廚師培訓燒鹵與冷菜制作技術(shù)PPT全套教學課件

燒鹵冷菜制作技術(shù)項目一燒鹵、冷菜認知單元一燒鹵概述一、燒鹵的概念和特點二、燒鹵在餐飲行業(yè)中的地位與作用單元二冷菜概述一、中國冷菜的形成與發(fā)展二、冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的概念和三、冷菜與熱菜的區(qū)別（制作工藝方面）單元一燒鹵概述一、燒鹵的概念和特點燒鹵是指利用輻射熱和明火直接烤熟食物或用鹵制法成菜的烹調(diào)技法。燒的菜肴脆酥可口，復(fù)合味綿長。鹵的菜肴具有滋味醇厚、熟香軟食美味的特點。燒鹵菜肴屬于冷菜的范疇。二、燒鹵在餐飲行業(yè)中的地位與作用行業(yè)中，大家習慣把燒鹵菜肴簡稱為燒鹵，燒鹵在廣東、廣西地區(qū)（簡稱兩廣地區(qū)）的相關(guān)餐飲行業(yè)中所占比例較大，隨著人民生活水平的不斷提高，廣東、廣西地區(qū)的廚師也不斷創(chuàng)新研發(fā)，不斷地開發(fā)出適合現(xiàn)代人口味的新燒鹵菜品，這使得燒鹵菜品開始普遍起來，不再局限于兩廣地區(qū)。無論是在正規(guī)的宴席上還是在家庭的便宴中，燒鹵是與客人“見面”的首道菜品，素有“臉面”之稱，燒鹵的美觀程度直接影響著人們對其的評價，關(guān)系著整個宴席程序進展的效果，起著“先聲奪人”的作用。俗話說：“良好的開端，等于成功了一半?！比绻@道“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺上、味覺上和心理上都感到愉悅，獲得美的享受，宴會氣氛會頓時活躍，賓主興致勃發(fā)，促進賓主之間感情交流及宴會高潮的形成，為整個宴會奠定良好的基礎(chǔ)。反之，低劣的燒鹵菜肴則會令赴宴者興味索然，甚至使整個宴飲場面尷尬，賓客掃興而歸。作用：1.美化宴席，烘托氣氛2.繁榮餐飲市場，提升企業(yè)知名度

3.弘揚祖國傳統(tǒng)文化，促進中外交流

4.引領(lǐng)烹飪行業(yè)健康發(fā)展

單元二冷菜概述一、中國冷菜的形成與發(fā)展二、冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的概念和特點1.冷菜冷菜又稱涼菜，是將烹飪原料經(jīng)過初加工后先烹制成熟或腌漬入味，再切配裝盤為涼吃而制作的一類菜肴。在冷菜的制作過程中，常采用兩種基本方法。1）冷菜原料需要經(jīng)過加熱工序，一般輔以切配和調(diào)味，并散熱冷卻。這里的加熱是工藝過程，而冷食則是目的，這就是人們平常所稱的“熱制冷吃”，如“鹵牛肉”“鹽水鴨”“蜜汁燒排”等。2）冷菜原料不需要經(jīng)過加熱工序，而是將原料經(jīng)過初加工、清洗、消毒后加以切配和調(diào)味后直接食用，這就是人們平常所稱的“冷制冷吃”。這一方法主要用于一些鮮活的動植物性烹飪原料，如“三文魚刺身”“醉蟹”“橫縣魚生”“生拍黃瓜”“姜汁萵苣”“酸辣白菜”等。2.冷拼冷拼又稱冷菜拼盤、彩盤、中盤、主盤，是指將熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內(nèi)，制成具有一定圖案的冷菜。它是冷菜師傅根據(jù)宴席的性質(zhì)和內(nèi)容，進行選材、構(gòu)圖、命名、拼制而成的藝術(shù)價值頗高的冷菜，用以增添宴席氣氛，顯示烹調(diào)技藝水平。3.燒鹵拼盤燒鹵拼盤又稱燒味拼盤、鹵水拼盤，最先是在兩廣地區(qū)餐飲行業(yè)經(jīng)營的特色冷菜，就是將熟制好的各種燒鹵菜肴按照食用要求和裝盤需要，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內(nèi)，制成具有一定圖案的燒鹵冷菜。4.冷菜、冷拼、燒鹵拼盤的區(qū)別和聯(lián)系如果不從文字角度來理解，而出于習慣或作為人們的生活用語，它們之間并沒有什么區(qū)別，都是與熱菜相對而言的。冷菜，各地稱謂不一，南方多稱冷盆、冷菜或冷碟等，北方則多稱涼菜、涼盤或冷葷等。比較起來，似乎南方習慣于稱冷；而北方則更習慣于稱涼?！袄洳恕边@一稱謂似乎更側(cè)重于菜品的物理感觀——溫度（這也是“冷菜”與“熱菜”最主要的區(qū)別），幾乎沒有涵蓋菜品的裝盤工藝，而冷菜拼盤突出了菜品制作和拼擺的工藝成分?！袄洳恕狈Q為制作“冷拼”的材料更為貼切，而冷菜材料經(jīng)過切配加工、拼擺工藝裝入盤中才是一道完整的冷拼菜品。從層次來理解，冷拼比冷菜的內(nèi)涵更廣泛、更普遍些。從烹飪工藝角度而言，冷拼這一稱謂似乎更貼切、更合理、更科學些?！盁u拼盤”所使用的材料必須是燒鹵熟食，側(cè)重點在于食用性，對裝盤圖案的要求沒有冷拼那么高，大多數(shù)餐廳因為工作量大，要求裝盤整齊即可。三、冷菜與熱菜的區(qū)別（制作工藝方面）冷菜，又叫冷葷、冷拼。其之所以叫冷葷，是因為飲食行業(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作；之所以叫冷拼，是因為冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、花式冷盆等。冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復(fù)制等手段來構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜肴的形狀，并有單盤、拼盤及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。

課后習題

簡述冷菜與熱菜的區(qū)別。項目二燒鹵、冷菜制作的設(shè)備和工具單元一燒鹵與冷菜制作的主要設(shè)備單元二燒鹵與冷菜制作的主要工具一、主要工具二、特殊工具單元三燒鹵與冷菜制作設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)一、燒鹵、冷菜制作主要設(shè)備的使用及保養(yǎng)二、燒鹵、冷菜制作主要工具的使用及保養(yǎng)學習目標知識目標：1.知道燒鹵、冷菜制作的相關(guān)設(shè)備和工具的基本知識。2.了解燒鹵、冷菜制作設(shè)備與工具的使用方法。3.熟悉燒鹵、冷菜制作的相關(guān)設(shè)備和工具的保養(yǎng)方法。4.理解燒鹵、冷菜制作設(shè)備與工具在工作中的作用方法。能力目標：1.理解燒鹵、冷菜制作的相關(guān)設(shè)備和工具的使用方法。2.能理解燒鹵、冷菜制作的設(shè)備與工具的區(qū)別和聯(lián)系。3.能利用互聯(lián)網(wǎng)收集整理燒鹵、冷菜制作的設(shè)備和工具的知識，解決實際問題。單元一燒鹵與冷菜制作的主要設(shè)備1.炮臺灶炮臺灶（見圖2-1）形如古代的炮臺，一般為泥磚結(jié)構(gòu)，火眼周圍均用泥砌成。主火眼只有一個，正對爐堂，下有爐箅及灰膛；副火眼一般有兩個或兩個以上，在主火眼的爐膛中設(shè)有斜形通火道通向支火眼。燃燒時，火力從主火眼的爐膛經(jīng)過火道，通向各個副火眼。這種灶主要燒煤，適用于多種烹調(diào)方法，是目前中、小城市使用較普遍的爐灶。2.港式雙眼炒灶港式雙眼炒灶（見圖2-2）又稱廣式炒灶，規(guī)格一般為長（L）220cm、寬（W）110cm、高（H）80cm。這種灶有兩個主火眼、兩個副火眼，或兩個主火眼、一個副火眼等式樣。主火眼均高出灶面，呈傾斜狀。燃料可使用液化氣、煤氣、柴油等。灶內(nèi)裝有鼓風機，火力大而猛，適宜炒、炸、燒等烹調(diào)方法。3.矮湯爐矮湯爐（見圖2-3）又名湯灶，一般多為兩個爐頭，其規(guī)格為長（L）110cm、寬（W）65cm、高（H）45cm。燃料以液化氣、煤氣為主。因爐體矮，矮湯爐一般用于體重大的冷菜的鹵、煮、炸等烹調(diào)處理，便于工作人員操作，省力省時。4.烤豬爐烤豬爐（見圖2-4）又稱叉烤爐，規(guī)格一般為長（L）110cm、寬（W）62cm、高（H）60cm，其結(jié)構(gòu)是在爐膛內(nèi)設(shè)有多根帶小孔的管道，上面放上石塊。燃料以液化氣或煤氣為主，烤制食物時，打開閥門點燃燃料，先加熱石塊，再進行烤制，這樣火力均勻，烤制的成品色澤鮮亮?？矩i灶一般用于叉烤等烹調(diào)方法。5.烤鴨爐烤鴨爐（見圖2-5）又稱掛爐，規(guī)格一般為高（H）150cm、圓直徑（D）81cm。內(nèi)部結(jié)構(gòu)中上部四周有軌道式的鐵架，鐵架上置有活動鐵鉤，用于掛原料；爐體腰部有一個長方形小爐門，用于觀察原料的成熟度及色澤；爐底有一圈燃氣管道做加溫之用，爐頂有一個活動蓋板，用來調(diào)節(jié)爐溫、取送原料、排煙?？绝啝t利用熱的輻射及熱空氣的對流將原料烤熟?？绝啝t除用于烤鴨外，還可用于烤雞、烤肉等。

