葡萄與葡萄酒文化論文-淺談葡萄酒鑒賞

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué)院：食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院班級(jí):食質(zhì)二班姓名：劉曉鳴學(xué)號(hào)：201440718212課程論文題目：淺談葡萄酒鑒賞課程名稱：葡萄與葡萄酒文化評(píng)閱成績(jī)：評(píng)閱意見(jiàn)：成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名：日期：年月日淺談葡萄酒鑒賞學(xué)生：劉曉鳴(食品科技學(xué)院14食質(zhì)二班，學(xué)號(hào)201440718212)摘要：文中主要介紹了葡萄酒的鑒賞方法及飲用儲(chǔ)藏等關(guān)鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風(fēng)味、存放葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長(zhǎng)。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個(gè)人從出生、成長(zhǎng)到成熟的過(guò)程。各個(gè)地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個(gè)性和特色，有不同的生涯和成就。不過(guò)，他們都擁有一個(gè)共同的特點(diǎn)：給人們帶來(lái)健康、快樂(lè)和享受！葡萄酒的飲用葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直被用于各種慶典宴會(huì)，它可以在飯桌上給人們帶來(lái)很多樂(lè)趣。通常使用開(kāi)瓶器開(kāi)葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來(lái)享受葡萄酒的樂(lè)趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過(guò)舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺(jué)其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來(lái)當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒(méi)有特性，經(jīng)常用來(lái)配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。葡萄酒的禮儀倒酒倒酒時(shí)最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。檢驗(yàn)如在餐廳用酒，侍者開(kāi)瓶后會(huì)向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會(huì)換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質(zhì)量。其酒應(yīng)由買單者試。3、舉杯握杯時(shí)正確的姿勢(shì)是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對(duì)酒的觀賞。打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個(gè)晃杯的動(dòng)作。目的是釋放酒的香氣，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過(guò)程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動(dòng)作會(huì)使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時(shí)又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動(dòng)軌跡。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)

1、乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長(zhǎng)期貯存時(shí)，可以與水通過(guò)氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。因此，當(dāng)葡萄酒中乙醇的締合程度大時(shí)，分子團(tuán)增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒(méi)有締合的乙醇含量減少。當(dāng)人品嘗這種酒時(shí)能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。2、不揮發(fā)酸類不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過(guò)程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當(dāng)含量過(guò)高時(shí)，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過(guò)高時(shí)出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅(jiān)硬。葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤(rùn)且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有?dú)特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過(guò)高時(shí)，葡萄酒的酸過(guò)猛。這些酸的比例合適而總量適度時(shí)對(duì)酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺(jué)。當(dāng)酸含量過(guò)高時(shí)，酒粗糙且無(wú)甜味；含量過(guò)低時(shí)，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。3、糖類葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)甜膩的味覺(jué)。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時(shí)，葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。4、酯類酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會(huì)呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過(guò)高時(shí)，香味超過(guò)極限后便會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味。5、色素和單寧色素主要為花色甙等酚類物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來(lái)了它們自身的香氣和細(xì)膩口感。陳年老酒中的顏色主要來(lái)源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。單寧含量過(guò)高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過(guò)低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。6、礦物質(zhì)葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時(shí)各種化學(xué)反應(yīng)和微生物的生長(zhǎng)。其含量適當(dāng)高時(shí)，酒體會(huì)完整。此外，葡萄酒中的高級(jí)醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細(xì)膩感。正因?yàn)槠咸丫浦杏腥绱硕嗟奈镔|(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風(fēng)味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來(lái)了一定的難度。（二）品嘗步驟1、開(kāi)瓶葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強(qiáng)，往往造成酒的氧化，鐵蓋會(huì)增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險(xiǎn)，具有這兩種瓶蓋的酒不要購(gòu)買。2、倒酒如果酒倒入杯中流動(dòng)性差，無(wú)聲音、無(wú)氣泡，呈油狀，表明酒不正常。3、看顏色和液面如果用玻璃杯盛酒，酒液應(yīng)呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無(wú)光，則酒不正常。4、聞香氣香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，使酒作圓周運(yùn)動(dòng)，使酒中香氣充分溢露出來(lái)，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。5、入口品嘗（1）甜味：葡萄酒入口可產(chǎn)生柔和、豐滿、圓潤(rùn)、舒適等感覺(jué)。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺(jué)。如含酸量過(guò)低，則味平淡，如過(guò)高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長(zhǎng)時(shí)間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動(dòng)葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會(huì)成熟和衰老，所以被形容為"活酒"。和白蘭地不同，不是年代越久遠(yuǎn)的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長(zhǎng)過(guò)程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫度

