第二章第一節(jié)中餐簡介一中國菜肴的分類

第一節(jié)中餐簡介中國菜的分類按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點，中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。一、地方菜地方菜是中國菜的重要組成部分，它選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料，采用本地區(qū)獨特地烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。四大菜系；川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。八大菜系；湘菜、徽菜、浙菜、閩菜十大菜系；京、滬十二大菜系：豫、陜川菜川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢燈地方菜的特色。味型有麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等。烹調(diào)方法有炒、煎、炸、拌、干燒、泡等38種之多。代表菜：魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、麻婆豆腐、粉蒸牛肉、毛肚火鍋、夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、干燒桂魚、燈影牛肉等。燈影牛肉怪味雞魚香肉絲麻婆豆腐粉蒸牛肉夫妻肺片宮保雞丁龍抄手擔(dān)擔(dān)面粵菜包括廣州菜、潮州菜、和東江菜。代表菜：三蛇龍虎會、龍虎鳳蛇羹、蠔油鮮菇、脆皮乳豬、鹽焗雞、雙皮奶、云吞面等。脆皮乳豬佛手排骨鳳蛇羹腸粉三蛇擔(dān)龍虎門會龜苓拌膏麒麟野鱸魚鹽焗香雞云吞淘面雙皮俊奶魯菜魯菜停由濟(jì)壯南菜引、膠統(tǒng)東菜界組成型。煎訪炒烹添炸、帳燒燴趙蒸扒匙、煮門氽熏嬸拌、站等有50多種椒烹飪赤方法赤。精駝于海傾味。薦代表隸菜：架清湯輕燕窩葛、奶戀湯蒲抵菜、自蔥燒浮海參博、糖屋醋黃襲河鯉訊魚、音九轉(zhuǎn)膠大腸脹、油參爆雙交脆、靜鍋燒雁肘子駕、油遞爆海果螺等作。清湯濁燕窩奶湯低蒲菜蔥爆他海參鍋燒飲肘子九轉(zhuǎn)或大腸糖醋墨黃河母鯉魚油爆疲海螺油爆示雙脆淮揚(yáng)鵝菜淮揚(yáng)填菜是游以薄礙淡、功味美哭、得棋體救聞名涂。代利表菜乓有三糾套鴨膜、清河燉蟹堵粉獅活子頭址、叫膝化雞繩、干賺燒巖硬魚、父扒燒易整豬窗頭、壁拆燴柴鰱魚觀頭三套鍵鴨清燉狼蟹粉史獅子濃頭叫化計雞扒燒侮整豬群頭拆燴收鰱魚類頭宮廷境菜宮廷菜是條指我拉國歷冒代封苗建帝弦王、號皇后春、皇及妃等唯享用腐的菜煙肴。擇現(xiàn)在見人們端品嘗拴的宮鈔廷菜牛主要想是清火代御乞膳房西里傳拆下來杏的一隨些菜梁肴，個因而療又稱趁“仿剖膳”內(nèi)。負(fù)責(zé)時烹調(diào)聞的廚葉師叫棍御廚百，皇弊帝用立餐叫剪進(jìn)膳財，開步餐叫遍傳膳架。滿漢球全席突出套滿族運(yùn)菜點愉特殊胃風(fēng)味率，燒勤烤、火鍋、涮惰鍋幾牙乎不輛可缺妖少的壞菜點障，同培時又決展示餅了漢憤族烹范調(diào)的黎特色站，扒綢、炸肚、炒搜、熘高、燒黑等兼溜備鵲。滿漢油全席上菜加一般旅起碼魔一百暗零八鞋種（找南菜54道和擦北菜54道）昨，分腹三天丟吃完復(fù)。滿墓?jié)h全絞席菜層式有嫁咸有仆甜，趴有葷姨有素姐，取托材廣薪泛，激用料粒精細(xì)錯，山珍幫海味無所潤不包喂。入席影前，楊先上綁二對乒香，掠茶水揚(yáng)和手舞碟；瀉臺面劃上有盾四鮮近果、暗四干畝果、虛四看薦果和四蜜尾餞；入寶席后小先上格冷盤更然后爬熱炒饑菜、范大菜令，甜鬼菜依坊次上健桌。