單元二燒鹵與冷菜制作的主要工具一、主要工具1.炒鍋炒鍋（見圖2-6）又稱炒勺、鑊子、炒瓢等，有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋三大類，規(guī)格為直徑30~100cm。熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快，不易破損；生鐵鍋經(jīng)不起碰撞，容易碎裂；不粘鍋燒煮冷菜不易粘鍋、焦煳。熟鐵鍋和不粘鍋有雙耳式與單柄式兩種。2.不銹鋼桶 不銹鋼桶（見圖2-7）又稱圓底桶，常用于燒煮大量的冷菜、熬鹵水、豉油雞水、煨肉料等，如醬雞、鹽水鴨、鹵牛肉等。桶形兩旁有耳把，上有蓋，規(guī)格為直徑與高度均在26~60cm。3.砧板砧板（見圖2-8和圖2-9）又稱菜墩砧、砧墩，是對原料進行刀工操作時的襯墊用具。冷菜間的砧板最好選用橄欖樹或銀杏樹（白果樹）等材料來做，因為這些樹的木質(zhì)堅密且耐用。質(zhì)量佳的制砧板材料要求樹皮完整，樹心不空，不爛、不結(jié)疤，顏色均勻且無斑，也有的冷菜間用白塑料制成的圓形砧板。無論是木制的還是塑料制成的，其規(guī)格一般以直徑40cm、高15cm為宜。

4.刀具用于制作冷菜、冷拼的刀具種類很多，一般由鐵或不銹鋼制成的，常用的刀具有批刀（也稱薄刀）、砍刀（也稱劈刀）、前切后砍刀、烤鴨刀（也稱小批刀）、剪刀等。應(yīng)根據(jù)冷菜原料的性質(zhì)不同（如帶骨的、有韌性較強硬的、質(zhì)地較脆嫩的），選用不同類型的刀具來對原料進行刀工處理，這樣才能達到理想的效果。二、特殊工具1.乳豬叉

乳豬叉（見圖2-10）有3種規(guī)格：茶豬叉、席豬叉、奶豬叉。2.叉燒針叉燒針（見圖2-11）用于燒制蜜汁叉燒、雞翅、桂花扎、琵琶鴨、琵琶鴿、白鱔等。3.燒鵝環(huán) 燒鵝環(huán)（見圖2-12）用于掛燒鵝、燒鴨、燒雞等。4.鵝尾針鵝尾針（見圖2-13）用于縫燒鵝、燒鴨、燒雞，以及排氣等。5.短手鉤短手鉤（見圖2-14）用于鉤起燒爐內(nèi)燒好的物件，避免人手直接接觸時燙傷，常見的有木柄和不銹鋼柄兩種。6.長手鉤（木柄手鉤）烤掛爐燒鵝時，可從窗口處伸入長手鉤（見圖2-15），鉤住燒鵝使其翻轉(zhuǎn)。7.乳豬針燒乳豬和燒大豬時，可用乳豬針（見圖2-16）來刺穿氣泡。8.不銹鋼水殼（水勺）不銹鋼水殼（見圖2-17）可用做量水工具，有1500g或2500g等規(guī)格。9.油刷掃豬皮糖水和烤制時，可用油刷來掃油（見圖2-18）。10.磨刀石磨刀石（見圖2-19）用于磨制廚房刀具。11.剪刀剪刀（見圖2-20）主要用于剪去燒好的叉燒上的焦丁等。12.鐵線（17號）鐵線用于扎豬手。13.不銹鋼盆不銹鋼盆用于拌豬鹽、叉燒鹽或腌叉燒等。14.炒殼（炒勺）炒殼（見圖2-21）的規(guī)格有500g或600g，用于煮汁。15.湯料袋湯料袋（見圖2-22）有大、中、小規(guī)格，用于裝藥材熬鹵水，以方便撈起。16.木條木條有6種規(guī)格：①長30cm×寬4cm×高4cm；②長15cm×寬4cm×高4cm；③長45cm×寬3cm×高1.2cm；④長15cm×寬3cm×高1.2cm；⑤長40cm×寬2.5cm×高1cm；⑥長13cm×寬2.5cm×高1cm。其中，①、②規(guī)格用于上大燒豬，③、④規(guī)格用于上菜豬、席豬，⑤、⑥規(guī)格用于上奶豬。17.不銹鋼層架不銹鋼層架用于掛上好糖皮水的燒鵝、燒鴨、燒雞和焙干的乳豬等。18.煤氣噴槍煤氣噴槍（見圖2-23）用于燒豬毛，或在燒豬、鵝、鴨時某部位未夠色時做補救用。19.臺秤臺秤（見圖2-24）有港秤和市秤之分，港秤1斤［1斤=0.5kg，等于16兩（1兩=0.05kg］，市秤1斤等于10兩。臺秤用于配制味料。20.琵琶叉琵琶叉（見圖2-25）有兩種規(guī)格：燒琵琶鴨專用叉、燒琵琶乳鴿專用叉。21.火鉗火鉗（見圖2-26）主要用于夾木炭。22.不銹鋼笊籬不銹鋼笊籬（見圖2-27）規(guī)格有8寸（1寸≈3.33cm）、10寸、12寸，用于撈鹵好的鹵水肉料，如掌翼、大腸、金錢肚、豬舌等，或發(fā)好的海蜇絲、煨好的肉料等。23.S形雞鉤S形雞鉤（見圖2-28）有長短之分，長鉤用于燒鵝、燒鴨掛檔，短鉤用于白切雞、豉油雞掛檔。24.罐頭刀罐頭刀（見圖2-29）用于開罐頭。25.麻油壺麻油壺（見圖2-30）用于裝麻油。26.乳豬燈乳豬燈（見圖2-31）用于裝在乳豬眼睛內(nèi)，然后加紅櫻桃，以增加氣氛。單元三燒鹵與冷菜制作設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)一、燒鹵、冷菜制作主要設(shè)備的使用及保養(yǎng)1.燃氣爐灶的使用和保養(yǎng)1）燃氣爐灶的使用。①在點火前：檢查有無漏氣現(xiàn)象，各開關(guān)是否關(guān)好，各種管道或皮管有無破損。②在點火中：在確定沒有漏氣后，點燃點火棒，然后打開開關(guān)，點燃燃氣，并觀察火焰顏色。③在使用中：根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法和要求，一邊旋轉(zhuǎn)灶具的開關(guān)旋鈕，一邊觀察火焰的大小，直至火焰大小滿意為止。④烹調(diào)結(jié)束后：先關(guān)閉總閥門，再逐個關(guān)閉各開關(guān)，使管道中不留存氣。該程序不能顛倒。2）燃氣爐灶的維護與保養(yǎng)。①每天必須清洗爐灶表面的油污，疏通灶面下水道。②每周用鐵刷刷凈并疏通爐灶火眼上的雜物。③經(jīng)常檢查管道接頭處和開關(guān)，防止燃氣泄漏。2.矮湯爐的使用和保養(yǎng)矮湯爐的火勢穩(wěn)定，易于控制，適用于煮、鹵、制湯等烹調(diào)方法。1）矮湯爐的使用。在使用矮湯爐時，要注意炊具盛裝的湯水不宜太滿，以防湯水燒沸后溢出而澆滅火焰。矮湯爐下面用于收集油污的托盤要每天清洗。2）矮湯爐的維護與保養(yǎng)。①每天必須清洗表面的油污、湯汁，疏通下水道。②每周必須疏通火眼，清除火眼上的雜物。③經(jīng)常檢查管道、皮管接頭處和開關(guān)是否有泄漏現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時修理。3.冷藏設(shè)備的使用和保養(yǎng)冷藏設(shè)備有冰箱、冰庫、冰柜等，其功用有速凍、冷凍、冷藏三種，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求正確使用。

1）開啟門不要太頻繁或太久，最好在規(guī)定時間開啟。

2）冰庫、冰箱存放的食品要擺放整齊，要分類存放。

3）要經(jīng)常檢查各部分有無異常，觀測溫度，一旦發(fā)現(xiàn)故障，及時通知專業(yè)人員修理，確保正常運轉(zhuǎn)。

二、燒鹵、冷菜制作主要工具的使用及保養(yǎng)1.鐵制工具的使用及保養(yǎng)鐵制工具具有價廉耐用等特點，在使用時應(yīng)注意：1）鐵制工具易生銹，用完后要及時擦干水，保持清潔（如刀具、飲具等）。2）熟鐵鍋如油污太多或太厚，可把鍋干燒使其變紅，除去油污，再用清水洗凈。3）禁止用金屬或其他硬物撞擊鍋體或用手勺、漏勺敲擊，防止變形損壞。4）鐵制烹調(diào)用具不可長期盛菜肴或浸泡在湯水中。2.不銹鋼工具的使用及保養(yǎng)不銹鋼工具（盛器）具有美觀、清潔、無毒、光亮的特點。冷菜間使用的不銹鋼工具很多，如炒鍋、手勺、漏勺、不銹鋼鍋等，在使用時應(yīng)注意：1）選購不銹鋼工具時要有鑒別能力。按鋼材分，其有13-0、18-0和18-83種規(guī)格：13-0是指鋼材中含鉻13%，不含鎳；18-0是指鋼材中含鉻18%，不含鎳；18-8是指鋼材中含鉻18%，含鎳8%。其中18-8規(guī)格的性能最好，不會被磁鐵吸附，其他則會被磁鐵吸附，選購時只要用磁鐵鑒別即可。2）使用不銹鋼工具時要及時清洗表面污物、油跡，否則其表面會變暗，失去光澤。3）不銹鋼工具切勿長時間裝盛湯水，或浸泡水中，用完后要及時清洗，擦干水，保持光潔。4）不銹鋼工具要防止干燒，否則會出現(xiàn)難看的藍環(huán)。5）不銹鋼工具不可用硬物敲打，否則易變形損壞。3.鋁制品工具的使用及保養(yǎng)鋁制品工具具有價廉、質(zhì)量輕、傳熱快等特點。常用的工具有鋁制炒勺、手勺、漏勺等，在使用時應(yīng)注意：1）鋁制品工具不可干燒，干燒易變形、燒化。2）鋁制品工具要定期擦洗表面油污，才能保持光亮。3）鋁制品工具不可長時間浸泡，或盛裝湯水及強酸、強堿的溶液，否則工具會失去光澤，會被氧化而產(chǎn)生有毒成分。4）鋁制品工具質(zhì)軟，不可用硬物敲打等，否則易變形損壞。4.不粘鍋的使用及保養(yǎng)不粘鍋有較多品種，有不粘鍋炒鍋、平底鍋（俗稱法蘭板）、不粘鍋電飯煲等，這些鍋的內(nèi)壁涂了一層“杜邦”的金屬，所以不易粘貼食品，但在使用時必須注意以下幾方面：1）在烹制食品時不可使用金屬的炒勺或飯勺，應(yīng)使用專用的塑料或木制的工具。

