第九章餐廳管理

第九章餐廳管理第一節(jié)餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)第二節(jié)餐廳日常管理第三節(jié)餐廳服務(wù)質(zhì)量管理第四節(jié)食品節(jié)管理第五節(jié)客史檔案管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：知曉餐廳的組織機(jī)構(gòu)及各崗位職責(zé)；知曉食品節(jié)管理的相關(guān)內(nèi)容；能管理餐廳和提高餐廳服務(wù)質(zhì)量；能建立客史檔案并進(jìn)行管理。第一節(jié)餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)一、餐廳組織機(jī)構(gòu)：

小、中、大型飯店餐廳組織結(jié)構(gòu)見(jiàn)P201二、餐廳崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、餐飲部經(jīng)理2、各餐廳經(jīng)理3、餐廳領(lǐng)班4、引領(lǐng)服務(wù)員5、餐廳服務(wù)員6、傳菜員1、餐飲部經(jīng)理的主要職責(zé)：（1）管理整個(gè)餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，執(zhí)行計(jì)劃、組織、督導(dǎo)及控制工作，使賓客得到更大的滿足及達(dá)到預(yù)期的效益。（2）負(fù)責(zé)策劃餐飲特別推廣宣傳活動(dòng)。（3）每天審閱營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策。（4）制定各類(lèi)人員操作程序和服務(wù)規(guī)范。（5）建立作健全考勤、獎(jiǎng)懲和分配等制度，并切實(shí)予以實(shí)施。（6）與行政副總廚、公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)部、宴會(huì)預(yù)定員一起研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單、酒單。（7）督促搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。（8）負(fù)責(zé)對(duì)大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)的巡視、督促。（下續(xù)）（9）處理客戶的意見(jiàn)和投訴，緩和不愉快局面。（10）抓員工的業(yè)務(wù)知識(shí)與技術(shù)培訓(xùn)。（11）審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)。（12）協(xié)助人事部門(mén)搞好定崗、定編、定員工作。（13）參加飯店例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)，建立良好公共關(guān)系。（14）主持部門(mén)例會(huì)，協(xié)調(diào)各部門(mén)內(nèi)部工作。（15）分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本達(dá)到預(yù)期指標(biāo)；（16）擬定最新水平之食品配方資料系統(tǒng)。（17）協(xié)調(diào)內(nèi)部矛盾，處理好聘用、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、調(diào)動(dòng)等人事工作，處理員工意見(jiàn)及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系。2．各餐廳經(jīng)理的主要職責(zé)：（1）掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作。（2）安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。（3）對(duì)員工進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保飯店的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。（4）經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。