重慶火鍋絕密配方

重慶火鍋絕密配方重慶火鍋的特點一.麻辣為主.多味并存二.講究調味.擅長變化三.留意用湯.崇尚自然四.刀工精細,變化敏捷五.選料廣泛,獨具一格六.飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味深厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中參加干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特別的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒松軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)參加醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.食鹽 食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.冰糖 冰糖使復制品蔗糖,為結晶體會甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,參加冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,料酒 具有嚴峻的酒味和特別香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.胡椒 味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的成效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.火鍋香料的作用及其用量為香菘，其實應當叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似猛烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參加此香料，其香味濃郁。不過要留意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不行多用。３八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為生疏的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人寵愛有人煩，故在使用中比較敏捷，以５～１０克為宜。４小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所生疏，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實如同小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比方１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。５草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為適宜。６砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動擔憂等癥。用于火鍋和鹵菜中則不行過多，以３克以內為宜。７三奈 有的地方也叫沙姜山辣為根狀莖雜貨店中藥店出售的為其干制切片其味芳香藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒苦痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽水雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香驚奇，故受人稱道，不過還未見有報道。品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍寶菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。９排草 與靈草一樣也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料前幾天我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍寶菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中作用。１０白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中參加３～５克即可。因其香味佳，故用量少。１１肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用格外普遍不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不行多用，２－３個即可。１２桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。13孜然 別名阿拉伯小回香,安眠茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端瘦長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時留意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果。14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒ㄒ?、小鍋炒制法配方配料:32150201,5111.515151213香料配方:553-53-5555555555555-8555852202259另一口鍋內參加3斤牛油熬化,然后參加色拉油燒到7-8拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后參加白酒25克左右,連續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲95-10吊湯俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時肯定要留意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。