第三節(jié)食品的細(xì)菌污染演示文稿

第三節(jié)食品的細(xì)菌污染演示文稿目前一頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（優(yōu)選）第三節(jié)食品的細(xì)菌污染目前二頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)一、概述（一）食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括三個(gè)基本要素：（1）傳播疾病的媒介——食物

（2）食源性疾病的致病因子——食物中的病原體（3）臨床體征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)目前三頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)食源性疾病的病原物可分為生物性、化學(xué)性和物理性三類。

1、生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素

2、化學(xué)性病原物：農(nóng)藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、環(huán)境污染物或雌激素和重金屬等

3、物理性病原物目前四頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)

（二）食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。（2）發(fā)病與食品有關(guān)。（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主。（4）人與人之間無直接傳染。

一般按病原物分類，可將食物中毒分為五類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）動物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化學(xué)性食物中毒目前五頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（三）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次是副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等食物中毒。1、流行病學(xué)特點(diǎn)：

（1）發(fā)病率高，病死率低（2）發(fā)病季節(jié)性明顯：以5~10月較多，7~9月尤易發(fā)生（3）引起中毒的主要食品：動物性食品目前六頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)2、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制

構(gòu)成細(xì)菌毒力的要素是侵襲力和毒素。毒素分為外毒素和內(nèi)毒素。外毒素主要是革蘭氏陽性菌產(chǎn)生，毒性作用強(qiáng)；內(nèi)毒素是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁中的脂多糖成分，耐熱。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型三種。3、臨床表現(xiàn)：以急性腸胃炎為主。目前七頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)二、引起食物中毒的細(xì)菌（一）沙門菌屬（Salmonella）1、病原學(xué)特點(diǎn)：沙門氏菌屬為G－桿菌，需氧或兼性厭氧，是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。生長最適溫度為20~30℃。不耐熱，55℃1小時(shí)，60℃15－30分鐘，70℃5分鐘即可死亡，100℃立即死亡。在水中可存活2－3周，食鹽含量12－19％的咸肉可生存75天。目前八頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)2、季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季。3、引起中毒的食品：主要是動物性食品，特別是肉制品、魚類、蛋類和乳制品等。4、食品中的主要來源：（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染（2）乳（3）蛋（4）熟制食品5、中毒機(jī)理：由活菌和內(nèi)毒素的協(xié)調(diào)作用造成的。引起中毒必要條件是食物中含有大量的活菌，少量菌一般不引起中毒。6、臨床表現(xiàn)：以胃腸炎最為常見。目前九頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)6、預(yù)防措施：（1）防止沙門菌污染肉類食品禁止食用病死家畜、家禽，宰前須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)；嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開制度；雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘，鴨蛋10分鐘以殺死病原菌，不吃生蛋。肉類應(yīng)熟透至肉塊中心呈現(xiàn)灰白、硬固的熟肉狀態(tài)。（2）控制食品中沙門菌的繁殖（3）加熱以徹底殺滅病原菌：剩菜飯食前應(yīng)充分加熱。目前十頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（二）副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）1、病原學(xué)特點(diǎn)：副溶血性弧菌原稱致病性嗜鹽菌，腸炎弧菌等。G－弧形桿菌，6－8％氯化鈉中生長良好，不耐熱，是分布極廣的海洋細(xì)菌。副溶血性弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。2、季節(jié)：夏秋季節(jié)，7~9月3、引起中毒的食品：

主要是海產(chǎn)品，其次為鹽漬食品4、食品中的主要來源：

（1）人群帶菌者對各類食品的直接污染（2）間接污染目前十一頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)5、中毒機(jī)理：（1）細(xì)菌感染型中毒（2）細(xì)菌毒素型中毒

6、臨床表現(xiàn)：

發(fā)病急，潛伏期短，臍部陣發(fā)性絞痛，腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。

7、預(yù)防措施：（1）該菌不耐熱，食品應(yīng)煮透。存放熟食品食前應(yīng)回鍋。（2）涼拌菜的海產(chǎn)品原料食前應(yīng)用沸水燙浸后先加醋拌漬10－30分鐘后再調(diào)味。（3）該菌不耐低溫，2－5℃停止生長，甚至死亡。海產(chǎn)品應(yīng)放低溫。

目前十二頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（三）李斯特菌

1、病原學(xué)特點(diǎn)：

李斯特菌是G＋，不產(chǎn)芽孢和不耐酸的桿狀菌，本菌pH范圍廣，可在生長，生長溫度范圍為5－45℃，最低生長溫度為-20℃。要求水分活度較低，是僅次于葡萄球菌，能在Aw<0.93環(huán)境中生長的食物中毒病原菌。

2、季節(jié)：春季可發(fā)生，夏秋季呈季節(jié)性增長。3、引起中毒的食品：主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。

4、中毒機(jī)理：大量活菌侵入腸道

5、臨床表現(xiàn)：

侵襲型和腹瀉型會導(dǎo)致腦膜炎、敗血癥，孕婦流產(chǎn)或死胎。目前十三頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)

