食品質量檢驗技術知到章節(jié)答案智慧樹2023年德州學院

食品質量檢驗技術知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新德州學院緒論單元測試

稱量樣品時，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越（

）。

參考答案:

大

實驗中所用的水是指（

）。

參考答案:

蒸餾水

國際標準化組織的縮寫是（

）

參考答案:

ISO

在對食品進行分析檢測時，采用的行業(yè)標準應該比國家標準的要求（

）

參考答案:

高

下列國際組織中與食品質量安全有關的組織有（

）

參考答案:

世界衛(wèi)生組織

;國際輻射防護委員會

;國際標準化組織

;國際種子檢驗協(xié)會;國際制酪業(yè)聯(lián)合會

;食品法典委員會

國家標準是國家對產(chǎn)品質量控制的強制性法規(guī)。（

）

參考答案:

對

國際標準對各國來說可以自愿采用，沒有強制的含義。（

）

參考答案:

對

保健食品或功能食品的標簽上，必須有特殊成分的含量和介紹。（

）

參考答案:

對

第一章測試

由組批或貨批中所抽取的樣品稱為（

）

參考答案:

檢樣

樣品預處理的常用方法有：（

）。

參考答案:

溶劑提取法;濃縮法;蒸餾法;色層分離法;化學分離法;有機物破壞法

食品樣品采集原則是(

)。

參考答案:

采樣及樣品制備過程應設法保持原有理化指標;采集的樣品必需具有代表性

;避免預測組分發(fā)生變化或丟失、要防止待測組分發(fā)生變化、丟失或污染;樣品的預處理過程盡可能簡便易行;采樣方法必需與分析目的保持一致

水蒸氣蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸氣混合成分的沸點（

）而有效地把被測成分從樣液中蒸發(fā)出來。

參考答案:

降低

用溶劑浸泡固體樣品，抽提其中的溶質，習慣上被稱為（

）

參考答案:

浸提

超臨界流體萃取的優(yōu)點有（

）

參考答案:

高擴散性;操作溫度低;可控性強;溶劑低毒價廉

使空白測定值較低的樣品處理方法是（

）

參考答案:

干法灰化

采樣的數(shù)量應能反映該食品的衛(wèi)生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要，一式三份，供復驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于（

）

參考答案:

0.5

kg

第二章測試

常量法準確度高，靈敏度低，適于高質量分數(shù)組分測定。（

）

參考答案:

對

在消除了系統(tǒng)誤差的前提下，平行測定的次數(shù)越多，平均值越接近真實值。所以測定次數(shù)越多越好。（

）

參考答案:

錯

用萬分之一分析天平稱量樣品質量正確的讀數(shù)是（

）。

參考答案:

0.2340g

按有效數(shù)字計算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421＝

（

）

參考答案:

10.13

按有效數(shù)字計算規(guī)則，0.03260×0.00814=（

）

參考答案:

2.65×10-4

化學試劑的等級是AR，說明這個試劑是（

）

參考答案:

分析純

不是偶然誤差的特點的是（

）

參考答案:

方向性

精密度與準確度的關系的敘述中，不正確的是（

）

參考答案:

精密度與準確度都是表示測定結果的可靠程度

酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（

）有關。

參考答案:

PH

第三章測試

感官評價中，理想的食物溫度，一般在（

）℃范圍內。

參考答案:

25-30

呈送樣品的器皿應為（

）清潔方便的玻璃和陶瓷器皿比較適宜。

參考答案:

潔凈;素色;無氣味

咸味的感覺比苦味慢。（

）

參考答案:

錯

試驗區(qū)和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。（

）

參考答案:

錯

嗜好試驗的樣品分量可比差別檢驗低一倍。（

）

參考答案:

錯

排序檢驗法只能按一種特性進行，如果要求對不同的特性排序，則需要按照不同的特性安排不同的試驗排序。（

）

參考答案:

對

第四章測試

可見光區(qū)的范圍是（

）

參考答案:

400-760

nm

乳稠計的讀數(shù)為20時，相當于（

）

參考答案:

