餐飲后廚規(guī)章制度

餐飲后廚規(guī)章制度【篇一：餐廳廚房管理制度】餐廳廚房管理制度第一章:廚房基本管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要潔凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定時(shí)檢修保養(yǎng).(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,降低費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面潔凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)日工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)潔凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章統(tǒng)計(jì).(11)生熟分離,預(yù)防交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用具私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:廚師長工作考評(píng)制度(1)廚師長天天要對(duì)本廚房員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按要求項(xiàng)目逐一進(jìn)行考評(píng)統(tǒng)計(jì),每七天小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長按月對(duì)每個(gè)月工考評(píng)統(tǒng)計(jì)進(jìn)行月底匯總,并折合成對(duì)應(yīng)分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配依據(jù).第三章:廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故（1）菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房食品,原料。廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令標(biāo)準(zhǔn)，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其余員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除（5）工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其余員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（6）廚房全部些人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)他人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.（7）不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格恪守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與飯店相同物品，不然按偷拿處理。（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其余與工作無關(guān)事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設(shè)備管理制度（1）愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不妥損壞者，按價(jià)賠償，并追究關(guān)于責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。（2）發(fā)覺隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)雙倍罰款，并按員工手冊(cè)關(guān)于要求嚴(yán)厲處理。（3）下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)輕易發(fā)生危險(xiǎn)地方認(rèn)真檢驗(yàn)，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度1、天天晚上值班人員不得私自離開，確?？腿擞貌图皢T工餐時(shí)間,下班前認(rèn)真檢驗(yàn)并做好廚房安全方法及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用具后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每個(gè)月必須推出新菜品，來迎適用戶需求。確保各種產(chǎn)品最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以對(duì)應(yīng)罰款。3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。4、砧板要依照菜主料、配料、調(diào)味料百分比標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、百分比適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上確保菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣用戶等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不一樣程度罰款。輕則10重則50元5、砧板在貯藏過程中一直保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6、打合人員必須配合廚師做好開餐前準(zhǔn)備工作（包含盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時(shí)合理安排上菜次序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦潔凈盤邊，檢驗(yàn)好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好服務(wù)態(tài)度和主動(dòng)為學(xué)校當(dāng)好后勤兵思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職員作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。7、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門要求衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保用戶身體健康。8、廚房工人要虛心聽取善意批評(píng)和合理提議，主動(dòng)想方法不停改進(jìn)和提升烹調(diào)技術(shù)，考究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好思想，務(wù)實(shí)作用，精湛廚藝贏得用戶好評(píng)。9、購置食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使用戶吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定時(shí)核實(shí)公布。食物（米、油、菜、配料）每個(gè)月盤點(diǎn)一次。10、實(shí)施食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。11、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)經(jīng)理同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。12、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。14、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專員使用；15、不經(jīng)過廚師長同意，不得私自使用廚房設(shè)備；16、定時(shí)對(duì)自己使用設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常使用；17、班后廚師長要安排專員對(duì)廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)行檢驗(yàn)，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；18、發(fā)覺故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修；工具及出品用具管理：19、廚房工具及出品用具如：a菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，確保全部工具、用具備人負(fù)責(zé)，做到物物有些人管，人人有物管；b不論何時(shí)都必須確保工具、用具衛(wèi)生及完好；c全部些人員都要掌握廚房工具及出品用具正常使用方法；20、定時(shí)對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢驗(yàn)，有缺口或損壞工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由責(zé)任人賠償；第六章：出品管理：1、全部廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，確保全部菜品都有專員負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成用戶退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失，按照給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；4、數(shù)次因菜品質(zhì)量造成投訴廚師，廚師長有權(quán)給予其余處罰或解聘處理；衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持潔凈整齊；b、全部廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、全部廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、全部清潔工具用具：包含拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完成要清潔潔凈放回原處；b、按照不一樣崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且全部些人員都必須參加星期一衛(wèi)生大去除；c、定人定時(shí)檢驗(yàn)廚房泔腳清理及用具清潔工作；廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對(duì)當(dāng)日肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)日使用原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)日所剩原材料進(jìn)行匯總；2、依照匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回原材料進(jìn)行過秤檢驗(yàn)，確保所采購原料數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對(duì)全部步驟進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)人和事進(jìn)行必要處罰；4、營業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；【篇二：餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)后廚操作管理制度】餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)為配合前廳各項(xiàng)工作順利進(jìn)行，規(guī)范員工工作行為，特制訂此制度。1、老實(shí)，是員工必須恪守道德規(guī)范，以老實(shí)態(tài)度對(duì)待工作是每位同事必須恪守行為準(zhǔn)則,也是職業(yè)道德。2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、相互尊重、相互諒解是搞好一切工作基礎(chǔ)。3、以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡職責(zé)。以上三條是每位服務(wù)人員必須遵照行為準(zhǔn)則。一、考勤制度1.按時(shí)上下班點(diǎn)到、報(bào)離，做到不遲到，不早退。2.事假必須提前一天通知經(jīng)理，說明實(shí)際情況，經(jīng)部門同意后方可休假。3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證實(shí)，經(jīng)同意后方可休假。4.禁止私自換班，換班必須寫申請(qǐng)單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字同意。5.禁止電話請(qǐng)假，托人帶假。二、儀容儀表1.上班必須按酒店要求統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須潔凈、整齊，頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個(gè)人儀容儀表，站、立、行姿勢(shì)要端正、得體。3.