154吊湯工序1原料汆水要汆透21.3吊湯時參加姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,假設水被熬干,只能參加開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內參加冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.肯定要留意.對鍋4:6鍋即4650501550505751510402553記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底3020101510510)5504204100山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)20老油回收客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,參加比例為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1出面子上的油,燒開即可.假設顏色還黑就連續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法:1:1油內含水分太重2湯和油的比例不當.3客人食用不當引起混湯.處理方法:將鍋中的油打去大局部,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:參加白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:105量炒制到半干時加白酒炒干即可)4辣味過重:從鍋中取出一局部老油,參入一局部清湯然后參加適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠將鹽溶于清湯適量參加底鍋即可6咸味過重:參加藕片和土豆片各一分即可,或者參加適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請8火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,但凡吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.34和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調整無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.假設有什么不對的地方請同行指正,我同時葉期望大家把自己的秘方拿出來同大家溝通,別太保守.香料學問為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡送大家試驗,香味正宗,香飄萬里四川酸菜魚火鍋的配方用料：四川繁泡菜〔用四川青菜泡制〕800150100150視客人能承受的程度酌加或減200克〔植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較適宜20201515152500制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內最終需加火鍋油。10.3厘米厚的片，魚骨頭斬成1515225215080魚骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然后將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油5020淋入火鍋油。由于魚片是熟的，上桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西。前臺效勞的語言藝術培訓一個餐飲企業(yè)能不能在劇烈的市場競爭中，持續(xù)穩(wěn)定地進展，能否成為品牌企業(yè)，菜品、效勞、環(huán)境三大支柱缺一不行。菜品和環(huán)境的提升需要花費人力、財力及較長時間的投入。隨著就餐觀念的變化，如今人們越來越重視餐館的效勞水平，甚至把效勞水平的凹凸作為選擇餐館的重要依據。因此，提升效勞水平是投入少、見效快的主要手段。提升效勞水平的核心在于提升效勞人員的素養(yǎng)，效勞語言則是效勞人員素養(yǎng)的最直接表達。語言是人們用來表達思想、溝通感情的交際工具。餐廳效勞語言與講課、演講以及人與人交往中一般的禮貌語言是有很大差異的。抓好效勞特別是抓好效勞語言工作，只需要制定相應培訓打算，依據程序和標準對效勞員實施培訓，并依據這套程序和標準，不斷地去檢查、訂正效勞過程中消滅的問題，便能有效地提高從業(yè)人員的素養(yǎng)與效勞質量。應當說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)格外需要這樣的爭論成果。但目前在“效勞用語的標準化和藝術化”的爭論上，還很不深入，很不系統(tǒng)。基于這樣的現(xiàn)實狀況，本文試圖在理論講解效勞語言的根本要求及其運用的同時，引用大量的現(xiàn)實案例使文章更淺顯易懂，供餐飲企業(yè)參考。效勞語言標準化及藝術化的根本要求1.形式上的要求〔1〕恰到好處，點到為止。效勞不是演講也不是講課，效勞人員在效勞時只要清楚、親切、準確地表達出自己的意思即可，不宜多說話。主要的是啟發(fā)顧客多說話，讓他們能在這里得到敬重，得到放松，釋放自己心理的壓力，盡可能地表達自己消費的意愿和對餐廳的意見。〔2只有手勢，沒有語言的協(xié)作?！?〕輕聲效勞。傳統(tǒng)效勞是叫賣效勞，鳴堂叫菜、唱收唱付，現(xiàn)代效勞則講究輕聲效勞，為客人保存一片安靜的天地，要求三輕〔即說話輕、走路輕、操作輕〔4的效勞，造成了客人的不滿。特別是報菜名，常常使顧客聽得一頭霧水，不得不再問。由此阻礙主客之間的溝通，耽誤正常的工作?！?〕一般話效勞。即使是由于地方風味和風格突出的餐廳，要承受方言效勞才能顯現(xiàn)出共性，也不能阻礙正常的溝通。因此這類餐廳的效勞員也應當會說一般話，或者要求領班以上的治理人員會說一般話，以便于用雙語效勞，既能表達其共性，又能使溝通做到曉暢明白。