省賽第3次模擬試題及答案

省賽第3次模擬試題及答案

高素質的服務源于職工隊伍良好的技術業(yè)務素質和()素質。A、組織體系B、服務設施C、職業(yè)道德(正確答案)D、服務態(tài)度

()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、團結協作(正確答案)B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德

磷的主要生理功能有()。A、構成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構成核糖核酸D、以上都是(正確答案)

中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5~10B、10~15C、15~20D、50~75(正確答案)

采購的包裝食品應()，并在有效保質期內。A、大小均勻B、標簽完整(正確答案)C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分

使用干粉滅火器滅火，滅火器應保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立(正確答案)B、倒立C、放平D、側立

新《中華人民共和國食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154(正確答案)

菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領時尚潮流A、技術手段B、現代文化C、科學知識D、現代科技(正確答案)

不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A、菜鹵B、澆頭C、臊子(正確答案)D、粉汁

抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致(正確答案)C、干面不能過羅D、速度一定要快

撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。A、左右搭扣B、動作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷(正確答案)

()是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅(正確答案)B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮

物理膨松面坯是用雞蛋作介質，通過()的物理運動，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打(正確答案)D、低速攪打

層酥制品成熟后，會呈現出明顯的()。A、花紋B、松散C、色澤D、層次(正確答案)

搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結B、分層C、均勻D、粘結(正確答案)

用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。A、各占50％B、60~80％，20~40％(正確答案)C、20~40％，60~80％D、30~40％，60~70％

用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。A、各占50％B、60~80％，20~40％(正確答案)C、20~40％，60~80％D、30~40％，60~70％

制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動()要均勻。A、粘粉(正確答案)B、粘水C、粘油D、粘糖

制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%(正確答案)B、8%C、9%D、10%

面點盤飾作品應按()要求設計。A、生活性B、可食性(正確答案)C、美化性D、協調性

積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步(正確答案)D、豐富知識

我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力

食用受污染的食品對人體可產生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項都是(正確答案)

成本可以為企業(yè)經營決策提供()。A、質量標準B、產品質量C、技術數據(正確答案)D、產品標準

發(fā)現有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍(正確答案)D、濕木棍

創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值。A、人文B、利用C、學術D、經濟(正確答案)

下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒(正確答案)

削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片(正確答案)B、面坯C、面劑D、疙瘩

酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內不產酸，故不用堿()。A、中和(正確答案)B、中性C、調和D、拌和

物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味的特點。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅實D、組織細密暄軟(正確答案)

制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1:1(正確答案)B、1:2C、1:3D、1:4

烙制明酥制品的溫度以()為宜。A、100~110℃B、120~150℃(正確答案)C、170~180℃D、180~190℃

松質糕的糖漿粉坯是用()拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米漿C、糖漿和米粉(正確答案)D、糖米粉和水

制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經()后加入添加料調勻即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙(正確答案)

下列不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、消化食物(正確答案)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動

中國居民膳食指南是依據()原理，結合國情制定的。A、化學B、物理學C、生物學D、營養(yǎng)學(正確答案)

制作肉類餡心時，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調料調成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈(正確答案)D、加鹽

《中華人民共和國勞動法》是根據()制定的。A、《合同法》B、《憲法》(正確答案)C、《會計法》D、《食品安全法》

能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精(正確答案)

鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁(正確答案)

調制溫水面坯的水溫以50~60℃為宜，水溫過高，面坯就會過粘而無()。A、筋力(正確答案)B、膨松C、抻力D、張力

在面點行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。A、3~4B、4~5C、5~6D、7~8(正確答案)

調制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應用()的手法調制。A、抄拌(正確答案)B、揉搓C、攪拌D、抽打

水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。A、8:2B、3:7C、5:5(正確答案)D、2:8

米粉面坯按性質可分為:()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯(正確答案)

用果蔬類面坯制作甜點時，可加入適量白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉(正確答案)

職業(yè)道德建設關系到社會的穩(wěn)定和()的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關系(正確答案)C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間

“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物(正確答案)

食用受污染的食品可對人體產生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒(正確答案)D、病毒中毒

洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%(正確答案)C、0.8%D、0.9%

廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、粉沫滅火器D、干粉滅火器(正確答案)

違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，()。A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任(正確答案)C、先繳納罰款、罰金D、先承擔刑事法律責任

制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透(正確答案)

調制冷水面坯注意事項之一是()和水的溫度要恰當。A、摻水比例(正確答案)B、面粉的質量C、面粉的數量D、面粉的品種

皮餡()不當是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例(正確答案)

調制擘酥層酥一般應選用()或熟豬油。A、黃油(正確答案)B、香油C、花生油D、豆油

制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水攪拌均勻，發(fā)酵10~12小時，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉(正確答案)D、發(fā)酵粉

澄粉面坯制品成熟后出現不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時間太短C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟(正確答案)

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、團結互助B、忠于職守(正確答案)C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)

食品儲存過程的衛(wèi)生要求是:()、防鼠、防蟲害、防變質等。A、防火B(yǎng)、防爆C、防塵(正確答案)D、防風

供食用的源于農業(yè)的初級產品的質量安全管理，應遵守中華人民共和國()的規(guī)定。A、《農產品質量安全法》(正確答案)B、《食品衛(wèi)生法》C、《產品質量安全法》D、《動物防疫法》

發(fā)酵面坯的產氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質量D、淀粉、淀粉酶(正確答案)

調制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是:將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿(正確答案)C、糖D、水

下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克(正確答案)B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經()、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、煮制(正確答案)B、汆制C、炒制D、燒制

樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)(正確答案)

廚房燃氣設備點火時必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣(正確答案)

分檔取料一般是指對某些動物性烹調原料的()與剔骨兩部分內容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割(正確答案)

制作魚茸泥時，凈魚肉要先經過()處理，然后才能粉碎制茸。A、低溫冷藏B、漂凈血水(正確答案)C、切成小顆粒D、去掉肉中細刺

下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、外脊C、牛腱(正確答案)D、里脊

制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末(正確答案)

用有色寬邊圓盤拼擺布局時，應在有色邊線()，否則構圖顯得凌亂。A、以內(正確答案)B、以外C、以左D、以右

下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調味作用的是()。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚(正確答案)

炒糖色時油量不宜過多，油主要是起()作用。A、潤色B、預熱C、潤鍋(正確答案)D、加熱

魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜(正確答案)

制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。A、調節(jié)作用B、去腥增香(正確答案)C、確定口味D、增鮮作用

制作魚濃湯適宜的火侯是()。A、旺火，短時間加熱(正確答案)B、中火，長時間加熱C、小火，長時間加熱D、小火，短時間加熱

采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質高的動物性原料。A、結蹄組織豐富(正確答案)B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富

下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心(正確答案)B、黃瓜C、茄子D、西紅柿

燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火(正確答案)B、中火C、小火D、微火

蜜汁()，應先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿(正確答案)C、香蕉D、桔子

白燒法與紅燒法基本相似，只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、味素B、醬油(正確答案)C、料酒D、白糖

燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡(正確答案)

制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色(正確答案)D、焦香

能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是()。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸(正確答案)

廚房應定期對電氣設備電路是否()進行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是(正確答案)

燙制后的甲魚應趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。A、裙邊(正確答案)B、腹部C、頸部D、四肢

體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)，發(fā)好的先取出(正確答案)

制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，()后再塌成泥。A、切片B、切條C、切塊D、去皮(正確答案)

為了確