禁止私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。三、勞動(dòng)紀(jì)律1.禁止攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.禁止攜帶酒店物品出店(剩飯，包含客人留下物品)。3.禁止在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其余員工聲譽(yù)，更不許對(duì)客人評(píng)頭談足。4.工作時(shí)間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得私自在工作崗位逗留。5.上班時(shí)間禁止打私人電話，干與工作無關(guān)事情。6.嚴(yán)格按照要求時(shí)間吃飯,除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間吃東西，吃飯時(shí)大家要主動(dòng)統(tǒng)一。7.禁止在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客和私自領(lǐng)人參觀酒店。8.上班時(shí)間內(nèi)禁止上qq、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報(bào)雜志。9.禁止在上班時(shí)間在廳坐，不準(zhǔn)用餐廳水杯、酒杯等。10.禁止在公共場(chǎng)所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。四、工作方面：1.禁止私自下樓。2.除經(jīng)理外，其余人員不得私自到后廚區(qū)域。3.當(dāng)班期間要認(rèn)真仔細(xì)，點(diǎn)菜單禁止出現(xiàn)錯(cuò)誤。4.不得與客人發(fā)生爭(zhēng)吵，出現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因，其處理。5.服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。6.服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語、文明服務(wù)，使賓客感覺親切、安全、客至如歸。7.主動(dòng)參加部位班組例會(huì)及各項(xiàng)培訓(xùn)工作，努力提升本身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴(yán)格按照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。9.認(rèn)真做好各項(xiàng)工作統(tǒng)計(jì)、填寫各項(xiàng)工作表格及客人投訴。10.自覺愛護(hù)保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施(包含花草樹木)。11.工作中要注意相互配合、了解、溝通，禁止出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。12.禁止出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為，一旦發(fā)覺從重處理。13.禁止出現(xiàn)因人為原因造成投訴及其余工作問題。前廳人為原因就是服務(wù)不周到。14.工作中要有良好工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專員使用；2、掌握自己所用設(shè)備正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長同意，不得私自離崗換崗；4、定時(shí)對(duì)自己使用設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常使用，做好自己三包區(qū)域衛(wèi)生；5、班后廚師長要安排專員對(duì)廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)行檢驗(yàn)，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；6、發(fā)覺故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，確保全部工具、用具備人負(fù)責(zé)，做到物物有些人管，人人有物管；2、不論何時(shí)都必須確保工具、用具衛(wèi)生及完好；3、全部些人員都要掌握廚房工具及出品用具正常使用方法；4、定時(shí)對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢驗(yàn)，有缺口或損壞工具用具，由責(zé)任人處理；三、出品管理：1、全部廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，確保全部菜品都有專員負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成用戶退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失，按照給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；4、數(shù)次因菜品質(zhì)量造成投訴廚師，廚師長有權(quán)給予其余處罰或解聘處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持潔凈整齊；b、全部廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、全部廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、全部清潔工具用具：包含拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn)，使用完成要清潔潔凈放回原處；b、按照不一樣崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且全部些人員都必須參加每七天一衛(wèi)生大去除；c、定人定時(shí)檢驗(yàn)廚房泔腳清理及用具清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對(duì)當(dāng)日肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)日使用原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)日所剩原材料進(jìn)行匯總；2、依照匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回原材料進(jìn)行過秤檢驗(yàn)，確保所采購原料數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對(duì)全部步驟進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)人和事進(jìn)行必要處罰；4、營業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；【篇三：最新廚房管理制度_】廚房管理制度細(xì)則序言：廚房管理是整個(gè)餐飲管理一個(gè)主要組成部分。廚房管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理主要性。一、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工號(hào)牌或工作證。不得佩戴任何飾品。2、上班時(shí)間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。3、工作服應(yīng)保持服裝潔凈，整齊、工作時(shí)間不得穿便裝。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按要求圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述要求者，按本店處罰條例執(zhí)行。二、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定時(shí)清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)尤其注意清掃，預(yù)防殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗食物,應(yīng)儲(chǔ)備在0度以下冷藏容器內(nèi),熟與生食物分開儲(chǔ)放,預(yù)防食物間串味.冷藏室應(yīng)配置脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)經(jīng)常保持潔凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡可能利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清浩。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、依照廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專員保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料一樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店鋪供給菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)烹飪?cè)稀?duì)原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢驗(yàn)。5、不得將腐敗變質(zhì)菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)同意。7、嚴(yán)格推行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保店鋪菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜標(biāo)準(zhǔn)。8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得原料與采購定單上要求質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上要求不符原材料。11.驗(yàn)收人員必須了解怎樣處理驗(yàn)收下來物品，而且知道在發(fā)覺問題時(shí)怎樣處理。假如已驗(yàn)收原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗(yàn)收完成，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收匯報(bào)，備存或交給相關(guān)部門相關(guān)人員。13.以上制度適適用于廚政部一切工作人員，違反上述要求者，按店鋪處罰制度執(zhí)行。四、廚房日常工作檢驗(yàn)制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)施分級(jí)檢驗(yàn)制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定時(shí)，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查；廚師長、組長、廚房員工。2、檢驗(yàn)內(nèi)容包含廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)備、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容檢驗(yàn)可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢驗(yàn)：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢驗(yàn)：每個(gè)月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考評(píng)，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢驗(yàn)：每個(gè)月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢驗(yàn)：每七天一次，包含儲(chǔ)備、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)工作中發(fā)覺不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立刻改已或在要求期內(nèi)改過。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門，班組差錯(cuò)，則追究其責(zé)任人員責(zé)任，同時(shí)采取對(duì)應(yīng)經(jīng)濟(jì)處罰方法。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到解聘。7、檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢驗(yàn)人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面統(tǒng)計(jì)立案，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。五、廚房值班交接班制度1、依照工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，確保準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真查對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)