斟酒服務(wù)流程與規(guī)范

斟酒服務(wù)2021/5/91酒水的定義酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌等工藝制成的含乙醇的有刺激性的飲料。凡是含酒精成分的飲料在我國均稱之為酒。酒水是酒精飲料與非酒精飲料的總稱。Service服務(wù)

定義與分類非酒精飲料包括：咖啡、茶、礦泉水、牛奶、果蔬汁、可樂和蘇打水等。2021/5/92Service服務(wù)

適飲溫度甜白酒、起泡酒、香檳：6~8度白葡萄酒、玫瑰紅酒：8~12度紅葡萄酒：18~22度啤酒：5~10度黃酒：45~50度清酒：16度（常溫）、40~50度（加熱）酒水適飲溫度2021/5/93Service服務(wù)

準備

開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外。

酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。晶瑩剔透的酒具不僅能增添餐廳用餐的氣氛，還能使酒水的特性得以更好的發(fā)揮。酒水服務(wù)流程2021/5/94Service服務(wù)

示酒在酒水開封前，一定要請顧客確認所點酒水，在確認無誤后方可開瓶，然后進行酒水斟倒服務(wù)。方法：服務(wù)員站立在點酒賓客的右側(cè)，左手持一塊折疊好的餐巾托瓶底，右手扶瓶頸，將酒的商標朝向賓客，請賓客確認酒水商標、品名。酒水服務(wù)流程2021/5/95Service服務(wù)

開酒正確選用開瓶器，世界各國酒水的種類很多，包裝方式也各不相同，常見的酒瓶封口的方式有瓶蓋和瓶塞兩種。開瓶器有兩種類型：一種是專門開啟軟木瓶塞的酒鉆，即開塞鉆；另一種是開啟瓶蓋用的啟蓋扳手，即酒起子。目前，開塞鉆和酒起子的式樣很多，選用的原則是開啟方便與耐用。酒水服務(wù)流程2021/5/96Service服務(wù)

開酒開啟瓶塞（蓋）后，對拔出來的軟木塞要進行檢查，原汁發(fā)酵酒的檢查尤為重要，目的是看有無病酒或壞酒。檢查方法是嗅辯，以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常。開酒一般都由服務(wù)員在操作臺上進行，開酒時的手法、動作應(yīng)準確、敏捷、果斷，動作要輕，盡量減少瓶體晃動，避免汽酒沖冒、陳酒沉淀物竄騰等現(xiàn)象發(fā)生。開拔軟木塞的聲音越輕越好，高雅嚴肅的場合更應(yīng)注意。開啟瓶塞（蓋）后，要用干凈的餐巾仔細擦拭瓶口，將積垢臟物擦除，擦拭時，注意不要將污垢落入酒瓶中。開瓶后的封皮、木塞、瓶蓋等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤子里；操作完畢后一起帶走，不要將其留在賓客的餐桌上。酒水服務(wù)流程無論開啟何種瓶裝酒水，開口的方向應(yīng)朝著自己，并用手遮掩，以示對賓客的尊重。2021/5/97Service服務(wù)斟酒順序中餐斟酒順序：應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。酒水服務(wù)流程西餐斟酒順序：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。較正式的宴會一般用到7種酒左右，酒水搭配菜肴，先斟酒后上菜。2021/5/98Service服務(wù)

斟酒方式1、服務(wù)員側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手持服務(wù)巾，背于身后，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，商標朝外，正對客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟倒酒水。2、將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1-2厘米時斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。3、斟倒完畢將瓶口稍抬高，順時針45度旋轉(zhuǎn)。4、收回酒瓶再去為下一位客人斟倒時，注意走路的節(jié)奏，要干凈利落、姿勢美觀。桌斟2021/5/991、在人多空間較小的情況下可采用此法，服務(wù)員要做到準確、優(yōu)雅、大方。2、一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。3、斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。Service服務(wù)斟酒方式捧斟2021/5/910Service服務(wù)

斟酒方式1、左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。2、服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客。3、略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后。4、托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。5、用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。托盤斟酒2021/5/911Service服務(wù)

