企業(yè)內(nèi)部控制體系設(shè)計(jì)與實(shí)施方案

年5月29日企業(yè)內(nèi)部控制體系設(shè)計(jì)與實(shí)施方案文檔僅供參考理工賓館內(nèi)部控制體系設(shè)計(jì)與實(shí)施方案劉玲莉西安理工大學(xué)會(huì)計(jì)系會(huì)計(jì)學(xué)專(zhuān)業(yè)02級(jí)中國(guó)西安710048摘要當(dāng)前,中國(guó)企事業(yè)單位附屬的賓館業(yè)得到了快速的發(fā)展,其競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。在面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)壓力下,如何在適應(yīng)外部環(huán)境變化的同時(shí),更有效地利用內(nèi)部資源,在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,成為賓館面臨的一個(gè)重要問(wèn)題。針對(duì)此問(wèn)題,本文以理工賓館為例深入研究。本文經(jīng)過(guò)分析內(nèi)部控制研究的背景和意義,闡述了內(nèi)部控制理論及賓館內(nèi)部控制的現(xiàn)狀。以?xún)?nèi)部控制理論為基礎(chǔ),分別從貨幣資金、成本費(fèi)用、應(yīng)收賬款、收入業(yè)務(wù)等的管理對(duì)理工賓館的內(nèi)部控制體系進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)上述研究,提出理工賓館內(nèi)部控制體系中不健全,不規(guī)范等問(wèn)題的改進(jìn)方案。本文在從宏觀層面利用定性的方法,評(píng)價(jià)理工賓館內(nèi)部控制狀況;從微觀層面,利用定量方法,對(duì)具體指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。將定性與定量研究有效結(jié)合,完善了理工賓館內(nèi)部控制評(píng)價(jià)體系。總結(jié)出,建立合理、有效的內(nèi)部控制體系,是解決當(dāng)前理工賓館中管理混亂,提高經(jīng)濟(jì)效益和維護(hù)所有者權(quán)益等問(wèn)題的重要措施。[關(guān)鍵詞]:內(nèi)部控制體系,內(nèi)部會(huì)計(jì)控制,設(shè)計(jì)流程TechnicalguesthouseinternalcontrolsystemdesignandimplementationplanLiuLingliXi’anUniversityofTechnology,Accountantdepartment,Accountingspecialty,levels,XI’an,China,710048AbstractAtpresent,ourcountrybusinessunitattachedguesthouseindustryobtainedthefastdevelopment;itscompetitionisdaybydayintense.Infacesunderthecompetitionpressure,howwhileadaptsexternalenvironmentchange,effectivelyusestheinternalresources,andbecomesanimportantquestionwhichtheguesthousefaces.Inviewofthisquestion,thisarticletakestechnicalguesthouseasexamplethoroughresearch.Thisarticlethroughtheanalysisinternalcontrolresearchbackgroundandthesignificance,elaboratedtheinternalcontroltheoryandtheguesthouseinternalcontrolpresentsituation.Taketheinternalcontroltheoryasthefoundation,separatelyfromthemonetaryfund,thecostexpense,thereceivableaccountfunds,theincomeserviceandsoonthemanagementhascarriedontheanalysisappraisaltothetechnicalguesthouseinternalcontrolsystem.Throughtheaboveresearch,proposedinthetechnicalguesthouseinternalcontrolsystemisnotperfect,notquestionandsoonstandardimprovementprogram.Thisarticlefrommacroscopicstratificationplaneusequalitativemethod,appraisaltechnicalguesthouseinternalcontrolcondition;fromthemicroscopicstratificationplane,theusequotamethod,carriesonthequantificationappraisaltotheconcretetarget.Willdeterminethenatureofwiththequantitativeinvestigationeffectiveunion,hasconsummatedthetechnicalguesthouseinternalcontrolappraisalsystem.Summarizes,reasonablyestablishes,theeffectiveinternalcontrolsystem,isinthesolutioncurrenttechnicalguesthousemanageschaotic,enhancestheeconomicefficiencyandmaintainsquestiontheandsoonownershipinterestimportantmeasure.[KeyWord]:Internalcontrolsysteminterioraccountantcontroldesignflow目錄TOC\o"1-4"\h\z\u1導(dǎo)論 11.1研究的背景和意義 11.1.1內(nèi)部控制研究的背景 11.1.2賓館內(nèi)部控制研究的意義 21.2本文研究的框架 32內(nèi)部控制體系的基本理論 42.1內(nèi)部控制理論的概述 42.1.1內(nèi)部控制的概念 42.1.2內(nèi)部控制發(fā)展階段 52.1.3內(nèi)部控制的功能及作用 72.2賓館內(nèi)部控制的現(xiàn)狀以及控制中的關(guān)鍵問(wèn)題 82.2.1賓館內(nèi)部控制的現(xiàn)狀 82.2.2賓館內(nèi)部控制的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題:(以下包括五點(diǎn)) 83理工賓館內(nèi)部控制現(xiàn)狀分析 133.1理工賓館的簡(jiǎn)介 133.2理工賓館內(nèi)部控制體系的現(xiàn)狀分析 133.2.1理工賓館內(nèi)部控制設(shè)計(jì)的基礎(chǔ) 133.2.2貨幣資金的管理 173.2.3采購(gòu)業(yè)務(wù)的控制 203.2.4成本費(fèi)用的內(nèi)部管理 213.2.5應(yīng)收賬款的管理 243.2.6收入業(yè)務(wù)的管理 264理工賓館內(nèi)部控制現(xiàn)有體系中存在不足與改進(jìn)之處 294.1內(nèi)部控制運(yùn)作的對(duì)策 294.1.1內(nèi)部控制的威脅因素 294.1.2內(nèi)部控制的激勵(lì)制度 304.2賓館內(nèi)部控制體系中存在的問(wèn)題及改進(jìn)的方案 315結(jié)論 33致謝 34參考文獻(xiàn) 351導(dǎo)論1.1研究的背景和意義1.1.1內(nèi)部控制研究的背景加入WTO以來(lái),中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了前所未有的增長(zhǎng)速度,人民生活水平不斷提高,綜合國(guó)力大大增強(qiáng)。但不容忽視的是,在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的同時(shí),特別是在新舊體制轉(zhuǎn)換過(guò)程中,人們的思想意識(shí)多元化,經(jīng)濟(jì)環(huán)境趨于復(fù)雜,經(jīng)濟(jì)活動(dòng)也出現(xiàn)了一些問(wèn)題。一些單位內(nèi)部控制薄弱、管理松弛的情況逐漸暴露,出現(xiàn)了一些新型的經(jīng)濟(jì)犯罪案例。例如:國(guó)內(nèi)發(fā)生的巨人集團(tuán)衰敗、亞細(xì)亞關(guān)門(mén)、廣東國(guó)通公司投資倒閉、銀廣廈造假等事件,一度在社會(huì)上沸沸揚(yáng)揚(yáng),國(guó)際上安然公司丑聞、世通公司的賬目違規(guī)等問(wèn)題,引起了各界人士的廣泛關(guān)注?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),人們逐漸認(rèn)識(shí)到相比事后查處來(lái)講,事前和事中的防范更為有效。從而達(dá)成共識(shí),在加強(qiáng)外部監(jiān)控的同時(shí),必須要加強(qiáng)企業(yè)自身的自律機(jī)制,即內(nèi)部控制機(jī)制。這一點(diǎn)對(duì)于賓館而言,也是非常重要的。剖析這些經(jīng)濟(jì)犯罪案件,其原因是復(fù)雜的。然而,單位內(nèi)部會(huì)計(jì)監(jiān)督不健全,財(cái)會(huì)信息嚴(yán)重失真,管理和控制弱化或缺失嚴(yán)重,是其中的一個(gè)重要因素。一些案例的發(fā)生,往往是由于單位缺乏最基本的內(nèi)部會(huì)計(jì)控制,甚至將支付款項(xiàng)所需的全部印章及相關(guān)票據(jù)交由一人保管所致。因此,在新的形勢(shì)下,必須高度重視單位內(nèi)部會(huì)計(jì)控制建設(shè)問(wèn)題,強(qiáng)化單位內(nèi)部涉及會(huì)計(jì)工作的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)及相關(guān)崗位的控制,嚴(yán)格約束各單位內(nèi)部涉及會(huì)計(jì)的所有人員,保證單位內(nèi)部涉及會(huì)計(jì)的機(jī)構(gòu)、崗位的合理設(shè)置及其職責(zé)權(quán)限的合理劃分,真正做到不相容職務(wù)相互分離、相互制約、相互監(jiān)督。只有這樣,才能有效的堵塞漏洞、消除隱患、防止舞弊,保護(hù)財(cái)產(chǎn)安全。為此,對(duì)一個(gè)賓館而言,合理、健全的內(nèi)部控制體系也就尤為重要。1.1.2賓館內(nèi)部控制研究的意義賓館是為客人提供住宿、餐飲和其它服務(wù),以滿(mǎn)足客人需求的企業(yè)形式。隨著客人需求的不斷多樣化,賓館提供了越來(lái)越廣泛的服務(wù)項(xiàng)目,其中既包括賓館企業(yè)自營(yíng)的項(xiàng)目,也包括外包經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目,這就使得賓館的經(jīng)營(yíng)管理變得更加繁瑣而復(fù)雜,從而對(duì)企業(yè)能否在不降低服務(wù)質(zhì)量的前提下完善對(duì)內(nèi)部的控制提出了新的挑戰(zhàn)。賓館是一個(gè)直接接觸客人的行業(yè),客人對(duì)賓館的評(píng)價(jià),是一個(gè)綜合過(guò)程。員工對(duì)客人服務(wù)過(guò)程的每個(gè)細(xì)微的差錯(cuò),都會(huì)影響客人對(duì)賓館的整體印象,最終也會(huì)影響到賓館的經(jīng)營(yíng)效益。由于賓館服務(wù)具有無(wú)形性、不可存儲(chǔ)性、差異性和消費(fèi)同時(shí)性等特點(diǎn),這就較一般工業(yè)制造企業(yè)的管理控制加大了難度系數(shù)。為了減輕管理壓力,完善內(nèi)部控制體系就成為是現(xiàn)代賓館絕對(duì)不能缺省的工作重點(diǎn)。一個(gè)賓館如果實(shí)行了完善的內(nèi)部控制,就會(huì)預(yù)防資產(chǎn)流失、預(yù)算失靈;還會(huì)避免企業(yè)所提供的會(huì)計(jì)信息的真實(shí)性,得到最基本的保證,避免虛假信息泛濫;同時(shí)也能防止對(duì)企業(yè)管理者最基本的監(jiān)督手段的缺失,堵住貪污腐敗的方便之門(mén)。另外,內(nèi)部控制還能夠降低賓館成本內(nèi)耗,使企業(yè)以低于同行業(yè)一般水平的成本優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。