中式面點師理論知識試題及答案

中式面點師理論學問試題及答案一、單項選擇題〔7171分〕A.小D.精巧【答案］CA.群眾化C.藝術(shù)感D.精小細致【答案］A［］A.星期點心B.C.主席點心D.席上點心【答案工DA.為客人供給餐飲效勞的時間不全都B.C.會場不需特別布置D.根本效勞工程依據(jù)主辦者的預定要求確定【答案］D宴席是指由一整套【】、目的要求、風格習慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐A.檔次D.價格【答案】：CA.蔬菜類C.面團的溫度D.水的溫度【答案］DA.燃氣、燃油和電熱B.C.蒸汽、燃油和電熱D.蒸汽、燃氣和電熱【答案工A加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為OA.輻射傳熱和對流傳熱B.C.輻射傳熱和傳導傳熱D.電子傳熱和輻射傳熱【答案］AA.面團C.面糊D.水調(diào)面團1AA.木材D.塑料【答案】：A面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用OA.薄鋼板和不銹鋼B.C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮D.薄鋼板和鋁板【答案］A依據(jù)制作方法不同，食醋一般分為OA.發(fā)酵醋和合成醋B.C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D.自然醋和合成醋【答案］A食品香料又稱香味劑，按原料分為〔〕種A-D.四【答案］B酒石酸鉀鹽即〔〕，呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A.B.發(fā)酵粉C.D.蛋糕油【答案工A最適宜酵母菌生殖的溫度為A.20℃^30℃B.20℃-30℃C.35℃?38℃D.20℃以下【答案］B食粉又稱小蘇打，學名〔〕，A.碳酸鈉B.C.碳酸氫鏤D磯堿鹽【答案工B因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過〔〕A.漂洗及蒸制B.C.油炸后漂洗D.爆煮后漂洗【答案］B干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過〔〕A.煽D.煮【答案］C質(zhì)量好的瘦肉呈〔〕，A.淺紅色C.桃紅色D.紫紅色【答案］A因蛋黃具有特別的香味，〔〕在面點制作中主要使用其蛋黃A雞蛋D.冰蛋1C利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的O呈深厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。B.糖漿C.D.飴糖1D二、推斷題〔1919分〕57.利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色【答案工X主食點心是筵席點心【答案工X把火候，油溫把握準，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品【答案工X單一點心的本錢是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的本錢之和【答案］X利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫【答案］X全撈法是對帶骨餡料及一些簡潔餡料的加工手法【答案】:V制作油條參與鹽成品更好【答案］V搓制水油酥皮最好用低筋面粉【答案】：X干酵母饅頭起發(fā)不好是由于欠堿【答案】：X按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類【答案］X跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【答案工V拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度根本全都的圓件所承受的一種較為快捷的手法【答案】：V出體是點心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和全都的主要操作過程【答案】：X明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的【答案】：V豬油與豬板油是同一種油脂【答案］X絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的【答案】：V3000多年前已消滅點心【答案】：V負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一【答案】：V到了中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的進展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)?！敬鸢福軻附：職業(yè)人士學習方法共享“學習專業(yè)學問”本身并不難，不少學員曾遇到的困難在于：如何培育和長久保持深厚的學習興趣，養(yǎng)成良好的學習習慣，穩(wěn)定在一個良好的學習狀態(tài)中？!一、有明確的職業(yè)生涯規(guī)劃藍圖、學習目的，知道自己正穩(wěn)步朝目標邁進，就能夠安心學習不妨找一些文章和一些親友好好探討一下這個問題，讓自己明確為什么說學財稅財稅學問，進可攻一一做企業(yè)治理或經(jīng)濟治理、行政治理;退可守一一做財務(wù)，稅務(wù)，審計，或人力資源，行政文秘好擅長與數(shù)字打交道的可以做財稅、審計、統(tǒng)計，擅長交際或?qū)懽鞯目梢宰鲇浾呋蚓庉?，SSSSS愛學習的可以做教師或?qū)＜覍W者。人與生俱來就渴望成功，追求卓越!誰不想要精彩的人生，優(yōu)秀的自己？！自己學習力氣強，是個優(yōu)秀的人才!三、給自己將來的或正在成長的小孩做個好典范，讓自己的親友為自己感到驕傲！二、抑制畏難心情，培育興趣，樹立考試必勝的信念有的人一看書就困或有畏難心情，很可能是起點不對，沒有從適合自己那本書開頭，個別人***尤其是非會計專業(yè)轉(zhuǎn)學財務(wù)或稅務(wù)時***_的人，可以拿一根底會計會計初/興趣和成就感，換簡易本、中英文比照本后，學出興趣和信念后，再讀原著，就更簡潔AB”地，開頭學財稅學問了。學的時候，獲知的樂趣,就會真的學習興趣越來越深厚了。三、制訂合理的學習目標、學習打算，化壓力為動力好沒信念啊！其實，就象棋盤里放麥粒，學習狀態(tài)確定是越來越好的，第一天學半頁，第二天1頁，第三天學2頁，第四天學4頁，第五天學6頁,,，，算算看，每天進一小步，文，每天看看、背背格言警句，讓幫自己強化好學上進的心。習了！給自己制訂一個學習打算，規(guī)定每天要看多少書，做多少題，假設(shè)完成得好，就景好多了、信念也更足了？！