（5）與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營(yíng)業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見(jiàn)和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。（6）與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平（7）監(jiān)督每次盤(pán)點(diǎn)及物品的保管。（8）主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。（9）直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見(jiàn)。（下續(xù)）（10）審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請(qǐng)計(jì)劃。（11）督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度。（12）推動(dòng)下屬大力推銷(xiāo)產(chǎn)品。（13）抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。（14）填寫(xiě)工作日記，反映餐廳的營(yíng)業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客投訴或建議等。（15）負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)服務(wù)員按照飯店規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。（16）經(jīng)常檢查餐廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（17）每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種、缺貨品種、推出的特選等，并在餐前會(huì)上通知到所有服務(wù)人員。（18）及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。3．餐廳領(lǐng)班的主要職責(zé)：（1）接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。（2）協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序。（3）負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤。（4）根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。（5）督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則大力向賓客介紹推銷(xiāo)產(chǎn)品。（6）指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作。（7）接受賓客訂單、結(jié)賬。（8）帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作與班后收尾工作。（9）處理賓客投訴及突發(fā)事件。（10）經(jīng)常檢查餐廳設(shè)施是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門(mén)匯報(bào)家具及營(yíng)業(yè)設(shè)備的損壞情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修事實(shí)。（下續(xù)）（11）保證出口準(zhǔn)時(shí)、無(wú)誤。（12）營(yíng)業(yè)結(jié)束帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗、貨柜。（13）配合餐廳經(jīng)理對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和服務(wù)技能。（14）與廚房員工及管事部員工保持良好關(guān)系。（15）當(dāng)直屬餐廳經(jīng)理不在時(shí)，代行其職。（16）核查帳單，保證在交賓客簽字、付賬前完全正確。（17）負(fù)責(zé)重要賓客的引座及送客致謝。4．引領(lǐng)服務(wù)員的主要職責(zé)（1）在本餐廳入口處禮貌地問(wèn)候賓客，迎領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)牟妥绤f(xié)助拉椅讓座。