食品質(zhì)量管理期末考試試卷1及答案

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玉溪師范學(xué)院2023至2023學(xué)年下學(xué)期期末考試試卷答案

課程名稱：《食品質(zhì)量管理》（編號(hào)：01）

（本卷滿分100分，考試時(shí)光100分鐘）

考試方式：□考試□考查（□閉卷□開(kāi)卷□理論部分□其他）

系（院）：高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院專業(yè)：食品藥品監(jiān)督與管理年級(jí)：2023

學(xué)號(hào)：姓名：考試時(shí)光:月日時(shí)分

一、寫(xiě)出下面縮寫(xiě)的中文名稱（本大題共5題，每題2分，共10分）

1、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、PDCA方案、執(zhí)行、檢查、處理。

3、GMP良好操作規(guī)范（規(guī)程）。

4、CIP就地清洗。

5、SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（規(guī)范）；或者衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（規(guī)范）。

二、填空題（本大題共9題，每空0.5分，共15分）

1、食品中常見(jiàn)的生物性危害有（細(xì)菌）、（病毒

）、（寄生蟲(chóng)）。

2、質(zhì)量的特點(diǎn)包括（經(jīng)濟(jì)性）、（廣義性）、（相對(duì)性）、（時(shí)效性）。

3、管理的基本功能（方案）、（組織）、（領(lǐng)導(dǎo)）、（控制）。

4、質(zhì)量波動(dòng)分為（正常波動(dòng)）和（異樣波動(dòng)），前者是由（偶然性）緣由引起的，后者是由（系統(tǒng)性）緣由引起的。

5、食品企業(yè)常用的消毒劑是（次氯酸鈉），在消毒手時(shí)其濃度是（50PPM），消毒工器具時(shí)其濃度是（100PPM）。

6、食品企業(yè)常見(jiàn)的蟲(chóng)害有（蒼蠅）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。

7、HACCP體系建立的前提條件是（GMP）和（SSOP）。

8、PDCA循環(huán)又叫（戴明循環(huán)），它的特點(diǎn)是（周而復(fù)始）、（階梯式升高）和（大環(huán)套小環(huán)）。

9、動(dòng)物的（健康情況）和（獸藥）的使用都影響到動(dòng)物性食品的質(zhì)量，如奶牛乳腺炎可以導(dǎo)致牛奶成分和物理性質(zhì)的轉(zhuǎn)變。三、單項(xiàng)挑選題（挑選正確答案的字母填入下面向應(yīng)的方框內(nèi)，本大題共

20題，每小題1分，共20分）

1、最早提出全面質(zhì)量管理概念的是(C)通用電氣公司質(zhì)量總經(jīng)理菲根堡姆。A.中國(guó)B．XXXC.XXXD．德國(guó)

2、全面質(zhì)量管理要求以(C)為XXX。

A.產(chǎn)量B．利潤(rùn)C(jī)．質(zhì)量D．效益

3、“始于教導(dǎo)，最終教導(dǎo)”是對(duì)(A)的質(zhì)量管理的概括。A.全員B．全過(guò)程C．全企業(yè)D．多辦法

4、質(zhì)量原始記錄來(lái)源于(A)。

A.班組B．車間C．管理層D．決策層

5、產(chǎn)品在各道工序加工完畢和成品入庫(kù)時(shí)的檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)費(fèi)用稱為(C)。A.鑒定成本B．內(nèi)部故障成本C.工序和成品檢驗(yàn)費(fèi)D．工序控制費(fèi)

6、據(jù)國(guó)外企業(yè)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)量成本普通占企業(yè)總銷售額的(C)。

A.5％B．10％C5％-10％D．15％

請(qǐng)

考生注重：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。

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7、供給商調(diào)查是對(duì)供給商(B)的一種預(yù)測(cè)。A.水平B．能力C．效益D．信譽(yù)

8、工序檢驗(yàn)的目的是防止不合格的(B)流入下道工序。A.成品B．半成品C部件D．零件9、破壞性檢驗(yàn)不宜采納(B)。

A.免檢B．全檢C．抽檢D．部分檢驗(yàn)

10、質(zhì)量方針是由企業(yè)的(C)正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。A．領(lǐng)導(dǎo)B．質(zhì)量管理部門(mén)C．最高管理者D．總經(jīng)理

11、利用液態(tài)氯消毒自來(lái)水時(shí)，液態(tài)氯與水的接觸時(shí)光不得低于（B）。A.10minB.20minC.30minD.40min12、水的取樣辦法(D)。

A、直接從水管中取樣。

B、消毒后直接取樣。

C、放水5min取樣。

D、消毒后放水5min取樣。

13、為了便利污水的排放，車間地面在鋪設(shè)時(shí)要向排水溝傾斜，斜度為(A)。A、1-1.5°B、1.5-2°C、2-2.5°D、2.5-3°14、下面物質(zhì)可以作為生產(chǎn)設(shè)備材料是(B)。A、纖維制品B、不銹鋼C、木制品D、鍍鋅金屬15、下面不屬于熱力殺菌的是(C)。

