上海菜品培訓(xùn)資料TSFC四步培訓(xùn)法

上海菜品培訓(xùn)教材滑牛肉：一份：0.6斤半份：0.3斤滑牛肉特點：口感細嫩、爽滑，色澤紅潤。越煮越嫩，久煮不老滑牛肉制作方法：是由我公司指定符合國家QS質(zhì)量安全體系認證的肉類加工廠生產(chǎn)，選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡牛后腿黃瓜狀條肉，經(jīng)過排酸、無菌處理，經(jīng)過去筋、切片并加入近十種調(diào)料精心加工而成，無任何公害，且質(zhì)地脆嫩、化渣。煮法：一般下鍋煮3-4分鐘即可食用。鮮毛肚：一份：0.35斤半份：0.2斤鮮毛肚特點：口感、脆嫩，蔥香濃郁。與堿發(fā)毛肚相比：堿發(fā)毛肚質(zhì)地脆硬，堿味濃郁。而鮮毛肚則質(zhì)地柔軟，有濃郁的毛肚清香和蔥香。（沒有加任何添加劑制作而成。）鮮毛肚制作方法：:精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥茸，姜汁，花椒淹制1小時，再用冰水混合浸泡5小時。煮法：下鍋涮30秒-1分鐘即可食用，切忌久煮。（四川流傳的涮食方法---七上八下。）鮮蝦美味滑：一份：0.3斤鮮蝦美味滑特點：其口感脆嫩、營養(yǎng)豐富。上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。鮮蝦美味滑制作方法：選用南美洲出產(chǎn)的青蝦，經(jīng)剁細并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用西式?；阂环荩?.4斤西式?；攸c：口感細膩、Q滑、鮮味絕佳、菜香味和肉味的完美結(jié)合、西式?；谱鞣椒ǎ壕x上等牛后腿肉，全手工打至再加入新鮮的蔬菜混合而成。新鮮的蔬菜配有（香菇、芹菜、洋蔥）配有雞蛋黃點綴在?；厦?、增加了滑類的完美制作最高工藝、煮法：先將雞蛋黃與?；瑪嚢柙谝黄?、在將沾有雞蛋黃的牛滑、放到鍋里面煮，待制煮到牛滑浮起即可食用。上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。蟹黃墨魚滑：一份為8只毛蟹（每只毛蟹有墨魚滑6克）蟹黃墨魚滑特點：新鮮帶黃毛蟹，蟹黃中豐富的微量元素、鈣質(zhì)、與墨魚肉中的蛋白質(zhì)、完美的搭配結(jié)合、又可以吃到新鮮的帶黃毛蟹與獨特的墨魚滑兩種口味、又實惠。蟹黃墨魚滑制作方法：將選用上等的新鮮帶黃毛蟹、經(jīng)過加工、將毛蟹洗凈、配有獨特的墨魚滑搭配結(jié)合、加工制作而成。煮法：煮約六分鐘即可、上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。撒尿牛肉丸：一份：192克（單個24克、配有一厘米正方體的湯汁）撒尿牛肉丸特點：外香里嫩，鮮美多汁、湯汁自然從里面流出的真實感覺、撒尿牛肉丸制作方法：精選上等牛柳，全手工捶打、攪拌，釀入由土雞、土鴨、豬皮、棒骨、火腿精心熬制的湯凍，結(jié)合而成、煮法：煮約六分鐘即可、上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。菊花毛肚：一份0.35斤半份：0.2斤菊花毛肚特點：軟嫩，五香味濃菊花毛肚制作方法：精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小時后，用中火燉制6小時，加工、打包速凍而成、煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用。撈派扇筍：一份0.4斤半份：0.2斤撈派扇筍特點：鮮嫩、脆，營養(yǎng)豐富。是竹子的皺形嫩芽。撈派扇筍：產(chǎn)于四川宜賓煮法：下鍋煮5－6分鐘即可食用撈派學(xué)旺特點：口感細嫩、化渣，能幫助和清理人體腸道。上桌時要同時給客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，這樣更具風(fēng)味。撈派血旺制作方法：采用鮮活鴨子的血液，經(jīng)過滅菌并加入純凈水和食鹽使其凝固而成；無血粉、防腐劑、雜質(zhì)和有害病菌。煮法：下鍋煮8--9分鐘即可食用海底撈豆花：一份6塊半份4塊海底撈豆花特點：豆香味濃、營養(yǎng)豐富；上桌時應(yīng)為客人準(zhǔn)備專用的豆花蘸碟，方便客人蘸食，這樣風(fēng)味更突出。海底撈豆花制法：選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)過磨漿、大火燒開后用四川的專用鹵水精心加工而成，不含任何防腐劑、保鮮劑，安全、衛(wèi)生，煮法：下鍋煮5－6分鐘即可食用海底撈撈面：一份65克到70克左右海底撈撈面特點：爽、滑，彈性十足。再配上撈面師獨特撈面舞姿使得撈面更具特色。海底撈撈面制作方法：采用特級優(yōu)質(zhì)高精面粉華和雞蛋清精心加工而成煮法：下鍋后飄起來即可食用特級肥牛：一份：0.4斤半份：0.2斤特級肥牛特點：色鮮肉嫩、配有調(diào)好的配牛汁、這樣客人蘸食風(fēng)味更好。特級肥牛制作方法：選自內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡牛精肉，經(jīng)過排酸、無菌化加工而成煮法：在鍋里涮3-4秒鐘即可食用。鮮黃喉：一份：0.35斤半份：0.2斤鮮黃喉特點：質(zhì)地脆嫩。鮮黃喉制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地---雙匯集團生產(chǎn)的-豬黃喉經(jīng)過去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鮮劑、煮法：下鍋涮30秒-1分鐘即可食用，切忌久煮。