葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用-1、SO2的應(yīng)用（果酒生產(chǎn)技術(shù)）

項(xiàng)目三葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用目錄>>3.1SO2的應(yīng)用3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.1SO2的應(yīng)用

3.1SO2的應(yīng)用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過(guò)程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無(wú)水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。3.1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

1）殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg／L），適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)且不影響葡萄酒酵母正常生長(zhǎng)和發(fā)酵的目的。2）抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過(guò)早褐變。3）增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因?yàn)镾O2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。3.1SO2的應(yīng)用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過(guò)程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無(wú)水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。3.1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

4）澄清作用

在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。5）溶解作用

將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

SO2添加到水、果汁、水和酒精混合溶液或葡萄酒中，首先與水化合生成亞硫酸：SO2+H20→H2S04果汁中或者葡萄酒中的亞硫酸，部分蒸發(fā)消失，少部分被氧氧化為硫酸：2SO2+2H20+02→2H2SO4沒(méi)蒸發(fā)掉的亞硫酸與糖、色素、醛等化合生成不穩(wěn)定的化合物。亞硫酸在酒中與醛化合生成乙醛亞硫酸：CH3-CHO+H2SO3====CH3CH(OH)SO3H乙醛亞硫酸是一種對(duì)空氣中的氧很穩(wěn)定的化合物，但在酸或堿的作用下很容易分解。亞硫酸在與乙醛化合反應(yīng)完成后，剩余的亞硫酸和糖（醛糖）發(fā)生化合反應(yīng)，如葡萄糖亞硫酸等是化合亞硫酸。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

亞硫酸和糖化合反應(yīng)的速度比與醛反應(yīng)的速度要慢得多，并且得到的化合物會(huì)很快分解。亞硫酸與糖（醛糖）化合的反應(yīng)是可逆的，且平衡狀態(tài)很快就能達(dá)到。除此之外，亞硫酸還與色素、果膠質(zhì)、酮類、酚類等化合，生成亞硫酸的加成化合物。由此可見(jiàn)，葡萄汁或葡萄酒中的亞硫酸總是以兩種形式存在：一種是游離亞硫酸；另一種是化合亞硫酸。游離亞硫酸和化合亞硫酸在葡萄汁或葡萄酒中存在不穩(wěn)定的平衡，如下式所示：SO2+H20====H2SO3(游離形式）====H2SO3(化合形式）3.1SO2的應(yīng)用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

在葡萄汁或葡萄酒中添加SO2有增酸的作用，可從兩個(gè)方面理解：一是游離亞硫酸被氧氧化為硫酸，生成的硫酸沒(méi)有以游離態(tài)存在，而是從有機(jī)酸鹽中置換出有機(jī)酸，提高了有效酸度；二是由于亞硫酸部分與乙醛化合生成乙醛亞硫酸，而乙醛亞硫酸具有較強(qiáng)的酸性，因此，乙醛亞硫酸的存在也提高了酒中的有效酸度。思考題SO2在葡萄酒釀造過(guò)程中有哪些作用？通過(guò)哪些物質(zhì)來(lái)添加SO2？項(xiàng)目三葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用目錄>>3.1SO2的應(yīng)用3.2葡萄酒生產(chǎn)的其它輔料3.1SO2的應(yīng)用

3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來(lái)源

1）燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時(shí)，會(huì)生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準(zhǔn)確測(cè)出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對(duì)制酒器具的殺菌中。生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。

3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來(lái)源

2）液體SO2液體二氧化硫的相對(duì)密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶?jī)?nèi)，鋼瓶?jī)?nèi)裝有特殊形狀的管子，可以根據(jù)鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對(duì)葡萄酒或葡萄汁的所有作用。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來(lái)源

3）亞硫酸生產(chǎn)上制造亞硫酸要備一個(gè)密封性好的木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯所制的桶，里面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢后，檢驗(yàn)亞硫酸中SO2的含量，即可使用。此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會(huì)被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過(guò)多地被氧化為硫酸。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.3SO2的來(lái)源

4）偏重亞硫酸鉀偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產(chǎn)生SO2，也可起到殺菌等作用。

偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點(diǎn)是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過(guò)多地轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖?，影響了酒的風(fēng)味。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時(shí)還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發(fā)酵菌種的活力等因素。SO2加入葡萄汁或葡萄酒中,與酸、糖等物質(zhì)化合，形成部分化合狀態(tài)的亞硫酸，減弱的殺菌防腐能力?；蠎B(tài)亞硫酸的形成量與酒中的酸、糖的含量和品溫的升高成正比，釀造葡萄酒的純粹培養(yǎng)酵母對(duì)S02的抵抗力比野生酵母、霉菌和雜菌強(qiáng)。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

一般葡萄汁或酒中含有萬(wàn)分之一的游離狀態(tài)的SO2，就已足夠殺死活細(xì)菌類。SO2的用量少：使用潔凈葡萄生產(chǎn)的良好葡萄汁,酸度在8g/L以上,釀酒品溫較低時(shí)；SO2用量適中：使用潔凈、完全成熟的葡萄生產(chǎn)的良好葡萄汁，酸度在6~8gL,釀酒品溫較低時(shí)SO2的用量適中；SO2的用量高：使用個(gè)別生霉、破裂的葡萄生產(chǎn)的葡萄汁，SO2的用量一般應(yīng)高出良好葡萄汁發(fā)酵用量的2倍以上。3.1SO2的應(yīng)用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

SO2用量不可過(guò)大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。使用SO2量過(guò)多時(shí)，可將葡萄汁或酒在通風(fēng)的情況下過(guò)濾，或者適量通入氧或者雙氧水，均可排除或降低