2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性2.【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工3.【判斷題】時(shí)間繼電器在繼電保護(hù)中主要實(shí)現(xiàn)動(dòng)作延時(shí)。4.【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。5.【判斷題】()干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。6.【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫7.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素8.【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥9.【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。10.【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)，而熱油炸一般不能用力攪動(dòng)。11.【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、美化面點(diǎn)形態(tài)B、決定點(diǎn)心的熟制方法C、形成面點(diǎn)特色D、增加花色品種12.【單選題】()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門13.【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444414.【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。15.【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團(tuán)16.【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分17.【單選題】我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/KgA、0.03B、0.05C、0.15D、0.518.【判斷題】“透水”不屬于《企業(yè)職工傷亡事故分類標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的事故類別。19.【單選題】將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價(jià)”C、“毛利率”D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”20.【單選題】施工現(xiàn)場(chǎng)工程項(xiàng)目部的專職安全生產(chǎn)管理人員配備要求：房屋建筑工程建筑面積1～5萬(wàn)平方米（含）的工程不少于（）人。A、1B、2C、3D、421.【判斷題】點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。22.【判斷題】桌面演練是針對(duì)事故情景，利用圖紙、沙盤、流程圖、計(jì)算機(jī)模擬、視頻會(huì)議等輔助，進(jìn)行交互式討論和推演的應(yīng)急演練活動(dòng)。23.【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律24.【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀25.【單選題】()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素26.【單選題】“四無”糧倉(cāng)是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜27.【判斷題】()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。28.【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則()。A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均29.【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性30.【單選題】急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸31.【判斷題】增安型電氣設(shè)備引入裝置與電纜相適應(yīng),使電纜與設(shè)備有效連接。32.【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡33.【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背34.【單選題】電動(dòng)機(jī)負(fù)序電流保護(hù)主要針對(duì)各種非接地的()故障。A、對(duì)稱B、不對(duì)稱C、三相短路35.【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨36.【判斷題】變壓器瓦斯保護(hù)接線中的中間繼電器應(yīng)是帶延時(shí)的繼電器。37.【判斷題】()水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。38.【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻39.【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。40.【單選題】食品香“最新解析“料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)41.【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。42.【多選題】根據(jù)《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》，特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)對(duì)特種設(shè)備作業(yè)人員進(jìn)行特種設(shè)備（）。A、安全教育和培訓(xùn)B、應(yīng)急搶險(xiǎn)培訓(xùn)C、技術(shù)培訓(xùn)D、節(jié)能教育和培訓(xùn)43.【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。44.【判斷題】()某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%，此點(diǎn)心的成本毛利率為60%。45.【判斷題】存放盤飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。46.【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條47.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛48.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓49.【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)50.【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?1.【判斷題】()熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。52.【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性53.【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑54.【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金55.【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。56.【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557.【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉58.【判斷題】()在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計(jì)算的。59.【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。60.【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉61.【單選題】某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率62.【判斷題】為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時(shí)油溫以240°C為宜。63.【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重64.【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、利潤(rùn)指標(biāo)B、費(fèi)用指標(biāo)C、稅金標(biāo)準(zhǔn)D、毛利幅度65.【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃66.【判斷題】()以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。67.【單選題】削面時(shí)，必須()。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水68.【單選題】將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制69.【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降70.【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)71.【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害72.【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳73.【單選題】維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸74.【判斷題】()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。75.【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：√6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：C9.參考答案：×10.參考答案：×11.參考答案：B12.參考答案：C13.參考答案：A14.參考答案：√15.參考答案：D16.參考答案：B17.參考答案：B18.參考答案：×19.參考答案：A20.參考答案：B21.參考答案：×22.參考答案：√23.參考答案：D24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案：A27.參考答案：×28.參考答案：C29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：√32.參考答案：B33.參考答案：D34.參考答案：B35.參考答案：D36.參考答案：×37.參考答案：√38.參考答案：C39.參考答案：×40.參考答案：A41.參考答案：×42.參考答案：AD43.參考答案：×44.參考答案：×45.參考答案：×46.參考答案：D47.參考答案：C48.參考答案：D49.參考答案：D50.參