作為一個(gè)隨改革開(kāi)放而真正發(fā)展起來(lái)的新興行業(yè),中國(guó)的賓館業(yè)在國(guó)內(nèi)率先扯起了吸收國(guó)際先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念和管理經(jīng)驗(yàn)的大旗,較其它行業(yè)而言,較少計(jì)劃經(jīng)濟(jì)色彩,并更早形成按照以競(jìng)爭(zhēng)為核心的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)范運(yùn)作的局面。隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化,賣(mài)方市場(chǎng)逐步轉(zhuǎn)化為買(mǎi)方市場(chǎng),使得這一領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)不斷激化。曾幾何時(shí),各賓館為提高入住率,維持企業(yè)利潤(rùn),不惜大打價(jià)格戰(zhàn),可是結(jié)果卻使整個(gè)行業(yè)效益急劇下滑,從高利潤(rùn)階段轉(zhuǎn)入微利階段,競(jìng)爭(zhēng)情況更加不容樂(lè)觀。隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,大量國(guó)際賓館集團(tuán)面對(duì)廣闊的市場(chǎng)而紛紛進(jìn)入中國(guó),就更如雪上加霜一般地惡化了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。面對(duì)這種由數(shù)目眾多的國(guó)內(nèi)同行和經(jīng)驗(yàn)豐富的國(guó)際同行共同角逐同一市場(chǎng)的嚴(yán)峻競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì),中國(guó)賓館企業(yè)已不能繼續(xù)價(jià)格戰(zhàn),這種較為低層次的競(jìng)爭(zhēng)形式,而是要從自身出發(fā),注重提高服務(wù)質(zhì)量、講求文化內(nèi)核,建立內(nèi)部控制制度并使其在企業(yè)管理中發(fā)揮真正的作用。1.2本文研究的框架經(jīng)過(guò)分析國(guó)內(nèi)外有關(guān)內(nèi)部控制體系理論的研究現(xiàn)狀結(jié)合事業(yè)單位形式的賓館內(nèi)部控制體系,對(duì)理工賓館設(shè)計(jì)出一套內(nèi)部控制方案。第一章:分析了內(nèi)部控制研究的背景,以及賓館內(nèi)部控制研究的意義,進(jìn)一步明確了對(duì)理工賓館內(nèi)部控制研究的重要性。第二章:從現(xiàn)有的內(nèi)部控制體系的理論入手,分別對(duì)內(nèi)部控制的概念,發(fā)展階段,功能作用進(jìn)行分析,對(duì)內(nèi)部控制的理論有了深入的掌握。第三章:是本文的核心內(nèi)容。經(jīng)過(guò)對(duì)理工賓館近調(diào)查,對(duì)該賓館的內(nèi)部控制的現(xiàn)狀做出了評(píng)估與分析,運(yùn)用內(nèi)部控制理論的相關(guān)理論和方法,結(jié)合賓館實(shí)際選擇了關(guān)鍵業(yè)務(wù)流程,從整體到具體,對(duì)賓館的內(nèi)部控制制度做出評(píng)價(jià)。包括理工賓館的簡(jiǎn)介,以及從貨幣資金,采購(gòu)業(yè)務(wù),成本費(fèi)用,應(yīng)收賬款,收入業(yè)務(wù)的內(nèi)部控制流程出發(fā),描述各個(gè)關(guān)鍵的控制點(diǎn)。在對(duì)理工賓館內(nèi)部控制體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析過(guò)程中,以?xún)?nèi)控目標(biāo)為導(dǎo)向,以有效、有用為出發(fā)點(diǎn),合理分析了各個(gè)內(nèi)控層,明確各個(gè)層次的職責(zé)權(quán)限,強(qiáng)化各相應(yīng)層次的責(zé)任心,使決策、授權(quán)、執(zhí)行、審批、報(bào)賬、記賬、出納、審核、復(fù)核、稽核等一系列內(nèi)控層次都各負(fù)其責(zé),使內(nèi)控適用性和效率性得以提高。第四章:針對(duì)理工賓館內(nèi)部控制現(xiàn)有體系中的不足,進(jìn)行了深入細(xì)致的分析,并提出了具體的改進(jìn)方案。第五章:對(duì)全文做出小結(jié)。2內(nèi)部控制體系的基本理論2.1內(nèi)部控制理論的概述由內(nèi)部牽制發(fā)展而來(lái)的內(nèi)部控制是衡量現(xiàn)代企業(yè)管理的重要標(biāo)志,經(jīng)過(guò)實(shí)踐人們得出這樣的結(jié)論:得控則強(qiáng)、失控則弱、無(wú)控則亂。由于對(duì)企業(yè)發(fā)展的非常影響,內(nèi)部控制的重要性己越來(lái)越為人們所認(rèn)識(shí)?；厮輧?nèi)部控制理論幾十年的發(fā)展歷程,我們能夠看到在經(jīng)歷了從萌芽階段到成熟階段的發(fā)展過(guò)程后,內(nèi)部控制不論在理論還是在實(shí)踐環(huán)節(jié)上都已經(jīng)逐步形成了完善的自我監(jiān)督和自行調(diào)節(jié)體系。鑒于該制度對(duì)于企業(yè)發(fā)展的重要性,有必要較為系統(tǒng)地了解它的發(fā)展過(guò)程和理論實(shí)踐的最新發(fā)展動(dòng)態(tài),這樣便于加深對(duì)該理論的認(rèn)識(shí)。2.1.1內(nèi)部控制的概念對(duì)各種活動(dòng)都進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制的目的就在于使它們不超出特定的范圍和界限,能夠被掌握、協(xié)調(diào)。從現(xiàn)代管理學(xué)角度,控制就是操作、管理、指揮和調(diào)節(jié)。任何組織都希望其自身能在高效的方式下開(kāi)展業(yè)務(wù)活動(dòng),提供可靠的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息和各項(xiàng)管理信息以供自己和其它方面使用,她們需要控制來(lái)盡量減少?zèng)Q策中的失誤和工作中的缺陷。當(dāng)這種控制在組織內(nèi)部實(shí)施時(shí),就是一般意義上的內(nèi)部控制。內(nèi)部控制是指組織為了提高經(jīng)營(yíng)效率和充分有效地獲取和使用各種資源,達(dá)到既定的管理目標(biāo),而在內(nèi)部實(shí)施的各種制約和調(diào)節(jié)的組織、計(jì)劃、方法和程序。它的實(shí)質(zhì)是一種管理控制,是有效執(zhí)行組織策略的必要工具。內(nèi)部控制的主體,就是內(nèi)部控制設(shè)計(jì)、執(zhí)行和考評(píng)的主體,是組織內(nèi)部的管理者、職能部門(mén)和相關(guān)的工作人員。其客體是組織內(nèi)部的經(jīng)濟(jì)、業(yè)務(wù)管理活動(dòng)。為了控制客體,即控制組織內(nèi)部的一切生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、財(cái)務(wù)收支活動(dòng)和各種行政業(yè)務(wù)管理活動(dòng),就必須針對(duì)其具體環(huán)節(jié),建立內(nèi)部控制制度,制定一套相互聯(lián)系、相互制約的程序和方法,使之能按照規(guī)定預(yù)期目標(biāo)有秩序、有效率地進(jìn)行。內(nèi)部控制以責(zé)任、牽制、程序、手續(xù)等各項(xiàng)制度為控制依據(jù),建立健全合理的組織機(jī)構(gòu),明確各部門(mén)和個(gè)人的職權(quán)范圍及其責(zé)任界限,規(guī)定授權(quán)處理程序及相互聯(lián)系、相互制約的辦事手續(xù)和方法。內(nèi)部控制的主要目的是為了領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督企業(yè)內(nèi)部的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng),促使其認(rèn)真貫徹執(zhí)行管理部門(mén)制定的方針政策,準(zhǔn)確、可靠地取得各種經(jīng)營(yíng)管理信息,確保財(cái)產(chǎn)安全、完整,不斷提高經(jīng)營(yíng)管理水平,如期實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。2.1.2內(nèi)部控制發(fā)展階段內(nèi)部控制(InternalControl)概念的演變大致能夠劃分為四個(gè)階段:上世紀(jì)40年代前;40年代末至80年代;80年代至90年代;90年代之后。ａ、上世紀(jì)40年代前在上世紀(jì)40年代前,人們習(xí)慣用內(nèi)部牽制(InternalCheck)這一概念。根據(jù)<柯氏會(huì)計(jì)辭典>,內(nèi)部牽制的主要特點(diǎn)是:”……以任何人或部門(mén)不能單獨(dú)控制任何一項(xiàng)或一部分業(yè)務(wù)權(quán)利的方式進(jìn)行組織上的責(zé)任分工,每項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)過(guò)正常發(fā)揮其它個(gè)人或部門(mén)的功能進(jìn)行交叉檢查或交叉控制……”b、40年代末至80年代1949年,美國(guó)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)的審計(jì)程序委員會(huì)(CommitteeonAuditingProcedureoftheAmericanInstituteofAccountants)在<內(nèi)部控制,一種協(xié)調(diào)制度要素及其對(duì)管理當(dāng)局和獨(dú)立注冊(cè)會(huì)計(jì)師的重要性>的報(bào)告中,對(duì)內(nèi)部控制首次做出了權(quán)威性定義:”內(nèi)部控制包括組織機(jī)構(gòu)的設(shè)計(jì)和企業(yè)內(nèi)部采取的所有相互協(xié)調(diào)的方法和措施。這些方法和措施都用于保護(hù)企業(yè)的財(cái)產(chǎn),檢查會(huì)計(jì)信息的準(zhǔn)確性,提高經(jīng)營(yíng)效率,推動(dòng)企業(yè)堅(jiān)持執(zhí)行既定的管理政策?！?958年10月該委員會(huì)發(fā)布的<審計(jì)程序公告第29號(hào)>對(duì)內(nèi)部控制定義重新進(jìn)行表述,將內(nèi)部控制劃分為內(nèi)部會(huì)計(jì)控制和內(nèi)部管理控制。內(nèi)部會(huì)計(jì)控制包括組織規(guī)劃的所有方法和程序,這些控制包括授權(quán)與批準(zhǔn)制度、從事財(cái)務(wù)記錄和審核,從事經(jīng)營(yíng)或財(cái)產(chǎn)保管職務(wù)分離的控制、財(cái)產(chǎn)的實(shí)物控制和內(nèi)部審計(jì)。在這一階段,內(nèi)部控制開(kāi)始有了內(nèi)部會(huì)計(jì)控制和內(nèi)部管理控制的劃分。內(nèi)部管理控制由組織計(jì)劃和所有為提高經(jīng)營(yíng)效率、保證管理部門(mén)所制定的各項(xiàng)政策得到貫徹執(zhí)行或與此自接有關(guān)的方法和程序構(gòu)成。管理控制的方法和程序一般只與財(cái)務(wù)記錄發(fā)生間接的關(guān)系,包括統(tǒng)計(jì)分析、時(shí)動(dòng)研究、經(jīng)營(yíng)報(bào)告、雇員培訓(xùn)計(jì)劃和質(zhì)量控制等。其主要經(jīng)過(guò)形成和推行一整套內(nèi)部控制制度(方法和程序)來(lái)實(shí)施控制。C.80年代至90年代上世紀(jì)80年代以后,西方會(huì)計(jì)審計(jì)界研究的重點(diǎn)逐步從一般涵義向具體內(nèi)容深化。1988年美國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)發(fā)布<審計(jì)準(zhǔn)則公告第55號(hào)>(SAS55),從1990年1月起取代1972年發(fā)布的<審計(jì)準(zhǔn)則公告第1號(hào)>。