（四川流傳的涮食方法---七上八下。）撈派羊羔肉：一份：0.4斤半份：0.2斤撈派羊羔肉特點：色鮮肉嫩、撈派羊羔肉制作方法：選自內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊精肉，無菌化加工而成，加工流程嚴格按國標(biāo)進行、煮法：在鍋里涮3-4秒鐘即可食用撈派薯粉帶：一份：0.5斤半份：0.3斤撈派薯粉帶特點：純正、軟滑撈派薯粉帶制作方法：采用上等的紅薯粉、由我公司指定有國家QS質(zhì)量安全體系認證資質(zhì)的加工廠加工，且有專門的駐廠代表生產(chǎn)；其產(chǎn)品經(jīng)過嚴格的化驗、檢測，不含任何國家禁止的二氧化硫等防腐劑。酸香爽肉：一份0.5斤半份：0.3斤酸香爽肉特點：嫩滑帶脆，是理想的火鍋燙涮原料，酸香爽肉制作方法：蒜香爽肉精選豬頸肉（又名七兩肉，因每只豬能用的豬頸肉不超過1斤）經(jīng)過刀工處理，再加入香辛料和壓榨蔥蒜汁腌制而成；煮法：最佳涮食時間為1—3分鐘之間口感最好。蝦皮卷：一份12卷半份7卷（每卷寬度為一厘米）蝦皮卷特點：蝦肉滑嫩，豆香味濃蝦皮卷制作方法：精選上等鮮蝦和豆腐皮，巧妙的結(jié)合而成煮法：鍋開以后，給客人下入鍋中，紅白味均可，煮上3分鐘即可食用。三江魚鍋：配有江邊魚一條（1.2斤左右）三江魚鍋特點：大骨濃湯鍋精工選料，精雕細作，可謂十斤肉熬得二斤湯。湯色乳白、香味濃厚、久吃不膩。江邊魚是名貴的營養(yǎng)佳品，可以和魚翅、野生甲魚想媲美，魚肉非常的細膩、滑嫩。操作流程：火鍋上桌后，大火燒開，除去泡沫，將小碗里放上一些香蔥或香菜，把白味邊的大骨濃湯鍋給每位客人舀上一碗湯，讓客人先喝湯，再燙菜，接著將魚放入鍋中，大火燒開，調(diào)中小火，給客人打原味湯碟，因為中小火煮的魚比較的入味、細嫩，大火煮魚，魚肉容易煮爛，而且煮出來的魚肉比較的柴。煮到5-8分鐘，用筷子夾魚魚時，連在一起的魚斷開了，即可食用。鮮美鵝肉：一份0.5斤半份：0.3斤鮮美鵝肉特點：口感脆嫩、爽滑，越煮越嫩，久煮不老鮮美鵝肉制作方法：采用上等的鵝胸脯肉、切成薄片、并加入味精、鹽等近十種調(diào)味料精心制作而成。煮法：下鍋煮2—3分鐘即可食用鮮嫩魚滑：一份0.3斤鮮嫩魚滑特點：其口感滑嫩、富有彈性、營養(yǎng)豐富。上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。鮮嫩魚滑制作方法：選用上等的無污染草魚、經(jīng)剁細并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用生態(tài)牛肉滑：一份0.3斤生態(tài)牛肉滑特點：顏色紅潤、富有彈性、營養(yǎng)豐富。上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。生態(tài)牛肉滑制作方法：是由我公司指定符合國家QS質(zhì)量安全體系認證的肉類加工廠生產(chǎn)，選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡牛后腿黃瓜狀條肉，經(jīng)過排酸、無菌處理，經(jīng)過去筋、無任何公害，且質(zhì)地脆嫩、化渣。采用牛的后腿黃瓜條經(jīng)過去筋、經(jīng)剁細并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用脆骨丸：一份0.3斤（8個、單個18.75克）脆骨丸特點：鮮香脆嫩，富有彈性，營養(yǎng)豐富。上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。脆骨丸制作方法：采用上等的豬、精瘦肉、肥肉、按著二肥八瘦的比例配置上等的雞脆骨，（又稱掌中寶）、經(jīng)剁細并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮6—8分鐘即可食用手打魚腐：一份：0.5斤半份：0.25斤手打魚腐特點：軟嫩可口，蛋香味濃手打魚腐制作方法：選用上等的大花鰱魚的魚肉，（花鰱魚有很好的魚肉香味）放入絞肉機中的絞成魚茸、配雞蛋、白糖等幾余種調(diào)料精心配制、再放入油溫150度的油鍋里面炸制淺黃色、煮法：下鍋煮3—4分鐘即可食用扇貝：一份4只半份：2只扇貝的特色：肉味鮮美，富含蛋白質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值高。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。扇貝的簡介：我們使用的、稱海灣扇貝、又稱大西洋內(nèi)灣扇貝，隸屬軟體動物門，貝殼扇形，兩殼幾乎相等，后耳大于前耳，前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。原產(chǎn)于美國大西洋沿岸，為當(dāng)?shù)氐囊环N采撲貝類。張福綏1982年從美國引進我國。作為一種優(yōu)質(zhì)海水養(yǎng)殖品種，常年可收獲，以春季質(zhì)量較好。青貝：一份4只半份：2只青貝的特色：青貝肉質(zhì)鮮嫩，味道甘美，營養(yǎng)豐富，每百克鮮貝肉含蛋白質(zhì)10.8克，醣2.4克，灰分2.4克，脂肪l.4克，還含有多種維生素及鈣、磷、鐵、碘等微量元素。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。