溫度很重要。如果超過(guò)20℃，上等葡萄酒會(huì)在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開(kāi)始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會(huì)在10年后進(jìn)入佳境。成熟的酒喝來(lái)另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個(gè)月，酒便會(huì)衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無(wú)奇。

2、濕度

濕度也重要。濕度會(huì)影響水松瓶塞的狀態(tài)，對(duì)是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會(huì)收縮。但那只是內(nèi)部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會(huì)加劇，酒會(huì)很快變壞?？偟膩?lái)說(shuō)，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、亮度

光線會(huì)令酒產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩(wěn)定

收藏葡萄酒時(shí)還要注意避免震動(dòng)。因?yàn)檎饎?dòng)會(huì)加速分子運(yùn)動(dòng)，使酒趨于早熟。因此，不要時(shí)不時(shí)去翻動(dòng)葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺(jué)”，不要驚動(dòng)他們。

5、氣味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會(huì)滲過(guò)水松瓶塞走進(jìn)酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。五、結(jié)束語(yǔ)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國(guó)的歷史不長(zhǎng)，盡管中國(guó)早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時(shí)高興的舶來(lái)品。然而，從另一角度看，我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時(shí)其文化也必會(huì)得以傳承和弘揚(yáng)。 參考文獻(xiàn)[1]作者：閔仁吉等.書名：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》出版年：1998[2]作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》出版年：2005[3]作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》出版年：2008基于C8051F單片機(jī)直流電動(dòng)機(jī)反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與研究基于單片機(jī)的嵌入式Web服務(wù)器的研究MOTOROLA單片機(jī)MC68HC（8）05PV8/A內(nèi)嵌EEPROM的工藝和制程方法及對(duì)良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機(jī)溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機(jī)的通用控制模塊的研究基于單片機(jī)實(shí)現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調(diào)節(jié)器單片機(jī)控制的二級(jí)倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強(qiáng)型51系列單片機(jī)的TCP/IP協(xié)議棧的實(shí)現(xiàn)基于單片機(jī)的蓄電池自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機(jī)系統(tǒng)的圖像采集與處理技術(shù)的研究基于單片機(jī)的作物營(yíng)養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機(jī)的交流伺服電機(jī)運(yùn)動(dòng)控制系統(tǒng)研究與開(kāi)發(fā)基于單片機(jī)的泵管內(nèi)壁硬度測(cè)試儀的研制基于單片機(jī)的自動(dòng)找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機(jī)的嵌入式系統(tǒng)開(kāi)發(fā)基于單片機(jī)的液壓動(dòng)力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測(cè)儀開(kāi)發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機(jī)實(shí)現(xiàn)一種基于單片機(jī)的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機(jī)沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機(jī)的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機(jī)的噴油泵試驗(yàn)臺(tái)控制器的研制基于單片機(jī)的軟起動(dòng)器的研究和設(shè)計(jì)基于單片機(jī)控制的高速快走絲電火花線切割機(jī)床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機(jī)的機(jī)電產(chǎn)品控制系統(tǒng)開(kāi)發(fā)基于PIC單片機(jī)的智能手機(jī)充電器基于單片機(jī)的實(shí)時(shí)內(nèi)核設(shè)計(jì)及其應(yīng)用研究基于單片機(jī)的遠(yuǎn)程抄表系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與研究基于單片機(jī)的煙氣二氧化硫濃度檢測(cè)儀的研制基于微型光譜儀的單片機(jī)系統(tǒng)單片機(jī)系統(tǒng)軟件構(gòu)件開(kāi)發(fā)的技術(shù)研究基于單片機(jī)的液體點(diǎn)滴速度自動(dòng)檢測(cè)儀的研制基于單片機(jī)系統(tǒng)的多功能溫度