該公告首次以”內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)(InternalControlStructure)”代替”內(nèi)部控制”,指出企業(yè)的內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)包括為提供取得企業(yè)特定目標(biāo)的合理保證而建立的各種政策和程序?！眱?nèi)部控制結(jié)構(gòu)具體包括三個(gè)要素(Elements),它們是控制環(huán)境(ControlEnvironment)、會(huì)計(jì)系統(tǒng)(AccountingSystem)、控制程序(ControlProcedures)。所謂控制環(huán)境是指對(duì)建立、加強(qiáng)或削弱特定政策和程序效率而發(fā)生影響的各種因素。會(huì)計(jì)系統(tǒng)規(guī)定各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的鑒定、分析、歸類(lèi)、登記和編報(bào)的方法,明確各項(xiàng)資產(chǎn)和負(fù)債的經(jīng)營(yíng)管理責(zé)任?？刂瞥绦蛑腹芾懋?dāng)局所制訂的用以保證達(dá)到一定目標(biāo)的方針和程序。上述內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)的內(nèi)容:一是正式將內(nèi)部控制環(huán)境納入內(nèi)部控制范疇;二是不再區(qū)分會(huì)計(jì)控制和管理控制;這是由于西方學(xué)術(shù)界逐步發(fā)現(xiàn)會(huì)計(jì)控制和管理控制是不可分割,相互聯(lián)系的。d.90年代之后進(jìn)入90年代后,對(duì)于內(nèi)部控制度研究進(jìn)入了一個(gè)新的階段。1992年,美國(guó)”反對(duì)虛假財(cái)務(wù)報(bào)告委員會(huì)”附屬的由美國(guó)會(huì)計(jì)學(xué)會(huì)(AAA)、注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)(AICPA)、國(guó)際內(nèi)部審計(jì)人員協(xié)會(huì)(IIA)、財(cái)務(wù)經(jīng)理協(xié)會(huì)(FEI)、和管理會(huì)計(jì)學(xué)會(huì)(IMA)等組織參與的”發(fā)起組織委員會(huì)(CommitteeofSponsoringOrganization,簡(jiǎn)稱(chēng)COSO)發(fā)布報(bào)告”內(nèi)部控制——整體框架(InternalControl-IntegratedFramework),即”COSO報(bào)告”,該報(bào)告在內(nèi)部控制領(lǐng)域具有廣泛的適用性。1996年美國(guó)注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)發(fā)布的<審計(jì)準(zhǔn)則公告第78號(hào)>全面接受COSO報(bào)告的內(nèi)容,并從1997年1月起取代1988年發(fā)布的<審計(jì)準(zhǔn)則公告第55號(hào)>(SAS55)。新準(zhǔn)則將內(nèi)部控制度定義為:”由一個(gè)企業(yè)的董事會(huì)、管理層和其它人員實(shí)現(xiàn)的過(guò)程,旨在為下列目標(biāo)提供合理保證:財(cái)務(wù)報(bào)告的可靠性;經(jīng)營(yíng)的效果和效率;符合適用的法律和法規(guī)”。該準(zhǔn)則將內(nèi)部控制劃分為五種成分(Components),它們分別是控制環(huán)境(ControlEnvironment)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(RiskAssessment)、控制活動(dòng)(ControlActivities)、信息與溝通(InformationandCommunication)、監(jiān)控(Monitoring)。上述五種成分實(shí)際上內(nèi)容廣泛,相互關(guān)聯(lián)構(gòu)成了內(nèi)部控制整體框架?？刂骗h(huán)境是其它控制成分的基礎(chǔ),如果沒(méi)有一個(gè)良好的控制環(huán)境,企業(yè)的內(nèi)部控制就難以奏效;而在規(guī)劃控制活動(dòng)時(shí),必須對(duì)企業(yè)可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)有效、細(xì)致的分析;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制活動(dòng)則必須借助信息與溝通;最后,內(nèi)部控制的設(shè)計(jì)和執(zhí)行必須受到有效的監(jiān)控。2.1.3內(nèi)部控制的功能及作用1、內(nèi)部控制的功能一般所指的內(nèi)部控制功能就是要建立某種反饋系統(tǒng)。首先應(yīng)該按規(guī)定包括組織績(jī)效和外界環(huán)境在內(nèi)的某種實(shí)際狀況反映給組織,而后由管理人員對(duì)預(yù)期目標(biāo)或標(biāo)準(zhǔn)加以比較,結(jié)果的差異程度如果超出了所規(guī)定的程度,管理者就必須查明原因并采取行動(dòng),以保證實(shí)際行為及實(shí)際發(fā)展不脫離原有目標(biāo)的設(shè)計(jì)。管理者不應(yīng)把注意力集中在事過(guò)境遷、裨益不大的事后控制比較上面,而應(yīng)注重事前和事中控制,圍繞計(jì)劃目標(biāo),在事前和事中就對(duì)一切活動(dòng)起到導(dǎo)引、糾正的作用?？刂乒δ茏饔玫拇笮∨c功能的發(fā)揮密切相關(guān)。內(nèi)部控制的具體功能如下:a、防護(hù)功能b、調(diào)節(jié)功能c、反饋功能d、參謀助手功能2、內(nèi)部控制的作用內(nèi)部控制的作用是指內(nèi)部控制的固有功能,在實(shí)際工作中對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及外部社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所產(chǎn)生的影響和效果。在社會(huì)化大生產(chǎn)中,內(nèi)部控制作為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的自我調(diào)節(jié)和自我制約的內(nèi)在機(jī)制,處于企業(yè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的重要位置。企業(yè)規(guī)模越大、其重要性越顯著。能夠說(shuō),內(nèi)部控制的制度健全、嚴(yán)格實(shí)施與否,是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵。因此,正確的認(rèn)識(shí)內(nèi)部控制的作用,對(duì)于加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理,維護(hù)財(cái)產(chǎn)安全,提高工作效率和經(jīng)濟(jì)效益,具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。具體講,企業(yè)內(nèi)部控制主要有以下幾方面的作用:①、保證國(guó)家的方針、政策和法規(guī)在企業(yè)內(nèi)部的貫徹實(shí)施。②、保證會(huì)計(jì)信息的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。③、有效的防范風(fēng)險(xiǎn)。④、維護(hù)財(cái)產(chǎn)和資源的安全完整,以促進(jìn)企業(yè)的有效經(jīng)營(yíng)。綜上所述,在新形勢(shì)下加強(qiáng)和完善企業(yè)內(nèi)部控制,充分發(fā)揮企業(yè)內(nèi)部控制的作用,對(duì)增強(qiáng)企業(yè)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境的適應(yīng)能力和生存能力特別重要。2.2賓館內(nèi)部控制的現(xiàn)狀以及控制中的關(guān)鍵問(wèn)題2.2.1賓館內(nèi)部控制的現(xiàn)狀曾有調(diào)查表明中國(guó)的企業(yè)特別是國(guó)有企業(yè),內(nèi)部控制尚處于較低階段,只是具有某些基本的內(nèi)部控制操作,而疏于內(nèi)部控制制度建設(shè);比較重視供產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)的程序控制,但易忽視內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)的整體調(diào)整;較重視對(duì)事務(wù)的控制,卻忽視對(duì)行為者的控制。而一些股份制企業(yè)或合資企業(yè),其內(nèi)部控制水平雖具有一定的代表性,但在控制環(huán)境、會(huì)計(jì)責(zé)權(quán)控制和內(nèi)部審計(jì)等方面還比較薄弱,有待改進(jìn),而這幾個(gè)方面在內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)中均居重要地位。盡管調(diào)查不包括賓館企業(yè),可是相關(guān)問(wèn)題同樣存在于賓館企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理之中。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,當(dāng)前許多賓館企業(yè)己經(jīng)對(duì)內(nèi)部控制在企業(yè)發(fā)展中的重要作用有所認(rèn)識(shí),并做出了相應(yīng)的制度建設(shè)和實(shí)施舉措,可是在實(shí)際操作過(guò)程中卻還有很多不足之處,如存在于認(rèn)識(shí)上的缺陷,操作中的短視,實(shí)施中的不規(guī)范。因此對(duì)大多數(shù)賓館企業(yè)來(lái)講,內(nèi)部控制制度仍需要進(jìn)一步加以改進(jìn)和完善。2.2.2賓館內(nèi)部控制的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題:(以下包括五點(diǎn))1、成本費(fèi)用和權(quán)力監(jiān)控是常規(guī)的關(guān)鍵控制點(diǎn)賓館內(nèi)部控制的關(guān)鍵點(diǎn)。一般包括對(duì)成本控制和對(duì)權(quán)力監(jiān)控。(1)成本控制。現(xiàn)代賓館成本費(fèi)用的高低與內(nèi)部控制實(shí)施的效果關(guān)系緊密,成本費(fèi)用控制是賓館內(nèi)部控制的重要組成部分。成本費(fèi)用是補(bǔ)償經(jīng)營(yíng)耗費(fèi)的最低底線,不但會(huì)制約賓館產(chǎn)品價(jià)格的制訂,還會(huì)直接影響賓館的利潤(rùn)水平。成本控制要求賓館依據(jù)一定的控制標(biāo)準(zhǔn),在成本形成的全過(guò)程對(duì)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)進(jìn)行指導(dǎo)、監(jiān)督、限制、及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差,并采取糾正措施,使各項(xiàng)具體耗費(fèi)被控制在原來(lái)規(guī)定的范圍內(nèi),以利于實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。賓館成本控制的目的是以最小的犧牲獲得最大的成果,即以較小的成本獲得較大的銷(xiāo)售額。賓館需要控制的成本點(diǎn)很多,要求操作人員把關(guān)嚴(yán)格、操作細(xì)心,不要以為控制事小而不為之。中國(guó)很多賓館常會(huì)在籌建時(shí)期為講求奢華的風(fēng)格而大肆鋪張浪費(fèi),不但占用大量資金,還會(huì)使日后的維修費(fèi)用增大;由于賓館行業(yè)勞動(dòng)密集型的特點(diǎn),賓館對(duì)人力的需求量較大,一些賓館往往不注重對(duì)人工費(fèi)用的控制,因人設(shè)崗的情況比比皆是;再者賓館成本控制點(diǎn)多在細(xì)微之處,而很多賓館不從小處著眼,忽視對(duì)經(jīng)營(yíng)管理細(xì)枝末節(jié)的控制,其實(shí)賓館管理最重要之處就表現(xiàn)在對(duì)細(xì)節(jié)的處理上,在這一點(diǎn)上,我們還需要向眾多西方知名賓館學(xué)習(xí),賓館的行業(yè)特點(diǎn)決定了其成本的構(gòu)成與計(jì)算方法不同于一般的工業(yè)企業(yè),而且由于賓館企業(yè)各部門(mén)業(yè)務(wù)各有特點(diǎn),其成本構(gòu)成又有區(qū)別,因此賓館企業(yè)的成本控制一定要針對(duì)自身及管轄各部門(mén)的特點(diǎn)進(jìn)行。