級公共營養(yǎng)師理論考試題及答案一

級公共營養(yǎng)師理論考試題及答案一資料僅供參考公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）模擬試題理論知識部分一、單項選擇題（共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個答案是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)）1．下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是()。A．胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B．胰液是弱酸性液體C．胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D．胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值2．孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A．10B．12C．13D．143．乳母膳食攝入量對乳汁中()．的影響不明顯。A．鈣B．乳糖C．維生素AD．維生素B14．下列與嬰兒生長發(fā)育特點不符合的是()。A．1周歲時身長可達(dá)出生時的1.5倍B．嬰兒出生時平均身長為50cmC．嬰兒出生體重平均為3000gD．1周歲時體重可達(dá)出生時的1.5倍5．幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。A．2B．2.5C．3.5D．36．老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。A.15%—20%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%7．膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A．EARB．RNIC．ULD．RDA8．除了基礎(chǔ)代謝外，()是人體能量消耗的主要因素。A．生長發(fā)育B．體力活動C．靜息代謝D．食物熱效應(yīng)9．食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．脂肪D．維生素10.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于()g蛋白質(zhì)。A.0.16B.3.0C.4.5D.6.2511.下列屬于條件必須氨基酸的有()。A．酪氨酸B．胱氨酸C．蘇氨酸D．絲氨酸12.氮平衡常見于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和()研究。A．蛋白質(zhì)需要量B．蛋白質(zhì)消化率C．蛋白質(zhì)利用率D．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用13.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為()。A．大豆和谷類B．大米和小米C．黃豆和綠豆D．牛肉和豬肉14.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必須脂肪酸為()。A．亞麻酸B．亞油酸C．花生四烯酸D．α-亞麻酸15.鈣過量對機(jī)體的不利影響有()。A．興奮性受抑制B．奶堿綜合征C．血漿膽固醇升高D．心率緩慢16.體內(nèi)()缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。A．鈣B．鉀C．鈉D．鎂17.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A．10和15B．15和20C．20和25D．25和3018.下列食物含鋅豐富的有()。A．內(nèi)臟B．植物油C．蔬菜D．奶類19.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。A．氟斑牙B．氟骨癥C．骨質(zhì)疏松癥D．齲齒20.具有激素性質(zhì)的維生素為()。A．維生素B．B．維生素PPC．維生素DD．維生素B221.下列食物中維生素E含量豐富的是()。A．卷心菜B．雞蛋C．蘋果D．向日葵22.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。A．脂溢性皮炎B．貧血C．胎兒神經(jīng)管畸形D．膠原合成障礙23.《中國居民膳食指南》指出健康成人每天需要水()mL左右。A.1000B.1200C.1500D.250024.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g。A．5B．8.5C．10D．1525.孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時，靜脈給予葡萄糖是為了()。A．促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B．防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C．促進(jìn)微量營養(yǎng)素吸收D．防止胎兒低血糖癥26.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。A.700B.800C.900D.100027.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A．人乳中鐵的吸收率比牛乳低B．牛乳中的鈣含量比人乳低C．人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D．牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富28.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。A．糧谷類食物為主B．糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C．適量飲用奶D．食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收29.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過()g。A．30B．35C．40D．5030.含淀粉最少的豆類是()。A．大豆B．蠶豆C．綠豆D．小豆31.菌藻類食物具有()。A．抗腫瘤作用B．抗病毒作用C．還原作用D．抗菌作用32.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A．豬肉B．禽肉C．羊肉D．牛肉33.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%34．關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A．不耐熱B．在酸性環(huán)境中易破壞C．屬于肝臟毒D．主要污染干燥、冷藏食品35.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是()。A．抑制膽堿酯酶的活性B．血液系統(tǒng)障礙C．致癌性D。肝臟損害36.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A.10—15oC,>65%B.18—21oC,<60%C.18—21oC,>65%D.22—25oC,<60%37.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是()。A．淀粉類食品，如剩飯等B．肉類C．罐頭D．海鮮38.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。A．血液B．眼睛C．卵巢D．腎臟39.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SDC.RNI=1.2×EARD.RNI=EAR40.維生素B1缺乏病在中國哪個地區(qū)發(fā)病率較高()。A．北方B．南方C．西部D．東北地區(qū)41.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是()。A．24h-般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB．24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查C．具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問D．在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法42.中國居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。A．地中海膳食結(jié)構(gòu)B．動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)C．以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)43.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。A．6個月B．2歲C．1歲D．出生44.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不包括()。A．臍旁B．肩峰C．肱三頭肌D．肩胛下角45.檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時間應(yīng)為()之內(nèi)。A.1天B．lOhC．1hD．l0min46.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A．紅細(xì)胞比積上升B．血清鐵濃度升高C．運(yùn)鐵蛋白濃度升高D．血紅蛋白濃度下降47.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A．維生素DB．維生素AC．維生素CD．維生素B248.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是()。