng)迅速上前致歉，請客人稍等，立即添加茶水、酌情添加茶葉，并幫助客人斟倒。任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)五茶水服務(wù)任務(wù)六其他相關(guān)技能六、遞鋪餐巾項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，如不方便也可在客人左側(cè)操作。（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。遞鋪餐巾任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)六遞鋪餐巾任務(wù)六其他相關(guān)技能七、撤換餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。（1）帶殼、帶骨的菜肴，如鹽水鴨、基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨碟。（2）帶糖醋、濃味汁的菜肴需更換骨碟。（3）湯碗應(yīng)用一次換一次。（4）上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。（5）菜肴口味差異較大時(shí)應(yīng)更換餐具。（6）上甜品、水果前要更換餐具。（一）撤換次數(shù)任務(wù)六其他相關(guān)技能七、撤換餐具項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（2）從主賓開始順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。（3）對(duì)個(gè)別客人沒有用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。（4）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理。（5）尊重客人的習(xí)慣。（二）撤換方法任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)七撤換餐具任務(wù)六其他相關(guān)技能八、結(jié)賬項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）當(dāng)客人用餐完畢后示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺(tái)取出賬單，仔細(xì)核對(duì)，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。（3）客人付現(xiàn)金后，應(yīng)禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀盤送到收銀臺(tái)辦理結(jié)賬手續(xù)；

然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當(dāng)面點(diǎn)清。（4）再次致謝。1.現(xiàn)金結(jié)賬任務(wù)六其他相關(guān)技能八、結(jié)賬項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，準(zhǔn)備賬單，仔細(xì)核對(duì)，用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。（2）確認(rèn)客人使用的外幣信用卡是本酒店接納的，檢查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份證（需要時(shí)出示）等，并向客人致謝。（3）將信用卡、身份證和賬單遞交收銀臺(tái)。（4）收銀員再次檢查信用卡有效期、持卡人姓名、身份證，確認(rèn)無誤后，請客人輸入信用卡密碼，直接辦理結(jié)賬手續(xù)。如果客人的賬單總數(shù)超過信用卡公司規(guī)定的金額額度，則需要信用卡公司授權(quán)。如果是借記卡，直接請客人輸入密碼，辦理結(jié)賬手續(xù)。（5）請客人確認(rèn)賬單金額，并在簽購單持卡人簽名處簽名。（6）核對(duì)客人簽名是否與信用卡背后簽名相同。（7）將持卡人存根聯(lián)、信用卡、身份證和發(fā)票交還客人。（8）再次禮貌致謝。2.信用卡結(jié)賬任務(wù)六其他相關(guān)技能八、結(jié)賬項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員按規(guī)范將賬單遞給客人。（2）核對(duì)支票有效期限，請客人出示有效證件，檢查支票的有關(guān)印章、電腦密碼等，請客人告知聯(lián)絡(luò)電話，并禮貌向客人致謝。（3）送交收銀員辦理結(jié)賬手續(xù)，如填寫支票，記下客人的證件號(hào)碼和聯(lián)系電話。（4）將支票存根、有關(guān)證件和發(fā)票送還客人。（5）再次誠懇致謝。3.支票結(jié)賬任務(wù)六其他相關(guān)技能八、結(jié)賬項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，迅速備賬單并按規(guī)范遞送。（2）客人出示“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”時(shí)，服務(wù)員應(yīng)遞上筆，并核對(duì)“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”。（3）請客人在賬單上填寫房間號(hào)碼和用正楷簽名，或填清協(xié)議單位和正楷簽名。（4）客人簽完后須將賬單的第一聯(lián)、第二聯(lián)交給收銀員核對(duì)。（5）收銀員將住店客人賬單正本留存，第二聯(lián)交總臺(tái)，以便客人離店時(shí)付清。協(xié)議簽單客人賬單的第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部定期同協(xié)議簽單單位結(jié)賬。4.簽單結(jié)賬任務(wù)六其他相關(guān)技能任務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐飲服務(wù)技能活動(dòng)八現(xiàn)金結(jié)賬網(wǎng)路行銷推廣策略Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit.大綱01030204推廣組合推廣目標(biāo)的設(shè)定整合性網(wǎng)路行銷溝通推廣金字塔0506網(wǎng)際網(wǎng)路廣告工具網(wǎng)際網(wǎng)路促銷工具推廣組合最常見的促銷活動(dòng)：02LOREMIPSUMLOREMIPSUM廣告是一種付費(fèi)的溝通方式，其是由可認(rèn)明的廣告業(yè)主，透過大眾媒體來說服或影響消費(fèi)者兩項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)：它是在輕鬆的氣氛下，將產(chǎn)品資訊傳遞給消費(fèi)者。它不會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成心須立刻作決定的壓力傳統(tǒng)的廣告具有兩項(xiàng)限制無法達(dá)到個(gè)人化調(diào)整或修改時(shí)較缺乏彈性網(wǎng)路行銷最常被提到的促銷方式而網(wǎng)路廣告市的利潤，也是網(wǎng)站經(jīng)營者的財(cái)務(wù)計(jì)畫中，被認(rèn)為是成本回收的主要來源公共關(guān)係公共關(guān)係(PublicRelations)簡稱公關(guān)利用資訊去影響民意公眾報(bào)導(dǎo)(Publicity)報(bào)紙及電視上的新聞報(bào)導(dǎo)不用支付費(fèi)用的一種方式組織並無法擁有充足的主控權(quán)具有較高的公信力若組織平時(shí)用心於公共關(guān)係的建立，與媒體廣結(jié)善緣，則可掌握較多的正面公眾報(bào)導(dǎo)。人員推銷最傳統(tǒng)的促銷方式人與人面對(duì)面接觸時(shí)，容易獲得較高的信賴感對(duì)於產(chǎn)品本身較複雜、需要詳細(xì)介紹及示範(fàn)者，特別適合人員推銷的方式限制：(1)單位成本較高(2)同時(shí)可接觸的總數(shù)量有限虛擬人員具互動(dòng)性的網(wǎng)站人機(jī)介面，銷售促進(jìn)除了人員推銷、廣告、公眾報(bào)導(dǎo)以外，其他可以促進(jìn)產(chǎn)品銷售的行銷活動(dòng)諸如陳列、展售會(huì)、展覽會(huì)等等，都可泛稱銷售促進(jìn)像是贈(zèng)品、折價(jià)券、虛擬商展、競賽、抽獎(jiǎng)、打折等等，都是銷售促進(jìn)的有效方式網(wǎng)路上常見的例子，有麥當(dāng)勞、肯德基、好樂迪、達(dá)美樂等公司所提供可直接從網(wǎng)路列印的折價(jià)券、以及PChome所提供可以在網(wǎng)路上使用的e-coupon等等還有一些網(wǎng)路社群所提供的虛擬貨弊或累積點(diǎn)數(shù)，除了可增加網(wǎng)友忠誠度，其實(shí)也具有銷售促進(jìn)的功能。來自