經(jīng)過(guò)健全成本管理責(zé)任制、實(shí)行全面成本管理來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的控制。但值得注意的是控制成本不能以犧牲服務(wù)質(zhì)量、削減員工福利待遇以及壓縮正常經(jīng)營(yíng)費(fèi)用為代價(jià),這是賓館經(jīng)營(yíng)之大忌。賓館企業(yè)進(jìn)行成本控制首要先制定目標(biāo)成本或者標(biāo)準(zhǔn)成本,然后在成本形成過(guò)程中加強(qiáng)控制,并注意其與事中記錄和事后分析相結(jié)合,及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響成本降低的不利因素,以便及時(shí)采取有效措施達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。賓館成本控制程序見(jiàn)圖2-1制定成本制定成本控制標(biāo)準(zhǔn)修訂成本控制標(biāo)準(zhǔn)員工培訓(xùn)資源投入成本形成實(shí)際情況比較實(shí)際成本與控制標(biāo)準(zhǔn)分析偏差,制定糾正措施實(shí)現(xiàn)目標(biāo)成本2-1賓館成本控制程序圖(2)權(quán)力監(jiān)控。不論是企業(yè)還是社會(huì),凡是出現(xiàn)重大的舞弊和經(jīng)濟(jì)案件都是用人不當(dāng)、授權(quán)不適的結(jié)果。賓館經(jīng)營(yíng)管理水平的提高需要各層管理人員及一線員工的努力、相互配合,要使她們各負(fù)其責(zé)、工作協(xié)調(diào)有序,需要建立不同層次的授權(quán)委托制度;是一種任務(wù)與責(zé)任相匹配的適當(dāng)授權(quán)制度、是一種職務(wù)之間相互制衡、相互約束的權(quán)利分配,經(jīng)過(guò)授權(quán)委托形成內(nèi)部合理的監(jiān)控系統(tǒng),以便保證內(nèi)部控制制度的貫徹執(zhí)行。賓館內(nèi)部控制權(quán)力監(jiān)控的重點(diǎn)是對(duì)各部門(mén)、各層次管理者進(jìn)行監(jiān)督、約束、協(xié)調(diào),防止她們?yōu)E用職權(quán)、隨意授權(quán)或者超越自身權(quán)力范圍。同時(shí),賓館對(duì)權(quán)力的監(jiān)控也表現(xiàn)在一般員工身上。2、內(nèi)部會(huì)計(jì)控制是賓館內(nèi)部控制體系的核心內(nèi)部控制制度是企業(yè)管理制度體系的重要內(nèi)容,內(nèi)部控制能否成為經(jīng)營(yíng)者的內(nèi)在需求,其實(shí)施是否有效,會(huì)計(jì)控制在其中起到了關(guān)鍵的作用。事實(shí)上,內(nèi)部控制在最初就是指會(huì)計(jì)控制,自從上個(gè)世紀(jì)60年代內(nèi)部控制被分為內(nèi)部會(huì)計(jì)控制與內(nèi)部管理控制兩個(gè)部分后,內(nèi)部會(huì)計(jì)控制就限于會(huì)計(jì)工作和會(huì)計(jì)信息直接相關(guān)的控制范圍內(nèi),即指經(jīng)過(guò)會(huì)計(jì)工作和利用會(huì)計(jì)信息對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所進(jìn)行的指揮、調(diào)解、約束和促進(jìn)等活動(dòng),以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)效益最大化的目標(biāo)。3、對(duì)內(nèi)部控制的監(jiān)督不容忽視內(nèi)部控制制度的原意在于降低誤失誤或者防止違反法規(guī)的行為發(fā)生,但當(dāng)出現(xiàn)因?yàn)槌杀拘б嬖瓌t而使內(nèi)部控制設(shè)計(jì)對(duì)非經(jīng)常性業(yè)務(wù)的控制受限,或者因管理當(dāng)局濫授權(quán)而使內(nèi)部控制受到危害,又或者因業(yè)務(wù)執(zhí)行者相互串通舞弊而使內(nèi)部控制失效等等內(nèi)部控制本身存在的固有局限性時(shí),內(nèi)部控制就不再能保證、預(yù)防或察覺(jué)企業(yè)中存在的所有舞弊,因此對(duì)內(nèi)部控制的執(zhí)行進(jìn)行有效監(jiān)督就顯得尤為重要。一般企業(yè)如此,賓館企業(yè)更要加強(qiáng)這方面的工作。畢竟賓館企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多、經(jīng)營(yíng)管理較其它企業(yè)更為細(xì)致復(fù)雜,除了很多能夠以量化標(biāo)準(zhǔn)衡量的指標(biāo),如餐飲部門(mén)的酒品成本,還有很多不易控制的非量化指標(biāo)。4、風(fēng)險(xiǎn)控制是必須考慮的內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)是指某一行動(dòng)結(jié)果的不確定性。風(fēng)險(xiǎn)包括經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)以及災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)等多方面內(nèi)容。經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)方面的原因給企業(yè)盈利帶來(lái)的不確定性。賓館企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)可能由國(guó)家有關(guān)政策法規(guī)等宏觀環(huán)境層面而引起;也可能由于賓館自身經(jīng)營(yíng)的微觀層面引起;如由于業(yè)務(wù)項(xiàng)目的外包等活動(dòng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn),或者由于聘用的管理者能否認(rèn)同企業(yè)原來(lái)的文化,以及利用快速發(fā)展的信息技術(shù)而帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。賓館企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)指因企業(yè)自身投資和籌資等活動(dòng)而帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)諸多的風(fēng)險(xiǎn)因素,賓館企業(yè)必須建立有效的風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng),制定風(fēng)險(xiǎn)防范措施;實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)權(quán)限管理,在規(guī)定的風(fēng)險(xiǎn)權(quán)限范圍內(nèi)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行嚴(yán)格限制;建立風(fēng)險(xiǎn)控制責(zé)任制,使當(dāng)事人明確其在事前、事中和事后的不同風(fēng)險(xiǎn)控制責(zé)任;建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng),對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)先示警,各部門(mén)要充分利用現(xiàn)有渠道對(duì)環(huán)境進(jìn)行分析,及時(shí)了解環(huán)境變化可能會(huì)帶來(lái)的影響,以便及時(shí)采取有效措施,防患于未然;對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、分析和評(píng)估;建立風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告制度。5、信息溝通是內(nèi)部控制的生命線信息溝通是企業(yè)員工觀念和信息的傳達(dá)、了解的過(guò)程,是整個(gè)內(nèi)部控制系統(tǒng)的生命線。信息溝通的目的是為了加強(qiáng)員工之間的團(tuán)結(jié)以發(fā)揮整體合力,改進(jìn)業(yè)務(wù)處理的方法以提高組織的工作效率,了解各部門(mén)需要以減少不必要的浪費(fèi),避免發(fā)生意外事件,從而有效完成企業(yè)的目標(biāo)。信息溝通也為管理層、監(jiān)督及各項(xiàng)活動(dòng)并在必要時(shí)采取糾正措施提供了保證。企業(yè)的內(nèi)部控制是一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng),需要根據(jù)環(huán)境因素制定控制措施,經(jīng)過(guò)信息反饋進(jìn)行糾錯(cuò),如此使制度得到不斷的改進(jìn)。信息溝通是內(nèi)部控制環(huán)境的重要組成部分,一個(gè)良好的信息系統(tǒng)能確保每個(gè)員工清楚并更好地履行被賦予的責(zé)任,有助于內(nèi)部控制效率和效果的提高。賓館企業(yè)所建立的信息系統(tǒng)不但是企業(yè)控制環(huán)境建設(shè)的一個(gè)重要方面,也是內(nèi)部控制的一項(xiàng)要素,還是內(nèi)部控制過(guò)程的一個(gè)必要部分。經(jīng)過(guò)信息溝通,賓館各部門(mén)的每一個(gè)員工都能清楚地知道其所承擔(dān)的特定職責(zé);了解賓館內(nèi)部控制制度的相關(guān)方面,這些方面如何生效,及其在內(nèi)部控制制度中所擔(dān)負(fù)的責(zé)任及所負(fù)責(zé)的活動(dòng)。員工需要知道向上級(jí)部門(mén)溝通重要信息的方法,并懂得如何與外界做有效的溝通。3理工賓館內(nèi)部控制現(xiàn)狀分析3.1理工賓館的簡(jiǎn)介西安理工大學(xué)學(xué)術(shù)交流中心·理工賓館,是一座按三星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)和裝修住宿、餐飲、商務(wù)、學(xué)術(shù)交流等功能為一體的精品商務(wù)賓館,位于古城西安東二環(huán)西安理工大學(xué)金花校區(qū)內(nèi),毗鄰興慶公園,交通便利,環(huán)境優(yōu)雅,地理位置優(yōu)越。特聘請(qǐng)陜西新建國(guó)賓館管理有限責(zé)任公司經(jīng)營(yíng)管理。