四、把學專業(yè)、給心靈充電、休息、熬煉的時間均勻安排1、在固定的時間、安靜的環(huán)境中認真學專業(yè)10分鐘整理一下內(nèi)務(wù)，然后先閑逛格外鐘***保護好自己的胃***,23小時專業(yè)，在復習資料上做記號，標明學習起止時間及位置。當天學過的學問20~30牢，學習效率很高！學習時不要開其它網(wǎng)頁，更不能開談天工具***UC,QQ都關(guān)掉***,書桌上只整齊地擺放學習資料和文具，不能擺放其它自己感興趣或簡潔讓自己分心走神的東西，把“集中精力，專時專用，不能分心走神想別的！”這句話貼在書桌或電腦上。最好別在床上和開著電視的房間學，假設(shè)沒有安靜的書房，可以到四周的圖書館或?qū)W校自習室去學。2、午休：最好午休，哪怕只是格外鐘，會對提高學習與工作的效率格外有好處，除非工作緣由、實在沒有條件，建議確定養(yǎng)成午休這個好習慣。3、睡眠：保持足夠但不過量的睡眠能讓自己頭腦糊涂，精力充分!幾點睡，幾點起，最好也固定下來，由于通常睡得過多或過少對當日和次日的學習與工作效率都會有不利影響。4千結(jié)、重重霧、種種困惑，對別人及所謂不公的怨恨，對自己和他人的疑心，懊悔或自責，對得失的計較，對人和事的好惡,,,,所以不要讓弓弦總是緊繃著，小窗戶總是關(guān)給自己留出一點時間，到會計群的博客看看文章，學習一兩篇處世哲學或心理學方面快活地學習與工作，對生活和將來布滿驚奇期望的樂曲！5、以適合自己的方式熬煉假設(shè)你寵愛自然，可以每周爬一次山，尋常到四周有綠色的地方散閑逛，路上聽瑞”的就很不錯，帶給我們很多來源于自然奇景中的風聲/水唱/鳥語/的工作，考試在即的壓力在自然中可以輕輕化解，人與生俱來就追求卓越，化解掉壓的選擇。假設(shè)你寵愛動感，韻律操，啞鈴操，俯臥撐,”，也很不錯。6、對自己布滿信念：最終，請把這句話牢記在心并深信不疑：Nothingisimpossibletoawillingheart!持之以恒，確定能夠順當過關(guān)的！C.D.植物類【答案］CA.生與熱、成品與半成品B.C.成品與半成品、食品與雜物藥物、D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與自然物【答案工DA.水溶性養(yǎng)分素B.C.養(yǎng)分素D.維生素【答案］AA.單糖D.多糖【答案工BA.化學性污染B.C.人為性污染D.放射性污染【答案】：A味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.90B.100C.110D.120【答案］CO含龍葵堿很高，食用簡潔中毒。A.B.四季豆C.D.未煮熟的四季豆【答案］c運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含養(yǎng)分素中的【】最易流失。A.B.蛋白質(zhì)維生素【答案】：DO是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的根底。A.B.水【答案工A烤制好的提子牛油戟假設(shè)外表起黑點是【】什么緣由造成的。B.白糖沒有完全溶解C.D.雞蛋屢次參與【答案］B七成油溫一般指油溫在［］度以上。A.150B.180C.210D.240【答案工CA.四周薄中間厚C.四周薄厚均勻D.不需要均勻【答案］AA.小D.適中【答案］CA.傳導B.C.輻射D.傳導和對流【答案］DA.稀BC.一樣1B紅綾酥是用【】皮。A.B.酥C.D.瓣酥【答案］B在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最終一道工序，并直接影響到面點的［］A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B.C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D.大小、味道、色澤、起發(fā)【答案】：AA.高速D.慢速1AA.味道不均勻B.C.色澤發(fā)黃D.有白點【答案】：D廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。A.B.彎梳形D.雀籠形【答案工B制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。A.兩次“三”B.三個“四”C.兩個“四”D.三次“四”【答案工BA.糖類D.水【答案】：A凈料率與本錢的關(guān)系是，凈料率【】，本錢是【】A.越高；越低B.C.變化；不變D.越高；越高【答案】：A銷售毛利率是的比例。B.銷售價格與原料本錢C.D.毛利額與銷售價格【答案］DA.原料的進貨價格C.原料的檔次D.凈料率的凹凸【答案］B本錢是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A.B配料C.D.主料和配料【答案］D正面核算本錢、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“〔〕”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。A.B.按量論價C.D.按人論價【答案】：C出材率是說明原材料〔〕的指標。A.B.作用程度C.D.使用程度【答案】：C成熟技藝包括門；煮、〔〕、烤、烙、炒等方法。B.煽、蒸、煎C.D.蒸、滾、炸【答案工A蒸制食品的技術(shù)要點是要把握〔〕和〔〕A.火力；時間C.蒸汽量；時間D.火力；程度【答案】：A炸制食品時〔〕、會消滅成品含油過多，簡潔散碎，色澤暗淡。A.B.時間過短C.D.油溫過低IDA.傳導BC.輻射D.三種傳遞方式都有【答案】：A嶺南酥皮一般開AL個“四”B.兩個“四”C.三個“四，，D.四個“四”【答案】：BA.奶粉太小C.牛油多D.烤過火【答案】：D甘露酥的外形一般是型。圓球C.D.山【答案］A蒸馬蹄糕應(yīng)承受火。A.B.中上【答案工A法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A.炒B.蒸【答案】：C拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法一樣，都是承受的方法。A.B.全撈法C.D.半撈半拌法【答案］A排骨燒賣在拌制時應(yīng)承受方法。A.B.全撈法C.D.半撈半拌法【答案］B生餡拌餡的手法可劃分為種。B.三種【答案工B粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.lmm3【答案］AA.無韌性D.不帶骨1C48.A.直切、推拉切、劈、斬、片直切、B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀D.C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀【答案］BA.烹調(diào)D.皮餡