乳制品工藝實(shí)驗(yàn)方案

試驗(yàn)?zāi)康模?/p>

了解生鮮乳的采集和保存的方法，把握乳穎度測(cè)定、乳的密度和比重、乳中雜質(zhì)度、乳的細(xì)菌污染度等測(cè)定方法。試驗(yàn)工程1、乳的穎度測(cè)定感官鑒定全都，無(wú)凝塊和沉淀，不粘滑。評(píng)定方法：色澤檢定：將少量乳倒入白瓷皿中觀看其顏色。氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。味道鑒定：取少量如用口嘗之。1h左右后，再留神將其倒1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。滴定酸度的滴定原理酸度上升。測(cè)定乳的酸度，可判定乳是否穎?！病鉚〕和乳酸度〔乳酸%〕表示。11°T0.1毫克當(dāng)量氫氧化1°T?！踩樗?〕時(shí)值酸的百分含量。儀器藥品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L〔近似值〕氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150250.525式滴定管、滴定架。操作方法0.1mol/L草酸〔HCO〔2 2 4

.2H2

20ml150ml20.1mol/L〔近似值〕氫氧化鈉溶液滴定至為紅色〔1分鐘不褪色，并記錄其用量〔v。F 0.1N草酸的體積(ml)0.1N〔近似值〕氫氧化鈉的體積(ml)F20v滴定乳的酸度20ml0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用.1mol/L〔近似值〕1分鐘內(nèi)不消逝0.1mol/〔近似值〕氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)〔。計(jì)算滴定酸度近似值〕氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L〔近似值〕氫氧化鈉的校正系數(shù)10——乳樣的倍數(shù)乳酸〔%〕 BF0.009乳樣的毫升數(shù)乳的比重近似值〕氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L〔近似值〕氫氧化鈉的校正系數(shù)0.009——0.1mol/L、1ml0.009g依據(jù)測(cè)定的結(jié)果判定乳的品質(zhì)，見(jiàn)表1。酒精試驗(yàn)法原理：確定濃度的酒精能使高于確定酸度的牛乳產(chǎn)生沉淀。蛋白否則，相反。蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。結(jié)合水層。所以，酪蛋白在以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。中和。1滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表1滴定酸度與牛乳品質(zhì)關(guān)系表滴定酸度(°T)牛乳品質(zhì) 滴定酸度(°T)牛乳品質(zhì)16加堿或加水等特別的乳 高于25酸性乳16～20正常穎乳 高于27加熱凝固21微酸的乳 60以上酸化乳，能自身凝固儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管、試管。操作方法：323號(hào)70°酒精；372°酒精。搖勻，然后觀看有無(wú)消滅絮片，確定乳的酸度。(2)。酒精濃度680700酒精濃度680700720不消滅絮片酸度20°T以下19°T以下18°T以下20℃為標(biāo)準(zhǔn)。煮沸試驗(yàn)蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征，可推斷乳的穎度。儀器：20mL吸管、水浴箱。操作方法：消滅或發(fā)生凝固現(xiàn)象。26°T(表3)。2.細(xì)菌污染度的測(cè)定5.1刃天青(利色唑林)試驗(yàn)原理：刃青天參與正常鮮，乳呈青藍(lán)色，假設(shè)乳被細(xì)菌污染，能使所需的時(shí)間可以推斷的細(xì)菌概數(shù)，判定乳被細(xì)菌污染的等級(jí)。反響式：10mL吸管、20mL試管(帶膠塞)。操作方法儀器消毒：同甲烯藍(lán)試驗(yàn)的儀器消毒。1mL，混勻，用膠塞塞好，但不要蓋嚴(yán)。38～40℃的水浴箱中進(jìn)展水浴加熱，當(dāng)試管內(nèi)容物加熱到37℃時(shí)(用比照組試管測(cè)溫)，將管口塞緊，漸漸轉(zhuǎn)動(dòng)試管(不振蕩)，使受熱均勻。去掉白色乳試管，將其他試管進(jìn)展轉(zhuǎn)動(dòng)，連續(xù)水浴保溫60min。然后進(jìn)展其次次觀看，記錄結(jié)果。(7)。7刃天青試驗(yàn)判定標(biāo)準(zhǔn)表級(jí)別乳的質(zhì)量乳的顏色20min60min1良好青藍(lán)色青藍(lán)色2合格青藍(lán)色藍(lán)紫色3不好青藍(lán)或藍(lán)紫色粉紅色4很壞白色試驗(yàn)?zāi)康模?/p>