相對密度為1.020

利用（

）可以來測定食品的物理特性，如硬度、脆性、彈性、內聚性、咀嚼性等。

參考答案:

質構儀

下列儀器不屬于物理法所用的儀器是（

）

參考答案:

烘箱

下列儀器是物理法常用的儀器是（

）

參考答案:

白度儀

第五章測試

卡爾-費休法是一種迅速而又準確的水分測定法，它屬于碘量法。（

）

參考答案:

對

在95～105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對熱穩(wěn)定的食品其水分測定適宜的方法是（

）

參考答案:

直接干燥法

下列那種樣品應該用蒸餾法測定水分（

）

參考答案:

香料

測定水分最為專一，也是測定水分最為準確的化學方法是（

）

參考答案:

卡爾·費休法

蒸餾法測定水分時常用的有機溶劑是（

）

參考答案:

甲苯、二甲苯

第六章測試

斐林標準溶液是一種酒石酸銅溶液。（

）

參考答案:

錯

用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用的斐林標準溶液由兩種溶液組成，分別是堿性酒石酸銅甲液和堿性酒石酸銅乙液。（

）

參考答案:

對

堿性酒石酸銅甲液和堿性酒石酸銅乙液可以混合后長時間貯存，使用時直接倒出即可。（

）

參考答案:

錯

測定還原糖含量時，對提取液中含有的色素、蛋白質、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質必須除去。（

）

參考答案:

對

醋酸鋅及亞鐵氰化鉀、中性醋酸鉛是測定還原糖含量時常用澄清劑。（

）

參考答案:

對

在直接滴定法測定食品還原糖含量時，熱源強度和滴定速度都會影響測定結果。（

）

參考答案:

對

在直接滴定法測定食品還原糖含量時，煮沸時間不會影響測定結果。（

）

參考答案:

錯

食品中的總糖是指具有還原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原性單糖的總量。（

）

參考答案:

錯

醋酸鋅及亞鐵氰化鉀可以作為蛋白質沉淀劑，這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質共同沉淀下來。（

）

參考答案:

對

直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣液進行預滴定的目的是：通過測定了解試樣濃度是否合適，濃度過大或過小應該加以調整；通過測定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定時，預先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右的樣液在繼續(xù)滴定時加入，以便保證在1min內完成續(xù)滴定工作，提高了測定的準確度。（

）

參考答案:

對

直接滴定法測定還原糖含量時，在滴定過程中（

）

參考答案:

加熱保持沸騰，無需振搖

直接滴定法在測定還原糖含量時用（

）作指示劑。

參考答案:

次甲基藍

為消除反應產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（

）

參考答案:

亞鐵氰化鉀

用水提取水果中的糖分時，應調節(jié)樣液至（

）

參考答案:

中性

直接滴定法測定牛乳的糖分，可選用（

）作澄清劑。

參考答案:

乙酸鋅和亞鐵氰化鉀

費林氏A液、B液（

）。

參考答案:

分別貯存，臨用時混合

糖的提取時，如果用水做提取劑，溫度一般（

）。

參考答案:

40-50℃

食品中還原糖的測定使用直接滴定法時，生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉反應，生成的（

）可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。

參考答案:

深藍色

關于直接滴定法測試碳水化合物，下列說法錯誤的是（

）

參考答案:

堿性酒石酸銅甲液和乙液應可以混合后長時間保存。

第七章測試

對于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分，對于面包心的柔軟度、面包的體積及其結構都有影響。（

）

參考答案:

對

食品中脂肪沒有游離態(tài)存在形式的。（

）

參考答案:

錯

在生產(chǎn)蔬菜罐頭時，添加適量的脂類可以改善產(chǎn)品的顏色。（

）

參考答案:

錯

用羅斯-哥特里氏法測定食品脂肪含量時，加入氨水的作用是（

）。

參考答案:

使酪蛋白鈣鹽溶解

測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（

）。

參考答案:

巴布科克法

用乙醚提取脂肪時，所用的加熱方法是（

）。

參考答案:

水浴加熱

用乙醚作提取劑時（

）。

參考答案:

無水、無醇不含過氧化物

索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（

）。

參考答案:

用濾紙檢查抽提完全為止

用于粗脂肪測定的樣品，乙醚中水分是必須去除。（

）

參考答案:

對

以下哪種方法為國際標準化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的國際標準法。（

）

參考答案:

羅紫-哥特里法

索氏提取器主要由哪三部分組成。（

）

參考答案:

抽提管;接收瓶;冷凝管

脂肪測定時，樣品包的高度應以虹吸管高度的（

）為宜，以便于脂肪的抽提。

參考答案:

2/3

測午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法，測鮮魚中脂肪含量可用氯仿-甲醇法。（

）

參考答案:

對

索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪測不出來。（

）

參考答案:

對

索氏提取法提取油脂時所用的乙醚必須是無水的，否則使測定值較低。（

）

參考答案:

錯

索氏提取法測食品脂肪含量時，對樣品的含水量高低沒有要求。（

）

參考答案:

錯

羅紫?哥特里法不適用于豆乳或加工成乳狀的食品。（

）

參考答案:

錯

羅紫?哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。（

）

參考答案:

對

巴布科克法和蓋勃法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。（

）

參考答案:

對

對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等）采用巴布科克法和蓋勃法比較合適。（

）

參考答案:

錯

酸分解法的原理是利用強堿在加熱的條件下將試樣成分水解，使結合或包藏在組織內的脂肪游離出來，再用有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質量即為試樣中所含脂類。（

）

參考答案:

錯

鮮魚、蛋類等脂類的測定使用氯仿-甲醇提取法更為有效。（

）

參考答案:

對

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚強，吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃。（

）

參考答案:

錯

測定脂肪抽提是否完全，可用濾紙檢查，將抽提管下口滴下的石油醚滴在濾紙上。（

）

參考答案:

對

測脂肪時，乙醚中不能含有過氧化物的原因是：防止脂肪氧化、防止烘烤時爆炸。（

）

參考答案:

對

第八章測試

凱氏定氮法只能測粗蛋白的含量是因為樣品中常含有（

）等非蛋白質的含氮物質，故結果為粗蛋白質含量。

參考答案:

生物堿;核酸;含氮色素;含氮類脂

凱氏定氮法測定蛋白質，蒸餾前，若加堿后消化液呈藍色，此時應（

）。

參考答案:

增加氫氧化鈉的用量

K2SO4在定氮法中消化過程的作用是(

).

參考答案:

提高溫度

凱氏定氮法堿化蒸餾后,用(

)作吸收液.

參考答案:

硼酸溶液

測定蛋白質時，通常先用(

)處理樣品。

參考答案:

消化

蛋白質測定中，下列做法正確的是（

）

參考答案:

蒸餾時氫氧化鈉要過量

凱氏定氮法消化中，加入（

）使有機物分解

參考答案:

硫酸

凱氏定蛋法測蛋白質含量時，酸吸收液的溫度不應超過40°C。（

）

參考答案:

對

凱氏定氮法測氮含量時，消化中采用K2SO4作為催化劑。（

）

參考答案:

錯

?；撬崾且环N氨基酸。（

）

參考答案:

對

氨基酸分析儀檢測牛磺酸時，因為?；撬崤c強酸性樹脂結合力不強，首先被洗脫下來。（

）

參考答案:

對

薄層色譜法優(yōu)點之一是點樣量多，靈敏度高。（

）

參考答案:

錯

常量凱氏定氮法所用的指示劑是甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑。（

）

參考答案:

對

蛋白質測定中，樣品消化過程所應注意所用試劑應用無氨蒸餾水配制。（

）

參考答案:

對

蛋白質樣品進行消化時，若樣品含脂肪或糖較多時，可加入適量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑，防止其溢出瓶外。（

）

參考答案:

對

蛋白質樣品進行消化時，不用控制熱源強度。（

）

參考答案:

錯

凱氏定氮法測定N元素含量時，樣品與濃硫酸，催化劑一同加熱消化，其中碳和氫氧化成二氧化碳和水。（

）

參考答案:

對

構成蛋白質的基本物質是葡萄糖。（

）

參考答案:

錯

薄層色譜法中同一物質的Rf值相同。（

）

參考答案:

對

測定蛋白質的含量主要是測定其中的含（

）量.