2）勿使用醋及堿液。

3）清潔時不能使用去污粉和刷子，應(yīng)使用軟布或海綿輕輕擦洗。

4）不要烹制一些帶硬殼的食品，以免碰撞使其變形而影響鍋內(nèi)的不粘涂層。

5）切勿將鍋直接放在明火上干燒。

5.刀和砧板的保養(yǎng)（1）刀的一般保養(yǎng)方法刀用后必須用干凈手布擦拭干凈。特別是切過帶咸味或有黏性的原料（如咸菜、藕、菱角等）后，黏附在刀兩側(cè)的鞣酸容易氧化使刀面發(fā)黑，所以刀用后一定要用水洗凈、揩干。刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰硬的東西，避免碰傷刀口。雨季應(yīng)防止生銹，每天用完后最好在刀口涂上一層油。（2）砧板的一般保養(yǎng)方法冷菜間砧板有木制和白塑料兩種，使用時應(yīng)注意：1）新砧板買進后可浸在鹽鹵中或不時用水和鹽涂在表面上，以使砧板的木質(zhì)收縮，更為結(jié)實耐用。新購進塑料砧板應(yīng)用84消毒液刷洗、消毒方可使用。2）使用砧板時不可專用一面，應(yīng)該四面旋轉(zhuǎn)使用，以免專用一面而使其表面凹凸不平。當砧板表面凹凸不平時，應(yīng)用鐵刨刨平，保持砧板表面的平滑。3）每次使用完畢后應(yīng)將砧板刮洗干凈、晾干，并用潔布或墩罩罩好。每天要做好消毒工作，最好上籠蒸半小時左右。4）砧板忌在太陽下曝曬，以防開裂。課后習題常用于制作冷菜、冷拼的刀具有哪些？項目三燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用單元一燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則一、燒鹵、冷菜對原料的運用特點二、燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則單元二燒鹵、冷菜原料的質(zhì)量鑒別

一、植物性原料的質(zhì)量鑒別

二、家畜肉的品質(zhì)鑒別

三、家禽肉的品質(zhì)鑒別

四、常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別

五、燒鹵和冷拼中常用動植物類制品的品質(zhì)鑒別單元三燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用一、常見天然香料二、燒鹵、冷拼和涼菜中使用天然香料的原則單元四常用調(diào)味品及其用法一、調(diào)味品的分類二、調(diào)味品的作用三、咸味調(diào)味品四、鮮味調(diào)味品五、酸味調(diào)味品

六、甜味調(diào)味品

七、辣味調(diào)味品知識目標：1.知道烹飪原料選擇和鑒別的基本知識。2.了解常用原料的質(zhì)量鑒別方法。3.熟悉燒鹵冷拼常用香料識別與選用的知識。4.理解常用調(diào)味品及其用法在工作中的作用。能力目標：1.能理解常用原料的質(zhì)量鑒別的方法。2.能理解燒鹵冷拼常用香料識別與選用的區(qū)別和聯(lián)系。3.能利用互聯(lián)網(wǎng)收集整理燒鹵、冷菜制作原料識別與選用的知識，解決實際問題。學習目標單元一燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則一、燒鹵、冷菜對原料的運用特點1.對原料的選擇十分精準2.善于使用各種香料提味、賦香

3.部分原料直接生食二、燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則1．了解原料的特性

各種原料有其季節(jié)性生長的規(guī)律，也有其盛產(chǎn)時期和低產(chǎn)時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如，植物性原料一般以春、夏鮮嫩者較多；家畜類原料以秋末、初冬時節(jié)為最佳。又如菜心，雖然其在四季都有上市，但質(zhì)量最好的是在秋季，這個季節(jié)的菜心鮮嫩青翠。由此可見，不同季節(jié)，原料的品質(zhì)和肥嫩程度也不同，在選擇原料時應(yīng)對原料特性有所了解。2．知曉原料的產(chǎn)地

隨著交通運輸?shù)娜遮叿奖?，烹飪原料已不局限于本地，而是來自不同地區(qū)，各地自然環(huán)境、種植、養(yǎng)殖方式不同，原料的質(zhì)量也大相徑庭，加上供、銷周期長短不同，因而原料的質(zhì)量有優(yōu)、次之分。熟悉原料的不同產(chǎn)地，就可以采購到優(yōu)質(zhì)的原料；同時也可以根據(jù)不同品種的原料，采取相應(yīng)的烹調(diào)方法。3．熟悉原料不同部位的特征各種原料有其不同的部位，每個部位的質(zhì)地又有所不同。例如，豬、牛、羊、鵝、雞、鴨等，體內(nèi)各部位肌肉都有瘦、肥、老、嫩之分，因而有的適于爆炒，有的適于燒煮，有的適于蒸燉，有的適于熬湯。因此，必須掌握原料不同部位的特點，做到物盡其用，這樣才能使菜肴美味可口，達到烹調(diào)要求。4．鑒別原料的質(zhì)量原料質(zhì)量的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，更重要的是關(guān)系到食用者的健康，這是烹飪員工應(yīng)予特別注意的。1）不能選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等。海產(chǎn)品更要保持新鮮，以防止將病原體傳染給食用者。2）含有生物毒素的魚、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類等，以及含有有機、無機毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪原料，以防止人食后食物中毒。3）各種原料不應(yīng)有腐敗、發(fā)霉、變味以及蟲蝕、鼠咬等情況。單元二燒鹵、冷菜原料的質(zhì)量鑒別一、植物性原料的質(zhì)量鑒別1.植物性原料質(zhì)量鑒別要點1）蔬果類。蔬果類原料的種類很多。其中，根菜類以生脆不干縮、表皮光亮潤滑、水分充足者為佳；葉菜類以葉身肥壯、色澤鮮艷、菜質(zhì)細嫩者為好；瓜果類以色澤鮮艷、無斑點、光滑豐滿、有該品種特有的清香氣味者為好。2）豆類。對于鮮豆和豆莢原料，要根據(jù)季節(jié)及時選用，一般以色綠莢嫩、光潔豐滿者為好；干豆類一般以粒大、均勻、質(zhì)地堅實、富有光澤者為好。3）糧食類。糧食類原料的種類也很多，但鑒別其質(zhì)量好壞，有一個共同的標準：應(yīng)有的色澤和光澤，沒有異味（如酸味、霉味等），是否有雜質(zhì)（如小砂石、泥塵、草屑），是否有病粒、蟲咬粒、癟粒等。2.冷菜和拼盤中常用植物性原料的選擇1）茄子。茄子的品種較多，形狀有圓形、扁球形、長條形或倒卵形。制作冷菜時，常選擇嫩茄子，一般不去皮。挑選時，看茄子的皮硬不硬，皮硬的是老茄子，皮軟的是嫩茄子。新鮮的茄子，蒂下面的“肩膀”飽滿隆起，萼片部分有倒三角的刺，軸位于中心，周圍有均勻的萼片，表皮緊致飽滿，富有光澤，呈濃郁的絳紫色，敲擊起來有“砰砰”聲。2）黃瓜。黃瓜的品種較多，按果形可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜和小黃瓜。制作冷菜時，常選擇刺黃瓜、短黃瓜和小黃瓜。選擇時，以瓜身自然彎曲、表皮淺綠、瓜體飽滿硬實、擇斷后能滲出汁水者為佳。3）苦瓜?？喙习垂魏捅砻嫣卣鞣譃殚L圓錐形和短圓錐形兩類，按果實顏色分為濃綠、綠和綠白等，其中綠色和濃綠色品種的苦味較濃，淡綠色和綠白色苦味較淡。做冷菜時，為了菜肴的顏色，一般選擇綠色或濃綠色品種的苦瓜。選擇時，以外形飽滿、表皮顆粒大、顏色翠綠者為佳。4）蓮藕。蓮藕按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕，按花的顏色可分為紅花蓮藕和白花蓮藕。做冷菜時，以果藕、鮮藕或白花蓮藕為佳。品質(zhì)優(yōu)良的藕，整體飽滿，節(jié)間緊致，藕的中間有一個洞，中間有8至9個均勻分布的洞，折斷后能拉出絲。5）秋葵。秋葵又名黃秋葵、羊角豆，俗稱洋辣椒，可食用部分是果莢，分綠色和紅色兩種，脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，深受人們青睞。品質(zhì)優(yōu)良的秋葵，形狀飽滿，直挺、平整無皺，棱角突出且棱角之間不下凹，表面呈淺綠色，有細致的絨毛。做冷菜時，一般選擇嫩秋葵，其長度為5~10厘米。