A．做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿B．吃面條時連湯一起喝C．烙餅時，縮短所用時間D．做油炸食品時，油溫不宜過高49．下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。A．減輕毒物對機(jī)體的損害作用B．來自蔬菜、水果C．能被人體消化酶所水解D．有利于排便50.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A．剩飯B．動物性食品c．乳類D．海產(chǎn)品51.()食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。A．瘦肉精B．河豚毒素C．亞硝酸鹽D．有機(jī)磷農(nóng)藥52.食品加熱至()oC以上屬于熱處理。。A．100B．80C．60D．4053.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A．維生素AB．蛋白質(zhì)和熱能C．鋅D．鈣和維生素D54．大豆中含有的亞油酸能夠在體內(nèi)合成()。A．DHAB．卵磷脂C．花生四烯酸D．EPA55.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A．三餐一點制B．三餐兩點制C．四餐一點制D．四餐兩點制56．在兒童的食譜制定中，()常常是最容易產(chǎn)生的問題。A．蛋白質(zhì)和能量過高B．能量和糖過高C．蛋白質(zhì)和脂肪過高D．能量和脂肪過高57.()反映了烹調(diào)過程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。A．營養(yǎng)素?fù)p失比(VRR)B．營養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)(VRI)C．營養(yǎng)素?fù)p失率(VRF)D．營養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)(VFC)58.牛奶中乳糖含量一般為()g/lOOg。A.5.5～6.5B.2.5—3.5C.4.5—5.5D.3.5—4.559.營養(yǎng)素密度的公式正確的是()。A．營養(yǎng)素密度=B．營養(yǎng)素密度=C．營養(yǎng)素密度=D．營養(yǎng)素密度=60.蛋白質(zhì)真消化率計算公式正確的是()。A．蛋白質(zhì)真消化率(%)==×100%B.蛋白質(zhì)真消化率(%)==×100%C.蛋白質(zhì)真消化率(%)==×100%D.蛋白質(zhì)真消化率(%)==×100%答案及詳解1．【答案】B【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。2．【答案】A【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。3．【答案】B【解析】維生素A、維生素B，、B。、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。4．【答案】D【解析】1歲時體重達(dá)到或超過出生時的3倍(>9kg)。5．【答案】B【解析】幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。6．【答案】A【解析】由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%~20%。7．【答案】D【解析】膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。8．【答案】B【解析】除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。一般各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~300/0。9．【答案】A【解析】食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。10.【答案】D【解析】大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16）。11.【答案】A【解析】條件必須氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。12.【答案】A【解析】氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。一般采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常見于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。13．【答案】A【解析】玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。14.【答案】D【解析】a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。15.【答案】B【解析】鈣過量對機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險、奶堿綜合征以及干擾其它礦物質(zhì)的吸收和利用。16.【答案】Bt【解析】鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。17.【答案】B【解析】中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。18.【答案】A【解析】貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。19.(答案】B【解析】長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。20.【答案】C【解析】維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。21.【答案】D【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。22．【答案】A【解析】維生素B。缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。23．【答案】D24．【答案】C【解析】以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g，由于個偽差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010，孕期日增加的推薦值為lOg。25.【答案】B【解析】為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。26.【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。27.【答案】C【解析】人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。28.【答案】D【解析】進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動物性食品。29．【答案】D?！窘馕觥俊吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。30.【答案】A【解析】大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。31．【答案】A【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。32．【答案】B【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多?？墒乔萑獾闹竞绘満椭舅彷^多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。33．【答案】A【解析】濃度為10r/0N10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長，而80%的糖液才可抑制真菌的生長。34．【答案】C【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280。C時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。35.【答案】A【解析】有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。36.【答案】C【解析】當(dāng)倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。37.【答案】B【解析】沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。38.【答案】C【解析】河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。39.【答案】D【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其它營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。40.【答案】B【解析】在中國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。41．【答案】B【解析】無論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都能夠采用24h回顧法來評估個體的膳食攝人情況。42.【答案】D【解析】中國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，肉類的攝人量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。43.【答案】C【解析】出生時胸圍比頭圍小1~2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個月時胸圍超過頭圍。44.【答案】B【解析】WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個測量點。45.【答案】D46.【答案】D【解析】