（2）遞上菜單，并通知區(qū)域值臺(tái)員提供服務(wù)。（3）熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進(jìn)行相應(yīng)的迎領(lǐng)工作。（4）將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺(tái)服務(wù)員的工作量。（5）在營(yíng)業(yè)高峰餐廳滿座時(shí)妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，則請(qǐng)客人在門(mén)口休息區(qū)域就座，并告知大致的等候時(shí)間；如客人是住店的，也可以請(qǐng)客人回房間等候，待有空位時(shí)再通知客人；還可以介紹客人到飯店的其他餐廳就餐。（6）記錄就餐賓客的人數(shù)及其所有意見(jiàn)或投訴，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。（7）接受或婉拒賓客的預(yù)訂。（8）協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品。（9）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。5．餐廳服務(wù)員的主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生。（2）到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。（3）負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，并在開(kāi)餐過(guò)程中隨時(shí)保持其整潔。（4）按本餐廳的要求擺臺(tái)，并做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作。（5）熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷(xiāo)工作。（6）接受賓客點(diǎn)菜，并保證賓客及時(shí)、準(zhǔn)確無(wú)誤地得到出品。（7）按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。（8）做好結(jié)帳收款工作。（9）在開(kāi)餐過(guò)程中關(guān)注客人的需求，在賓客呼喚時(shí)能作出迅速的反應(yīng)。（10）負(fù)責(zé)賓客就餐完畢后的翻臺(tái)或?yàn)橄乱徊蛿[臺(tái)，做好餐廳的營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。（11）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。6．傳菜員的主要職責(zé)：（1）在開(kāi)餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)料、配料和傳菜工作，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工作。（2）負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去洗衣房領(lǐng)取干凈的小毛巾。（3）負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。（4）負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上的所有菜點(diǎn)按上菜次序準(zhǔn)確無(wú)誤地傳送到點(diǎn)菜賓客的值臺(tái)員處。（5）協(xié)調(diào)值臺(tái)員將臟餐具撤回洗碗間，并分類(lèi)擺放。（6）妥善保管點(diǎn)菜單，以備查核。（7）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。第二節(jié)餐廳日常管理一、餐廳種類(lèi)：1、以服務(wù)方式分類(lèi)：（1）餐桌服務(wù)型餐廳（2）柜臺(tái)型餐廳（3）自助式餐廳2、飯店中常見(jiàn)的各種餐廳：（1）中餐廳（2）西餐廳（3）咖啡廳（4）大宴會(huì)廳和多功能廳（5）特色餐廳二、宴會(huì)廳管理：宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。（一）宴會(huì)的特點(diǎn)：1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。2．菜點(diǎn)、酒水的種類(lèi)數(shù)量預(yù)先確定。3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。5．對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃遥v究氣氛渲染。（二）宴會(huì)的種類(lèi)：1.按內(nèi)容和形式分類(lèi)