6）甜椒。甜椒果形較大，有紅、綠、紫、黃、橙黃、淺黃等顏色，果肉厚，味略甜，無辣味或略帶辣味。選擇以果實鮮艷、體型均勻完整、外皮結(jié)實、果蒂面積較小者為佳。7）西芹。新鮮的芹菜莖部容易折斷，芹葉飽滿翠綠。選擇時，以莖部短粗、直挺、根部切口未變色的西芹為佳。8）洋蔥。洋蔥分為白皮洋蔥、黃皮洋蔥和紫皮洋蔥，顏色越深，洋蔥的辛辣味越濃。選擇時，以體型完整、外表光澤亮麗、洋蔥尖部的位置較硬的洋蔥為佳。一般來講，洋蔥皮上的弧線越多越好。9）西紅柿。西紅柿的品種較多，大小差異較大。果實呈球形、扁球形、茄形、梨形或櫻桃形，果肉分為紅、粉紅、黃、白等。制作冷菜時，一般選用球形、扁球形和茄形的；制作果盤時，選用梨形和櫻桃形的。挑選西紅柿時，一看西紅柿的“屁股”，“屁股”上有很多清晰的放射狀筋絡(luò)，筋絡(luò)多的較好；二看形狀，好的番茄形狀圓潤，蒂位于中央；三看重量。沉甸甸的西紅柿為佳；四看子房，攔腰將西紅柿切開，子房大小均勻，且數(shù)量較多的西紅柿味道會更好。10）竹筍。竹筍按照采收季節(jié)可分為冬筍、春筍、鞭筍。制作冷拼時，以冬筍的質(zhì)量為最佳，春筍質(zhì)地較老，鞭筍的質(zhì)量較差。選擇竹筍時，一看竹筍的頂部。竹筍的頂部沒有縫隙，沒有變成綠色為佳。如果頂部的縫隙變成綠色，說明筍曬過太陽，變老了。二看外表皮。竹筍的外表皮有光澤，不過分干燥。三看竹筍的底部，底部呈圓形，“小疙瘩”沒有變成紫色。二、家畜肉的品質(zhì)鑒別1.新鮮程度外觀：新鮮肉的表面有一層微微干燥的表皮，呈淡紅色；新切開的肉面稍有濕潤而無黏性，肉汁透明，并且有各種牲畜肉的特有光澤。硬度及彈性：新鮮肉的切面肉質(zhì)緊密有彈性，用手指按壓，凹陷處能迅速復(fù)原。氣味：新鮮肉具有各種家畜肉的特有氣味。不新鮮肉表面稍有氨及酸味，但深層還沒有這種氣味。腐敗肉表面及深層均有濃厚的腐敗臭味。脂肪狀況：新鮮肉的脂肪無油膩味。牛肉的脂肪呈白色、黃色或淡黃色，質(zhì)硬，并可用手捻為碎塊；豬的脂肪呈白色，有時略發(fā)紅，柔軟；羊的脂肪呈白色，質(zhì)硬。2.老嫩程度豬肉：皮薄膘厚，毛孔細，表面光滑無皺紋，奶頭小而發(fā)硬，骨頭發(fā)白者肉質(zhì)較嫩；皮厚膘薄，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，奶頭大而有管，骨頭發(fā)黃者，肉質(zhì)較老。牛肉：嫩牛肉呈鮮紅色，老牛肉呈紫紅色。羊肉：嫩羊肉紋質(zhì)細，顏色淺紅；老羊肉紋質(zhì)較粗，顏色深紅。3.臟腑類的鑒別肝：新鮮肝呈褐色或紫色，堅實有彈性；不新鮮的肝顏色淡，呈軟皺萎縮現(xiàn)象。腰：新鮮的腰呈淺紅色，體表有一層薄膜，有光澤，表面柔潤，富有彈性。心：新鮮的心擠壓時會有鮮紅的血液流出，肌肉組織堅實，富有彈性。肚：新鮮的肚有光澤，呈白色，略帶一點兒淺黃，肚壁厚的較好。三、家禽肉的品質(zhì)鑒別1.肥度家禽的肥度分3個等級。雞：一級品具有發(fā)達的肌肉組織，皮下脂肪較多，皮細嫩、光滑，緊貼在肉上，雞體亦呈圓形，肥胖。二級品為骨稍尖，尾部及背部肌肉肥滿。三級品則為胸骨突出明顯，雞皮松弛，較瘦。鴨和鵝：一級品腰部呈圓形，肌肉十分發(fā)達，全身脂肪多，尾部脂肪厚，呈淡黃或黃色。二級品胸部稍有突出，全身脂肪較多，尾部脂肪層稍薄。三級品腰部呈扁圓形，胸骨突出，全身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。2.新鮮度家禽的新鮮度是通過對家禽的嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及制成肉湯的感官反應(yīng)而檢驗確定的。嘴部：新鮮的家禽，嘴部有光澤、干燥，有彈性，無異味。不新鮮的家禽，嘴部無光澤、部分失去彈性，稍有腐敗味。眼部：新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤。如眼球部分下陷、角膜無光則為不太新鮮。皮膚：皮膚呈淡黃色或淡白色、表面干燥、具有特有的氣味為新鮮的家禽。脂肪：新鮮家禽的脂肪稍帶有淡黃色，有光澤，無異味。肌肉：新鮮家禽的肌肉，結(jié)實而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶玫瑰色。鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍濕不黏，有特有的香味。制成的肉湯：新鮮家禽的肉湯透明、芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鮮的肉湯不大透明，脂肪滴小，有特殊氣味。腐敗的肉湯混濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪油滴。3.老嫩家禽老嫩主要通過看和捏胸骨、喙根、皮膚、腳等部位來判斷。胸骨：以手捏雞、鴨胸骨的尾端軟骨，骨軟則嫩，骨硬則老。喙根：以手捏雞、鴨嘴根部，骨軟嫩，骨硬則老。皮膚：這是指無毛的凍禽。羽毛管軟、表皮皮膚粗糙、毛孔大為嫩；羽毛管硬、毛孔細密為老。腳：雞腳皮膚毛粗，爪尖尖銳，指長為老，反之為嫩。鴨、鵝可捏拉其蹼，松軟為嫩，韌性足且厚實為老。四、常見水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒別（一）水產(chǎn)品品質(zhì)鑒別的標準1.魚類的感官檢驗標準1）鮮魚。魚鱗新鮮發(fā)光，緊貼魚體而不易脫落；魚鰓清潔鮮紅，無黏液和臭味，鰓蓋及口緊閉；眼珠清亮凸出，黑眼珠和白眼珠界限分明；魚體表皮有一層清潔、透明的黏液；魚體發(fā)硬，用手摸魚背時感到堅實、有彈性，壓下去的凹陷處隨即平復(fù)；肚腹不膨脹。

2）活魚?；铘~應(yīng)活潑好動，對外界刺激有敏銳的反應(yīng)，身體各部分如眼、口、鰓、鱗、鰭等無殘缺或病害。行動緩慢、浮游水面或體不能直立的均為將死特征。