6、預(yù)防措施：在冰箱中冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。(1)乳與乳制品、肉與肉制品及生拌涼菜易被污染，應(yīng)加以注意。(2)該菌在4℃冰箱中仍能生長繁殖，故家用冰箱保存的食品，存放時(shí)間不宜超過1周(冷藏室)，取出后應(yīng)重新回執(zhí)后再食用。(3)本菌耐熱，一般巴氏消毒(71.7℃15秒)不易將其殺死，故牛乳最好煮沸飲用或飲用超高溫滅菌奶。(4)本菌對NaCl耐受力很強(qiáng)，故鹽腌食品應(yīng)加以注意。(5)由于本菌對酸較敏感，pH4.5以下不生長，在預(yù)防中可加以利用。目前十四頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（四）致病性大腸桿菌

1、病原學(xué)特點(diǎn)：

G－桿菌，最低水分活性0.935~0.96，最適生長溫度37℃，最適生長pH7.4~7.6。室溫下可存活數(shù)周,60℃/30min可滅活.4種：腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌；腸致病性大腸桿菌；腸侵襲性大腸桿菌；腸出血性大腸桿菌(20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)的)2、季節(jié)：夏秋季

3、引起中毒的食品：動物性食品

4、中毒機(jī)理：

毒素型：腸產(chǎn)毒素性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌

感染型：腸致病性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌

5、臨床表現(xiàn)：急性腸胃炎型、急性菌痢型、出血性腸炎

6、預(yù)防措施：與沙門菌相同目前十五頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（五）空腸彎曲菌屬

1、病原學(xué)特點(diǎn)：

G－菌，微好氧，與食物中毒最密切相關(guān)的是空腸彎曲菌空腸亞種。

2、季節(jié)：5~10月，夏季更多。

3、引起中毒的食品：主要是牛乳及肉制品

4、中毒機(jī)理：

活菌侵入腸道引起的感染性食物中毒產(chǎn)生熱敏型腸毒素

5、臨床表現(xiàn)：

以胃腸道癥狀為主，突然發(fā)生腹痛和腹瀉

6、預(yù)防措施：充分加熱目前十六頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（六）變形桿菌屬（Proteus）

1、病原學(xué)特點(diǎn)：

G－桿菌，需氧或兼性厭氧。包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷氏變形桿菌和無恒變形桿菌五種，前三種能引起食物中毒。本菌嗜低溫，4－7℃時(shí)即可繁殖，但不耐熱，煮沸數(shù)分鐘即死亡，55℃1小時(shí)被殺死。

2、季節(jié)：全年均可發(fā)生，7~9月最多見。3、引起中毒的食品：動物性食品鯖科的魚類、青皮紅肉，如鮐巴魚、蟹類、熟肉與涼拌菜等。其次為豆制品、剩飯也易發(fā)生。環(huán)境衛(wèi)生不良，生熟食品交叉污染是引起中毒的主要原因。目前十七頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)4、中毒機(jī)理：

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

5、臨床表現(xiàn)：中毒可分為急性胃腸炎型及過敏型兩種。發(fā)病突然，陣發(fā)性劇烈腹痛，腹瀉水樣便，有時(shí)有粘液或血液便，惡心、嘔吐、腹瀉，日嘔10－20次，直至吐出膽汁。

6、預(yù)防措施：（1）注意衛(wèi)生，避免各種污染源對食品的污染。（2）生熟用具分開，防蠅滅鼠。（3）熟食不宜在室溫下置過夜，應(yīng)置冰箱，食前應(yīng)充分加熱。

目前十八頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（七）志賀氏菌屬

1、病原學(xué)特點(diǎn)：

痢疾志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌。宋內(nèi)志賀氏菌、福氏志賀氏菌是引起志賀氏菌食物中毒的主要細(xì)菌。

2、季節(jié)：7~10月

3、引起中毒的食品：涼拌菜

4、中毒機(jī)理：

大量活菌侵入腸道引起的感染性食物中毒

5、臨床表現(xiàn)：

類似菌痢樣癥狀，糞便中有血液和黏液

6、預(yù)防措施：與沙門氏菌相同目前十九頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)（八）金黃色葡萄球菌（Staphylococccusaureus）

1、病原學(xué)特點(diǎn)：

G+兼性厭氧，最適生長溫度30~37℃，最適生長Ph7.4。耐鹽性較強(qiáng)（10－15％食鹽中仍可生長），較耐熱，70℃、60分鐘即可被殺死，在冷藏環(huán)境中不易死亡。產(chǎn)生腸毒素，耐熱性很強(qiáng)不易破壞。

2、季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季。

3、引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是營養(yǎng)豐富、含水量多的食品，如乳及乳制品、肉類、剩飯等。

4、中毒機(jī)理：

系毒素型食物中毒，凡攝入該菌分泌的腸毒素即可引起中毒，中毒癥狀的輕重與食入腸毒素量的多少和機(jī)體敏感性的高低密切相關(guān)。目前二十頁\總數(shù)二十一頁\編于六點(diǎn)5、臨床表現(xiàn)：該菌中毒潛伏期1－6小時(shí)，腹瀉為水樣或粘液便，少數(shù)有血便，每日3－5次。兒童對腸毒素敏感，發(fā)病率高，病情嚴(yán)重偶因循環(huán)裒竭而死亡。