、青貝的簡介：我們使用的青貝稱為青口貝、青口貝，即翡翠貽貝，又名海紅。干制后即為“淡菜”。分布于東海南部和南海沿岸。生蠔：一份4只半份2只生蠔的特色：生蠔肉質(zhì)、新鮮滑嫩、營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)不少，且為人體必需的8種氨基酸，脂肪只占少許，另含糖元、?；撬帷⒐入赘仕?，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、維生素E、巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂，鋁、氧化鐵及有機質(zhì)。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。生蠔的簡介：生蠔稱牡蠣、是海產(chǎn)貝殼。亞熱帶、熱帶沿海都適宜蠔的養(yǎng)殖，我國分布很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可產(chǎn)蠔。蠔乃軟體有殼，依附寄生的動物，咸淡水交界所產(chǎn)尤為肥美。全年均可采收，惟多在春冬二季。小鮑魚：一份4只半份：2只鮑魚特色：肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)十分豐富。鮑肉合蛋白質(zhì)40％，肝醣33.7％，脂肪0.9％，并含多種維生素和微量元素。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。鮑魚簡介：鮑魚，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。墨魚蛋：一份：0.4斤半份：0.2斤墨魚蛋特色：營養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。墨魚蛋簡介：墨魚蛋是雌墨魚的纏卵腺，（古稱烏魚蛋）共兩個。纏卵腺的作用是在產(chǎn)卵的同時分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著在海底的海藻或其它物體上。大的墨魚蛋象雞蛋，小的似鴿蛋。為乳白色、海腸：一份：0.4斤半份：0.2斤海腸的特色：含有人體所需多種微量元素，新鮮脆嫩、具有溫補肝腎的作用。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。海腸的簡介：海腸，在膠東漁民中又稱“海雞子”，中文名單環(huán)刺螠，在中國僅渤海灣出產(chǎn)，軟乎乎地蠕動，渾身無毛刺，淺黃色。在有些地方人們把它叫做“裸體海參”，海腸不光長得像裸體海參，其營養(yǎng)價值比起海參也不遜色。冰基圍蝦：一份：10只半份：5只冰基圍蝦口感：其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。冰基圍蝦特色：選用的是無污染的、鮮蝦經(jīng)滅菌、無任何防腐劑、、、大河黃辣丁：一份：0.6斤半份：0.3斤大河黃辣丁特色：它的肉質(zhì)細嫩鮮美,營養(yǎng)豐富、無肌間刺、大河黃辣丁簡介：黃顙魚,俗稱黃臘丁,也有些地方稱為黃辣丁.黃顙魚的種類頗多，常見種還有長須黃顙魚、瓦氏黃顙魚、光澤黃顙魚等。主要生長在長江流域的自然水體中,屬于地層魚類,食性很雜,包括活的小動物,小動物尸體和苔蘚植物.黃桑魚頭部較大,身體無鱗片,體呈淡黃色.懶行,多數(shù)時候滯伏在江底.鮮墨魚仔：一份：0.5斤半份：0.25斤鮮墨魚仔的口感：其肉質(zhì)鮮美，脆嫩、營養(yǎng)豐富、上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。鮮墨魚仔的特色：墨魚仔是一種美味海鮮，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點，常食有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣、去淤止痛之效。鮮魷魚：一份：0.5斤半份：0.25斤鮮魷魚的口感：它的肉質(zhì)細嫩鮮美,營養(yǎng)豐富、學(xué)名叫（中國槍烏賊）上桌時要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。鮮魷魚的特色：它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產(chǎn)品在營養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。備注：適用量：每次30～50克。脾胃虛寒、肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食、自制鮮貢丸：一份：0.3斤（8個、單個18.75克）自制鮮貢丸特點：：新鮮、嫩滑、有獨特的山珍清香。上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。自制鮮貢丸的制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地---雙匯集團生產(chǎn)的-豬肉（3肥7瘦）配有鮮香菇、加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：煮約六分鐘即可、蔥肉羊肉丸：一份：0.3斤（8個、單個18.75克）蔥肉羊肉丸特點：其口感滑嫩、彈性十足、上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。