2.程序上的要求〔1〕來賓來店有歡送聲?！?〕來賓離店有道別聲?！?〕客人幫助或表場時，有致謝聲?！?〕客人欠安或者遇見客人的時候，有問候聲。〔5〕效勞不周有內疚聲?！?〕效勞之前有提示聲。〔7〕客人呼喚時有回應聲。在程序上對效勞語言作相應的要求，有利于檢查和指導效勞員的語言標準性。效勞語言分類及其運用稱謂語例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、師傅、教師、大哥等。這類語言的處理，有以下要求；〔1〕恰如其分?！?〕清楚、親切?！?〕吃不準的狀況下，對一般男士稱先生，女士小姐?！?〕敏捷變通。例如，你己知道客人是母親和女兒一起來用餐，如稱女兒為小姐，稱其母親也為小姐，就不太恰當，這時應當稱其阿姨或女士了。有肯定身份的女士來用餐，稱為小姐似乎重量不夠，這時就應當稱其為教師或女士。有身份的老顧客第一次來用餐，稱其為先生是對的，便假設己知道他是黃總、胡總、或張局長、譚處長，再稱他為先生就不恰當了，因而我們必需要求效勞人員記住老顧客的姓氏和職稱、職務，并以此相稱呼。在尋常接待工作中一般不稱客人為同志、書記，但假設是會議包餐，稱同志、書記又變得合理起來。問候語例句：先生，您好！早上好！中午好！晚上好！圣誕好！國慶好！中秋好！年好！這類語言的處理，有以下要求：〔1〕留意時空感。問候語不能是“先生你好感到單調、乏味。例如，中秋節(jié)時假設向客人說一聲“先生中秋好〔2〕把握時機。問候語應當把握時機，一般在客人離你1.5米的時候進展問候最為適宜。對于距離較遠的客人，只宜微笑點頭示意，不宜打招呼?！?〕協(xié)作點頭或鞠躬。對客人光有問候，沒有點頭或鞠躬的協(xié)作，是不太禮貌的。例如，一些餐廳的效勞員在客人詢問“洗手間在哪里？”的時候，僅僅用一個遠端手勢說明位置，沒有語言上的協(xié)作，甚至只是努努〔4〕客人進門不能首先說“請問您幾位？么“劉先生您今日幾位呢？……”這樣的話題就可以深入下去了。征詢語征詢語精準地說就是征求意見詢問語。例句：先生，您看現(xiàn)在可以上菜了嗎？先生，您的酒可以開了嗎？先生，這個盤可以撤了嗎？小姐，您有什么叮囑嗎？小姐，假設您不介意，我把您的座位調整一下好嗎？征詢語常常也是效勞的一個重要程序，假設省略了它，會產生效勞上的錯亂。征詢語運用不當，會使顧客了嗎？”就自作主見將菜端了上來，將酒翻開了。這時客人或許還在等其他重要客人，或者還有一些重要談話沒有完畢，你這樣做，客人就會不太快活。效勞員在撤盤的時候，應當運用征詢語。對此筆者很有感受：在有些就餐中，我盛放在就餐盤中的菜點，還沒食用，效勞員既不征詢，也不打招呼，就把盤子撤走了，真是奪我口中食??！筆者還遇到過這樣的案例：一對情侶到某餐廳用餐，可這時餐廳內小餐桌己客滿，于是效勞員便將客人安排到大圓桌上用餐。但一會兒又來了八位客人，這時大圓桌均己坐滿，而靠窗的小方桌又空了出來。于是效勞員就簡潔地對這對情侶客人說客人一下就變得平和起來，同意了主管的安排。所以這類語言使用時要留意以下幾點：〔1〕留意客人的形體語言。例如當客人東張西望的時候，或從坐位上站起來的時候，或招手的時候，都是/小姐，您有什么叮囑嗎？”〔2〕用協(xié)商的吻。常常將“這樣可不行以？效勞工作也更簡潔得到客人的支持?！?〕應當把征詢當作效勞的一個程序，先征詢意見，得到客人同意后再行動，不要自作主見?！傲佳砸痪淙?，惡語傷人六月寒4．拒絕語例句：你好，感謝您的好意，不過……承蒙您的好意，但生怕這樣會違反酒樓的規(guī)定期望您理解。這類語言使用時有以下要求：〔1〕一般應領先確定，后否認?！?〕客氣委婉，不簡潔拒絕。四川有個美食家羅亨長先生，20世紀90年月初在挨近四川文化廳、電視臺的長順街辦了一家文化氣氛很濃的小火鍋店“吞之乎”于是滿座啞然失笑，大喜過望。亨長說，老板應當與客人多溝通，也可以通過幽默的方式來調整氣氛，總之盡量不要拒絕客人的要求。不過，效勞員通常不能與客人開這樣玩笑，在商業(yè)交往中要講一個對等的原則。但是這樣的思維方式很值得借鑒。指示語例句：先生，請始終往前走！先生，請隨我來！先生，請您稍坐一會，馬上就給您上菜。這類語言使用時有以下要求：〔1么事讓我來幫您，您在座位上稍坐，我馬上就來好嗎？”可能效果就會好得多?！?〕語氣要有磁性，眼光要嚴峻。指示語不僅要留意說法，還要留意語氣要軟，眼光要柔，才能賜予客人好的感覺因而消怨息怒?！?〕應當協(xié)作手勢。有些效勞人員在遇到客人詢問地址時，僅用簡潔的語言指示，甚至揮揮手、努努嘴，這是很不禮貌的。正確的做法是運用明確和客氣的指示語，并輔以遠端手勢、近端手勢或者下端手勢，在可能的狀況下，還要主動地走在前面給客人帶路。答謝語例句：感謝您的好意！感謝您的合作！感謝您的鼓舞！感謝您的夸獎！感謝您的幫助！感謝您的提示！這類語言的使用，有以下要求：〔1〕客人表揚、幫助或者提意見的時候，都要使用答謝語?！?〕要清楚爽快。就餐客人提出一些菜品和效勞方面的意見，有的意見不肯定提得對，這時有的效勞人員就寵愛去爭論，這是不對的。正確的做法是，不管他提得對不對，我們都要向表示某餐館一個客人在用餐的時候，不經意將筷子掉在地上了。這個客人也不講究，撿起筷子略擦便預備連續(xù)使用。這時值臺的效勞小姐眼快手快，馬上將一雙干凈筷子遞到了客人的面前，并說幫助了我還要感謝我，真是訓練有素！期望餐廳賜予嘉獎提示內疚語例句：對不起，打攪一下！對不起，讓您久等了！請原諒，這是我的錯。提示內疚語是效勞語言的重要組成局部，使用得好，會使客人在用餐的隨時都感受到了敬重，對餐廳留下良好的印象。同時提示內疚語又是一個必要的效勞程序，缺少了這一個程序，往往會使效勞消滅問題。對這類語言的處理，要求做到以下兩點：〔1〕把提示內疚語當作口頭禪和必要的一個程序?！?〕懇切主動。大家都知道，毛肚在沸騰的湯內快速抖動七八下就成熟，燙久了便會老韌難嚼。一次某個火鍋店有位客人正在涮燙毛肚。這時效勞員不打招呼，提著湯壺就往鍋里摻湯。加了湯后溫度一降，毛肚自然無法到達應有的火候了，氣得客人吹胡子瞪眼地說：你加湯怎么不打個招呼，你沒有觀察我在燙毛肚嗎？筆者也有過一樣的經受：我的親家很擅長喝白酒，從安徽來成都，筆者每次都以大杯的好酒相待。某次全家陪著親家到一個著名餐廳吃飯，因我們多數(shù)人不喝酒，就點了菊花茶，特地給親家點了一瓶五糧液。由于餐廳內的酒杯太小，趕不上親家的口，于是我就將親家面前的菊花茶倒掉，給他滿滿地斟上五糧液。哪知酒才喝了半杯，效勞員來斟茶了，她也不打招呼，快速地將茶倒進了親家的酒杯里。效勞倒是極快捷，但五