測(cè)量?jī)x的研制基于PIC單片機(jī)的電能采集終端的設(shè)計(jì)和應(yīng)用基于單片機(jī)的光纖光柵解調(diào)儀的研制氣壓式線性摩擦焊機(jī)單片機(jī)控制系統(tǒng)的研制基于單片機(jī)的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機(jī)的旋轉(zhuǎn)變壓器-數(shù)字轉(zhuǎn)換器的研究基于單片機(jī)的光纖Bragg光柵解調(diào)系統(tǒng)的研究單片機(jī)控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機(jī)的多生理信號(hào)檢測(cè)儀基于單片機(jī)的電機(jī)運(yùn)動(dòng)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)Pico專用單片機(jī)核的可測(cè)性設(shè)計(jì)研究基于MCS-51單片機(jī)的熱量計(jì)基于雙單片機(jī)的智能遙測(cè)微型氣象站MCS-51單片機(jī)構(gòu)建機(jī)器人的實(shí)踐研究基于單片機(jī)的輪軌力檢測(cè)基于單片機(jī)的GPS定位儀的研究與實(shí)現(xiàn)基于單片機(jī)的電液伺服控制系統(tǒng)用于單片機(jī)系統(tǒng)的MMC卡文件系統(tǒng)研制基于單片機(jī)的時(shí)控和計(jì)數(shù)系統(tǒng)性能優(yōu)化的研究基于單片機(jī)和CPLD的粗光柵位移測(cè)量系統(tǒng)研究單片機(jī)控制的后備式方波UPS提升高職學(xué)生單片機(jī)應(yīng)用能力的探究基于單片機(jī)控制的自動(dòng)低頻減載裝置研究基于單片機(jī)控制的水下焊接電源的研究基于單片機(jī)的多通道數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于uPSD3234單片機(jī)的氚表面污染測(cè)量?jī)x的研制基于單片機(jī)的紅外測(cè)油儀的研究96系列單片機(jī)仿真器研究與設(shè)計(jì)基于單片機(jī)的單晶金剛石刀具刃磨設(shè)備的數(shù)控改造基于單片機(jī)的溫度智能控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)基于MSP430單片機(jī)的電梯門機(jī)控制器的研制基于單片機(jī)的氣體測(cè)漏儀的研究基于三菱M16C/6N系列單片機(jī)的CAN/USB協(xié)議轉(zhuǎn)換器基于單片機(jī)和DSP的變壓器油色譜在線監(jiān)測(cè)技術(shù)研究基于單片機(jī)的膛壁溫度報(bào)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)基于AVR單片機(jī)的低壓無(wú)功補(bǔ)償控制器的設(shè)計(jì)基于單片機(jī)船舶電力推進(jìn)電機(jī)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)基于單片機(jī)網(wǎng)絡(luò)的振動(dòng)信號(hào)的采集系統(tǒng)基于單片機(jī)的大容量數(shù)據(jù)存儲(chǔ)技術(shù)的應(yīng)用研究基于單片機(jī)的疊圖機(jī)研究與教學(xué)方法實(shí)踐基于單片機(jī)嵌入式Web服務(wù)器技術(shù)的研究及實(shí)現(xiàn)基于AT89S52單片機(jī)的通用數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于單片機(jī)的多道脈沖幅度分析儀研究機(jī)器人旋轉(zhuǎn)電弧傳感角焊縫跟蹤單片機(jī)控制系統(tǒng)基于單片機(jī)的控制系統(tǒng)在PLC虛擬教學(xué)實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用研究基于單片機(jī)系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)通信研究與應(yīng)用基于PIC16F877單片機(jī)的莫爾斯碼自動(dòng)譯碼系統(tǒng)設(shè)計(jì)與研究基于單片機(jī)的模糊控制器在工業(yè)電阻爐上的應(yīng)用研究基于雙單片機(jī)沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究與開(kāi)發(fā)基于Cygnal單片機(jī)的μC/OS-Ⅱ的研究基于單片機(jī)的一體化智能差示掃描量熱儀系統(tǒng)研究基于TCP/IP協(xié)議的單片機(jī)與Internet互聯(lián)的研究與實(shí)現(xiàn)變頻調(diào)速液壓電梯單片機(jī)控制器的研究基于單片機(jī)γ-免疫計(jì)數(shù)器自動(dòng)換樣功能的研究與實(shí)現(xiàn)基于單片機(jī)的倒立擺控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)單片機(jī)嵌入式以太網(wǎng)防盜報(bào)警系統(tǒng)基于51單片機(jī)的嵌入式Internet系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)單片機(jī)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)在擠壓機(jī)上的應(yīng)用MSP430單片機(jī)在智能水表系統(tǒng)上的研究與應(yīng)用基于單片機(jī)的嵌入式系統(tǒng)中TCP/IP協(xié)議棧的實(shí)現(xiàn)與應(yīng)用單片機(jī)在高樓恒壓供水系統(tǒng)中的應(yīng)用基于ATmega16單片機(jī)的流量控制器的開(kāi)發(fā)基于MSP430單片機(jī)的遠(yuǎn)程抄表系統(tǒng)及智能網(wǎng)絡(luò)水表的設(shè)計(jì)基于MSP430單片機(jī)具有數(shù)據(jù)存儲(chǔ)與回放功能的嵌入式電子血壓計(jì)的設(shè)計(jì)基于單片機(jī)的氨分解率檢測(cè)系統(tǒng)的研究與開(kāi)發(fā)鍋爐的單片機(jī)控制系統(tǒng)基于單片機(jī)控制的電磁振動(dòng)式播種控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)基于單片機(jī)技術(shù)的WDR-01型聚氨酯導(dǎo)熱系數(shù)測(cè)試儀的研制一種RISC結(jié)構(gòu)8位單片機(jī)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)HYPERLINK"/detail.htm?389935