....中國最大的資料庫下載銷售點(diǎn)促銷工具是廣告的延伸零售店面所張貼的促銷海報(bào)相當(dāng)高比例的消費(fèi)者，是屬於未經(jīng)規(guī)劃而臨時(shí)決定購買者在最終銷售點(diǎn)，再以陳列、海報(bào)等等產(chǎn)品資訊來提醒或刺激消費(fèi)者的購物慾在網(wǎng)站上一樣可以有類似的銷售點(diǎn)促銷工具直銷具有高度互動(dòng)性、可發(fā)生在任何地點(diǎn)、便利、效率網(wǎng)路上特別適合直銷：(1)網(wǎng)路媒體具備雙向溝通的互動(dòng)性。(2)網(wǎng)路上本來就不受到地理限制。(3)網(wǎng)路本來也具便利與效率的優(yōu)勢。(4)很多網(wǎng)站是由製造商直接規(guī)劃經(jīng)營的。(5)在網(wǎng)路世界裏，中間商有減少的趨勢。

人員銷售

電話行銷

型錄

展售會(huì)、研討會(huì)與教育訓(xùn)練

直接郵件(DM)

公共關(guān)係

媒體廣告

窄

寬

目標(biāo)客戶涵蓋率

每次接觸的成本

高

低

推廣金字塔推廣目標(biāo)(1)告知(Inform)針對(duì)新產(chǎn)品在導(dǎo)入市場或在產(chǎn)品生命週期的導(dǎo)入期，賣方特別需要告知消費(fèi)者新產(chǎn)品的用途、性能。有效的告知，可以將消費(fèi)者的需要變成慾求提前告知或宣示(Preannouncement