賓館設(shè)計(jì)風(fēng)格簡(jiǎn)潔、高雅、獨(dú)特,體現(xiàn)了高等學(xué)府深厚的文化底蘊(yùn)和藝術(shù)品位。賓館擁有豪華套房、商務(wù)套房、標(biāo)準(zhǔn)間和經(jīng)濟(jì)間等各種客房98間;賓館設(shè)有餐廳及裝飾風(fēng)格各異的大、中、小型包間共11個(gè),可提供純正的新派川菜及地方風(fēng)味小吃;理工食街是賓館精心打造的一條亮麗風(fēng)景,可供150位賓客同時(shí)就餐,其方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康的中式快餐是住宿人員理想的選擇,賓館還設(shè)立了食品的成品及半成品外賣(mài)窗口,可電話預(yù)訂、隨到隨取;現(xiàn)代化的多功能廳能容納110人,配備有先進(jìn)的多媒體投影,視頻傳播、無(wú)線上網(wǎng)、高保真音響及燈光設(shè)備。能夠滿(mǎn)足各種學(xué)術(shù)交流、中小型會(huì)議、酒會(huì)、婚宴和演出等活動(dòng)的要求。3.2理工賓館內(nèi)部控制體系的現(xiàn)狀分析以下主要從理工賓館內(nèi)部控制設(shè)計(jì)的基礎(chǔ),貨幣資金的管理,采購(gòu)業(yè)務(wù),成本費(fèi)用內(nèi)部管理,應(yīng)收賬款,收入業(yè)務(wù)的管理等各個(gè)內(nèi)部控制的現(xiàn)狀進(jìn)行分析,對(duì)其各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析評(píng)價(jià),使賓館的內(nèi)部控制體系更加合理、完善。3.2.1理工賓館內(nèi)部控制設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)內(nèi)部控制是對(duì)企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督與控制的過(guò)程,在保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及整體戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),內(nèi)部控制應(yīng)該是幫助而不是阻礙企業(yè)實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)。理工賓館的內(nèi)部控制設(shè)計(jì)基礎(chǔ)包含設(shè)計(jì)內(nèi)部控制應(yīng)遵循的相關(guān)原則、設(shè)計(jì)步驟和內(nèi)部控制的基本內(nèi)容。內(nèi)部控制的內(nèi)容是內(nèi)部控制的主體和核心,賓館應(yīng)針對(duì)本單位經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中最薄弱的環(huán)節(jié)加以規(guī)范。(一)內(nèi)部控制設(shè)計(jì)的原則理工賓館設(shè)計(jì)內(nèi)部控制應(yīng)遵循以下五條具體原則:1、有效性原則。內(nèi)部控制必須對(duì)組織有利,而不是阻礙組織的運(yùn)行。內(nèi)部控制是幫助管理者提高運(yùn)作效率,加強(qiáng)管理,而不是煩瑣的條條框框。內(nèi)部控制活動(dòng)不能流于形式,為執(zhí)行而執(zhí)行,而忽略了其本質(zhì)目標(biāo),內(nèi)部控制應(yīng)注重其有效性。2、適時(shí)性原則。內(nèi)部控制必須了解各個(gè)組織內(nèi)部獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。內(nèi)部會(huì)計(jì)控制應(yīng)隨著外部環(huán)境的變化、單位業(yè)務(wù)職能的調(diào)整和管理要求的提高,不斷修訂和完善。3、全面性原則。內(nèi)部會(huì)計(jì)控制應(yīng)當(dāng)涵蓋單位內(nèi)部涉及會(huì)計(jì)運(yùn)作的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)及相關(guān)崗位,并針對(duì)業(yè)務(wù)處理過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),落實(shí)到?jīng)Q策、執(zhí)行、監(jiān)督、反饋等各個(gè)環(huán)節(jié)。4、協(xié)調(diào)配合原則,是指在各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中,各部門(mén)或人員必須相互配合,各崗位和環(huán)節(jié)都應(yīng)協(xié)調(diào)同步,各項(xiàng)業(yè)務(wù)程序和辦理手續(xù)需要緊密街接,從而避免扯皮和脫節(jié)現(xiàn)象,減少矛盾和內(nèi)耗,以保證經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的連續(xù)性和有效性。協(xié)調(diào)配合原則,是對(duì)相互牽制原則的深化和補(bǔ)充。貫徹這一原則,特別要求避免只管牽制錯(cuò)弊,不顧辦事效率的機(jī)械做法,而必須做到既相互牽制又相互協(xié)調(diào),從而在保證質(zhì)量提高效率的前提下完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)。5、成本效益原則。貫徹成本效益原則,即要求企業(yè)力爭(zhēng)以合理的控制成本達(dá)到最佳的控制效果。因此,在實(shí)行內(nèi)部控制花費(fèi)的成本和由此而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益之間要保持適當(dāng)?shù)谋壤?也就是說(shuō),因?qū)嵭袃?nèi)部控制所花費(fèi)的代價(jià)不能超過(guò)由此而獲得的效益,否則應(yīng)舍棄該控制。(二)內(nèi)部控制設(shè)計(jì)步驟理工賓館內(nèi)部控制設(shè)計(jì)的步驟,主要是確定控制目標(biāo),風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,鑒別控制環(huán)節(jié),確定控制措施,整合控制流程。其步驟見(jiàn)圖3-1確定控制目標(biāo)確定控制目標(biāo)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)鑒別控制環(huán)節(jié)確定控制措施評(píng)價(jià)內(nèi)部控制整合控制流程3-1理工賓館內(nèi)部控制設(shè)計(jì)步驟圖1、確定控制目標(biāo):目標(biāo),既是管理經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的基本要求,又是實(shí)施內(nèi)部控制的最終目的,也是評(píng)價(jià)內(nèi)部控制的最高標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際上作中,管理人員和審計(jì)人員總是根據(jù)控制目標(biāo),建立和評(píng)價(jià)內(nèi)部控制系統(tǒng)。因此,設(shè)計(jì)內(nèi)部控制,首先應(yīng)該根據(jù)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的內(nèi)容特點(diǎn)和管理要求提煉內(nèi)部控制目標(biāo),然后據(jù)以選擇具有相應(yīng)功能的內(nèi)部控制要素,組成該控制系統(tǒng)。在每項(xiàng)基本控制目標(biāo)下,還可細(xì)化為若干具體控制目標(biāo)。2、評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別業(yè)務(wù)活動(dòng)中有可能阻礙組織達(dá)到目標(biāo)的那些潛在的風(fēng)險(xiǎn),評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)對(duì)企業(yè)的重要性及發(fā)生的可能性,從而鑒別控制環(huán)節(jié)或控制點(diǎn)。3、鑒別控制環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)控制目標(biāo),主要是控制容易發(fā)生偏差的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。這些都可能發(fā)生錯(cuò)弊,因而需要控制的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié),一般稱(chēng)為控制環(huán)節(jié)或控制點(diǎn)。控制點(diǎn)按其發(fā)揮作用的程度而論,能夠分為關(guān)鍵控制點(diǎn)和一般控制點(diǎn)。那些在業(yè)務(wù)處理過(guò)程中發(fā)揮作用最大,影響范圍最廣,甚至決定全局成效的控制點(diǎn),對(duì)于保證整個(gè)業(yè)務(wù)活動(dòng)的控制目標(biāo)具有至關(guān)重要的影響,即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。相比之下,那些只能發(fā)揮局部作用,影響特定范圍的控制點(diǎn),則為一般控制點(diǎn)。需要說(shuō)明的是,關(guān)鍵控制點(diǎn)和一般控制點(diǎn)在一定條件下是能夠相互轉(zhuǎn)化的。某個(gè)控制點(diǎn)在此項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)中是關(guān)鍵控制點(diǎn),在另外一項(xiàng)活動(dòng)中可能是一股控制點(diǎn),反之亦然。4、確定控制措施控制點(diǎn)的功能,是經(jīng)過(guò)設(shè)置具體的控制技術(shù)和程序活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的。這些為預(yù)防及發(fā)現(xiàn)、錯(cuò)弊,在某控制點(diǎn)所運(yùn)用的各種控制技術(shù)和控制活動(dòng)等,一般被概括為控制措施。實(shí)際上作中,必須根據(jù)控制目標(biāo)和對(duì)象設(shè)置相應(yīng)的控制技術(shù)和控制活動(dòng)。5、評(píng)價(jià)內(nèi)部控制,整合控制流程控制流程,是依次貫穿于某項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)始終的基本控制步驟及相應(yīng)環(huán)節(jié)?？刂屏鞒?一般同業(yè)務(wù)流程相吻合,主要由控制點(diǎn)組成。企業(yè)對(duì)內(nèi)部控制進(jìn)行評(píng)價(jià),當(dāng)企業(yè)的業(yè)務(wù)流程存在控制缺陷時(shí),則需要根據(jù)控制目標(biāo)及控制原則加以整合。(三)理工賓館內(nèi)部會(huì)計(jì)控制制度的設(shè)計(jì)針對(duì)理工賓館的特點(diǎn),在會(huì)計(jì)制度設(shè)計(jì)中要考慮本賓館經(jīng)營(yíng)管理組織體系的設(shè)置,并與此保持一致。理工賓館業(yè)務(wù)量較繁鎖,會(huì)計(jì)核算只能采用集中核算方式;從事會(huì)計(jì)工作的人員就有7人,而在管理部門(mén)設(shè)內(nèi)審人員。由于會(huì)計(jì)人員較多,為了達(dá)到該賓館會(huì)計(jì)控制的目的,在會(huì)計(jì)崗位設(shè)置和權(quán)責(zé)劃分上,應(yīng)設(shè)置四個(gè)崗位:1、財(cái)務(wù)主管兼總賬會(huì)計(jì)其職責(zé)是在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)企業(yè)會(huì)計(jì)核算、會(huì)計(jì)管理工作的開(kāi)展(在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作處理方面不由管理部領(lǐng)導(dǎo)),并負(fù)責(zé)編制、審核會(huì)計(jì)憑證,登記總分類(lèi)賬、編制會(huì)計(jì)報(bào)表和成本核算工作。2、出納崗位其負(fù)責(zé)與貨幣資金收付有關(guān)的具體業(yè)務(wù),如登記日記賬,處理日常的貨幣資金收支、申報(bào)、繳納稅金,備用金核算等。3、明細(xì)賬會(huì)計(jì)崗位兼稽核其負(fù)責(zé)各種明細(xì)賬的登記工作,賬目的定期核對(duì)工作,財(cái)產(chǎn)清查的安排與實(shí)施工作等。由于崗位設(shè)置的要求,在職責(zé)劃分上要注意不相容職責(zé)的分離,如出納、總賬與稽核,出納與總賬、明細(xì)賬的分離等。4、設(shè)立內(nèi)審專(zhuān)員直接對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé),代表企業(yè)管理部門(mén)對(duì)公司的內(nèi)部控制系統(tǒng)的建立健全程度、執(zhí)行情況、各種經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度的完善、落實(shí)和執(zhí)行情況進(jìn)行檢查、分析和評(píng)價(jià),針對(duì)薄弱環(huán)節(jié),提出改進(jìn)和完善的建議與措施,以保證企業(yè)的各種內(nèi)部控制措施得以有效實(shí)施。其組織結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖3-2總經(jīng)理總經(jīng)理行政部財(cái)務(wù)部房務(wù)部人事部會(huì)計(jì)兼稽查出納客房部餐飲部?jī)?nèi)部審計(jì)員工程部圖3-2理工賓館組織結(jié)構(gòu)圖3.2.2貨幣資金的管理貨幣收支主要指擁有的現(xiàn)金、銀行存款、有價(jià)證券和其它貨幣資金的收入和支付。理工賓館要對(duì)貨幣資金收支和保管業(yè)務(wù)建立嚴(yán)格的授權(quán)與批準(zhǔn)程序;辦理貨幣資金業(yè)務(wù)的不相容崗位必須分離,相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)相互制約,加強(qiáng)款項(xiàng)收付的稽核,確保貨幣資金的安全。