宴會(huì)按內(nèi)容和形式的不同可分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等。2.按進(jìn)餐形式分類(lèi)

宴會(huì)按進(jìn)餐形式的不同可分為立餐宴會(huì)、坐餐宴會(huì)、坐餐和立餐混合式宴會(huì)等。3.按菜肴特點(diǎn)分類(lèi)

宴會(huì)按菜肴特點(diǎn)的不同可分為海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席等。4.按禮儀分類(lèi)

宴會(huì)按禮儀可分為歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)、告別宴會(huì)等。5.按主辦人身份分類(lèi)

宴會(huì)按主辦人身份的不同可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、非正式宴會(huì)（便宴）、家庭宴會(huì)等。6.按規(guī)模分類(lèi)

宴會(huì)按其規(guī)模大?。ǔ鱿叩娜藬?shù)多少）可分為大型宴會(huì)（200人以上）、中型宴會(huì)（100～200人）、小型宴會(huì)（100人以下）等。（三張）宴辨會(huì)的墨內(nèi)容筋形式唯：1.國(guó)宴國(guó)宴晌是一叔個(gè)國(guó)烈家的爬國(guó)家駕元首誓或政歷府首共腦為袖國(guó)家桶的慶傅典（穴如國(guó)換慶）無(wú)，或紀(jì)為歡秒迎來(lái)研訪的油外國(guó)幫元首右、政責(zé)府首嬸腦，鄉(xiāng)豐或是鋸來(lái)訪耀的外洞國(guó)元飯首（櫻政府穩(wěn)首腦伶）為退答謝江東道騾國(guó)政柱府而傷舉辦根的一直種正魯式宴屑會(huì)，源這是去規(guī)格炊最高課的一塵種宴憲會(huì)形悔式。2.中餐鄉(xiāng)豐宴會(huì)中餐介宴會(huì)電是按季中國(guó)撐傳統(tǒng)筐舉辦堅(jiān)的一昆種宴強(qiáng)會(huì)形吊式。車(chē)中餐穿宴會(huì)呢根據(jù)恒中國(guó)設(shè)的飲蝴食習(xí)迎慣，亡吃中躍國(guó)菜羨點(diǎn)，籌喝中駛國(guó)酒憤水，壩用中芝國(guó)餐嗽具。萬(wàn)菜點(diǎn)躍品種擱和數(shù)歌量根叨據(jù)進(jìn)胳餐標(biāo)鹽準(zhǔn)高鋪低而我不同育。3.西餐朵宴會(huì)西餐煩宴會(huì)鄉(xiāng)豐是按框西方怎傳統(tǒng)尺舉辦達(dá)的一窮種宴朵會(huì)形脆式。完西餐絨宴會(huì)顯根據(jù)喊西方撫的飲撒食習(xí)終慣，永吃西揀式菜載點(diǎn)，售喝外塊國(guó)酒笛水，撒根據(jù)拳菜點(diǎn)代不同碌使用暈多套微的餐疤具，押講究責(zé)菜點(diǎn)熟與酒眠水的奏搭配麻。4.冷餐攪酒會(huì)冷餐跌酒會(huì)模是按寸自助救餐的暫進(jìn)餐循方式索而舉稅辦的凡一種匆宴會(huì)費(fèi)形式資。冷蒼餐酒驚會(huì)的慣菜點(diǎn)晶以冷沸菜為凳主，擺也有召部分慕熱菜解，且忘既有求西菜欠西點(diǎn)盜，又蓮有中洋菜中橋點(diǎn)，僑客人淘可根洽據(jù)其陪飲食圾愛(ài)好數(shù)自由暖取食擴(kuò)。酒效水通章常放僚在吧杏臺(tái)上歐由客瓦人自云取，沫或由褲酒水項(xiàng)員托拍送。天這種顧宴會(huì)鍋形式闖因其嘴靈活掘方便墨而常福為政衰府部提門(mén)、烘企業(yè)訂界、助貿(mào)易鳳界舉勞辦人高數(shù)較叔多的已歡迎熟會(huì)、穴慶祝鼓會(huì)、跟開(kāi)業(yè)陷或周揭年慶遠(yuǎn)典、算新聞?wù)职l(fā)布起會(huì)所蓄采用何。5.雞尾宅酒會(huì)雞尾合酒會(huì)榜是歐欺美社群會(huì)傳杠統(tǒng)的晃聚會(huì)恒交往引的一挽種宴死會(huì)形檢式。胞雞尾細(xì)酒會(huì)捏以供訪應(yīng)酒概水（省特點(diǎn)免是雞貞尾酒啄和混丙合飲慌料）釣為主本，配蔽以適經(jīng)量的百佐酒餅小吃畏，如蛇三明廚治、菜果仁翼、肉樂(lè)卷等卻。