3）凍魚。魚體應(yīng)堅硬，在用硬物敲擊時能發(fā)出清晰的響聲，魚體溫度應(yīng)在-8℃~-6℃，體表無污物，色澤鮮亮。解凍后的質(zhì)量要求應(yīng)與鮮魚相似。2.蝦的感官檢驗標準新鮮的蝦，蝦體完整、結(jié)實、細嫩，有一定的彎曲度；呈青白色或青綠色，殼發(fā)亮；肉質(zhì)堅實。3.蟹的感官檢驗標準1）新鮮的蟹。生蟹：殼青腹白，帶有亮光，腿爪完整，腿肉堅實，臍部飽滿，分量較重，肉質(zhì)鮮嫩，無臭味。熟蟹：活著煮熟的蟹，腿爪卷曲，分量重，肉質(zhì)豐滿。2）活河蟹的肥瘦質(zhì)量鑒別。肥蟹：蟹腿堅實，用手指掐不動的，蟹殼離縫大的為肥蟹。瘦蟹：用手掐蟹腿，一掐就下陷的，蟹殼離縫小的為瘦蟹。（二）生食水產(chǎn)原料的選擇要求（三）冷菜中常用的水產(chǎn)品及品質(zhì)鑒別1.三文魚三文魚（見圖3-1）即鮭魚，也叫大馬哈魚，是一種生長在加拿大、挪威、日本、俄羅斯、我國黑龍江省佳木斯市等高緯度地區(qū)的冷水魚類。購買三文魚時要注意區(qū)分三文魚和虹鱒魚。一看肉色。挪威三文魚脂肪相對含量更高，肉色偏橙黃色，表面的白色花紋更白，線條較寬，且線條邊緣比較模糊。加拿大三文魚脂肪含量相對較少，肉色偏紅，表面的白色花紋不明顯。虹鱒魚脂肪含量少，線條細而且邊緣很硬，紅白相間很明顯。二看光澤。三文魚看著有油油的光亮，在燈光下會隱約反光。虹鱒魚在燈光下黯淡無光。三看口感。三文魚入口結(jié)實飽滿，魚油豐盈，有化口的感覺，彈性十足。而虹鱒魚吃起來沒有這個感覺。2.金槍魚金槍魚（見圖3-2）是一種大型遠洋性重要商品食用魚，主要生長在海洋中上層水域中，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶的廣闊水域。魚體長，粗壯而圓，呈流線型，向后漸細尖而尾基細長，尾鰭呈叉狀或新月形。尾柄兩側(cè)有明顯的棱脊，背、臀鰭后方各有一行小鰭。槍魚類一般背側(cè)呈暗色，腹側(cè)銀白，通常有彩虹色閃光。金槍魚是高蛋白、低脂肪、低熱量的健康美容、減肥食品。整條金槍魚肉質(zhì)鮮紅，口感鮮嫩，是制作刺身的上好原料之一。3.鯛魚鯛魚（見圖3-3）又稱加吉魚、銅盆魚，在我國各海區(qū)均有出產(chǎn)，黃海、渤海產(chǎn)量較大，是我國名貴的經(jīng)濟魚類。魚體橢圓，頭大，口小，呈淡紅色，背部有許多淡藍色斑點。鯛魚棲息于海底，以貝類和甲殼類為食，是一種上等食用魚，肉質(zhì)細嫩緊密、肉多刺少，滋味鮮美，經(jīng)常整條用于刺身，頭尾做裝飾，魚肉批下后整齊地擺放于盤中。挑選鯛魚時，以魚的鱗片完整不易脫落、肉質(zhì)堅實、富有彈性、眼球飽滿突出、角膜透明、魚鰓色澤鮮紅、腮絲清晰者為佳。4.比目魚比目魚（見圖3-4）包括鲆科、鰨科、鰈科等。各地叫法也不同，北方地區(qū)稱其為偏口魚，江浙地區(qū)稱其為比目魚、廣東地區(qū)稱其為左口魚或大地魚，也有人稱其為鞋底魚，一般將其統(tǒng)稱為比目魚。魚體側(cè)扁，呈長圓形；兩眼均在體的左側(cè)，有眼的一側(cè)為褐色，有暗色或黑色斑點，無眼的一側(cè)為白色；肉質(zhì)細嫩而潔白，味鮮美而豐腴，刺少。做刺身食用較多的為多寶魚（即大鯪平）、左口魚。選擇比目魚時，以魚鰓鮮紅、魚眼清澈、魚肉結(jié)實有彈性者為佳。5.鱸魚鱸魚（見圖3-5）又稱為花鱸、鱸板、鱸子、海鱸，魚體長而側(cè)扁，一般體長為30~40cm，體重400~1200g，眼間隔微凹，口大，下頜長于上頜，吻尖，牙細小，在兩頜、犁骨及腭骨上排列成絨毛狀牙帶，皮層粗糙，鱗片不易脫落，體背側(cè)為青灰色，腹側(cè)為灰白色，體側(cè)及背鰭棘部散布著黑色斑點。鱸魚具有治水氣、風痹、安胎的功效，肉細嫩而鮮美，刺少，也是制作刺身的上好原料。選購時，以魚體表面不變形、魚眼飽滿、鰓色鮮紅、肉質(zhì)緊實有彈性、體表有透明黏液、鱗片緊附魚體不脫落者為佳。6.鱖魚鱖魚（見圖3-6）又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等，魚體側(cè)扁，背部隆起，呈青黃色，有不規(guī)則黑色斑點塊。鱖魚營養(yǎng)豐富，含脂量較高，能補中益氣、補虛勞，肉質(zhì)緊實細嫩，刺少，滋味鮮美，肉色潔白。古詩有“桃花流水鱖魚肥”，李時珍把鱖魚比作“水豚”，有河豚的美味。選購時，以活力強、表面無損傷、無充血的個體為佳。7.河豚河豚（見圖3-7）又稱氣泡魚、吹肚魚等，體型粗大，呈亞圓筒形，頭部寬或側(cè)扁，體無鱗或披刺鱗；體表有艷麗的花紋，因種類不同而花紋的色澤形狀各異。其食道擴大為氣囊，遇敵害時吸水或空氣，使腹部膨脹為球狀，浮于水面以自衛(wèi)。河豚肉質(zhì)肥美，味道極鮮，但其卵巢、肝臟、血液、皮膚均含有劇毒的河豚毒素，必須經(jīng)嚴格去毒之后方可食用。河豚肉可直接制作刺身。目前，市場上允許銷售的河豚品種主要為紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，選購河豚時，應(yīng)選擇以上兩種，不要選擇其他品種的河豚。挑選紅鰭東方鲀時，以體表富有光澤、無破腹現(xiàn)象，眼球飽滿，角膜透明，肉質(zhì)富有彈性的個體為佳。暗紋東方鲀的選購標準與紅鰭東方鲀相同。8.烏鱧烏鱧（見圖3-8）又稱為黑魚、烏魚、生魚、財魚、斑魚等，我國除西北高原外均有分布，冬季肉質(zhì)最佳。魚體呈亞圓筒形，青褐色，有黑色斑塊，無鱗，口大，牙尖，5~7月產(chǎn)卵。烏鱧營養(yǎng)豐富，是滋補食品，具有健脾利水、通氣消脹的功效，肉多刺少，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。選購烏鱧時，以眼睛凸起、澄清并富有光澤，鰓蓋緊閉，腮片呈鮮紅色，沒有黏液者為佳。9.龍蝦龍蝦（見圖3-9）是蝦類中最大的一族，體長20~40cm，一般重約500g，大者可達3~5kg。龍蝦品種很多，可分中國龍蝦、澳洲龍蝦、日本龍蝦、波紋龍蝦等。國產(chǎn)龍蝦分布于東海、南海等海域，尤以廣東、福建、浙江較多，夏秋為龍蝦上市旺季。龍蝦體粗壯，色鮮艷，常有美麗斑紋。頭胸甲殼近圓筒形，腹部較短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾節(jié)呈方形，尾扇較大。龍蝦棲息海底，行動緩慢，不善游泳。龍蝦體大肉厚，味鮮美，是名貴的海產(chǎn)品，其外形威武雄壯，最能體現(xiàn)檔次，做刺身時，頭尾做裝飾，蝦肉批成片。選購龍蝦時，以頭部與身體比例勻稱、蝦殼薄而滑、頭部與身體接縫處吻合緊密者為佳。10.象拔蚌象拔蚌（見圖3-10）又名皇帝蚌、女神蛤，原產(chǎn)地在美國和加拿大北太平洋沿海，生活在海底沙堆中，每只重1000~2000g。其因又大又多肉的紅管，被人們稱為“象拔蚌”。貝殼一般為卵圓形或橢圓形，左右兩殼相等，表殼為黃褐色或黃白色。肉足大而肥美，伸出殼外。象拔蚌肉特別爽脆，鮮嫩回甜，是做刺身的絕佳材料。酒樓食肆大多以烹制風味獨特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顧客，售價雖昂貴，但仍頗受消費者歡迎。挑選象拔蚌時，要觸碰一下其水管肌，會動則表示是活的，即可采購。11.北極貝北極貝（見圖3-11）產(chǎn)于北大西洋50~60m深海底，生長緩慢，肉質(zhì)有天然獨特的鮮甜味道，生長環(huán)境非常干凈，很難受到污染。與其他貝類海產(chǎn)品相比，北極貝的膽固醇含量低，對人體有良好的保健功效，有滋陰平陽、養(yǎng)胃健脾等作用，是上等的食品原料。北極貝在捕獲后加工焯熟，鮮活的北極貝呈深紫色，焯熟后呈玫瑰紅和白色，非常漂亮，令人食欲大增。北極貝味道非常鮮美，口感爽脆鮮甜，十分適合制作刺身。選購北極貝時，以肉色澤正常且有光澤、無異味、手摸有爽滑感、彈性好者為佳。12.扇貝扇貝（見圖3-12）有兩個殼，大小幾乎相等，殼面一般為紫褐色、淺褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。它的貝殼很像扇面，所以就很自然地獲得了“扇貝”這個名稱。扇貝具有降低血清膽固醇的作用。人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀是有益的。貝殼內(nèi)面為白色，殼內(nèi)的肌肉為可食部位。扇貝只有一個閉殼肌，閉殼肌肉色潔白、細嫩，味道鮮美。選購扇貝時，要注意扇貝肉的顏色，新鮮的扇貝肉色雪白帶半透明狀，如呈不透明的白色，則是不新鮮的扇貝。13.貽貝貽貝（見圖3-13）又稱殼菜、海紅、淡菜、青口等，在我國沿海均有分布，主產(chǎn)于渤海、黃海。貽貝兩殼相等，略呈長三角形，殼表面為紫黑色，有細密生長紋，被有黑褐色殼皮，殼內(nèi)面為白色略帶青紫；前閉殼肌退化，后閉殼肌發(fā)達；殼頂尖，殼質(zhì)脆薄。貽貝營養(yǎng)豐富，含鈣、磷、鐵、碘、煙酸等，具有滋陰、補肝腎、益精血、調(diào)經(jīng)的功效。貽貝肉質(zhì)細嫩、滋味鮮美，經(jīng)常被用于刺身，口感滑嫩。新鮮的貽貝帶有硬殼，貽貝互擊，如果有鏗鏘聲響，表明是活體。品質(zhì)較佳者，殼面墨綠色，至最外延淡化成綠色。14.鮑魚鮑魚（見圖3-14）是一種原始的海洋貝類，單殼軟體動物。鮑魚是我國傳統(tǒng)的名貴食材，四大海味之首。鮑魚品種較多，有澳洲黑邊鮑、青邊鮑、棕邊鮑和幼鮑；日本網(wǎng)鮑、窩麻鮑和吉品鮑，其中網(wǎng)鮑為鮑中極品；我國北部沿海常見的是皺紋盤鮑，南部沿海常見的為雜色鮑。鮑魚的貝殼呈耳狀，質(zhì)堅厚，螺旋部很小，體螺層極大，幾乎占殼的全部；殼表面有螺紋，側(cè)邊緣有8~9個孔；足部肥厚，是主要的食用部分，肉質(zhì)細嫩、滋味鮮美，生吃口感柔滑，為貝中上品。選購鮑魚時，以身形完好無缺、鮑身圓厚、肥美肉潤、珠邊均勻、無缺口，無裂痕者為佳品。對光看，若中間通透并一度紅色，且沉甸墜手者為佳。15.海膽海膽（見圖3-15）體型呈球形、半球形、心形等，殼生有很多能活的棘，一般生活在印度洋、大西洋的巖石裂縫中，少數(shù)穴居泥沙中。常見的有馬糞海膽、紫海膽和大連紫海膽等。《本草綱目》記載，海膽有“治心痛”的功效，近代中醫(yī)藥認為“海膽性味咸平，有軟堅散結(jié)、化痰消腫的功用”。海膽的可食部分為海膽黃，即海膽的卵巢，在生殖季節(jié)，幾乎充滿整個體腔。此時海膽的生殖腺為黃色至深黃色，質(zhì)地飽滿，顆粒分明，品質(zhì)最好。做刺身時應(yīng)取新鮮海膽洗凈，把腹面口部撬裂，露出海膽黃，用小匙舀出，直接食用。海膽的雄性和雌性在非生殖季節(jié)較難區(qū)分，只有在生殖季節(jié)才能區(qū)分，擠壓海膽的卵巢，便會有淡黃色的漿體滲出，打開以后，卵巢為橙黃或橙紅色；擠壓海膽的精巢，滲出的是乳白色的漿體，打開以后，卵巢為白色或淡黃色。挑選海膽時，要以顏色沒有變異、無異味、體表的刺沒有松軟者為佳。個頭一致的情況下，越重越好。16.梭子蟹梭子蟹（見圖3-16）俗稱蝤蛑、搶蟹、白蟹、蓋子等，頭胸甲兩側(cè)具有梭形長棘。雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。梭子蟹肉肥味美，有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，且適宜于海水養(yǎng)殖，我國沿海均產(chǎn)，黃海北部產(chǎn)量較多。蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有裨益。梭子蟹肉質(zhì)細嫩、潔白。新鮮質(zhì)優(yōu)的梭子蟹色澤鮮艷，腹面甲殼和中央溝色澤潔白而有光澤；手壓腹面較堅實，鰲足挺直，鰓絲清晰呈白色或稍帶褐色，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，頭足不松弛下垂。17.青蟹青蟹（見圖3-17）俗稱鋸緣青蟹、朝蟹、膏蟹、肉蟹等。蟹甲殼呈橢圓形，體扁平、無毛，頭胸部發(fā)達，雙螯強有力，后足形如棹，故有據(jù)棹子之稱。頭胸甲寬約為長的1.5倍，背面隆起，光滑；頭胸甲表面有明顯的“H”形凹痕；前額有4個突出的三角形齒，齒的大小及間距大致相等；前側(cè)緣有9個大小相若、突出的三角形齒。青蟹主要分布在浙江以南海域，是我國南方主要食用海蟹之一。蟹不可與南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、蝸牛同食，吃螃蟹不可飲用冷飲，否則會導致腹瀉。青蟹肉質(zhì)細嫩，肉色潔白，肉比較多，滋味鮮。選購時，舉起青蟹，背光查看鋸齒狀的頂端，如果其是完全不透光的，說明青蟹比較豐滿，反之則不飽滿。18.章魚章魚（見圖3-18）又稱八爪魚或八帶魚。章魚其實不是魚，它是軟體動物，頭足綱類。其形態(tài)特點是胴部短小，呈卵圓形，無肉鰭，頭上生有發(fā)達的8條腕，故稱八帶魚。各腕均較長，內(nèi)殼退化。章魚含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，并富含抗疲勞、抗衰老的重要保健因子——?；撬帷Ｕ卖~肉質(zhì)柔軟鮮嫩，是制作刺身的優(yōu)質(zhì)原材料。用來制作刺身的章魚，選購時要注意新鮮度。魚體具有彈性、無異味，皮膚光亮透明，魚眼透明水亮，用力拍打其觸角，觸角上的吸孔會收縮閉合，說明章魚的新鮮度較高。19.烏賊烏賊（見圖3-19）又稱墨魚、墨斗魚。烏賊遇到強敵時會以“噴墨”作為逃生的方法，伺機離開，因而有烏賊、墨魚等名稱。烏賊屬軟體動物，頭足綱類。胴部呈袋狀，左右對稱，背腹略扁平，側(cè)緣繞以狹鰭，頭發(fā)達，眼大，共有10條腕；內(nèi)殼呈舟狀，很大，后端有骨針，埋于外套膜中；體色蒼白，皮下有色素細胞；體內(nèi)墨囊發(fā)達。墨魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質(zhì)含量高，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富有藥用價值。挑選章魚以體形完整、色澤鮮明、肥大、爪粗壯、體色柿紅帶粉白、有香味、足夠干且淡口者為上品，色澤紫紅的次之。20.槍烏賊槍烏賊（見圖3-20）俗稱魷魚、柔魚等，胴部為袋狀，呈長圓錐形；兩鰭分列于胴部兩側(cè)后端，并相合呈菱形，頭部兩側(cè)眼較大，共有10條腕；內(nèi)殼角質(zhì)，細、薄而透明；在我國沿海均有分布，南海產(chǎn)量較多，尤以廣東、福建出產(chǎn)量較高，上市期為5~9月。魷魚具有養(yǎng)血滋陰、補心統(tǒng)脈的功效，可用于治療慢性肝炎、降低膽固醇等。魷魚肉質(zhì)細嫩，色澤潔白，滋味鮮美，做刺身以大為佳，口感爽脆。優(yōu)質(zhì)的魷魚體形完整、堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明。五、燒鹵和冷拼中常用動植物類制品的品質(zhì)鑒別（一）常見動物性制品的質(zhì)量鑒別1）火腿?；鹜仁怯秘i的后腿經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵陳放等多道工序制成的腌制品?；鹜鹊倪x擇一般通過“看、扦、斬”3個步驟加以鑒別。①看：主要觀察火腿的表面特征，包括形態(tài)、色澤、油頭大小，有無霉斑和蟲蛀等。②扦：將竹簽插入內(nèi)部，取出后嗅其氣味，是否具有火腿獨特的香味，一般采用“三簽法”。③斬：觀察其切面的特征以及對氣味的進一步判斷，以切面是否精多肥少、瘦紅肥白和肉質(zhì)是否緊實、香氣是否濃郁為評判指標。2）臘肉。臘肉是將鮮豬肉腌制后，經(jīng)烘烤、日光暴曬或熏制而成的肉制品。臘肉以外表干燥、無黏液，色澤金黃，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肉質(zhì)緊實，富有彈性，香味濃郁、無哈味為佳。3）香腸。香腸是用家畜小腸衣或大腸衣做外衣灌入調(diào)好味的肉料風干而成的風味腸制品。以腸衣飽滿、肉餡堅實、顏色鮮艷，切開后瘦肉色澤鮮紅、肥肉色澤潔白者為佳。4）西式灌腸。西式灌腸是指將家畜肉切碎或絞碎，加入淀粉和調(diào)料制成餡后，灌入腸衣中，經(jīng)烘烤、熏制等加工后制成的肉制品。以腸衣干燥、質(zhì)地堅挺、有彈性、肉餡均勻、無雜質(zhì)、無異味、香味濃郁者為佳。5）午餐肉。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，通常采用豬肉制成。以肉質(zhì)緊實飽滿、顏色淡紅，品嘗起來有肉味、不肥膩，咸味適中者為佳。6）皮蛋。皮蛋是以鴨蛋、鵪鶉蛋等為原料，加生石灰、燒堿、食鹽、茶葉及其他添加物質(zhì)加工而成的禽類制品。優(yōu)質(zhì)的皮蛋蛋殼完整，兩蛋輕敲有清脆聲，并能感到內(nèi)部彈動。剝殼后，蛋清凝固完整，光滑潔凈，不沾殼，無異味，呈棕褐色，軟綿而富有彈性，表面有松枝結(jié)晶花紋；蛋黃外圍墨綠色，溏心皮蛋中心質(zhì)較稀薄，有清香味，無辣味，無臭味。7）魚肚。魚肚為由毛鲿魚、魚、魚、大黃魚、鱘魚等大中型硬骨魚類的鰾加工的干制品，常見的有黃唇肚、黃魚肚、鱔肚、魚肚、毛鲿肚、魚肚、鱘魚肚等，以黃唇肚品質(zhì)最佳。選擇魚肚時，以片大紋直、體壁厚實、色澤淡黃、半透明、體型完整者為上品。（二）常見的植物性制品的品質(zhì)鑒別