理工賓館財(cái)務(wù)制度明確規(guī)定,現(xiàn)鈔由專(zhuān)人保管,并按人民銀行規(guī)定的范圍使用,合理核定庫(kù)存現(xiàn)金限額,不能坐收坐支,不能以白條抵庫(kù),不能將私人現(xiàn)金存入公司保險(xiǎn)柜,不能將業(yè)務(wù)收入現(xiàn)金在保險(xiǎn)柜過(guò)夜,須當(dāng)日送交銀行。印鑒由三人保管和使用。出納員不能兼管收入、費(fèi)用、債權(quán)、債務(wù)、登記賬薄工作、稽核工作及會(huì)計(jì)檔案保管工作?？偨?jīng)理等領(lǐng)導(dǎo)人員及財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)人的直系親屬及配偶不能擔(dān)任出納員,實(shí)行回避制。貨幣收支業(yè)務(wù)的控制主要在財(cái)務(wù)處,其控制流程圖,如圖3-3原始憑證憑證審核證審核填制憑證原始憑證憑證審核證審核填制憑證現(xiàn)金憑證審核出納辦理收付款銀行憑證審核送、收、銀行支票簽發(fā)無(wú)印章支票有關(guān)人員加蓋印章交給收款方款項(xiàng)入賬開(kāi)收據(jù)進(jìn)下一程序款項(xiàng)未能入賬終止業(yè)務(wù)、通知有關(guān)人員3-3理工賓館貨幣收支流程圖理工賓館貨幣資金內(nèi)部會(huì)計(jì)控制關(guān)鍵控制點(diǎn):(A)出納人員不能兼任稽核,會(huì)計(jì)檔案保管,收入,支出;費(fèi)用,債權(quán),債務(wù)賬簿的登記工作,負(fù)責(zé)本單位貨幣資金的收付,其它職員不能接觸支付前的現(xiàn)金。(B)每天現(xiàn)金收付工作結(jié)束后,出納人員對(duì)庫(kù)存現(xiàn)金進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并核對(duì)庫(kù)存現(xiàn)金數(shù)與現(xiàn)金日記賬余額是否相符,對(duì)超出庫(kù)存限額的現(xiàn)金應(yīng)于當(dāng)日解送銀行。(C)不得有賬外現(xiàn)金和現(xiàn)金白條抵庫(kù),獨(dú)立部門(mén)不得私設(shè)”小金庫(kù)”。(D)銀行支票與印章的保管人員應(yīng)該分離。(E)金庫(kù)所在地應(yīng)該由防范措施,和安全保障,金庫(kù)鑰匙應(yīng)專(zhuān)人保管:(F)銀行支票,匯票等要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,存放地點(diǎn)應(yīng)該設(shè)有防范措施,領(lǐng)用時(shí)要有登記簿,領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),領(lǐng)用人簽名。(一)現(xiàn)金收入的控制1、理工賓館的現(xiàn)金收入由餐飲和客房收入兩部分組成,其如圖3-4所示。餐飲和客房的現(xiàn)鈔收入主要涉及每日顧客就餐和住宿的收入,在辦理收款業(yè)務(wù)時(shí),收銀員要當(dāng)面點(diǎn)清錢(qián)數(shù),然后開(kāi)據(jù)發(fā)票,收銀員應(yīng)將每日所收現(xiàn)金和單據(jù)交給出納員,出納人員審核無(wú)誤后,收支現(xiàn)金并加蓋現(xiàn)金收訖等有關(guān)印章再由會(huì)計(jì)人員填制會(huì)計(jì)憑證。各種收據(jù)應(yīng)該連續(xù)的編號(hào),每天將所有收據(jù)合計(jì)后登記現(xiàn)金日記賬,有關(guān)人員發(fā)現(xiàn)缺號(hào)收據(jù)時(shí),應(yīng)該直接向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)查,減少損失,分清責(zé)任。2、匯款收入業(yè)務(wù),由于不開(kāi)現(xiàn)金收據(jù),容易發(fā)生截留挪用現(xiàn)舞弊行為,應(yīng)該制定嚴(yán)格的處理措施防范,收件單位的收發(fā)室,用復(fù)寫(xiě)紙?zhí)钪茀R款收入清單,一份送交會(huì)計(jì)部門(mén),一份連同匯款單交送出納員辦理取款,會(huì)計(jì)部應(yīng)根據(jù)”清單”所列的內(nèi)容,核查出納員應(yīng)收入的現(xiàn)金額,并與有關(guān)部門(mén)的現(xiàn)金收入原始憑證相對(duì),無(wú)誤后進(jìn)行賬務(wù)處理,編制收款憑證,登記賬簿?，F(xiàn)金收入現(xiàn)金收入客房收入餐飲收入入住收入外賣(mài)收入就餐收入預(yù)訂客房收入3-4理工賓館現(xiàn)金收入圖(二)貨幣資金的支付業(yè)務(wù)控制理工賓館貨幣資金業(yè)務(wù)有以下支付程序:⑴賓館有關(guān)部門(mén)或個(gè)人用款時(shí),提前向?qū)徟颂峤回泿刨Y金支付申請(qǐng),注明款項(xiàng)的用途,金額,預(yù)算,支付方式等內(nèi)容。⑵審批人根據(jù)其所擁有的職責(zé),權(quán)限和相關(guān)程序?qū)ι暾?qǐng)進(jìn)行審批,不符合規(guī)定的應(yīng)當(dāng)拒絕批準(zhǔn)。⑶對(duì)于批準(zhǔn)的申請(qǐng)還要經(jīng)過(guò)復(fù)核,復(fù)核的內(nèi)容主要有支付申請(qǐng)的批準(zhǔn)程序是否正確,手續(xù)及相關(guān)單證是否齊備,金額計(jì)算是否準(zhǔn)確,支付方式是否妥當(dāng)。⑷辦理支付,由財(cái)務(wù)人員接到審核無(wú)誤的申請(qǐng)后按照會(huì)計(jì)核算辦法進(jìn)行賬務(wù)處理,填制記賬憑證,然后根據(jù)金額大小和批準(zhǔn)權(quán)限送交有關(guān)負(fù)責(zé)人審閱,最后交由出納人員辦理。(三)現(xiàn)金控制程序理工賓館的現(xiàn)金控制程序如下:(A)客房部和餐飲部根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)生情況開(kāi)具發(fā)票,轉(zhuǎn)出納收款。(B)出納收取現(xiàn)金后送銀行或留存于現(xiàn)金庫(kù)。(C)出納編制收款日?qǐng)?bào)表轉(zhuǎn)會(huì)計(jì):如果將現(xiàn)金送銀行,應(yīng)附現(xiàn)金送款回單。(D)各部門(mén)根據(jù)零星現(xiàn)金需要填制現(xiàn)金借款單,經(jīng)批準(zhǔn)后向出納借現(xiàn)金,發(fā)生業(yè)務(wù)后取得發(fā)票后向會(huì)計(jì)部門(mén)報(bào)銷(xiāo)。(E)會(huì)計(jì)部門(mén)審核各種涉及現(xiàn)金收支的原始憑證,具此編制記賬薄,經(jīng)復(fù)核后轉(zhuǎn)出納。(F)出納根據(jù)經(jīng)復(fù)核后的記賬憑證收付現(xiàn)金,并及時(shí)將現(xiàn)金送存銀行,取得回單后轉(zhuǎn)會(huì)計(jì);出納登記日記賬,會(huì)計(jì)人員登記相關(guān)的明細(xì)賬和總賬。3.2.3采購(gòu)業(yè)務(wù)的控制理工賓館物資采購(gòu)活動(dòng)由供應(yīng)科和財(cái)務(wù)科共同辦理。從用料申請(qǐng)、批準(zhǔn)到采購(gòu)、付款嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度執(zhí)行。強(qiáng)化對(duì)申請(qǐng)、審批、采購(gòu)、驗(yàn)收、付款等環(huán)節(jié)的控制,做到比質(zhì)比價(jià)采購(gòu),采購(gòu)決策透明,堵塞采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞。理工賓館采購(gòu)業(yè)務(wù)流程見(jiàn)圖3-5。理工賓館采購(gòu)預(yù)付款流程圖如圖3-6。餐飲及客房部餐飲及客房部供應(yīng)科供應(yīng)商保管部門(mén)會(huì)計(jì)部門(mén)3-5理工賓館采購(gòu)業(yè)務(wù)流程圖理工賓館的采購(gòu)業(yè)務(wù)內(nèi)部控制要點(diǎn)有:材料等物資計(jì)劃請(qǐng)購(gòu)、采購(gòu)、驗(yàn)收和結(jié)算工作必須有不同的人員擔(dān)任,不得由一人包辦,要實(shí)行錢(qián)、賬、物分管;采購(gòu)人員除了因特殊情況特別授權(quán)外,只能在批準(zhǔn)的采購(gòu)預(yù)算所列貨物名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量的范圍內(nèi)進(jìn)行采購(gòu),不得擅自改變采購(gòu)的內(nèi)容,采購(gòu)預(yù)算根據(jù)生產(chǎn)預(yù)算的材料消耗定額結(jié)合庫(kù)存制定;倉(cāng)庫(kù)部門(mén)和質(zhì)檢部門(mén)要嚴(yán)格按采購(gòu)單所規(guī)定的品種、數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行數(shù)量(重量)和重量的驗(yàn)收;主要餐飲及客房物品的采購(gòu)價(jià)格要根據(jù)市場(chǎng)情況,結(jié)合物品的品質(zhì),進(jìn)行”比價(jià)”,以”價(jià)質(zhì)結(jié)合”的”選價(jià)優(yōu)書(shū)面論證”報(bào)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審批確定;采購(gòu)發(fā)票價(jià)格、運(yùn)輸費(fèi)、稅收等必須憑證齊全,并與合同復(fù)核無(wú)誤,才可辦理結(jié)算,支付貨款;由于采購(gòu)數(shù)量比較少,采購(gòu)的材料等物資一般用現(xiàn)金支付,要嚴(yán)格控制儲(chǔ)備定額,以保證每日需要,并以節(jié)約資金事業(yè)為原則,嚴(yán)防超儲(chǔ)積壓。采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)計(jì)劃審批聯(lián)系供應(yīng)商簽訂合同記錄賬薄退貨物資入庫(kù)應(yīng)付賬款財(cái)務(wù)核算付款入賬單、發(fā)票3-6理工賓館采購(gòu)與付款流程圖3.2.4成本費(fèi)用的內(nèi)部管理以下主要對(duì)理工賓館的客房和餐飲的成本費(fèi)用的內(nèi)部管理進(jìn)行分析,并設(shè)計(jì)合理的內(nèi)部成本體系,其中關(guān)鍵點(diǎn)是對(duì)餐飲成本的控制。3.2.4.1成本費(fèi)用的控制成本費(fèi)用的控制是理工賓館內(nèi)部控制的體系設(shè)計(jì)的重點(diǎn),其中要包括兩部分:客房用品和餐飲費(fèi)用的控制?？头坑闷返某杀举M(fèi)用的控制比較容易,主要是對(duì)客房用品的有力保管與維護(hù),以減少其不必要的浪費(fèi),達(dá)到節(jié)約成本的目的。理工賓館餐飲部的成本費(fèi)用的控制就比較復(fù)雜,其主要指食品原料成本的控制,其原材料成本隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化,餐飲成本的控制從原材料采購(gòu)開(kāi)始,經(jīng)過(guò)驗(yàn)收,廚房的加工到出品,倉(cāng)庫(kù)的保管等過(guò)程都與其成本費(fèi)用有密切的聯(lián)系。理工賓館餐飲成本控制流程圖3-7原材料采購(gòu)原材料采購(gòu)材料驗(yàn)收入庫(kù)領(lǐng)料廚房加工廚房出品退料入庫(kù)用餐3-7理工賓館餐飲成本控制流程圖下面對(duì)理工賓館的餐飲成本控制流程圖進(jìn)行分析1、原料采購(gòu)控制是餐飲成本的第一環(huán)節(jié),也是控制工作質(zhì)量要求最高的環(huán)節(jié)。主要內(nèi)容是:明確采購(gòu)責(zé)任,確保原料供應(yīng)不斷;集中采購(gòu),減少零星采購(gòu),使采購(gòu)工作條理化,在同質(zhì)同價(jià)的情況下就近采購(gòu);堅(jiān)持按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。