雞堆尾酒脫會(huì)可菠在一歷天中隙的任含何時(shí)丹候單呼獨(dú)舉指辦，冊(cè)也可燥在正推式宴護(hù)會(huì)前爆舉辦陸（作戚為宴肝會(huì)的計(jì)一部更分）猛。（四善）宴物會(huì)預(yù)隱訂1、宴禾會(huì)預(yù)秒訂方鄙式——直接勻預(yù)訂登（面尸談）編直接曉預(yù)訂伏是宴禁會(huì)預(yù)鑄訂較填為有秘效、粉實(shí)用姿的方哄式。炕在宴堤會(huì)規(guī)枕模較科大、噴宴會(huì)擔(dān)出席泄者的遣身份蠻較高幫或宴就會(huì)標(biāo)代準(zhǔn)較藥高的重情況腎下，驕宴會(huì)喬舉辦章單位扎或個(gè)秩人一蠅般都瞎要求還當(dāng)面虹洽談元，直嶺接預(yù)便訂。并飯店械宴會(huì)經(jīng)銷(xiāo)售專(zhuān)員或津預(yù)訂陸員應(yīng)含盡量潤(rùn)滿足賴客人算提出村的各榜項(xiàng)要以求，女并商蘇洽付扭款方學(xué)式、江填寫(xiě)續(xù)宴會(huì)團(tuán)預(yù)訂請(qǐng)單、狡記錄呀預(yù)訂戚者的跪聯(lián)系射地址群、電誦話號(hào)按碼等濁以便蓬日后嘗用信經(jīng)函或循電話扭等方米式與店客人怖聯(lián)絡(luò)牢。——電話從預(yù)訂積常用盤(pán)于小敲型宴胞會(huì)的馳預(yù)訂鍋、查毀詢飯旬店宴蠅會(huì)資蹤蝶料、壁核實(shí)滾宴會(huì)數(shù)細(xì)節(jié)雪等，產(chǎn)在飯托店的陳?？网喼杏瓤錇槎嗄嬉?jiàn)。節(jié)與直秤接預(yù)扔訂相蝦同，柔預(yù)訂杰員應(yīng)竟在電四話中蜂向客襲人介替紹、鵝推銷(xiāo)期餐飲悲產(chǎn)品轟，落敗實(shí)有勢(shì)關(guān)細(xì)耽節(jié)，宴填寫(xiě)探宴會(huì)商預(yù)訂幸單等途。2、宴杏會(huì)預(yù)弓訂程煌序——接受填預(yù)訂嶄（1）熱桃情應(yīng)苗接鋒（2）仔諒細(xì)傾威聽(tīng)鍋（3）認(rèn)泛真記傲錄堂①宴驗(yàn)會(huì)的尾類(lèi)型阻，是歡中餐訴宴會(huì)弓，還湯是西看餐宴繁會(huì)，竄或是革冷餐咽酒會(huì)礎(chǔ)?；稷谘绶輹?huì)的址舉辦鄭日期奴和時(shí)腎間。亦③擊宴會(huì)漠的出屋席人追數(shù)（份包括庭最低危保證字人數(shù)補(bǔ)）和遞餐桌刻數(shù)。念④匙宴會(huì)抽的名陜稱、苗性質(zhì)制和客何人身貿(mào)份等超。蝕⑤宴屯會(huì)的括舉辦襯單位陪或個(gè)釘人、著聯(lián)絡(luò)唇人、攏聯(lián)絡(luò)甜地址扁和電溝話號(hào)瘦碼等疲。疾⑥計(jì)董劃安悼排的喝宴會(huì)仇廳名惹稱，遍廳堂嚷布置導(dǎo)和臺(tái)述形設(shè)拴計(jì)的打要求期。刪⑦菜頌單的羨主要疏內(nèi)容劣、酒曉水的檔種類(lèi)請(qǐng)和數(shù)日量。查⑧存收費(fèi)裝標(biāo)準(zhǔn)障和付葛款方晉式。睛⑨獲宴會(huì)討的其奶他要薦求，打如休堵息室粉、請(qǐng)獲柬、艷席位扮卡、痕致詞鍛臺(tái)等哀。⑩接井受預(yù)澇訂的頂日期奔和預(yù)廊訂員趴的簽早名，咐等等垃。鞋宴會(huì)列預(yù)訂葵單填深寫(xiě)好帝以后業(yè)，應(yīng)青向客如人復(fù)呈述，破并請(qǐng)靜預(yù)訂虛客人軍簽名勵(lì)。（4）禮創(chuàng)貌道敵別——宴會(huì)該預(yù)訂尾的落嘴實(shí)卻（1）填獲寫(xiě)宴增會(huì)活是動(dòng)記丹錄簿垃（2）簽則訂宴疑會(huì)合筋同反（3）收鏡取定紀(jì)金陸（4）建婆立宴煩會(huì)預(yù)而訂檔姓案驚（5）宴競(jìng)會(huì)預(yù)幟訂的掉更改坊或取算消（五押）宴可會(huì)服宿務(wù)與陽(yáng)管理——宴前刷組織鈔準(zhǔn)備搶工作1、掌栗握宴啞會(huì)情比況A、宴奸會(huì)的爪基本筍情況雪（1）宴蟲(chóng)會(huì)的祖時(shí)間刮和地蛋點(diǎn)。（2）宴否會(huì)的目人數(shù)罰和桌譽(yù)數(shù)及副賓主稅身份個(gè)、姓編名等故。維（3）宴儲(chǔ)會(huì)廳欄布置沖要求輕。尺（4）宴丸會(huì)標(biāo)題準(zhǔn)及棉付款冶方式增。姨（5）菜握點(diǎn)、眼酒水?dāng)[情況友。天（6）服宮務(wù)人扯員的扣分工慣。頑（7）客騎人的仿特殊庫(kù)要求鑰和禁懲忌。典（8）宴你會(huì)舉湯辦者途的其浩他要源求B、菜環(huán)單情亮況畜（1）菜店點(diǎn)名移稱和弓出菜狡順序暗。勺（2）菜外點(diǎn)的團(tuán)原料邁構(gòu)成崗和制朱作方危法。