蔥肉羊肉丸制作方法：選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊腿肉、經(jīng)剁細并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，翡翠墨魚滑：一份0.3斤翡翠墨魚滑特點：口感細膩、鮮味絕佳、綠色的蔬菜汁與新鮮墨魚滑完美結(jié)合、獨特的綠色食品、上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。翡翠墨魚滑制作方法：采用綠色的蔬菜汁（菠菜汁）與新鮮的草魚經(jīng)剁細并加入十余種調(diào)料精心制成的墨魚滑完美結(jié)合完成、青魚片：一份：0.5斤半份：0.25斤青魚片特點：鮮嫩、爽滑、青魚片簡介：青魚學(xué)民叫草魚、是中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。草魚肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效，我們采用新鮮的活草魚、進行加工、把魚片為長度9到12厘米之間的薄片、把片好的魚片、加入蛋清制作而成、保留了草魚特有的新鮮口感?；钏圉q：一份：0.4斤半份：0.2斤泥鰍特點：其味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，泥鰍簡介：泥鰍屬鯉形目，鰍科。泥鰍被譽為“水中人參”，營養(yǎng)豐富，“泥鰍鉆豆腐”是聞名中外的傳統(tǒng)名菜。在醫(yī)藥上也具有較高價值，是我國外貿(mào)出口的重要水產(chǎn)品這一備注：泥鰍不宜與狗肉同食；狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食；螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃；毛蟹與泥鰍相克：同食會引起中毒。嫩羊肉：一份0.5斤半份：0.3斤嫩羊肉特點：色澤紅亮，嫩滑嫩羊肉制作方法：選自內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊腿肉、經(jīng)過排酸、無菌處理，經(jīng)過去筋、切片并加入近十種調(diào)料精心加工而成，無任何公害、煮法：一般下鍋煮3-4分鐘即可食用。嫩雞肉片：一份：0.5斤半份：0.3斤嫩雞肉片特點：口感細嫩、爽滑嫩雞肉片制作方法：采用雞的胸脯肉、切片并加入近十種調(diào)料精心加工腌制而成，（沒有加任何添加劑制作而成。）煮法：一般下鍋煮3-4分鐘即可食用。鮮豬腸：一份：0.4斤半份：0.2斤豬腸特點：鹵香味濃、無異味豬腸制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地---雙匯集團生產(chǎn)的-豬腸改刀加工、精心加入十余種調(diào)料鹵制而成、煮法：一般下鍋煮3-4分鐘即可食用。自制香酥肉：一份：0.4斤半份：0.25斤自制香酥肉特點：色澤金黃，肉香味濃、細嫩、香酥、自制香酥肉制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地---雙匯集團生產(chǎn)的—五花肉經(jīng)過加工切成長條狀、加入十余種調(diào)料進行攪拌、再放入170—180度的油鍋中炸制而成、煮法：一般下鍋煮3-4分鐘即可食用。特級鮮鴨腸：一份0.4斤半份：0.2斤特級鮮鴨腸特點：質(zhì)地脆嫩。特級鮮鴨腸制作方法：選自無污染的鴨腸，無菌化加工而成，加工流程嚴格按國標(biāo)進行、（沒有加任何添加劑制作而成。）煮法：下鍋涮20秒-30秒即可食用，切忌久煮。（四川流傳的涮食方法---七上八下。）豬腦：一份：4付半份：2付豬腦營養(yǎng)價值：豬腦富含蛋白質(zhì)和脂肪，另含硫胺素、核黃素、抗壞血酸和大量的膽固醇等成分。具有益腦髓、補虛勞、鎮(zhèn)驚安神的功效。備注：含膽固醇較多，故血脂過高，動脈硬化等病人不宜食用梅林午餐肉：一份18片半份：9片梅林午餐肉營養(yǎng)價值：午餐肉的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質(zhì)鈉和鉀的含量較高，午餐肉肉質(zhì)細膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。梅林午餐肉簡介：梅林午餐肉主要是以豬肉、原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。（沒有加任何添加劑制作而成。）蛋餃：一份：12個半份：6個蛋餃特點：蛋餃軟嫩，色澤悅目美觀，蛋餃簡介：蛋餃，是以鮮蝦、豬肉或牛羊肉為餡料，用蛋皮包成的餃子。為金黃色、脆皮腸：一份24個半份：12個脆皮腸特點：外脆、里嫩、脆皮腸制作方法：主要是以豬肉、原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。（沒有加任何添加劑制作而成。）煮法：放到鍋里煮，待煮成開花形狀即可食用、蟹肉：一份14根半份：8根蟹肉特點：肉質(zhì)細嫩、鮮美蟹肉制作方法：蟹肉是以優(yōu)質(zhì)魚糜為主要原料,添加蛋清、淀粉、蟹味精、蟹香精、水、糖、味精等輔料,經(jīng)過原料,輔料的驗收、配料、斬拌、成型、著色、細切成型、真空包裝、蒸煮殺菌、低溫速凍、成品包裝、金屬探測器探測、冷庫冷藏等工藝精制而成。煮法：一般下鍋煮5-7分鐘即可食用。