廚房應(yīng)根據(jù)烹調(diào)制作各種菜式的要求,制定各類(lèi)原料標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量計(jì)劃書(shū),減少原料加工損失,做到物盡其用;嚴(yán)格控制原料數(shù)量,防止因采購(gòu)數(shù)量過(guò)多所引起的其它損失,比如原料存貨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易造成食品質(zhì)量下降或變質(zhì)的損失,一定要把采購(gòu)數(shù)量控制在滿(mǎn)足營(yíng)業(yè)要求的最佳狀態(tài);開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查,爭(zhēng)取有利價(jià)格,要求采購(gòu)員熟悉市場(chǎng),隨時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格的漲幅回落情況,同時(shí)財(cái)務(wù)、售貨、使用部門(mén)應(yīng)該組成價(jià)格監(jiān)督小組,每周派人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、分析,對(duì)價(jià)高的物品及時(shí)通知采購(gòu)部進(jìn)行調(diào)價(jià)。2、必須建立對(duì)原材料驗(yàn)收控制程序,設(shè)立收獲組,配備高素質(zhì)、高技術(shù)、責(zé)任心強(qiáng)的專(zhuān)職收貨人員,制定收獲標(biāo)準(zhǔn),承擔(dān)對(duì)原料質(zhì)量、數(shù)量的驗(yàn)收責(zé)任,確保進(jìn)貨質(zhì)量、規(guī)格符合要求。3、廚房主要的控制點(diǎn)是初加工、切配和爐灶。初加工要全力提高出凈率,切、配,要注意綜合利用邊角料,爐灶要確保出品的合格率,傳菜員和跑堂服務(wù)員要減少錯(cuò)送、亂送、少送、漏送和打翻等方面的失誤,對(duì)客人不滿(mǎn)意的菜點(diǎn)應(yīng)盡量再次加工制作,并要防止跑單客和混水摸魚(yú)者。4、餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的一項(xiàng)重要任務(wù)是編制菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)、配料烹制卡和成本卡,向菜點(diǎn)制作的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化發(fā)展。同時(shí),還要加強(qiáng)本部門(mén)二級(jí)庫(kù)、小倉(cāng)庫(kù)和冰柜的管理,定期盤(pán)點(diǎn)、核對(duì),杜絕偷拿偷吃的現(xiàn)象。5、倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)所有出入庫(kù)的原料都要檢查其質(zhì)量是否符合要求,核對(duì)出入庫(kù)物品的數(shù)量、品名、規(guī)格等是否與采購(gòu)計(jì)劃、收獲報(bào)告、領(lǐng)料單一致,并按品名、類(lèi)別建立收貨、發(fā)貨、存貨的明細(xì)賬,按月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),做到賬實(shí)相符、賬賬相符、賬表相符。3.2.4.2餐飲成本的計(jì)算理工賓館餐飲成本主要指食品原料成本,隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化,是可變成本,也是餐飲部的可控制成本。勞動(dòng)力、能源消耗和管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等,或者相對(duì)固定的不變成本,或是難以精確計(jì)量,或是全部控制的待攤成本。1、原料成本率與毛利率餐飲收入扣除成本就是毛利,毛利率的公式為:毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原料成本)／營(yíng)業(yè)收入×100%成本率=1－毛利率例如,理工賓館餐飲部2月份的營(yíng)業(yè)收入為26000元,其中原材料成本為15000元,則能夠得出毛利率＝(26000－15000)／26000×100%=42.3%,則其成本率＝1－42.3％＝57.7％。這樣,就能夠每月算出毛利率,及相應(yīng)的成本率,能夠綜合考慮其盈利狀況。2、綜合毛利率與酒水飲料毛利率一般而言,酒水飲料毛利率較高,食品的毛利率較低。理工賓館一般只考核兩者之和,即綜合毛利率?？墒?計(jì)算單一菜品的毛利率對(duì)于菜點(diǎn)的調(diào)整、創(chuàng)新都有著重大的意義。綜合毛利和酒水飲料的毛利率的正確計(jì)算對(duì)賓館來(lái)說(shuō)是十分重要的,由于理工賓館餐飲食品的價(jià)格是根據(jù)綜合毛利率確定的,酒水飲料的價(jià)格則也是根據(jù)酒水飲料毛利率確定的,這就直接關(guān)系到賓館的盈利情況。只有對(duì)賓館的成本費(fèi)用進(jìn)行仔細(xì)的研究,制定合理的內(nèi)部控制體系,才能使企業(yè)的利潤(rùn)達(dá)到最大化。其次對(duì)餐飲成本的預(yù)算也是內(nèi)部成本控制得十分重要的環(huán)節(jié)。餐飲成本的預(yù)算是在營(yíng)業(yè)收入的基礎(chǔ)上,根據(jù)國(guó)家規(guī)定的飲食產(chǎn)品的毛利幅度,結(jié)合本企業(yè)的情況預(yù)測(cè)成本指標(biāo),制定成本預(yù)算。預(yù)算期餐飲成本預(yù)算＝預(yù)算期餐飲銷(xiāo)售額×(1﹣核定毛利率)＝預(yù)算期餐飲銷(xiāo)售額×成本率例如,理工賓館5月份的預(yù)算該月餐飲成本指標(biāo)如下,預(yù)計(jì)該月餐飲銷(xiāo)售額為24510元,核定毛利率為47.3％,則能夠得出5月份預(yù)算期餐飲成本＝24510×(1－47.3%)=12916.77(元)。能夠制定預(yù)期的成本率,及預(yù)期的營(yíng)業(yè)收入,得出預(yù)期的成本。有利于成本的管理,使原材料得到充分的應(yīng)用。餐飲費(fèi)用分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用,固定費(fèi)用主要是指房屋、機(jī)器設(shè)備折舊、人員費(fèi)用及其它預(yù)算內(nèi)的固定開(kāi)支。變動(dòng)費(fèi)用包括燃料費(fèi)、修理、低值易耗品攤銷(xiāo)、水電費(fèi)等。變動(dòng)費(fèi)用是餐飲費(fèi)用預(yù)算的主要內(nèi)容。對(duì)于一個(gè)賓館來(lái)說(shuō),要獲得更大的利益,就要抓好成本費(fèi)用的內(nèi)部控制。一個(gè)完整的內(nèi)部控制體系,必須要有制定嚴(yán)格的成本費(fèi)用的內(nèi)控制度。3.2.5應(yīng)收賬款的管理理工賓館是附屬于西安理工大學(xué)的一所學(xué)術(shù)性賓館,由于其特殊的性質(zhì),決定了其往來(lái)的應(yīng)收賬款比較多。絕大部分是與學(xué)校的各個(gè)學(xué)院,以及學(xué)校附屬的企業(yè),因此存在較少的壞賬。但對(duì)其應(yīng)收賬款的也應(yīng)制定嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度。理工賓館賒賬是擴(kuò)大銷(xiāo)售的一種方法,但它決不是能夠容許客人在收到發(fā)票后仍將欠款拖欠較長(zhǎng)時(shí)間。賓館可設(shè)置一些客人分類(lèi)賬,根據(jù)客人結(jié)賬的信用情況確定每個(gè)客戶(hù)能夠拖欠的最高限度及結(jié)賬時(shí)間,一旦客人的消費(fèi)達(dá)到了這一限度,就應(yīng)采取一定的措施,盡快收回賬款,對(duì)于長(zhǎng)住客人和長(zhǎng)期合作的旅行社,應(yīng)經(jīng)常核對(duì)賬目,確定定期結(jié)算的時(shí)間,及時(shí)收取款項(xiàng)。定期編制應(yīng)收賬款的賬齡分析表,掌握應(yīng)收賬款的變動(dòng)情況,根據(jù)不同的賬齡,采取相應(yīng)措施,改進(jìn)收賬程序。經(jīng)過(guò)對(duì)應(yīng)收賬齡的分析,賓館的管理者就能夠有效地控制應(yīng)收賬款,及時(shí)地收回所欠賬款,使賓館的資金的到有效的應(yīng)用。因此,賓館就應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的管理,制定出一套完整的、高效可行的內(nèi)部控制體系。下面以理工賓館第一季度的應(yīng)收賬款進(jìn)行賬齡分析如圖3－8下:(單位:元)3-8理工賓館應(yīng)收賬款賬齡分析表賬齡理學(xué)院人文學(xué)院自動(dòng)化學(xué)院水力學(xué)院金額百分比金額百分比金額百分比金額百分比0—3日7650078.4630007.41600031.6620021.231—60日30003.1960023.625005800027.860日以上1800018.442800069363.41500051總計(jì)975001005.3406001005050010029200100由上表能夠得出,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)理學(xué)院的76500元,人文學(xué)院28000元,自動(dòng)化學(xué)院的3元,水力學(xué)院的15000的應(yīng)收賬款進(jìn)行催收。經(jīng)過(guò)編制賬齡分析表,能夠加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的管理。應(yīng)收賬款的控制涉及到對(duì)客人信用的調(diào)查和掌握,并應(yīng)在此基礎(chǔ)上選擇恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)算方式。如對(duì)新客人,由于對(duì)她們的信用還不夠了解,以采用現(xiàn)金結(jié)算為好;對(duì)信得的老顧客,可先提供服務(wù),允許賒賬。對(duì)于超過(guò)信用期限的應(yīng)收賬款要抓緊催收,防壞賬損失。對(duì)確實(shí)無(wú)法收回的應(yīng)收賬款,應(yīng)查明原因和責(zé)任,分別處理。由于責(zé)任而造成壞賬損失,應(yīng)追究有關(guān)人員的經(jīng)濟(jì)責(zé)任,并按情節(jié)輕重,過(guò)失人賠償部分損失。由過(guò)失人賠償后的凈損失和由非責(zé)任事故造成的損失,應(yīng)按規(guī)定的審批權(quán)限報(bào)批后,作為壞賬損失處理。3.2.6收入業(yè)務(wù)的管理理工賓館的收入主要包括客房收入和餐飲部收入(一)客房收入內(nèi)部控制客房是理工賓館的主體。一座賓館,不論規(guī)模大小,客房是必不可少的,客房的收入占賓館收入很大的比例,因此,加強(qiáng)客房收入的管理和控制有著非常重要的意義。理工賓館客房收入控制的關(guān)鍵是建立銷(xiāo)售、服務(wù)、收款互相獨(dú)立、互相牽制的控制體系。這里的銷(xiāo)售是指客房的出租,服務(wù)是指賓館向客人提供和保持整潔、舒適客房環(huán)境以及滿(mǎn)足客人的各種合理要求而進(jìn)行各種活動(dòng),比如茶水供應(yīng)、房間整理、清潔衛(wèi)生及其它服務(wù)。收款是指向客人收取其使用客房及享受其它服務(wù)的賬款。顯然,這種職能必須分散到各個(gè)部門(mén)來(lái)完成,而決不能集中到一個(gè)部門(mén),特別不能由一個(gè)人來(lái)完成,否則,很容易出現(xiàn)諸如收到的房款交不上來(lái)裝入自己的腰包,或私自提高房?jī)r(jià)并私吞高出飯店所定房?jī)r(jià)的差額。因此,若將這項(xiàng)職能分散開(kāi)來(lái),它們之間既相互獨(dú)立,又相互牽制,便能起到相互對(duì)證、相互監(jiān)督,杜絕舞弊行為的作用。一般情況下,客房銷(xiāo)售由前廳總臺(tái)或接待處負(fù)責(zé),房間服務(wù)由客房部負(fù)責(zé),結(jié)賬收款由會(huì)計(jì)部前廳收款員負(fù)責(zé)。各個(gè)職能由各個(gè)部門(mén)出任,并由個(gè)人行使,每天各自提交一份報(bào)告,然后集中在一起核對(duì),從而構(gòu)成一個(gè)比較嚴(yán)密的控制體系。對(duì)賬單資料的查對(duì)工作稱(chēng)為稽核。接待人員或收銀人員在登記、作賬、收款、退款等工作中難免會(huì)出錯(cuò),也可能有一些舞弊行為,如果不進(jìn)行稽核,則難以有效地控制飯店收入?；说墓ぷ饕部煞Q(chēng)為夜審,一般在晚上進(jìn)行,因?yàn)榭腿巳胱⊥朔拷^大多數(shù)集中在白天和傍晚,這段時(shí)間收入總是在不斷變化之中,而到了晚上,各種業(yè)務(wù)活動(dòng)基本停止,這時(shí)全天的營(yíng)業(yè)收入基本上能確定下來(lái),因此,夜間是收入稽核的最好時(shí)間。其客房管理系統(tǒng)見(jiàn)圖3-93-9理工賓館客房管理系統(tǒng)圖客房管理系統(tǒng)客房管理系統(tǒng)客房預(yù)訂客人登記客房查詢(xún)房間狀態(tài)房間變更打印報(bào)表日常維護(hù)(二)餐飲收入內(nèi)部控制餐飲收入是理工賓館的第二大支柱。