程加工原理。試驗(yàn)工程：1消毒奶加工43022工藝：過(guò)濾↓鮮奶→凈化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→封蓋→冷貯驗(yàn)收 分別 60℃ HTST操作方法鮮奶驗(yàn)收；70℃酒精試驗(yàn)，看其酸度多少，以確定能否用加工原料，18T72再于分別機(jī)進(jìn)展進(jìn)化，凈化前將乳加熱至35～40℃，凈化的同時(shí)可將乳脂肪分別出來(lái)，一般消毒奶的生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)廠家條件所限，進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化的較少。150～200kg/cm2.LTLT80～85℃，再進(jìn)展高壓滅菌幾秒鐘。左右即可。4～5℃的條件下，使其具有臨時(shí)防腐性，當(dāng)天出售?？Х热轱嬃霞庸もc等共用〔CMC〕1個(gè)，奶桶〔共用，1000ml燒2個(gè)，150500ml2301臺(tái)，高壓鍋共用。100kg水中配料0.6%，食鹽0.03%，砂糖8.5%，碳酸氫鈉0.05%，奶粉3%，穩(wěn)定劑〔CMC〕0.2%0.15%0.05%工藝流程咖啡牛乳穩(wěn)定劑脫脂乳砂糖或咖啡漿混合奶粉混合加水、焦糖漿溶解過(guò)濾→預(yù)熱60℃→均質(zhì)→滅菌120℃數(shù)秒操作方法

冷貯←冷卻4～6℃2～3%啡。將奶粉用少量熱水溶開(kāi)?！踩坑盟加?jì)于總水量中。將上述三種料液混合后，參與剩余的水量過(guò)濾，預(yù)熱，均質(zhì)。80℃，裝瓶，再高壓滅菌120℃，3秒〔或預(yù)熱至40℃再灌裝，85～9015～20分鐘〕假設(shè)工廠設(shè)備較好，有超過(guò)高溫設(shè)備，則可承受上邊工藝圖。10℃左右，低溫貯存。試驗(yàn)三制作冰淇淋試驗(yàn)?zāi)康模豪匣?、凝凍這幾道工序?qū)Ρ苛芷焚|(zhì)的影響。試驗(yàn)設(shè)備和材料藥物天平、過(guò)濾篩〔１００～１２０目、紗布、燒杯、量杯、量筒、玻璃棒、溫度計(jì)〔包括０～１００℃和５０～５０℃兩種、搪瓷盤(pán)等。冰淇淋杯、蓋、勺、８４消毒液〔或漂白水。１、制作工藝硬化、貯藏。２、參考配方０％、單甘酯０．４％、鮮蛋７％、香草香精０．１５％、水加至１００％。用量改為８％，假設(shè)買(mǎi)不到奶油可使用人造奶油。３、原料處理和配制在白糖中參與適量的水 加熱溶解后經(jīng)１２０目篩過(guò)濾后備用。將明膠用冷水洗凈再參與溫水制成１０％的溶液備用。鮮蛋去殼后除去蛋白，將蛋黃攪拌均勻后備用。在不銹鋼鍋內(nèi)先參與確定量的水預(yù)熱至５０℃～６０℃，參與速溶全明膠溶液，加水至定量巴氏滅菌將裝有配制好的混合原料的不銹鋼鍋，放入水浴鍋中，以75℃左右的溫。5.過(guò)濾6.均質(zhì)400ppm533消毒液或漂白水消毒最終再以無(wú)菌水沖洗。參與二段混合原料后將均質(zhì)機(jī)的高壓壓力17Mpa，3.5MPa冷卻均質(zhì)后的混合原料 先用常溫水冷卻 用冰粒加水盡快冷卻至2℃～4℃。冰?？深A(yù)先利用制冰機(jī)制作。老化4h2℃～4℃。老化完畢時(shí)參與香精，并攪拌均勻。凝凍400ppm533〔或漂白水〕10min，1～23℃～—4℃時(shí)冰10-15min。包裝300-400ppm533消毒液或漂白水浸泡消毒5min再以無(wú)菌水浸泡洗滌去除余氯10min。將凝凍好的冰淇淋裝入冰淇淋杯中放上小勺加蓋密封整齊地放在搪瓷盤(pán)上。硬化12.成品貯藏20℃以下的凍藏室中貯藏。六.測(cè)定冰淇淋的膨脹率隨機(jī)抽取一杯軟