鮮菌水餃：一份：18個半份：9個鮮菌水餃口感：鮮嫩、鮮香、鮮美鮮菌水餃制作方法：選自著名的（灣仔碼頭）生產(chǎn)手工速凍水餃、加工流程嚴格按國標(biāo)進行、保證了水餃的皮薄、餡大、汁多、精選上等的杏鮑菇、茶樹菇、配有豬的前腿肉加入十余種調(diào)料制作而成、突出鮮菌水餃的鮮美特色、煮法：放入鍋里煮約8分鐘即可食用、豬肉水餃：一份：18個半份：9個豬肉水餃口感：鮮美、甘甜、質(zhì)地清脆豬肉水餃制作方法：選自著名的（灣仔碼頭）生產(chǎn)手工速凍水餃、加工流程嚴格按國標(biāo)進行、保證了水餃的皮薄、餡大、汁多、精選上等的白菜、配有豬的前腿肉加入十余種調(diào)料制作而成、突出豬肉水餃的鮮美滋味、煮法：放入鍋里煮約8分鐘即可食用、鵪鶉蛋：一份：25個半份：16個鵪鶉蛋特色：美膚作用。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，有較好護膚、鵪鶉蛋簡介：俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉蛋是一種很好的滋補品，在營養(yǎng)上有獨特之處，故有"卵中佳品"之稱煮法：放入鍋里煮約1分鐘左右即可食用、紅軍菜：一份：0.4斤半份：0.2斤紅軍菜特色：純天然綠色食品（無污染）紅軍菜簡介：這種一般在城市農(nóng)貿(mào)市場看不到，湯汁呈深紫紅色、口感嫩滑且有股藥香味的菜，，紅軍菜是當(dāng)年紅軍在湘南資興、桂東、汝城和江西省井岡山一帶鬧革命時常采食這種繁殖很快的野菜，這種野菜在解決紅軍饑荒方面立下了不小功勞，又被稱為“功臣菜”。人參菜：一份：0.4斤半份：0.2斤人參菜特色：嫩莖葉品質(zhì)脆嫩、爽滑可口，人參菜簡介：人參菜原產(chǎn)于熱帶美洲中部，分布于西非、南美熱帶和東南亞等地區(qū)，在我國南方多處于野生狀態(tài)，生長在村寨屋前檐后，也常見于生長在屋頂上，群體一般較整齊，栽培馴化容易，目前在廣州有生產(chǎn)種植。新西蘭菠菜：一份：0.4斤半份：0.2斤新西蘭菠菜特色：莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮新西蘭菠菜簡介：新西蘭菠菜又叫洋菠菜、夏菠菜，為番杏科番杏屬，原產(chǎn)澳大利亞、東南亞及智利。新西蘭菠菜根系發(fā)達，淺生，再生能力較弱。莖半蔓生，分枝性很強，植株初期直立生長，有分枝后匍匐生長蓬蒿菜:一份：0.4斤半份：0.25斤蓬蒿菜特色：清氣甘香，鮮香嫩脆，蓬蒿菜簡介：為菊科植物茼蒿的莖葉。又名茼蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜，菊屬一、二年生草本植物。茼蒿的根、莖、葉、花都可作藥潮濕，有清血、養(yǎng)心、降壓、潤肺、清痰的功效。茼蒿具特殊香味，幼苗或嫩莖葉供生炒、涼拌、做湯耐食用。注意事項：蓬蒿菜辛香滑利，胃虛泄瀉者不宜多食。娃娃菜：一份：0.5斤半份：0.3斤娃娃菜特色：娃娃菜微甜，味道無生性味。娃娃菜簡介：娃娃菜是一種袖珍型小株白菜，屬于十字花科蕓薹屬白菜亞種。娃娃菜是近幾年從日本引進的一款蔬菜新品種。從生長過程來看，娃娃菜就是大白菜成熟收割后，用土把菜根埋住，之后根部又會發(fā)芽，這個新芽長成的菜便是娃娃菜。菠菜：一份：0.4斤半份：0.25斤菠菜特色：菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)菠菜簡介：別名：菠棱、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜。原產(chǎn)伊朗，2000年前已有栽培。后傳到北非，由摩爾人傳到西歐西班牙等國。中國至遲在唐代已有菠菜的栽培。生菜：一份：0.4斤半份：0.25斤生菜特色：清脆爽口，特別鮮嫩生菜簡介：生菜是葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。生菜傳入我國的歷史較悠久，東南沿海，特別是大城市近郊、兩廣地區(qū)栽培較多，特別是臺灣種植尤為普遍。近年來，栽培面積迅速擴大，生菜也由賓館、飯店進入尋常百姓的餐桌。大白菜：一份：0.6斤半份：0.4斤大白菜特色：味道鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱大白菜簡介：白菜原產(chǎn)于我國北方，俗稱大白菜。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，白菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)以及大量粗纖維，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。特別是白菜含較多維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)亞硝酸胺的產(chǎn)生。正如俗語說的：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮?！倍姑绮耍阂环荩?.3斤半份：0.2斤豆苗菜特色：有清熱的功用，，豆苗也可使肌膚光滑柔軟。它含有幼嫩滑潤的維他命Ｂ，可以作為潤肌膚之用。豆苗菜簡介：豆苗俗稱豌豆藤，是豌豆的嫩莖和嫩葉，豆苗的頻色很鮮明，質(zhì)地又很柔軟，含有極豐富的鈣質(zhì)、維他命Ｂ＆Ｌ、胡蘿卜素的含量也不少。香菜：一份：0.3斤半份：0.2斤香菜特色：香氣濃郁，質(zhì)地脆嫩香菜簡介：香菜也是由西漢時張騫出使西域時引入的。