1）腐皮、腐竹。腐皮又稱油皮，腐竹形似竹狀，均是豆?jié){表面結(jié)皮，經(jīng)干燥或折疊成粗細均勻的竹條狀干燥而成。選擇時，要求腐衣干燥而腐竹干濕濕度，以色澤淡黃、有光澤、腐衣片張薄而腐竹細長均勻者為佳。

2）玉蘭片。玉蘭片又稱筍干，是以冬筍或春筍為原料，經(jīng)蒸煮、熏磺、烘干等程序加工而成的干制品。因其色白如玉、形如玉蘭花瓣，故稱其為玉蘭片。常見的品種有尖片、冬片、桃片和春片。以尖片和冬片品質(zhì)最佳。在玉蘭片選擇時以色澤玉白、片小肉厚、節(jié)密、質(zhì)地間脆鮮嫩、無霉點和黑斑、無雜質(zhì)者為佳。單元三燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用一、常見天然香料1．八角八角（見圖3-21）能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名八角茴香、茴香、大料、大茴香，顏色為紫褐色，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。作用及用途：八角能促進腸胃蠕動，增加食欲。八角是制作燒鹵、冷菜及燉、燜菜肴中不可缺少的調(diào)味品，適合于鹵、炆、扣、焗、焐等長時烹飪法，適宜于幾乎所有禽獸類以及一些根莖類原料的調(diào)香，取芳香、甘甜和清涼的感覺，也是加工五香粉的主要原料。2．小茴香小茴香（見圖3-22）別名土茴香、野茴香、谷香。雙懸果呈長橢圓形，形如稻粒，黃綠色，長約0.5cm，寬約0.2cm，5條尖銳縱棱。選擇時，以顆粒均勻、干燥飽滿、色澤黃綠、氣味香濃、無雜質(zhì)者為佳。作用及用途：小茴香具有溫腎散寒、和胃理氣的作用。出味后，揮發(fā)小茴香本身芬芳香氣，經(jīng)肉料吸收后，可去魚肉腥，能減輕肉質(zhì)膻味，故稱“茴香”，是鹵味菜肴常用的香料之一，主要針對禽魚畜肉以及內(nèi)臟以鹵、炆、焗、扣、焐等烹飪技法制作時使用。

