2022群宴廚師食品安全業(yè)務(wù)能力檢測試題 附答案

案2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。姓?_________考號(hào):_________11、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于()，未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。AA.70℃BB.65℃CC.60℃DD.55℃22、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是()。AA、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進(jìn)行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時(shí)，食品可直接接觸火焰。3、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)()。A.免費(fèi)抽取樣品B.購買抽取的樣品CC.收取檢驗(yàn)費(fèi)D.特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)4、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：)。A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。5、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導(dǎo)致中毒的原因是：()。AA、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽6、從事()工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上A.一切食品B.高風(fēng)險(xiǎn)食品CC.接觸直接入口食品DD.散裝食品7、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供()的服務(wù)活動(dòng)。AA、直接入口食品B、食品和消費(fèi)場所及設(shè)施C、熟食或飲食D、就餐營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？()A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款9、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在()以下，或者就餐座位數(shù)在()以下AAC、200㎡100座D、250㎡150座驗(yàn)結(jié)論之日起()工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.2B.5C.7DD.1511、廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是()。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。CC、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品。12、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)()的檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉()，能獨(dú)立履行職責(zé)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告，并對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。A.內(nèi)部培訓(xùn)檢驗(yàn)規(guī)程B.專業(yè)培訓(xùn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、儀器操作C.專業(yè)培訓(xùn)、考核合格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)程D.內(nèi)部培訓(xùn)、考核合格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)13、有關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的說法中不正確的是()。A.甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)B.在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)C.在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請(qǐng)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》D.甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍14、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放()用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加劑DD.以上都是15、根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，依法對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予何種處分？AA.撤職或者開除B.記過C.記大過D.警告16、烹調(diào)后的食品下列哪個(gè)溫度范圍最符合保存條件?A.10℃~60℃B.高于60℃或低于10℃C.常溫D.-20℃~-1℃17、餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是()。A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂(廚房獨(dú)立設(shè)置)的，只需申辦一個(gè)許可證B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳(廚房獨(dú)立設(shè)置)的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證18、產(chǎn)品名稱的基本要求是()。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費(fèi)者辨識(shí)19、()是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)20、扁豆中含有一種叫()的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁加工扁豆必須炒熟煮透。AA、秋水仙堿BB、亞硝酸鹽CC、紅細(xì)胞凝集素D、皂素21、經(jīng)檢驗(yàn)/驗(yàn)證合格的原輔料，由倉管員核實(shí)品管部門出具的《()檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單》后，辦理入庫手續(xù)。A.采購物資B.原輔料C.材料D.進(jìn)貨22、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是()。A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒BB.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸23、品站的選址要求()。A.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B.具有固定經(jīng)營場所C.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D.以上都是24、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求()。A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)B.學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)C.明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案DD.以上都是25、在餐飲服務(wù)單位()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主26、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿()日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。A、15B、30C、45D、6027、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對(duì)于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求()。A.配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B.各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要DD.以上都是28、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》()手續(xù)。A、新申請(qǐng)B、補(bǔ)發(fā)D、變更品生產(chǎn)經(jīng)營者()。AA.進(jìn)行行政處罰BB.責(zé)令限期整改CC.增加監(jiān)督檢查頻次DD.吊銷許可證30、申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括()。A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B.專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C.食品供應(yīng)商遴選制度D.以上都是31、為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應(yīng)該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是()。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。DD梳理頭發(fā)32、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)()。A、培訓(xùn)證明A、培訓(xùn)證明BB、產(chǎn)品合格證明文件CC、健康證D、上崗證33、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申請(qǐng)之日起()內(nèi)組織審查。A.10日B.30日C.60日D.90日34、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示的，由()處罰。AA.農(nóng)業(yè)部門B.農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門CC.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門D.工商部門四十三條的規(guī)定以()定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪行為之日起()內(nèi)提出行政復(fù)議申請(qǐng)；但是法律另有規(guī)定的申請(qǐng)期限除外。A.30日B.60日C.三個(gè)月D.一年37、加工經(jīng)營場所使用面積在1000㎡的餐館，應(yīng)()。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是38、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是()。A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品39、甜品站銷售的食品要求()。AA.應(yīng)由餐飲主店配送BB.并建立配送臺(tái)賬C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品D.以上都是40、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在()。A、處理區(qū)入口處B、處理區(qū)的角落C、處理區(qū)出口處D、方便從業(yè)人員的區(qū)域41、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，()進(jìn)入專間。AA.所有廚房工作人員可以BB.非操作人員不得擅自C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后DD.非操作人員經(jīng)允許后42、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于()。A.從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B.食品攤販C.從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D.餐飲服務(wù)提供者43、按照市局規(guī)定，對(duì)食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查()。A、1次B、2次C、3次D、4次。A、法人代表或負(fù)責(zé)人BB、食品安全管理員C、廚師長D、餐飲部經(jīng)理45、《餐飲服務(wù)許可證》受理和審批的許可機(jī)關(guān)由()規(guī)定。A.國家食品藥品監(jiān)督管理局BB.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門D.以上都不是A．煮沸、蒸汽消毒餐飲具應(yīng)保持100℃10分鐘以上B．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上C．紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上D．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留A、血常規(guī)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗(yàn)結(jié)果C、流行病學(xué)調(diào)查資料D、吃剩下的食物3、一般按病原物分類，可將食物中毒分為()。A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動(dòng)物性食物中毒DD、化學(xué)性食物中毒4、一般安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo),如()。A、理化污染物的限量指標(biāo)B、微生物污染物的限量指標(biāo)C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)D、昆蟲和鼠類的消滅與控制55、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有()。AA、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查；BB、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保存；CC、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時(shí)加適量食醋；DD、盡量縮短食品加工時(shí)間66、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有()。AA.食品庫房BB.涼菜間CC.備餐間DD.餐具保潔場所77、食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員患哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作()。A、痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎BB、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性、滲出性皮膚病DD、高血壓、糖尿病A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營BB.采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費(fèi)者停止食用CC.立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。99、餐飲服務(wù)單位庫房要求()。AA、食品和非食品可以同時(shí)設(shè)在一個(gè)庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫。D、除冷凍(藏)庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。A.品名B.批次C.批量DD.入庫日期11、下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是()。AA.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾()A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告DD、較大數(shù)額罰款13、食品企業(yè)應(yīng)如實(shí)填寫《配料記錄表》，每份配料的記錄應(yīng)能體現(xiàn)所使用食品添加劑的(()等信息。A.名稱B.批次C.用量D.成品名稱A.品名B.批次C.批量D.生產(chǎn)日期15、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是()AA.穿戴清潔的工作衣帽BB.頭發(fā)不外露CC.留長指甲，涂指甲油DD.飾物外露A、內(nèi)容全面、具體B、統(tǒng)一了定義,規(guī)范了用語,明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求D、都是強(qiáng)制性要求17、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為()。A.防止食品受到病原菌污染BB.控制病原菌繁殖CC.殺滅病原菌DD.在食品中添加抗生素18、食品處理區(qū)天花板的要求有()。A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料B、水蒸汽較多場所應(yīng)有適當(dāng)坡度C、烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上D、成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可BB、建立自身的食品安全管理制度C、對(duì)監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi)D、接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查20、量化分級(jí)管理的評(píng)分依據(jù)包括()。A、法律法規(guī)B、安全標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)水平D、價(jià)格水平1、()餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動(dòng)開啟式。展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。3、()食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)