它的嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用作菜肴的點綴、提味之品，是人們喜歡食用的佳蔬之一。香菜原產(chǎn)地中海沿岸，分布我國各地，以華北最多，四季均有栽培。香菜主根細，通常紡錘形，莖直立，細條棱，較長；葉柄較短，葉片呈扇形，呈綠色。菜花：一份：0.6斤半份：0.35斤菜花特色：質(zhì)地細嫩，味甘鮮美、營養(yǎng)豐富、菜花簡介：指油菜所開的黃色花；屬十字花科，是甘藍的變種，花莖可食，原產(chǎn)地中海沿岸，其產(chǎn)品器官為潔白、短縮、肥嫩的花蕾、花枝、花軸等聚合而成的花球，是一種粗纖維含量少，人們喜食的蔬菜。土豆片：一份：0.5斤半份：0.3斤土豆特色：土豆中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。它的營養(yǎng)價值相當(dāng)于蘋果的3.5倍。土豆簡介：又稱馬鈴薯、洋芋、山藥蛋、薯仔、地豆子、地蛋(香港、廣州、山東人的慣稱)等。塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。甘肅定西盛產(chǎn)土豆，當(dāng)?shù)厝硕喾Q“洋芋”，是當(dāng)?shù)氐闹魇持弧?006年4月上旬甘肅定西當(dāng)?shù)卣蛑袊r(nóng)學(xué)會特產(chǎn)經(jīng)濟委員會提出申請，命名該縣為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”。鮮山藥：一份：0.5斤半份：0.3斤鮮山藥特色：鮮嫩、滑脆、山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品鮮山藥簡介：學(xué)名為（薯蕷（yù）原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國華北、西北及長江流域各省區(qū)。中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南沁陽）所產(chǎn)山藥名貴，素有“懷參”之稱，為全國之冠。甜玉米：一份：0.7斤半份：0.35斤甜玉米特色：因其具有豐富的營養(yǎng)、甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費者青睞。甜玉米簡介：生產(chǎn)中的甜玉米可以分為普通玉米、超甜玉米和加強型甜玉米三類，超甜玉米由于含糖量高、適宜采收期長而得到廣泛種植。中國是糯玉米的世界起源中心，栽培歷史悠久。糯玉米營養(yǎng)豐富，食用價值高，被當(dāng)今世界廣泛用作保健的營養(yǎng)食物。蓮藕：一份：0.5斤半份：0.3斤蓮藕特色：微甜而脆、藥用價值相當(dāng)高蓮藕簡介：蓮藕原產(chǎn)于印度，很早便傳入我國，在南北朝時代，蓮藕的種植就已相當(dāng)普遍了?？缮骋部勺霾?，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補佳珍，在清咸豐年間，就被欽定為御膳貢品了。青筍頭：一份：0.5斤半份：0.3斤青筍頭特色：顏色美觀、甜酸脆嫩、清香爽口。青筍頭簡介：學(xué)名為（萵wō筍）原產(chǎn)我國華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質(zhì)脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變白綠色。白蘿卜：一份：0.5斤半份：0.3斤白蘿卜特色：微甜而脆、清香爽口。白蘿卜簡介：種植白蘿卜至少已有千年歷史。相傳在唐太和年間（公元827-836年）如皋定慧寺僧侶早有種植，將蘿卜作為供品，并饋贈施主，時稱萊菔，其種子叫萊菔子，供藥用。后逐漸流傳民間，廣為種植。如今紅蘿卜種植已很少，只在端陽節(jié)前后有少量上市，都以白蘿卜為主、民間這樣傳聞：蘿卜響，咯嘣脆，吃了能活百來歲”、“煙臺的蘋果萊陽的梨，不如如皋的蘿卜皮”等海帶：一份：0.5斤半份：0.3斤海帶特色：是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，菠菜、油菜相比，除維生素C外，其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍、幾十倍。海帶簡介：我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建及廣東省北部沿海均有養(yǎng)殖，野生海帶在低潮線下2-3米深度巖石上均有。海帶是一種含碘量很高的海藻。冬瓜片：一份：0.5斤半份：0.3斤冬瓜特色：冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，冬瓜簡介：瓜形狀如枕，又叫枕瓜，生產(chǎn)于夏季。為什么夏季所產(chǎn)的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是因為瓜熟之際，表面上有一層白粉狀的東西，就好像是冬天所結(jié)的白霜，也是這個原因，冬瓜又稱白瓜。魚豆腐：一份：16塊半份：8塊魚豆腐特色：肉質(zhì)細嫩，富有彈性，為金黃色魚豆腐制作方法：魚豆腐主要用魚，水加一些食品輔料制作加工，里面不含大豆，只是因為形狀像豆腐，因此我們把它命名為魚豆腐。魚刺會通過粉碎做進魚豆腐里面，含鈣量非常高，老人孩子也都能吃，解決了平常吃魚除刺及烹飪麻煩的缺點。魚豆腐是一種純天然綠色食品，不含任何化學(xué)物質(zhì)及防腐劑。