思（3）菜濤點(diǎn)所什跟調(diào)球配料揭及服旗務(wù)方箭法。饞（4）菜尸點(diǎn)的皺口味分特點(diǎn)午和典衣故傳桑說(shuō)，軋等等C、服幟務(wù)要淹求常（1）擺專(zhuān)臺(tái)及渠臺(tái)面燭布置粥要求跳。供（2）迎烏領(lǐng)服眾務(wù)要櫻求。?。?）酒迎水服置務(wù)要纏求。走（4）菜廉肴服卵務(wù)要思求。垃（5）撤意換餐游用具暈的要德求。棵（6）結(jié)割帳送姑客要旱求。輪（7）主卸桌服授務(wù)要征求，少等等木。2、宴豪會(huì)廳籮布置A、休葛息室蓄的布練置B、宴勇會(huì)廳候的布踩置（1）根姑據(jù)宴饞會(huì)的堡目的茫、性童質(zhì)和晚舉辦妙者的群要求桿，在爸廳堂伐的上濱方懸票掛會(huì)晉標(biāo)，甜如“要慶?！痢凉靖艹闪椤薄⒅搿皻g語(yǔ)迎××代表步團(tuán)”匙等。拌（2）在瘦宴會(huì)扔廳四臂周擺貧放盆瓦景花宜草以堡突出摟或渲陶染宴確會(huì)隆請(qǐng)重而奴熱烈和的氣比氛。（3）如兵是國(guó)涼宴，局應(yīng)懸濕掛兩貢國(guó)國(guó)腿旗。（4）如逼是一達(dá)般的傷婚宴逃或壽抹宴等至，則取在宴派會(huì)廳發(fā)的醒分目位扛置（撐一般英是主千桌后惱的墻愚壁上創(chuàng)）掛五上“搶喜”怎字或殘“壽庭”字祖，也永可根險(xiǎn)據(jù)客處人要腸求掛儀貼對(duì)畢聯(lián)等靠。雁（5）如罵舉辦扎者要綱求，墨應(yīng)在主桌站右后潮側(cè)設(shè)置致詞飄臺(tái)，臺(tái)被面鋪集臺(tái)布禍，臺(tái)痛側(cè)圍評(píng)桌裙立，臺(tái)買(mǎi)面用伐盆景林、鮮臭花裝尚飾，相上放影兩個(gè)透麥克喪風(fēng)，制以便億賓主晴致詞好。蟻（6）宴管會(huì)廳歪的溫膀濕度龍應(yīng)控碧制在貿(mào)規(guī)定扛的范魚(yú)圍內(nèi)糕，大晚型宴澤會(huì)更勁應(yīng)注壤意，腫以防膠人多監(jiān)、菜術(shù)熱引侮起室離溫的宇突然凱升高起。幼（7）宴奔會(huì)中須如安泰排有臺(tái)樂(lè)隊(duì)到伴奏托或文秧藝演廚出，險(xiǎn)有舞辟臺(tái)的支要利市用舞釣臺(tái)，主無(wú)舞擱臺(tái)的逮應(yīng)設(shè)蔬計(jì)出劉樂(lè)隊(duì)休或演悼出需召占用吃的場(chǎng)打地。C、臺(tái)盡形設(shè)闊計(jì)：產(chǎn)應(yīng)根范據(jù)宴會(huì)男的桌懼?jǐn)?shù)、拾面積象和形犧狀以及誕舉辦糠者的嗓要求靈綠活進(jìn)懲行，砍但應(yīng)際遵循元以下單原則蛛：——突出董主桌——統(tǒng)一繞規(guī)格——局合天理D、席款位安秤排：圣應(yīng)根隨據(jù)賓猛、主厲的身債份、喜地位梯來(lái)安垃排座婆位。E、物撥品準(zhǔn)驕備：苗瓷器蕉、玻赤璃杯新、金睜屬餐她具、崖棉織漏品、渠用具摔等F、擺怨臺(tái)G、準(zhǔn)截備酒孟類(lèi)飲楊料飲料琴應(yīng)事軟先冰疼鎮(zhèn)。慈在開(kāi)蓄宴前甩半小代時(shí)左守右，呀值臺(tái)山員應(yīng)響擦凈丑瓶身信，將吸酒水出整齊怒地碼扎放在者工作息臺(tái)上蜻，并姓將開(kāi)液瓶器區(qū)具也掘備好盤(pán)放在扯旁邊促。此烈外，搭香煙格、茶裕水也智應(yīng)備景好。術(shù)同時(shí)喬還應(yīng)爭(zhēng)準(zhǔn)備言宴會(huì)感所需畫(huà)的汁裝、醬禽等調(diào)醫(yī)料。H、擺刮放冷悼菜（1）葷治素搭開(kāi)配合攜理。只（2）色熱調(diào)分冬布美客觀。爆（3）刀妥口逆江順一暴致。要（4）盤(pán)非間距宜離均由勻。衡（5）最唯好的糾冷菜逃擺放睡在主暮位前屢。欠（6）多擴(kuò)桌宴煉會(huì)時(shí)掠各桌捕的冷禍菜擺狠放應(yīng)兇統(tǒng)一訓(xùn)。僻（7）應(yīng)夫使用輛托盤(pán)喉擺放本冷菜錄，不叔可用慚手直肥接拿價(jià)取，咽且注都意不墨要破壞柿冷菜叨的藝位術(shù)造針型。凈（8）宴母會(huì)如座使用昏轉(zhuǎn)臺(tái)棗，應(yīng)刻將冷角菜擺睛放在搜轉(zhuǎn)臺(tái)皮上。產(chǎn)（9）宴刊會(huì)冷辜菜如齒采用栗分餐噸制，循則應(yīng)檢將冷需菜直搏接擺共放在雜每個(gè)柳餐位的酬裝飾幼盤(pán)上純，但杏要注布意朝虎向。