3．丁香丁香（見圖3-23）別名丁子、丁子香、雞舌香。烹飪中使用的主要是丁香植物的花蕾和蒴果。稱花蕾為“公丁香”，稱蒴果為“母丁香”“雞舌香”。在烹飪時，常常采用“公丁香”，其呈短棒狀，紅棕色至暗棕色，上部近圓球形，下部圓柱狀。選擇時，以個大均勻、色澤棕紅、油性足、粗壯質(zhì)干、無異味、無雜質(zhì)、無霉變者為佳。作用及用途：丁香可緩解腹部氣脹，增強消化能力，減輕惡心嘔吐癥狀。丁香具有濃烈的特征性香氣，其味浸入肉料，食后令人口齒留香，適用于禽、畜、魚等原料的腌制及以鹵、焐等烹飪技法制作時使用，但用量不能過多，否則會有苦澀味和“堿”味。4．桂皮桂皮（見圖3-24）又稱肉桂皮、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱，是較早被人類使用的香料之一。桂皮呈灰褐色、棕色、褐色等，加工品呈半槽狀、圓筒形、板片狀。桂皮有桶桂、厚肉桂和薄肉桂。在制作燒鹵和涼菜時，選用厚肉桂和薄肉桂。選擇時，以皮細肉厚、表面灰棕色、斷面紫紅色、油性大、香氣濃郁、干燥無霉爛者為佳。作用及用途：在日常飲食中適量添加桂皮，可有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增，但用量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身的味道。5．草果草果（見圖3-25）別名草果仁、草果子，是姜科豆蔻屬植物草果的果實。干燥果實呈橢圓形，具三鈍棱，長2~4cm，直徑1~2.5cm；頂端有一圓形突起，基部附有節(jié)果柄；表面呈灰棕色至紅棕色，有顯著縱溝及棱線。選擇時，以個大飽滿、質(zhì)地干燥、香氣濃郁、表面紅棕色者為上品。作用及用途：草果可祛濕、消滯、除痰、健胃、化積；味辛辣，具有特異香氣，微苦，常常拍破使用，在燒鹵和冷菜時使用可減少禽畜肉的腥味，賦香，適宜于幾乎所有禽獸類以及一些根莖類原料的調(diào)香。6．陳皮陳皮（見圖3-26）為蕓香科植物橘及其栽培變種成熟的果皮。一般在10月份以后采摘成熟的果實，剝?nèi)」?，陰干或通風干燥。正宗陳皮必須滿足兩個要素，第一必須以新會柑制作，第二必須陳放不少于3年。陳皮的成品為深褐色，內(nèi)面為淡黃色，味苦甜。選擇時，以皮薄、片大、色深褐、油潤、干燥無霉斑、香氣濃郁者為好。

作用及用途：陳皮可順氣化痰，可解魚蟹毒，能消膈氣，和脾止嗽，幫助消化；可去腥味，除異味，是一些異味較重的燒鹵菜肴常用的香料，但用量不宜過多，否則會使菜肴味道發(fā)苦。7．甘草甘草（見圖3-27）別名甜草根、生甘草、炙甘草、粉干草、甜根子、國老草。甘草多生長在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠邊緣和黃土丘陵地帶，在引黃灌區(qū)的田野和河灘地里也易于繁殖。甘草表面紅棕色或灰棕色；根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。選擇時，以色澤金黃、香氣濃郁、質(zhì)干個大、回味略甜、無雜質(zhì)者為佳。作用及用途：甘草內(nèi)含大量腎上腺皮激素，對慢性腎上腺機能低下癥和胃部、十二指腸潰瘍病等癥狀療效顯著。甘草出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，在烹調(diào)中主要用于調(diào)制鹵水，利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用。與其他甜味劑相比，甘草釋放出的甜味穩(wěn)定，不會隨著反復(fù)加熱而發(fā)生變化。8．沙姜

沙姜（見圖3-28）又名三萘子、三萘、山辣、山奈。沙姜根狀莖濃辣而芳香，呈淡綠色或綠白色。選擇時，以皮呈黃紅色、切面色自有光、個大均勻、干燥芳香、無雜質(zhì)、無霉爛者為佳。作用及用途：沙姜可刺激消化道，促進腸胃的蠕動，增進食欲。沙姜作為香料具有定香的作用，以減少燒鹵和冷菜香氣的散失。在烹調(diào)中，生沙姜一般用來制作味碟，干沙姜一般用在調(diào)制鹵水或用在一些燒菜、燉菜中，出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉的膻腥味。9．花椒花椒（見圖3-29）別名香椒、山椒、蜀椒、川椒、大紅袍，產(chǎn)于陜西省的稱為秦椒，因其味麻，又稱做麻椒?；ń返闹饕破酚谢ń酚秃突ń访??；ń饭麑崬樯u葖果，圓球形，成熟時呈紅色或醬紅色，果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。選擇時，以果實外皮紅潤、油點大、凸起、香氣濃、無籽、質(zhì)脆、內(nèi)皮淡黃色者為佳。作用及用途：花椒可促進唾液分泌，增加食欲；擴張血管，從而起到降低血壓的作用?；ń肺涣小笆恪敝?，也是“五香粉”原料之一，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去膻味、去除各種肉類的腥氣、增香等作用，紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它。10．白豆蔻白豆蔻（見圖3-30）別名多骨、殼蔻、白蔻、百叩、叩仁。蒴果卵圓形，表面黃白色至淡黃棕色，有3條較深的縱向槽紋。果皮易縱向裂開，內(nèi)分3室，每室含種子約10粒；氣味芳香，味辛涼似樟腦，略苦。選擇時，以顆粒飽滿、干燥、表皮有花紋、色微白、氣味芳香、無霉爛、無蟲蛀、無雜質(zhì)者為佳。作用及用途：白豆蔻有溫胃行氣、止吐逆反胃、消谷下氣的功效。白豆蔻為五香調(diào)料之一，可去異味，增香辛，常用于配制各種鹵湯及制作鹵豬肉、燒雞，以提高肉質(zhì)香氣和增加菜肴的回味，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用，特別是用在一些麻辣味的鹵水或火鍋料中，這種效果更加明顯。白豆蔻也是咖喱粉原料之一。11．香葉香葉（見圖3-31）又稱月桂葉、香艾、桂葉，是桂樹的葉子。香葉可分為兩種：一種是月桂葉，呈橢圓形，較薄，干燥后顏色淡綠；另一種是細桂葉，其葉較長且厚，葉脈突出，干燥后顏色淡黃。香味以月桂葉為佳。月桂葉鮮葉香氣濃郁但略有苦味，干葉香氣弱但無苦味。燒鹵冷菜制作中多使用干葉。選擇時，以葉長、片大、干燥、色澤淺綠、氣味芳香、無雜質(zhì)者為佳。作用及用途：香葉具有暖胃、消滯、潤喉止渴的功效，還能解魚蟹毒。在烹調(diào)中，其主要作用是增香去異味，促進食欲，多用于醬鹵類菜肴或湯類的調(diào)味，但因其味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。香葉除了強化香氣的作用外，還能提升、改善加工品的質(zhì)感。12．胡椒胡椒別名木椒、浮椒、玉椒，壓成粉末后稱胡椒粉，簡稱“古月粉”。漿果球形，直徑3~4mm，未成熟時果皮為綠色，成熟時為紅色。胡椒主要分為白胡椒（見圖3-32）和黑胡椒兩類。黑胡椒是將剛成熟或未完全成熟的果實采摘后，堆積發(fā)酵1~2天，曬3~4天，當顏色變成黑褐色時干燥而成。白胡椒是將成熟變紅的果實采摘后裝入布袋，浸在流動的清水中7~8天，搓去果皮后再裝袋，用流水沖洗3天左右，除凈果皮，使種子變白，晾曬3天左右即成。選擇時，黑胡椒以粒大、色黑、皮皺、氣味濃烈者為佳，白胡椒以個大、粒圓、堅實、色白、氣味濃烈者為佳。作用及用途：胡椒有溫中、下氣、消痰、解毒的功效，可治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，還可解食物毒，在烹調(diào)中用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。另外要注意的是，黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，也不宜在鍋中煮太久，以免香味揮發(fā)掉，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許，均勻拌入即可。13．薄荷薄荷（見圖3-33）別名夜息香、南薄荷、水薄荷、魚香菜、狗肉香、水益母、土薄荷、蘇薄荷、蕃荷菜等。薄荷莖高30~60cm，四棱形，披有微柔毛；葉對生，卵形或長圓形，綠色或赤絳色，有腺點。薄荷以葉多、色綠、氣味濃香為佳。作用及用途：薄荷具有特殊的芳香、辛辣感和涼感，出味經(jīng)肉料吸收后，可減少其他配料的辛味，激發(fā)肉料的鮮味。14．香茅