參考答案:

氮

測定蛋白質的主要消化劑是（

）.

參考答案:

硫酸

蛋白質消化時，凱氏燒瓶應傾斜50度角。（

）

參考答案:

錯

一般蛋白質含氮為16%，所以1份氮素相當于6.25份蛋白質。蛋白質系數(shù)是6.25。（

）

參考答案:

對

凱氏定氮法測定N元素含量時，樣品與濃硫酸，催化劑一同加熱消化，其中N最終轉化為氮氣。（

）

參考答案:

錯

不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質其含氮量也不同，蛋白質的量與氮含量的關系用蛋白質系數(shù)表示，用F表示。（

）

參考答案:

對

第九章測試

測水不溶性灰分時，需用（

）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。

參考答案:

去離子水

處理樣品的干灰化法需要以下（

）設備

參考答案:

馬福爐

耐堿性好的灰化容器是（

）

參考答案:

鉑坩堝

對水分含量較多的食品測定其灰分含量應進行的預處理是（

）。

參考答案:

干燥

干燥器內常放入的干燥是（

）。

參考答案:

硅膠

測定氯化鈉的含量應用哪種試劑滴定（

）

參考答案:

AgNO3

測定水的硬度時，所用的指示劑是（

）

參考答案:

鉻黑T

第十章測試

食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度和（

）

參考答案:

揮發(fā)酸

果蔬中的有機酸含量隨著成熟度的提高而（

）

參考答案:

下降

酸值的測定是根據(jù)（

）原理進行的？

參考答案:

酸堿滴定

蒸餾樣品時加入適量的磷酸，其目的是（

）。

參考答案:

使結合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來

用酸度計測定試液的pH之前，先用標準（）溶液進行定位。（

）

參考答案:

緩沖

在測定樣品的酸度時，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因為CO2溶于水生成碳酸，會影響實驗結果。（

）

參考答案:

對

制備無二氧化碳的蒸餾水的方法是使用前煮沸15min迅速冷卻，必要時用堿液抽真空冷卻。（

）

參考答案:

對

牛乳酸度有兩種：外表酸度和真實酸度。（

）

參考答案:

對

一般來說若牛乳的含酸量超過0.02%可視為不新鮮牛乳。（

）

參考答案:

錯

普通酸度計通電后可立即開始測量。（

）

參考答案:

錯

第十一章測試

在食品加工和貯存過程中，維生素會發(fā)生的變化為（

）

參考答案:

維生素C因氧化而損失

維生素A采用的含量測定方法為（

）

參考答案:

三點較正紫外分光光度法

維生素E的法定含量測定方法為（

）

參考答案:

GC

按溶解性質不同，維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素。（

）

參考答案:

對

測飲料中L-抗壞血酸含量時，加草酸溶液的作用是防止Vc氧化損失。（

）

參考答案:

對

目前比較常用的維生素A和維生素E的含量測定方法是高效液相色譜法。（

）

參考答案:

對

維生素的測定方法有生物鑒定法、微生物法、化學法和儀器法。（

）

參考答案:

對

水溶性維生素測定時，采用的前處理方法是皂化。（

）

參考答案:

錯

第十二章測試

以下哪幾類食品添加劑不是我國的食品添加劑種類(

)

參考答案:

營養(yǎng)強化劑;固化劑;氣霧推進劑

下列哪幾項不是食品添加劑的功能(

)

參考答案:

掩飾食品的腐敗變質;殺死食品中的所有微生物,使食品永不腐爛

食品添加劑可以提高和改善食品的感官性狀。(

)

參考答案:

對

食品添加劑可以增加食品的種類,提高食品的方便性。(

)

參考答案:

對

食品添加劑有利于腐敗食品的加工處理,提高食品的利用率。(

)

參考答案:

錯

第十三章測試

快速檢測結果呈陽性的樣品，應重復測試，排除偶然因素或利用常規(guī)檢測方法進行復檢。（

）