2023年中式烹調(diào)師（技師）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）

2023年中式烹調(diào)師（技師）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色2.【判斷題】()隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。3.【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油4.【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用5.【單選題】飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營(yíng)業(yè)成本D、管理成本6.【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬7.【判斷題】按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。8.【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃9.【判斷題】()掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。10.【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤11.【判斷題】()制湯時(shí)如果水分過(guò)多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸出量卻較高。12.【判斷題】配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。13.【單選題】亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥14.【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性15.【判斷題】()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。16.【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素17.【單選題】在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱(chēng)為“筆架魚(yú)肚”的魚(yú)肚品種是（）。A、鰻魚(yú)肚B、黃魚(yú)肚C、毛鲿肚D、鮰魚(yú)肚18.【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。19.【單選題】松鼠鱖魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理20.【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋21.【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。22.【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本23.【單選題】塔式起重機(jī)降節(jié)時(shí)，必須遵循先降節(jié)、后拆除附著裝置的規(guī)定，以確保塔式起重機(jī)在降節(jié)過(guò)程中的（）性。A、垂直B、穩(wěn)定C、排他D、不利24.【單選題】維生素C含量最低的食物是。A、蘋(píng)果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒25.【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán)，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜26.【單選題】屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆27.【判斷題】紅蟹或稱(chēng)紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。28.【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵29.【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。30.【單選題】加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月31.【判斷題】()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。32.【判斷題】()化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。33.【單選題】作業(yè)人員（）對(duì)施工現(xiàn)場(chǎng)的作業(yè)條件、作業(yè)程序和作業(yè)方式中存在的安全問(wèn)題提出批評(píng)、檢舉和控告，有權(quán)拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)。A、可以B、不可以C、不得D、有權(quán)34.【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿35.【判斷題】烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱(chēng)蹄筋中的精品。36.【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％37.【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮38.【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形39.【判斷題】()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。40.【單選題】宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法41.【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚(yú)B、軟兜鱔魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鱔片、生炒甲魚(yú)D、生炒鱔片、生炒鰻片42.【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線43.【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)?4.【判斷題】官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。45.【判斷題】()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。46.【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋47.【判斷題】確定培訓(xùn)需求是設(shè)計(jì)培訓(xùn)項(xiàng)目、建立評(píng)估模型的基礎(chǔ)。48.【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。49.【單選題】當(dāng)采用石墨塊電阻加熱釬焊時(shí),電壓不應(yīng)超過(guò)()V。A、24B、34C、4450.【判斷題】吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。51.【單選題】電力系統(tǒng)中聯(lián)系發(fā)電廠與用戶的中間環(huán)節(jié)稱(chēng)為()。A、送電線路B、電力網(wǎng)C、配電線路52.【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類(lèi)53.【單選題】粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中54.【判斷題】飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專(zhuān)集內(nèi)。55.【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間56.【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣57.【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。58.【判斷題】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。59.【單選題】宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)→計(jì)算可容成本→安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)C、明確宴會(huì)主題D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)60.【判斷題】一般來(lái)講，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。61.【單選題】大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米62.【單選題】需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒63.【判斷題】四季’最新解析’豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。64.【單選題】關(guān)于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位提取和使用安全生產(chǎn)費(fèi)用，下列說(shuō)法正確的是（）。A、可以根據(jù)本單位情況自行決定是否提取安全生產(chǎn)費(fèi)用B、安全生產(chǎn)狀況較好的單位可以不提取安全生產(chǎn)費(fèi)用C、可以用安全生產(chǎn)資金解決指欠的農(nóng)民工工資D、應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定提取和使用安全生產(chǎn)費(fèi)用65.【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理66.【多選題】《建筑法》規(guī)定，建筑施工企業(yè)和作業(yè)人員在施工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)（）A、遵守有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和建筑行業(yè)安全規(guī)章、規(guī)程B、不得違章指揮或者違章作業(yè)C、無(wú)權(quán)獲得安全生產(chǎn)所需的防護(hù)用品D、作業(yè)人員有權(quán)對(duì)影響人身健康的作業(yè)程序和作業(yè)條件提出改進(jìn)意見(jiàn)E、作業(yè)人員對(duì)危及生命安全和人身健康的行為有權(quán)提出批評(píng)、檢舉和控告67.【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配68.【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以69.【單選題】聲望定價(jià)策略屬于()的一種類(lèi)型。A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略70.【判斷題】()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。71.【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。72.【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚(yú)泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒73.【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼74.【單選題】()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸75.【判斷題】()谷類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：√3.參考答案：A4.參考答案：C5.參考答案：B6.參考答案：D7.參考答案：×8.參考答案：B9.參考答案：×10.參考答案：A11.參考答案：√12.參考答案：√13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：×16.參考答案：B17.參考答案：D18.參考答案：×19.參考答案：C20.參考答案：D21.參考答案：√22.參考答案：B23.參考答案：B24.參考答案：A25.參考答案：B26.參考答案：C27.參考答案：√28.參考答案：A29.參考答案：×30.參考答案：D31.參考答案：√32.參考答案：×33.參考答案：D34.參考答案：A35.參考答案：×36.參考答案：A37.參考答案：A38.參考答案：A39.參考答案：√40.參考答案：A41.參考答案：D42.參考答案：B43.參考答案：D44.參考答案：×45.參考答案：×46.參考答案：C47.參考答案：√48.參考答案：√49.參考答案：A50.參考答案：×51