香茅（見圖3-34）別名大風茅、檸檬草、檸檬茅、姜草等。香茅稈粗壯，高1~2m，節(jié)長具蠟粉；葉片兩面均呈灰白色而粗糙，全株具有檸檬芳香。選擇時，以干燥、無蟲蛀、無雜質(zhì)、具有新鮮的檸檬香氣為佳。作用及用途：香茅可治療偏頭痛，抗感染，改善消化功能；除臭、驅(qū)蟲；收斂肌膚，調(diào)理油膩、不潔皮膚；賦予清新感，恢復(fù)身心平衡（尤其生病初愈的階段）。在烹調(diào)中，出味經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芬芳的香氣，刺激味蕾，增進食欲。15．蛤蚧蛤蚧（見圖3-35）別名大壁虎、仙蟾、大守宮，為壁虎科動物蛤蚧的干燥體。優(yōu)質(zhì)蛤蚧一般體長約30cm，頭大稍扁呈三角形，口大，上下頷有較多細小牙齒，眼突而大，不能閉合；頭背部為棕色，軀干背部呈紫灰色，夾雜紅磚色及藍色斑點，腹部扁平，為灰白色，尾部有7條帶狀斑紋，四肢短小，不能跳躍。挑選蛤蚧時，主要注意將它與蜥蜴區(qū)別開。蜥蜴與蛤蚧相似，其特點是指及趾為圓柱形，而蛤蚧的指和趾扁平而大。若取出蛤蚧的眼珠，可用力搓出一個黃色顆粒，而蜥蜴沒有。作用及用途：蛤蚧能補肺益腎，納氣平喘，助陽益精。在烹調(diào)中，它主要用在廣式鹵水中。加入蛤蚧煮出味道，經(jīng)肉料吸收后，可減輕酸味，能使鹵水料保存得較久，同時可以增加鹵水的回味。16．羅漢果羅漢果（見圖3-36）別名拉汗果、羅晃子、茶山子、紅毛果，被人們譽為“神仙果”，為葫蘆科多年生宿根藤本植物。羅漢果呈球形，披柔毛，有10條縱線，表面褐色、黃褐色或綠色，有深色斑塊及黃色柔毛。個大形圓，色澤黃褐，搖不響，殼不破、不焦，味甜而不苦者為上品?，F(xiàn)在也有真空冷凍干燥的羅漢果，質(zhì)量較熱風干燥的羅漢果更佳。作用及用途：現(xiàn)代醫(yī)學證明，羅漢果對支氣管炎、高血壓等疾病有顯著療效，還有防治冠心病、血管硬化、肥胖癥的作用。在烹調(diào)中，它主要用于調(diào)制鹵水。羅漢果味濃甜，煮出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉的膻腥味，利用其加熱后的香味使鹵水更加甘香，有綜合味道和緩和刺激性味道的作用，也可以用于煲湯。同時，羅漢果釋放出的甜味在鹵水的反復(fù)熬煮過程中幾乎不會發(fā)生變化。17．當歸當歸（見圖3-37）為傘形科多年生草本植物當歸的根，是常用的中藥之一。當歸粗短肥大，呈不整齊圓柱形，表皮黃色，切面為粉白色。選擇時，以主根粗長、飽滿、油潤、外皮黃棕色、斷面顏色黃白、氣味濃郁者為佳。作用及用途：當歸能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便；對于血虛所致的頭昏目眩、疲倦、心悸、脈細等癥，常與熟地、白芍等配伍。在烹調(diào)中，它可用于燉湯（如當歸烏雞湯）或鹵水中，因其味道過重，使用時要嚴格控制其用量。18．芫荽籽芫荽籽（見圖3-38）別名胡妥籽、香菜籽、松須菜籽等。它為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，味微辣，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。選擇時，以質(zhì)地結(jié)實、色淡棕黃色、氣味純正者為佳。作用及用途：芫荽籽有溫和的辛香，具有健胃消食、散寒理氣的作用；是肉制品特別是豬肉香腸、波羅尼亞香腸、維也納香腸、法蘭克福香腸常用的香辛料，出味經(jīng)肉料吸收后，可減少膻腥味。芫荽籽是配制咖喱粉等調(diào)料的原料之一。芫荽籽也可用于食用香精中，主要提取芫荽籽油作為調(diào)配香精的原料。19．黃梔子黃梔子（見圖3-39）別名黃箕子、黃枝子、水梔、梔子、山枝子、紅枝子，果卵形、近球形、橢圓形或長圓形，黃色或橙紅色，具有6條翅狀縱棱。在挑選時，要注意將其與水梔子加以區(qū)分。水梔子比黃梔子長且大，呈長橢圓形，外表面紅褐色或紅黃色，表面隆起的縱棱較高，果皮稍厚，內(nèi)表面紅黃色。作用及用途：黃梔子性寒，味苦，用于清熱、瀉火、涼血，因其含有黃色素，可以用于調(diào)色，令食物色味俱佳，增進食欲。20．孜然孜然（見圖3-40）別名安息茴香、阿拉伯茴香。孜然形似小茴香，黃綠色，具有獨特的薄荷、水果樣香味。在挑選孜然時，要注意真假。一看，真孜然表面呈黃綠色，假孜然表面呈深棕色；真孜然外形呈圓柱橢圓形，假孜然外形呈扁平橢圓形。二聞，真孜然味微甜，略帶辛辣味，假孜然味辛辣，沒有甜味。作用及用途：孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。烹調(diào)中，它一般用在浸鹵水、串燒等菜肴中，氣味芳香，具有除腥膻、增香味的作用。21．百里香百里香（見圖3-41）別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。百里香具有獨特而濃郁的香氣，略苦，口感辛辣。選購新鮮百里香時，應(yīng)觀察百里香的葉，嗅其葉味應(yīng)帶香氣，葉呈綠色且覆有細毛，葉莖呈四方形為佳。選購干燥的百里香時，以葉面完整、顏色別太深、有香氣者為佳。選購時盡量選購白色的百里香，不要選購紅色的百里香。作用及用途：百里香有強烈的芳香氣味，有抗微生物、抗風濕、抗菌、抗痙攣、抗腐敗、袪腸胃脹氣、促結(jié)疤、利尿、通經(jīng)、強身、驅(qū)蠕蟲等功效。在烹調(diào)各式肉類、魚貝類料理中，葉片用作調(diào)味品，可減除食物異味，食后令人口齒留香，但有小毒，應(yīng)少量使用。22．南姜南姜（見圖3-42）又稱潮州姜、大高良姜，是一種混合型的香料，除了有強烈的姜味外，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜的外形類似樹根，顏色較深，體積較大，姜皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色。其棗紅的果實也可以作為香料，稱“紅豆蔻”。南姜以個大、飽滿、新鮮的為佳。作用及用途：南姜性熱，味辛。出味經(jīng)肉料吸收后，可減少膻腥味，亦能促進腸胃蠕動，引人食欲。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的南姜。23．野蔥野蔥（見圖3-43）又名蕎蒜、沙蔥、麥蔥、山蔥、野蕎頭等，南方多產(chǎn)小蔥，是一種常用調(diào)料，又叫香蔥，一般用于生食或拌涼菜。

作用及用途：蔥可發(fā)汗，散寒，消腫，健胃，治傷風感冒、頭痛發(fā)燒、腹部冷痛、消化不良，能接骨。行業(yè)中有“生蔥熟蒜”之說，即在短時烹飪法中，蔥不用加熱，在菜成后直接添加就能起到增香辟腥的作用。24.木姜木姜（見圖3-44）又名木姜子、山胡椒、木香子、木樟子、山姜子、山蒼子等。木姜在我國大部分地區(qū)均有分布，以南部地區(qū)為常見；生于向陽丘陵和山地的灌叢或疏林中，海拔100~2900m。漿果狀核果，近球形，熟時變黑。選擇時，以外表皮黑褐色或棕褐色、果核表面暗棕褐色、質(zhì)堅脆、有光澤、氣味純正者為佳。作用及用途：木姜性味辛、微苦，有香氣、無毒；能溫腎健胃，行氣散結(jié)；治胃痛嘔吐、腎與膀胱冷氣及無名腫毒。木姜子的果實及花蕾可做腌菜的原料，由其提煉的油可作為冷菜的調(diào)味品。25.木香木香種類繁多，由土木香、藏木香、川木香、菜木香、云木香（見圖3-45）等組成，以云木香質(zhì)量最好。其主根粗壯、圓柱形，有特殊香味，可作為香料加以使用。云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感。以條勻、質(zhì)堅實、油性足、香氣濃郁者為佳。作用及用途：木香具有降壓、解痙、抗菌作用，并有行氣止痛、溫中和胃的功能。氣芳香濃烈而特異，味先甜后苦，稍刺舌?？稍黾訜u制品的特殊香味，但用量宜少，過量使用會有刺舌感。26.靈香草靈香草（見圖3-46）又稱靈草，葉片呈廣卵形，先端銳尖或稍鈍，具有特殊香氣。靈草以氣味芳香、干燥、無雜質(zhì)、無泥沙，并帶有許多小果實的為佳。作用及用途：靈香草味辛、性溫，有驅(qū)寒止痛、袪痰溫中的功效，在涼鹵菜肴中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。使用時應(yīng)將靈香草切碎。27.排草排草（見圖3-47）又稱香排香、排香草、香草，是將鮮排草待成熟后經(jīng)采收曬干而成的。排草以氣味芳香、質(zhì)干、無泥沙、無蟲蛀的為佳。作用及用途：排草味辛、性甘，有袪風散寒、鎮(zhèn)痛、止咳的功效，在涼鹵菜肴中具有和味、防腐的作用。應(yīng)將排草切碎后使用。二、燒鹵、冷拼和涼菜中使用天然香料的原則1）根據(jù)香料香味的濃郁程度來確定用量，在烹制菜肴時宜少放，尤其是芳香味重的香料。香料用量不宜過大，否則其產(chǎn)生的香味會壓抑主味，而且還會產(chǎn)生藥味感。2）混合使用香料比單獨使用好。因為香味調(diào)料之間有香味的“相乘”作用。3）對于香料來說，一般只取其味，并不食用。在使用一些小顆粒的香料時，為了不影響菜肴的美觀，應(yīng)用袋子將其裝好再進行烹調(diào)，便于成菜后揀出。4）根據(jù)菜肴的要求靈活選擇使用形式。目前香料的使用形式有整體、粉末、油脂性提取物及微膠囊等。燒、燉的菜品中一般可用整體狀的香料；烤、拌菜品中可用粉狀、油狀的香料。其目的是在烹制過程中將食物風味淋漓盡致地發(fā)揮出來。單元四常用調(diào)味品及其用法一、調(diào)味品的分類調(diào)味品按商品分類為釀造類、腌漬類、鮮菜類、干品類、水產(chǎn)類及其他類；按原料的味感分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酒類調(diào)味品、香辛調(diào)味品、復(fù)合及專用調(diào)味品。二、調(diào)味品的作用1）賦味。許多原料本身無味或無良好滋味，但添加調(diào)味品后，菜點被賦予各種味感。2）除異矯味。調(diào)味品可矯除許多原料的腥、膻、臭、異、臊等不良氣味。3）確定菜點口味。加入一定調(diào)味品后，菜點被賦予特定的味型，如魚香味型。4）增添菜點香氣。當添加適當調(diào)味品后，菜點中被賦予香氣成分得以突出。5）賦色。在食品中添加有顏色的調(diào)味品，菜點被賦予特定的色澤。6）增添營養(yǎng)成分。調(diào)味品含有種類不一的營養(yǎng)素，可增加食品的營養(yǎng)價值。7）食療養(yǎng)生。許多調(diào)味品含有藥用成分，可起到一定的食療、養(yǎng)生作用。8）殺菌、抑菌、防腐。許多調(diào)味品含有化學成分，具有殺菌、抑菌、防腐的作用。9）影響口感。有些調(diào)味品可影響烹飪成品的黏稠度和脆嫩程度等。三、咸味調(diào)味品1.分類咸味調(diào)味品種類繁多，大體分為鹽、醬油、醬類、豆豉四大類。腐乳、海干貨或其他鹽腌漬品都含鹽，也屬咸味調(diào)味品之列。2.咸味與其他味的關(guān)系

1）咸