賓館餐飲經(jīng)營(yíng)的潛力很大,因?yàn)椴惋嫷慕?jīng)營(yíng)不但面向住店客人,還可面向當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)。餐飲經(jīng)營(yíng)好,其餐飲收入在賓館收入中占很大比例。因此,加強(qiáng)賓館餐飲收入的內(nèi)部控制也有著十分重要的意義。理工賓館餐飲的服務(wù)項(xiàng)目繁多,既有食品、菜肴,又有酒水飲料及其它服務(wù)。各種服務(wù)項(xiàng)目?jī)r(jià)格差異很大,有的要設(shè)最低消費(fèi),有的要給折扣,計(jì)價(jià)工作量大,容易出錯(cuò)。再加上餐廳空間較大,人員流動(dòng)性大等特點(diǎn),均為控制餐飲收入的發(fā)生、計(jì)算及結(jié)算增加了一定的難度,也給舞弊者可乘之機(jī)。餐飲工作中常見(jiàn)的舞弊和錯(cuò)誤有走單、走數(shù)和走餐等現(xiàn)象,走單是指故意使整張賬單丟失,以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。例如:有意丟棄或毀掉賬單、私吞相應(yīng)的貨款,不開(kāi)賬單、私吞貨款;以及重復(fù)收款等。走數(shù)是指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分丟失。比如;擅改菜價(jià),即將價(jià)格商品項(xiàng)目金額擅自減少,或者開(kāi)賬單時(shí),把價(jià)格高的項(xiàng)目換成價(jià)格低的項(xiàng)目:如漏記收入,即故意漏計(jì)幾個(gè)項(xiàng)目,將餐單上記錄的收入與實(shí)際收入之間的差額占為己有。走餐是指不開(kāi)賬單,也不收錢(qián),白白走失餐飲收入。即在客人用餐后,向其結(jié)算餐費(fèi),或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜式多,而讓其付的款項(xiàng)少。理工賓館餐飲收入活動(dòng)涉及錢(qián)、單、物等各個(gè)方面。物品被消費(fèi),賬單開(kāi)出去,貨幣收進(jìn)來(lái),從而完成餐飲活動(dòng)的全過(guò)程,其中,物品是前提,物不被消費(fèi),其它二者也不會(huì)發(fā)生;貨幣是中心,所有控制都圍繞著收款進(jìn)行;單據(jù)是關(guān)鍵,因?yàn)槲锲肥歉鶕?jù)交易所制作和發(fā)出的,貨幣是根據(jù)單據(jù)的計(jì)算收取的,失去了單據(jù),控制就失去了依據(jù)。保證貨款準(zhǔn)確無(wú)誤地收進(jìn),是內(nèi)部控制的基本任務(wù)。理工賓館餐飲收入控制的手段能夠說(shuō)是單據(jù)控制,必須設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)菜單或客賬單來(lái)控制餐飲收入的發(fā)生和取得,單單相扣,環(huán)環(huán)相連,建立賬單核對(duì)制度,將錯(cuò)誤和舞弊行為控制到最低。4理工賓館內(nèi)部控制現(xiàn)有體系中存在不足與改進(jìn)之處內(nèi)部控制制度是企業(yè)內(nèi)部為了有效地進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理而制定的一系列相互關(guān)系、相互制約、相互監(jiān)督的制度、方法和措施,其目的是為了保證經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),保護(hù)企業(yè)資產(chǎn)的安全、完整與有效使用,提高經(jīng)濟(jì)核算的正確性與可靠性,推動(dòng)與考核單位各項(xiàng)方針、政策的貫徹執(zhí)行,評(píng)價(jià)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理水平。任何健全與科學(xué)的內(nèi)部控制制度只有付諸實(shí)施,才能發(fā)揮應(yīng)有的效果,在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中貫徹與實(shí)施制定的各項(xiàng)制度,按照制度的規(guī)定進(jìn)行計(jì)劃、組織、調(diào)節(jié),才能達(dá)到有效的控制目的。4.1內(nèi)部控制運(yùn)作的對(duì)策4.1.1內(nèi)部控制的威脅因素內(nèi)部會(huì)計(jì)控制是企業(yè)正常運(yùn)行的基礎(chǔ),是企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全的保證,其建立有利于提高企業(yè)的會(huì)計(jì)水平。由于社會(huì)和人文的原因,每種體系都存在著一定的局限性。內(nèi)部控制體系也不例外,也受某些因素的影響。在制度的執(zhí)行運(yùn)作中,應(yīng)該對(duì)以下因素予以足夠的關(guān)注:1、管理者不夠正直。管理者所得到的報(bào)酬一般與其責(zé)任區(qū)域的業(yè)績(jī)相聯(lián)系,可是由于管理者和投資方在信息上的不對(duì)稱(chēng),其仍有可能逃脫企業(yè)的內(nèi)部控制,以達(dá)到其它目的。2、合謀。即使采用了職責(zé)分開(kāi)的控制手段,如果職員部門(mén)相互勾結(jié),共同欺詐,則失竊,貪污等舞弊現(xiàn)象還會(huì)發(fā)生。3、利益沖突。特別是高級(jí)管理人員與公司利益的沖突,會(huì)對(duì)內(nèi)部控制產(chǎn)生很大的威脅。當(dāng)職員受到”好處”的誘惑時(shí),很可能會(huì)選擇損害公司利益的行為。例如:當(dāng)職員被供應(yīng)商賄賂時(shí),其在選擇供應(yīng)商或者在議定商品采購(gòu)價(jià)時(shí),會(huì)對(duì)公司所規(guī)定的供應(yīng)商選擇辦法、商品采購(gòu)價(jià)的制定等置之不理或陽(yáng)奉陰違.4、環(huán)境變化。一個(gè)良好的內(nèi)部控制系統(tǒng)的作用可能會(huì)因其運(yùn)行環(huán)境發(fā)生變化而削弱。在企業(yè)運(yùn)行過(guò)程中,由于技術(shù)更新、社會(huì)進(jìn)步等引起的運(yùn)行方式變化或采用新技術(shù),都會(huì)對(duì)內(nèi)部控制系統(tǒng)產(chǎn)生影響,特別是系統(tǒng)的計(jì)算機(jī)化,由于計(jì)算機(jī)本身所執(zhí)行的操作缺乏硬實(shí)的備份憑證,處理過(guò)程是無(wú)形的復(fù)雜的和集中的。忽視人的判斷,會(huì)使原有的內(nèi)控失效弱化。5、形式重于實(shí)質(zhì)。一些健全的控制系統(tǒng)實(shí)際上流于形式。由于員工不認(rèn)真執(zhí)行所應(yīng)有的業(yè)務(wù)處理程序,內(nèi)部會(huì)計(jì)控制制度形同虛設(shè),不能發(fā)揮應(yīng)有的作用。4.1.2內(nèi)部控制的激勵(lì)制度在內(nèi)部控制的實(shí)際運(yùn)作中,除了傳統(tǒng)的約束監(jiān)督方法之外,還實(shí)行了激勵(lì)控制方法,把控制由事后控制進(jìn)一步推進(jìn)為事前控制。其中就包括了以下幾種激勵(lì)控制:1、榮譽(yù)激勵(lì)對(duì)于公司管理者而言,一般非常注重自己長(zhǎng)期職業(yè)生涯的聲譽(yù)。良好的職業(yè)聲譽(yù),一方面是聲譽(yù)或榮譽(yù)激勵(lì),使經(jīng)營(yíng)者獲得社會(huì)的贊譽(yù),從而產(chǎn)生成就感和心理滿(mǎn)足感。聲譽(yù)、榮譽(yù)及地位是激勵(lì)管理者努力工作的重要因素。另一方面聲譽(yù)、榮譽(yù)及地位等意味著未來(lái)的貨幣收入。經(jīng)營(yíng)者追求貨幣收入最大化是一種長(zhǎng)期的行為,現(xiàn)期貨幣收入和聲譽(yù)之間有著替代關(guān)系,經(jīng)理人員過(guò)去工作的良好聲譽(yù)可能使她獲得較高的現(xiàn)期或未來(lái)收入,差的聲譽(yù)則可能使她獲得較低的未來(lái)收入。從而就會(huì)對(duì)公司的高層經(jīng)營(yíng)人員產(chǎn)生一種”隱形”的約束,因此榮譽(yù)激勵(lì)能夠說(shuō)是對(duì)高層經(jīng)營(yíng)人員有良好的控制效果的內(nèi)部控制手段。2、職務(wù)升遷激勵(lì)這種控制方法主要采取對(duì)員工提供較好的發(fā)展前途,特別是對(duì)那些為公司做出過(guò)突出貢獻(xiàn)的職員除了對(duì)其進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)還對(duì)其升職,使其覺(jué)得在公司里只要努力工作就會(huì)有更好的發(fā)展,從而對(duì)其行為起到一定的控制作用。3、物質(zhì)激勵(lì)公司定期或不定期的對(duì)公司內(nèi)部控制制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查,對(duì)執(zhí)行制度嚴(yán)格,符合要求的員工能夠考慮物質(zhì)上的激勵(lì)。結(jié)合理工賓館當(dāng)前的狀況,這一措施會(huì)起到較好的作用。4.2賓館內(nèi)部控制體系中存在的問(wèn)題及改進(jìn)的方案由于理工賓館建成不久,現(xiàn)在內(nèi)部控制體系中存在許多不足之處,有待于進(jìn)一步改進(jìn)。下面就對(duì)其不足之處加以分析。1、賓館沒(méi)有完全積極的進(jìn)入市場(chǎng),而是存在坐店等客、目標(biāo)市場(chǎng)不明確,類(lèi)型單調(diào)、服務(wù)水平普遍較低。因而賓客結(jié)構(gòu)雜亂,服務(wù)水平難以確立,市場(chǎng)打不開(kāi),經(jīng)濟(jì)效益差。針對(duì)此問(wèn)題,賓館的內(nèi)部控制制度中必須制定相應(yīng)的管理制度,確定明確市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的目標(biāo),采取積極地主動(dòng)的措施應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)。2、賓館的權(quán)限控制不明確。其突出表現(xiàn)賓館的管理層的權(quán)限不明確。作為企業(yè)法人在授予有關(guān)人員權(quán)限時(shí),應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)性質(zhì)、責(zé)任范圍及其能力大小加以適當(dāng)控制。如賓館出租的客房?jī)r(jià)格常因客源的多少而浮動(dòng),又因營(yíng)銷(xiāo)的需要而實(shí)行不同的折扣,為保證企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益,必須進(jìn)行嚴(yán)格的價(jià)格權(quán)限控制。要明確有權(quán)銷(xiāo)售折扣房的人員范圍和相應(yīng)的授權(quán)標(biāo)準(zhǔn),絕不允許超越權(quán)限。財(cái)務(wù)人員要根據(jù)決定房?jī)r(jià)的權(quán)限規(guī)定審核每間折扣房的手續(xù)及合法性,發(fā)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告和糾正,以杜絕房?jī)r(jià)的隨意性。3、賓館內(nèi)部控制制度不完善,應(yīng)建立各項(xiàng)制度,隨時(shí)根據(jù)新情況完善制度內(nèi)容,是健全內(nèi)部控制的有效措施。內(nèi)控制度包括會(huì)計(jì)稽核制度、內(nèi)部審計(jì)制度、現(xiàn)金銀行查核制度、財(cái)產(chǎn)物資定期清查制度、物資驗(yàn)收制度等。理工賓館內(nèi)部控制體系中存在制度的不完善,措施不夠有效等現(xiàn)象。基于以上現(xiàn)象,對(duì)于菜肴即制即銷(xiāo)的賓館餐廳而言,在建立物資驗(yàn)收制度的同時(shí)。還必須強(qiáng)化和細(xì)化驗(yàn)收的分工和職責(zé),由兩個(gè)或兩個(gè)以上的部門(mén)相互制約控制。要建立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收部門(mén),負(fù)責(zé)對(duì)原料逐個(gè)過(guò)秤,并按規(guī)格、質(zhì)量要求進(jìn)行驗(yàn)收;對(duì)鮮活貨等不入庫(kù)的原料,除了由驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收外,還須由廚房再次驗(yàn)收質(zhì)量,并簽字認(rèn)可。有的餐廳供應(yīng)色鮮