年糕：一份：24個半份：12個年糕特色：潔白如霜、口感爽滑、韌性可口、不粘不膩、久煮不糊”年糕簡介：[年糕]用黏性大的米或米粉蒸成的糕，是農(nóng)歷年的應(yīng)時食品。春節(jié)，我國很多地區(qū)都有講究吃年糕。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”百葉包：一份10個半份：6個百葉包特色：富有營養(yǎng)，百葉軟嫩，肉餡鮮香多汁百葉包制作方法：用芹菜、與（三肥七瘦）的豬肉加入十余調(diào)料制作成的肉餡、再用專用的百葉、包入20克做好的肉餡、包成為圓柱形狀。為金黃色、而實惠是下飯的好菜。凍豆腐：一份0.6斤半份：0.3斤凍豆腐特色：具有孔隙多、營養(yǎng)豐富、熱量少等特點，不會造成明顯的饑餓感,是肥胖者減肥的理想食品。凍豆腐制作方法：將水豆腐冷凍,即為凍豆腐。解凍并脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐,含水量不到1％,易于保存。凍豆腐是北方人的發(fā)明，就是把豆腐冷凍以后再食用.鮮豆腐：一份：0.6斤半份：0.3斤鮮豆腐特色：豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。鮮豆腐簡介：豆腐的發(fā)源地，是中國、稱為豆腐之鄉(xiāng)，它的老家就在安徽壽縣。豆腐作為中國飲食文化有南北之分，南豆腐軟嫩鮮滑口感好而北豆腐質(zhì)地較粗糙卻別有風(fēng)味。從外觀上看：南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。從制作上看：南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。炸豆皮：一份：12個半份：8個炸豆皮特色：外觀呈淡黃色半透明狀，質(zhì)薄，手感柔韌，落水不糊，入口細膩，有香味。炸豆皮制作方法：豆腐衣，營養(yǎng)價值較高，是豆制品中的精華。中醫(yī)理論認為，豆腐衣性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。該產(chǎn)品的主要特點是營養(yǎng)價值高且食用方便、經(jīng)過加工后、炸制而成、成為一道獨特的菜品、油豆皮：一份：0.2斤半份：0.12斤油豆皮特色：皮薄油潤、老少皆宜、油豆皮制作方法：原料采用黑龍江大豆基地制定品質(zhì)的大豆，全部為高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)大豆。用純凈水浸泡研磨制成。生產(chǎn)過程中不添加防腐劑等任何對身體有害的添加劑。腐竹：一份：0.5斤半份：0.3斤腐竹特色：腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可發(fā)開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹簡介：腐竹是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。從營養(yǎng)的角度來說，腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，油面精泡：一份：14個半份：7個油面精泡特色：色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美或口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如果塞進肉瓤燒煮，則別具風(fēng)味油面精泡簡介：學(xué)名為（油面筋）無錫油面筋很出名，飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習(xí)俗，逢到節(jié)日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油面筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。油面筋早已成為無錫著名的土特產(chǎn)了。玉蘭片：一份：0.4斤半份：0.25斤玉蘭片特色：鮮美脆嫩、玉蘭片簡介：蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。其產(chǎn)區(qū)主要在湖南、江西、廣西、貴州、福建等省。金針菇：一份：0.4斤半份：0.2斤金針菇特色：其營養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。金針菇簡介：因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目口蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。野生木耳：一份：0.4斤半份：0.25斤野生木耳特色：質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營養(yǎng)豐富，野生木耳簡介：別名黑木耳、光木耳。東北,湖北,浙江,云南都有分布，是中國木耳的生產(chǎn)區(qū)，生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。香菇：一份：0.4斤半份：0.25斤香菇特色：香菇是一種生長在木材上的真菌類。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽香菇簡介：香菇栽培始源于中國，至今已有800年以上的歷史。