3、宴奏前檢元查桌面旗餐用旨具\(yùn)衛(wèi)生狐檢查\設(shè)備水檢查\安全推檢查1、迎源領(lǐng)服王務(wù)2、餐轎前服巨務(wù)3、斟駝酒服初務(wù)4、上住菜服竟務(wù)5、分懷菜服眼務(wù)6、席聽(tīng)間服誰(shuí)務(wù)7、結(jié)刊帳服競(jìng)務(wù)8、送火客服制務(wù)9、結(jié)莫束工泛作——宴中案服務(wù)交工作近：注意謊事項(xiàng)紙：（1）宴赴會(huì)服急務(wù)過(guò)國(guó)程中擔(dān)，如約遇賓約、主保致詞姻講話擇，值延臺(tái)員淚應(yīng)暫耗停操作，券肅立閘等候您。坦（2）就鋼餐過(guò)盾程中巧，如咽遇客告人起候身離桂席，口應(yīng)主怒動(dòng)拉藝椅，柱并將內(nèi)客人餐巾滋疊好軋放在岡餐位餡旁。磁（3）宴突會(huì)服校務(wù)時(shí)盾應(yīng)注庫(kù)意“從三輕章”，劑即說(shuō)錫話輕潤(rùn)、走教路輕輛、操地作輕碌，保證崗宴會(huì)捏有條逮不紊接地進(jìn)米行。惜（4）各媽?shí)徫谎追?wù)城員之閱間應(yīng)做分工盛協(xié)作眼，配索合默駱契，傭確保線宴會(huì)殿的順利進(jìn)繪行。侍（5）宴史會(huì)進(jìn)擊行過(guò)惰程中都，如頓有客薪人不智慎將懂餐具跟掉落禍在地金上，才值臺(tái)員應(yīng)己及時(shí)打送上淋干凈左餐具之，然披后收獎(jiǎng)拾掉頃在地礎(chǔ)上的香餐具慮。感（6）宴舅會(huì)結(jié)拜束后丟應(yīng)及圓時(shí)征墨詢客么人對(duì)妹宴會(huì)炕的意墻見(jiàn)和付建議機(jī)，并麗對(duì)宴會(huì)服腦務(wù)情時(shí)況進(jìn)趴行總抱結(jié)，阻提出貼做得筆較好婆的方狗面，腫找出怕不夠壞完善之鎖處，免向上凳級(jí)匯開(kāi)報(bào)。第三禮節(jié)嶼餐下廳服須務(wù)質(zhì)隆量管巨理一、杜餐飲培服務(wù)室質(zhì)量蓮內(nèi)容燭：1、有殖形產(chǎn)萍品質(zhì)幫量：市設(shè)施努設(shè)備哥的質(zhì)至量（環(huán)柴境、潮音響高、家塑具、談餐具芽用品狀）菜點(diǎn)寧花色名品種熔的質(zhì)源量餐飲養(yǎng)價(jià)格2、無(wú)域形服旨務(wù)產(chǎn)林品質(zhì)啄量：御服務(wù)離態(tài)度服務(wù)置效率秩：服手務(wù)時(shí)棵限二、畢餐飲鍵服務(wù)浪質(zhì)量執(zhí)特點(diǎn)伍：——構(gòu)成曉的綜餅合性——顯現(xiàn)走的短鬼暫性——內(nèi)容厭的關(guān)監(jiān)聯(lián)性——考評(píng)毀的一含致性——評(píng)價(jià)留的主北觀性三、減餐飲板服務(wù)采質(zhì)量態(tài)控制我：1、所艙需條德件：上建立渴餐飲割服務(wù)組的標(biāo)濾準(zhǔn)規(guī)稻程抓好結(jié)員工春的培守訓(xùn)工規(guī)作收集竭質(zhì)量松信息2、控瓣制手圈段：——預(yù)先蔥控制矮：人斥力、籍物資脆、衛(wèi)摟生、們事故究的預(yù)楊防——現(xiàn)場(chǎng)之控制稈：服恢務(wù)程山序、字上菜嚼時(shí)機(jī)兄（用輸餐速細(xì)度、窗烹制橫時(shí)間迎）、意外惕事件旺的控裳制、績(jī)?nèi)肆┛刂粕幔ǚ掷鐓^(qū)看辨臺(tái)責(zé)投任制繳）——反饋乎控制冷：找紛出不葡足，旱總結(jié)挪經(jīng)驗(yàn)岸教訓(xùn)蓮；第四肅節(jié)安食胳品節(jié)愧管理一、紹食品并節(jié)主理題策輔劃：1、以編節(jié)日村為主診題：炸菜品農(nóng)選擇藍(lán)、菜汁單制滔訂的很配合2、以滲某類(lèi)掌原料茄為主某題：法圍繞咐主題鋒原料訓(xùn)開(kāi)發(fā)撤菜品武；3、以松地方灑菜系姑為主則題：采代表名性菜所肴4、以瓶名廚宮為主罩題：違大師紅的拿憲手菜且品和艦絕活5、以妹某種永食品研或某站種烹碧調(diào)技靈法為壓主題籃：6、以聞店慶曾等紀(jì)哲念日暮為主群題：稍集傳級(jí)統(tǒng)風(fēng)恰味、駁流行音菜式朵等于吊一體7、以融外來(lái)駝菜為兼主題揚(yáng)：8、以確名人言歷史爛文化豆為主栽題：9、以籠食品蜻為功蠟?zāi)転橘V主題10、以掏餐具下容器宴為主扔題：二、黎節(jié)慶活專(zhuān)案熄策劃隊(duì)：見(jiàn)帶下頁(yè)1、情杰人節(jié)博促銷(xiāo)損專(zhuān)案（中雕式、貌西式還情人兩節(jié)）2、謝第師宴停專(zhuān)案捧：3、圣點(diǎn)誕節(jié)簡(jiǎn)促銷(xiāo)治專(zhuān)案泄：4、除草夕、戶年夜仆飯專(zhuān)跳題：臉可以趁上門(mén)榜服務(wù)沫；三、汗食品而節(jié)實(shí)讀施管挪理：1、把命握市形場(chǎng)機(jī)辛?xí)毫惺袌?chǎng)晴行情匠、競(jìng)闊爭(zhēng)對(duì)做手的斧營(yíng)銷(xiāo)蒸活