食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度食堂是一個(gè)與飲食健康緊密相關(guān)的場(chǎng)所，其衛(wèi)生情形直接關(guān)系到顧客的健康和食品安全問題。因此，訂立科學(xué)、合理的食堂衛(wèi)生管理制度具有極為緊要的意義。下面就認(rèn)真闡述一下如何訂立一份食堂衛(wèi)生管理制度。一、制度的基本原則食堂衛(wèi)生管理制度的訂立應(yīng)當(dāng)遵從以下原則：1.全面性原則：基于全方位的衛(wèi)生安全保障，從管理、操作、設(shè)施環(huán)境等多個(gè)方面來保障安全衛(wèi)生。2.防控體系原則：制作一整套的衛(wèi)生管理體系，針對(duì)不同的衛(wèi)生問題，實(shí)行不同的防控措施。3.法制原則：參照和執(zhí)行衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)，將衛(wèi)生問題列入法制框架，便利領(lǐng)導(dǎo)和廣闊人民監(jiān)督和管理。4.績效原則：對(duì)于食堂衛(wèi)生管理人員，依據(jù)他們衛(wèi)生管理的效果，對(duì)其薪酬、考評(píng)實(shí)行績效評(píng)估制度，加強(qiáng)管理效果。5.公開透亮原則：每個(gè)階段的衛(wèi)生管理內(nèi)容應(yīng)在食堂或網(wǎng)絡(luò)公示，便于顧客監(jiān)督管理。二、制度的內(nèi)容1.生產(chǎn)經(jīng)營管理（1）注冊(cè)放行：食堂必需經(jīng)過政府相關(guān)部門的環(huán)評(píng)審核和安全生產(chǎn)許可證的審核后方可進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（2）人員與安全保障管理：定期討論完善安全生產(chǎn)法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；組織學(xué)員進(jìn)行安全教育和衛(wèi)生教育；要求員工嚴(yán)格按要求配戴創(chuàng)口貼等個(gè)人防護(hù)用品，削減人員損害；清理雜物和操作工具，保證安全生產(chǎn)環(huán)境。（3）食品質(zhì)量全面檢查：食堂對(duì)油炸、蒸煮等烹飪過程中用到的食品需布置專人進(jìn)行全面檢查。2.食品儲(chǔ)存管理（1）要求嚴(yán)格的進(jìn)貨驗(yàn)收規(guī)定：針對(duì)不同食品種類，要求進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不同，同時(shí)要求進(jìn)貨從正規(guī)廠家、門店等機(jī)構(gòu)購買食品，選擇質(zhì)量保障的廠家、門店是實(shí)現(xiàn)食品安全的緊要保證。（2）儲(chǔ)存位置按品種區(qū)分：將冷藏產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品分開，常溫產(chǎn)品和冷鮮產(chǎn)品分開，削減食品腐爛和污染。3.生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（1）全員培訓(xùn)：對(duì)生產(chǎn)過程的各個(gè)崗位員工需進(jìn)行不同的衛(wèi)生安全操作培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)紀(jì)律嚴(yán)謹(jǐn)，保障服務(wù)質(zhì)量。（2）生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全：應(yīng)確保食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，水源符合國家、地方規(guī)定，對(duì)廢棄物、垃圾、殘?jiān)ㄆ谔幚淼?。?）用水、洗滌設(shè)備的衛(wèi)生安全：應(yīng)定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，并保障清洗設(shè)備的衛(wèi)生環(huán)境，排放廢水要依照要求。（4）設(shè)備衛(wèi)生安全：設(shè)備配備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查維護(hù)，未按要求進(jìn)行操作者，要依法處理。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（1）定期清理場(chǎng)地：一般情況下，食堂應(yīng)當(dāng)每周對(duì)地面進(jìn)行濕拖清潔，保障餐館乾凈和消毒環(huán)境。（2）定期打防疫藥物：可定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，削減各種細(xì)菌、病毒對(duì)廚房及食品的可能感染；實(shí)施防蟑螂、白蟻等害蟲處理，適時(shí)開展衛(wèi)生工作。三、制度的實(shí)施訂立食堂衛(wèi)生管理制度的目的是要保障從食品進(jìn)口到食品出廠及售出到顧客過程中的衛(wèi)生安全。一個(gè)制度有了將其付諸實(shí)施才能更好的達(dá)到其目的。食堂衛(wèi)生管理制度的實(shí)施應(yīng)當(dāng)遵奉以下步驟：1.頒布制度參照相關(guān)法律法規(guī)，依據(jù)食堂的實(shí)際情況及顧客需求，依據(jù)基本原則和制度內(nèi)容頒布制度并公開發(fā)布。2.員工培訓(xùn)對(duì)于食堂管理人員，應(yīng)進(jìn)行員工培訓(xùn)，包括食堂衛(wèi)生安全法律法規(guī)、衛(wèi)生安全學(xué)問、食品分類等，使員工們了解制度、諳習(xí)制度操作，保證制度能得到充分落實(shí)。3.利用技術(shù)針對(duì)食堂的管理，可以利用新技術(shù)實(shí)行全面、規(guī)范的衛(wèi)生管理。近年來網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的進(jìn)展?jié)u漸成為各方共識(shí)。通過管理流程的數(shù)字化、衛(wèi)生檢查的智能化可以進(jìn)一步提升食堂衛(wèi)生管理制度。4.評(píng)估績效對(duì)于生產(chǎn)管理人員和顧客服務(wù)人員，應(yīng)當(dāng)針對(duì)管理效果和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，由上級(jí)管理部門和顧客自行評(píng)估，以便于對(duì)問題適時(shí)發(fā)覺、快速解決。食堂衛(wèi)生管理制度的實(shí)施需要每