最早于宋朝浙江慶元縣龍巖村的農(nóng)民吳三公發(fā)明了砍花栽培法，后擴散全國。經(jīng)僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源于中國，現(xiàn)行的段木純菌絲接種栽培則源于日本。至1989年，我國香菇總產(chǎn)首次超過日本，一躍成為世界香菇生產(chǎn)第一大國。平菇：一份：0.4斤半份：0.25斤平菇特色：純正清香、質(zhì)地脆嫩、味道鮮美、平菇簡介：平菇又名北風(fēng)菌、蠔菌，是栽培廣泛的食用菌。平菇可利用的種植很多，木質(zhì)類的植物殘體和纖維質(zhì)的植物殘體都能利用。人工栽培時，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆秸產(chǎn)量較高，其他農(nóng)林廢物也可利用，如木屑、稻草、麥秸、玉米芯等。

模塊三知識能力試題答案一、名詞解釋1、飯店人員培訓(xùn)一個有用的飯店培訓(xùn)可以理解為一個系統(tǒng)過程。在這個過程中企業(yè)的人力資源通過指導(dǎo)和實踐活動獲得知識、培養(yǎng)技能、改變態(tài)度、增進能力，從而提高企業(yè)整體的績效。2、培訓(xùn)需求分析需求分析就是通過對酒店及其成員的現(xiàn)有狀況與理想工作狀況的差距進行分析，來確定是否需要培訓(xùn)以及培訓(xùn)的內(nèi)容的系統(tǒng)方法。需求分析具有很強的指導(dǎo)性，它既是確定培訓(xùn)目標(biāo)、設(shè)計培訓(xùn)計劃的前提，也是進行培訓(xùn)評估的基礎(chǔ)。3、交叉培訓(xùn)又稱工作輪換，指讓受訓(xùn)人有計劃地從一個崗位換到另一個崗位，以使員工熟悉不同部門或崗位的業(yè)務(wù)，具備多項專業(yè)技能。4、TSFC四步培訓(xùn)法具有科學(xué)性的“TSFC四步培訓(xùn)法”，即準(zhǔn)備（Tellyou）課前準(zhǔn)備并告知學(xué)員培訓(xùn)的相關(guān)知識和技能示范（Showyou）示范和重復(fù)培訓(xùn)步驟練習(xí)（Followme）學(xué)員在培訓(xùn)師指導(dǎo)下對所學(xué)知識和技能進行練習(xí)。檢查與跟蹤（Checkyou）對學(xué)員完成的任務(wù)進行檢查并給予積極支持和及時反饋。二、填空題1、培訓(xùn)評估主要從（反應(yīng)）（學(xué)習(xí)）（行為）（結(jié)果）四方面進行。2、培訓(xùn)目標(biāo)主要分為：技能培訓(xùn)、知識傳授和（增強能力）。3、培訓(xùn)的特點是（針對性）（多樣性）（速成性）（持續(xù)性）（強化外語培訓(xùn)）。4、培訓(xùn)應(yīng)遵循（成人學(xué)習(xí)）原則。三、單項選擇題師傅帶徒弟這種培訓(xùn)方式的開發(fā)主體是(

D

)。

A.師傅

B.徒弟

C.學(xué)校

D.企業(yè)或單位在歐美、日本等國家盛行的，不經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格不得進入崗位的培訓(xùn)形式是(C

)。

A.在職培訓(xùn)

B.非在職培訓(xùn)

C.崗前培訓(xùn)

D.脫產(chǎn)培訓(xùn)下列哪項不是在培訓(xùn)過程中教室布置的決定因素（D）。A.參訓(xùn)人員人數(shù)B.培訓(xùn)活動形式C.課堂控制程度D.學(xué)員參與程度4.下列哪項不是培訓(xùn)的“Learn”教育方法的內(nèi)容：（E）A.多討論B.重視經(jīng)歷C.積極參與D.相關(guān)內(nèi)容E.游戲5.培訓(xùn)目標(biāo)是學(xué)員接受培訓(xùn)后所表現(xiàn)出來的工作能力水平的描述。培訓(xùn)目標(biāo)的要求不包括：(B)A.清楚B.簡單C.具體D.可衡量6.培訓(xùn)過程中最復(fù)雜最費時的階段是：(D)A.培訓(xùn)評估B.培訓(xùn)需求分析C.培訓(xùn)設(shè)計D.制作培訓(xùn)資料7.“你喜歡這樣的培訓(xùn)嗎？”“你對培訓(xùn)師的表現(xiàn)是否滿意？”這屬于培訓(xùn)評估方面的（A）層面。A.反應(yīng)B.學(xué)習(xí)C.行為D.結(jié)果8.OJT指的是（B）A.職前培訓(xùn)B.在職培訓(xùn)C.脫崗培訓(xùn)D.交叉培訓(xùn)9.提出一些工作中有代表性的問題，并假設(shè)幾種解決問題的方法，讓員工討論和選擇正確答案，并申明理由，并由指導(dǎo)教師做出綜合分析的一種方法是：（D）A.角色扮演B.案例分析C.操作示范D.情景模擬四、簡答題1、描述角色扮演法的實施過程和優(yōu)缺點。是讓員工模擬實際情景，扮演各種角色進行訓(xùn)練的趣味性很強的一種方法，從而改進和提高自己在職位上表現(xiàn)出的態(tài)度與行為。這種培訓(xùn)方法多用于改善人際關(guān)系的訓(xùn)練。主管與屬員之間，銷售人員、服務(wù)人員與客人之間，領(lǐng)班與服務(wù)員之間，由于所在職位不同，感受與態(tài)度也常不同。因此，角色扮演法的做法是：讓員工扮演與自己工作相關(guān)的另一職位上的角色，并進行模擬，親自體驗對方的感受，消除員工之間、員工與管理者之間、管理者之間的隔閡、以達到相互溝通與理解的培訓(xùn)目的。其缺點在于其情景的人為性，降低了情景的現(xiàn)實性；角色扮演更強調(diào)個人，不重視集體，不