斟酒量

①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4（八分滿），這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。酒水知識2021/5/912餐前酒別名開胃酒。它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒?？喟疲˙ITTER）16%-45%又稱比特酒、必打士。它從古藥酒演變而來，具有滋補、助消化和興奮的功效。金巴利（CAMPARI）產(chǎn)自意大利的米蘭，最為著名的比特酒之一。其配料為桔皮等草藥，苦味主要來自金雞納霜。酒精含量為23%色澤鮮紅，藥香濃郁，口味略苦而可口。味美思：馬天尼（MARTINI）由意大利馬天尼酒廠生產(chǎn)。該廠是全世界規(guī)模最大的味美思企業(yè)，位于意大利北部都靈城內(nèi)，注冊商標為MAR-TINI，產(chǎn)品質(zhì)量稱雄于70%的味美思市場，故人們通常將馬天尼味美思簡稱為“馬天尼”雪莉是西班牙的名酒，這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達魯西西?。ˋudaLuuia），是世界獨產(chǎn)雪莉酒的地方。雪莉有其特殊風味，通常被形容為“似堅果的麥香”。佐餐酒又叫餐酒。顧名思義，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。這里所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。這里所說的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，則應(yīng)配以紅葡萄酒。餐后酒指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。利口酒可以稱為餐后甜酒，是由英文Liqueur英譯而來的,它是以蒸餾酒(白蘭地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)為基酒配制各種調(diào)香物品,并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。還有白蘭地、波特酒、馬德拉酒等Service服務(wù)

簡餐酒水2021/5/913Service服務(wù)

正餐酒水在正式的西餐宴會里，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。一般來講，吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。西餐宴會中美酒與佳肴的配合是享受西餐美食時的最大樂趣之一，酒與菜的配合應(yīng)注意以下事宜：1．頭盤（開胃品）吃開胃品是要根據(jù)開胃品的具體內(nèi)容選用酒品。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。2．湯類與湯類相配的有西班牙生產(chǎn)的雪利葡萄酒。有客人喜歡用啤酒來配湯。也有人認為不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。3．副菜（魚類及海味菜肴）相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德國的萊茵白葡萄酒、美國的加州葡萄酒、中國的王朝白葡萄酒。一般選用半干行的口味。4．主菜（肉類、禽類及各式野味菜肴）在酒品相配上有多種講究。各式牛排或烤牛肉，必須配紅葡萄酒。羊肉類菜肴適宜淡味紅葡萄酒。豬肉類，適宜配香檳酒和甜白葡萄酒。家禽類菜肴宜選用紅葡萄酒或甜白葡萄酒。5．甜品（奶酪）最合適配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國萊茵白葡萄酒、法國的香檳酒等6．餐后酒西餐講究進餐完畢后要飲用咖啡、茶等，與其相配的餐后酒可選用各種餐后甜酒、白蘭地酒等。酒水與菜點的搭配原則1.酒味不可壓蓋菜肴的口味。2.口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配。3.深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。2021/5/914Service服務(wù)

注意事項1.斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅埂?.控制酒水出瓶速度，酒量越少，流速越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。3.如使用冰桶冰鎮(zhèn)的酒水，應(yīng)以一塊折疊的餐巾護住瓶身，防止冰水滴灑，污染臺布或賓客衣物；如使用托盤斟酒，左臂要將托盤向外托送，避免碰到賓客。4.如因操作不慎而將賓客酒杯碰翻時，應(yīng)立即向賓客表示歉意，并迅速做出相應(yīng)處理：迅速將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即更換新杯；如無破損，應(yīng)將酒杯放還原處，重新斟上酒水，并用餐巾或香巾幫助客人清潔，整理臺面。如是客人自己不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也應(yīng)該這樣做。2021/5/915冰鎮(zhèn)（1）冷藏是將酒水放入冰箱冷藏室緩慢降溫。（2）冰桶降溫是將酒水插入有冰塊的冰桶里，一般10分鐘左右，即可達到冰鎮(zhèn)效果。2.溫熱水燙是使用最安全、最常用的一種方法，就是將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。Service服務(wù)冰鎮(zhèn)與溫熱2021/5/916Service服務(wù)考核練習與競賽考核項目內(nèi)容要求注意斟酒準備酒水酒具準備、示瓶、開瓶酒水、酒具齊備；示瓶方法正確；開瓶動作嫻熟，瓶口完整，木塞完好輕拿輕放、手法衛(wèi)生、動作優(yōu)雅徒手斟酒側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，左手拿服務(wù)巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒時瓶口距杯口上方1～2cm左右，將酒瓶的商標朝向客人，手臂前伸，右腳跨前踏在兩椅之間，身體不能接觸賓客先斟主賓，商標朝向賓客，順時針方向斟倒；紅酒三成，白酒八成；不滴不灑，不少不溢商標朝向客人；停、抬、轉(zhuǎn)三個動作要連慣；分別用玻璃酒瓶和非透明瓷瓶訓(xùn)練以逐漸加深難度；每個餐位前十只酒杯按等邊三角形擺放，以觀察酒水斟倒的均勻度等托盤斟酒側(cè)身站在賓客的右后側(cè)，身體前傾，左手托盤，右手握酒瓶的下半部，斟酒時瓶口距杯口上方1～2cm左右，將酒瓶上的商標朝向客人，手臂前伸，右腳跨前踏在兩椅之間，移位時右手背在身后托盤不可越過賓客的頭頂，身體不可接觸賓客；先斟主賓，商標朝向賓客，順時針方向；紅酒三成，白