透滿漢龜全席覆，分只為六筐宴，管均以兆清宮缸著名枝大宴泡命名偷。匯院集滿讀漢眾慎多名秩饌，魚擇取歲時鮮拿海味來，搜鼠尋山彈珍異穗獸。術(shù)全席屋計有嚇冷葷傷熱肴攀一百畢九十洲六品傭，點障心茶模食一夠百二邀十四易品，飼計肴者饌?cè)绨俣率反?。合淘用全艇套粉競彩萬織壽餐具，配鼻以銀棄器，絡(luò)富貴速華麗串，用怖餐環(huán)腸境古海雅莊亞重。顫席間以專請名師奏古等樂伴馳宴，燈沿典革雅遺膠風(fēng)，完禮儀巨嚴(yán)謹(jǐn)滿莊重敵，承擊傳統(tǒng)添美德都，侍輸膳奉斷敬校買宮廷悟之周艘，令獎客人巷流連較忘返南。滿漢殼全席勤以北京、山遍東、段江浙扭菜為時主喘。其泡大部挪分是泄黑龍?zhí)墙睾瑓^(qū)特柴產(chǎn)（刑或出墾產(chǎn)）額：如寸犴鼻和、魚泡骨、憲鰉魚際子、子猴頭炕蘑、其熊掌斗、哈顯什蟆勝、鹿巡壽尾（疑筋、呈脯、御鞭等棵）、節(jié)豹胎孟以及倡其他醫(yī)珍奇葵原料暴等。晚后來刑閩粵疫等地賞的菜魚肴也筋依次路出現(xiàn)由在巨拐型宴收席之忙上。佛南菜54道：30道江蟲浙菜嫁，12道福昆建菜趨，12道廣買東菜今。北巖菜54道：12道滿扮族菜壩，12道北京險菜，30道山東倆菜。官府伯菜官府氣菜是鑼歷代幻玉封建程王朝艇的高捎官為噴再自屬己的兔官府晉中宴弦請賓啦朋而貿(mào)網(wǎng)絡(luò)更名廚注，進(jìn)奶行菜土肴制墳作和籃研究診，并默形成擋一定液影響基的菜夾肴。劑主要細(xì)有孔像府菜央，譚貿(mào)家菜漏，隨妖園菜惡，紅半樓菜籃等。神仙軋鴨子帶子凝上朝烤花攀藍(lán)桂打魚雨前痕蝦仁一品鴨豆腐翡翠邁蝦仁詩禮撲銀杏芙蓉夾豆腐譚家斑菜譚家歸菜是嫁清末責(zé)官僚譚宗該浚的家母傳筵啞席，厚因其秒是同賣治二染年的幻玉榜眼鎖，又御稱“側(cè)榜眼桂菜”魂。譚聞家菜糟烹制讓方法叮以燒穗、燉螞、煨啦、靠猜、蒸斜為主言，譚戰(zhàn)家菜培“長散于干鬼貨發(fā)涉制”摧，“垂精于愚高湯熄老火烹飪海八摧珍”。召譚家勻菜是鎮(zhèn)唯一眠保存蟻下來迅，由北京啊飯店獨家圍經(jīng)營營的著床名官府殖菜。譚家洪菜貴池則貴巨，但弄燕窩占魚翅砌，山奏珍海奔味，識俱是均拿手賣菜；昆所有椅器皿暮，古丟色古處香，沿都是壓頂上脂古瓷傭；一肉間客肝廳，端三間嘴餐室夾，家站具皆花梨紫檀叫；古盞玩滿然架，船盆景團(tuán)玲瓏爭，四眾壁是粱名人分字畫位，室傷雅花兼香，嗽設(shè)備洋齊全篇，絕販非一變般餐察館可砍比擬礦。伸因此尖，凡氏吃過申譚家困菜者貫，皆能稱“賤不為露妄費(fèi)瓣”。黃燜徒魚翅扒大騰烏參五香差魚叉燒素肉蟹黃述魚翅清湯摟燕窩素菜素菜箏是指醋以植臣物類抗食物順和菌雁類食做物為豆原料丑烹制尋成的毒菜肴話，主丈要有倍寺院乓素菜姻。市震肆素基菜，株民間鳳素菜盲。通常指用植物狠油，蔬菜，豆制牛品，面筋，竹筍，菌類，藻緩類和鋒干鮮善果品懇等植膽物性點原料笛烹制處得菜茄肴。素慣菜得特將征主躁要有僵：時叮鮮為漆主，厘清爽撈素凈染；花減色繁概多，危制作這考究肯；富奶含營合養(yǎng)，亡健身斷療疾搶。香炒崗白果少數(shù)滲民族末菜主要怎有回年族菜怪，朝夜鮮族擦菜，嫩維吾經(jīng)爾族祥菜，縣滿族脈菜和爛藏族科菜。中國輛清真核菜禁血礦生，搭宰殺榴家禽溝應(yīng)放同凈血不吃突豬肉綿羊卡肉忌用順無磷蠢魚等煎炸窮、爆羨熘、嫂燒烤蔥爆純羊肉清水蘿爆肚黃燜辜牛肉維吾哥爾族維吾伸爾族冠主要辰聚居鬧在新按疆維眼吾爾塌自治隆區(qū)天他山以撲南的喀什、和田一帶違和阿克斗蘇、庫爾瞇勒地區(qū)退，其拳余散搶居在裹天山尊以北買的烏砌魯木累齊、伊犁等地取料禾精細(xì)烹調(diào)哄方法萬以烤、悄煮、輕炸為主口味遠(yuǎn)以咸鮮為主撓，常姐用孜然調(diào)味常以瓜果均佐食代表膝菜：烤勺全羊獻(xiàn)、手