A、巴氏殺菌

B、紅外線殺菌

C、紫外線殺菌

D、蒸汽殺菌16、下列做法在食品企業(yè)可允許(B)。A、化妝B、留胡須C、帶首飾D、吃零食

17、甲乙兩人對(duì)同一種蘋(píng)果作出不同的感官評(píng)價(jià)，這體現(xiàn)的是質(zhì)量的(C)特性。A、廣義性B、實(shí)效性C、相對(duì)性D、經(jīng)濟(jì)性18、質(zhì)量管理進(jìn)展的挨次是(B)。

A、質(zhì)量檢驗(yàn)階段→全面質(zhì)量管理階段→統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段

B、質(zhì)量檢驗(yàn)階段→統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段

C、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段→全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗(yàn)階段

D、全面質(zhì)量管理階段→質(zhì)量檢驗(yàn)階段→統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段19、下面幾個(gè)產(chǎn)品既是食品又是藥品的是(C)。A、面包B、蘋(píng)果C、山藥D、菠菜

20、下面是食品共有特性的是(D)。

A、大小

B、分量

C、硬度

D、養(yǎng)分四、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

1、食品質(zhì)量管理:就是為保證和提高食品質(zhì)量所舉行的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)的總稱，它是質(zhì)量管理理論、技術(shù)和辦法在食品加工和貯藏中的詳細(xì)應(yīng)用。

2、計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)：指不能延續(xù)取值的，只能以個(gè)數(shù)計(jì)算的數(shù)據(jù)，或者說(shuō)即使使用測(cè)量工具也得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值，而只能得到如0,1,2,3，…整數(shù)的數(shù)據(jù)。如合格產(chǎn)品與不合格產(chǎn)品件數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)的項(xiàng)目數(shù)、疵點(diǎn)數(shù)、故障次數(shù)等。

3、朱蘭三部曲:朱蘭質(zhì)量管理螺旋模式可以進(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量方案、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)，通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲或質(zhì)量三部曲。

4、產(chǎn)品質(zhì)量:指產(chǎn)品能夠滿足使用要求所具備的特性。普通包括性能、壽命、牢靠性、平安性、經(jīng)濟(jì)性以及外觀質(zhì)量等。

5、質(zhì)量成本：是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用,以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不能滿足用戶和消費(fèi)者需要而產(chǎn)生的一切損失。五、問(wèn)答題（本大題共3題，共40分）

1、食品中的危害包括哪三大類？請(qǐng)舉例說(shuō)明。（5分）

答：食品中的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三大類。生物性危害如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)；化學(xué)性危害如食品添加劑、化學(xué)藥品、消毒劑等；物理性危害如玻璃、金屬、毛發(fā)等。

2、請(qǐng)闡述5S活動(dòng)的含義和內(nèi)容。（15分）

答：5S活動(dòng)的含義是：收拾、XXX、清掃、清潔和素質(zhì)。其中，收拾是指區(qū)別清理，明確區(qū)

請(qǐng)

考生注重：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。

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分要用的和不用的，把不用的物品清除浮現(xiàn)場(chǎng)。XXX是指定置標(biāo)識(shí)，討論物品的取用辦法，合理支配所需物品的擺放位置，并按照需要恰當(dāng)標(biāo)識(shí)，防止誤用省時(shí)省力。清掃是指點(diǎn)檢維護(hù)，做到現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有垃圾、灰塵及污垢，查找并消退造成臟污的源頭，對(duì)設(shè)備、工具等作業(yè)器具舉行清潔養(yǎng)護(hù)。清潔是指維持效果，使現(xiàn)場(chǎng)始終保持干凈有序的狀態(tài)。素質(zhì)是指約束習(xí)慣，通過(guò)外在約束和內(nèi)在約束，提高素質(zhì)，養(yǎng)成自覺(jué)遵守規(guī)則制度及標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的好習(xí)慣。3、案例分析題：（20分）

2023年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)管局的某網(wǎng)戰(zhàn)公布了第一季度餐飲食品抽驗(yàn)結(jié)果，

其中一項(xiàng)結(jié)果是：44.4%的大米及米制品抽檢產(chǎn)品發(fā)覺(jué)重金屬“鎘”超標(biāo)。金屬鎘被國(guó)際癌癥

討論機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄埋伏可以長(zhǎng)達(dá)10年—30年，可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康。

早在今年的2月27日，南方日?qǐng)?bào)就曾刊發(fā)題為《湖南問(wèn)題大米流向廣東餐桌？》的報(bào)道，稱廣州市場(chǎng)隨機(jī)抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標(biāo)，屬于不合格產(chǎn)品。而湖南省多家國(guó)家糧庫(kù)相關(guān)人士則投訴稱，2023年深圳市糧食集團(tuán)有限公司在湖南購(gòu)買了上萬(wàn)噸食用大米，經(jīng)深圳質(zhì)監(jiān)部門(mén)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，重金屬含